Kant-en-klare maaltijden: kwaliteit en voedselveiligheid zijn onafscheidelijk

We leven in een steeds veeleisender samenleving waar tijdbeheer de belangrijkste beperkende factor in ons leven is. Het hectische tempo van ons leven laat weinig tijd over voor dagelijkse taken. Van huis naar werk en van werk naar huis, met intensieve werkdagen tussendoor, is er geen tijd om te koken en is het bijna verplicht om op het werk te eten. We grijpen naar wat er op de markt beschikbaar is om ons te voeden, wat resulteert in een opmerkelijke aanpassing van voedsel aan de huidige levensstijl en omgekeerd. Dit heeft geleid tot een aanzienlijke toename van de populariteit van instant, gemaksvoedsel.

De groeiende behoefte aan gemak en tijdbesparende oplossingen heeft de uitbreiding van de gemaksvoedselindustrie gestimuleerd. Alle marktonderzoeken wijzen op sterke groei in de sector in het komende decennium. Men kan zeggen dat gemak producten (bereid en klaar om te eten of gekookt en alleen opnieuw verwarmd) hier zijn om te blijven, vandaar de aanpassing van sommige voedselindustrieën en met name de verpakkingsindustrie. Bereid gemaksvoedsel vormt een uitdaging voor de voedselindustrie. Het vereist innovatieve oplossingen die voldoen aan de hoogste normen op het gebied van kwaliteit en voedselveiligheid. De proliferatie van dit type industrie, zowel voor de eindconsument als voor restaurants, maakt het noodzakelijk om strikte hygiëneprotocollen te volgen om ervoor te zorgen dat het product met de hoogste kwaliteit en zonder enige vorm van besmetting op tafel komt.

In dit artikel hebben we het over de opkomst van de gemaksvoedselsector, die bestaat uit producten die geen additieven of conserveermiddelen bevatten en hun oorspronkelijke organoleptische kenmerken, smaak en voedingswaarde behouden. Dit zijn hoogwaardige, verse, gemakkelijk te bereiden producten die belangrijke reinigings- en desinfectieprocessen vereisen in de bakkerijen waar ze worden bereid om de proliferatie van micro-organismen die ze onveilig maken, te voorkomen. Deze reeks maaltijden vult het segment van klaar om te eten in de markt aan, dat bereide voedingsmiddelen en maaltijden omvat die zo gegeten kunnen worden of na minimale bereiding.

 

Een groeiende markt

Volgens een rapport van Market.us zal de wereldwijde markt voor kant-en-klare maaltijden naar verwachting tegen 2032 een waarde van ongeveer 244,6 miljard dollar bereiken, tegenover 149,2 miljard dollar in 2022, met een samengesteld jaarlijks groeipercentage (CAGR) van 5,2% gedurende de prognoseperiode 2023-2032. Volgens Statista, een statistiekenportaal, zal de omzet van de markt voor kant-en-klare maaltijden in 2023 0,55 miljard dollar bedragen en wordt verwacht dat de markt zal groeien met een samengesteld jaarlijks groeipercentage (CAGR) van 7,51% (2023-2028). Het gemiddelde volume per persoon op de markt voor kant-en-klare maaltijden zal naar verwachting 10,58 kg bedragen in 2023.

De toename van de consumptie van dit type product is voornamelijk te danken aan vier aspecten: de veranderende levensstijl van consumenten, die op zoek zijn naar steeds meer fastfoodopties; de proliferatie van fastfoodketens die een breed scala aan kant-en-klare maaltijden aanbieden; de groei van stedelijke bevolkingen die op zoek zijn naar gezond, snel voedsel; en ten vierde, de opkomst van online winkelen. Consumenten hebben steeds gemakkelijker toegang tot een breed scala aan kant-en-klare maaltijden met slechts een muisklik.

 

Klaar om te eten producten: verwarmen, openen en serveren

Maar wat wordt er bedoeld met klaar om te eten producten, ook wel bekend als premium voedsel? Het eerste wat je moet onthouden is dat dit geen vooraf gekookt of voorbereid voedsel is. Het zijn kant-en-klare gerechten met saus en toppings, klaar om te verwarmen en te serveren, waarvan sommige zelfs niet verwarmd hoeven te worden om gegeten te worden. Deze soorten producten, waaronder lasagne, cannelloni, aardappelomeletten, sauzen en allerlei soorten rijstgerechten, omvatten vele andere kant-en-klare maaltijden en bevatten geen additieven of conserveermiddelen, dus ze moeten gekoeld bewaard worden om ze vers te houden.

De productie van kant-en-klare maaltijden is een veilig proces, waarbij twee hoofdprocessen worden gebruikt om de kwaliteit van het eindproduct te garanderen. Eén daarvan is pasteurisatie, waarbij het voedsel gedurende korte tijd op hoge temperatuur wordt verwarmd om de meeste aanwezige micro-organismen te doden. Het andere proces is de bevriestechniek, waarbij het product snel wordt ingevroren bij zeer lage temperaturen om de vorming van ijskristallen te voorkomen, die de textuur kunnen beschadigen en de organoleptische kenmerken van het voedsel kunnen beïnvloeden.

 

Kwaliteit en voedselveiligheid in kant-en-klaar voeding

Het feit dat deze gemaksvoedingsmiddelen kant-en-klaar zijn, brengt verschillende risico’s met zich mee die zowel de organoleptische kenmerken als de microbiologische besmetting van het product kunnen beïnvloeden, wat de kwaliteit en voedselveiligheid ervan kan aantasten.

Allereerst is het belangrijk om onderscheid te maken tussen gemak producten die voor consumptie moeten worden verwarmd (klaar om te verwarmen) en producten die vers worden geconsumeerd (klaar om te eten).

Producten die gekookt zijn en voor consumptie opnieuw moeten worden verwarmd, vereisen het gebruik van een magnetron of een air-fryer gedurende enkele minuten. Deze verwarming kan de meeste micro-organismen in het voedsel inactiveren, mits we het hebben over een beperkte microbiële belasting, maar niet hun sporen. Het moet worden opgemerkt dat voedsel dat in een magnetron of air-fryer wordt verwarmd, gedurende enkele minuten een maximale temperatuur van 100ºC bereikt, dus als het voedsel een hoge microbiële belasting heeft, kan de warmtebehandeling mogelijk niet voldoende effectief zijn.

Aan de andere kant hebben gemaksvoedingsmiddelen die vers worden geconsumeerd (bereide salades, sushi, broodjes, enz.) niet gekookt en worden ze niet voor consumptie verwarmd, wat het risico vergroot dat hun kwaliteit en voedselveiligheid gedurende het productieproces, de daaropvolgende marketing en de hantering door de consument worden aangetast.

In ieder geval worden de kwaliteit en houdbaarheid van kant-en-klaar producten beïnvloed door verschillende factoren, zoals vochtverlies, microbiële groei, oxidatieprocessen, veranderingen in de organoleptische kenmerken van het voedsel, toename van de ademhalingssnelheid en het rijpingsproces van het product. Het is daarom erg belangrijk om alle factoren die de kwaliteit en veiligheid van het product kunnen beïnvloeden, onder controle te houden.

Waar moeten we ons op richten?

Het is belangrijk om te focussen op alle factoren die de kwaliteit en voedselveiligheid van dit type product kunnen beïnvloeden, om risico’s te minimaliseren en ervoor te zorgen dat de gemaksvoeding die bij de eindconsument terechtkomt veilig is en van hoge kwaliteit is (Yousuf et al., 2020; Lehel et al., 2020). De belangrijkste factoren die in overweging moeten worden genomen, worden gedetailleerd beschreven in de onderstaande figuur:

_Factoren die de kwaliteit en veiligheid van kant-en-klare levensmiddelen beïnvloeden

Figuur 1. Factoren die de kwaliteit en veiligheid van kant-en-klaar voeding beïnvloeden. Aangepast van Yousuf et al., 2020.

 

  1. Waterverontreiniging
    Water wordt gebruikt om grondstoffen te wassen, vooral in het geval van op het veld geteelde fruit en groenten, die een hoge microbiële belasting hebben. Dit water wordt meestal hergebruikt en daarom is desinfectie op dit punt erg belangrijk om kruisbesmetting te voorkomen en de kwaliteit en voedselveiligheid van het product te waarborgen. Meestal worden voor dit doel chloorhoudende of op perazijnzuur gebaseerde desinfecteermiddelen gebruikt.
  2. Microbiële groei
    De meeste grondstoffen voor verse kant-en-klaar producten worden gesneden en ondergaan geen warmtebehandeling of toevoeging van conserveermiddelen vóór de verkoop. Het is daarom erg moeilijk om microbiologische veiligheid in dit soort producten te handhaven. Voedsel bevat voedingsstoffen en vocht die optimale omstandigheden bieden voor micro-organismen om te groeien en zich te ontwikkelen. Hierdoor kunnen pathogene micro-organismen aanwezig zijn, die voedselvergiftiging bij de consument kunnen veroorzaken, en/of veranderende micro-organismen, die in staat zijn om de organoleptische kenmerken van het product te veranderen, de houdbaarheid te verminderen en economische verliezen te veroorzaken. Daarom is het belangrijk om goede praktijken te volgen in het productieproces om de microbiële belasting van de gesneden ingrediënten te minimaliseren.
  3. Milieuomstandigheden
    Milieuomstandigheden hebben een grote invloed op de microbiële populaties die aanwezig kunnen zijn in voedsel. In een voedingsmiddelenindustrie zijn de omgevingsomstandigheden zoals temperatuur, vochtigheid, aanwezigheid van voedingsstoffen, enz. optimaal voor microbiële groei. Een gemaksvoedingsproduct kan besmet worden tijdens het verpakken, transporteren, opslaan, distribueren en gedurende de houdbaarheid. Daarom moet er speciale aandacht worden besteed aan deze stadia, waarbij ervoor wordt gezorgd dat de temperatuur van de koeling wordt gehandhaafd om de koude keten niet te doorbreken. De meest significante ziekteverwekker in deze categorie voedsel is Listeria monocytogenes. Dit micro-organisme kan gemakkelijk overleven in verwerkingsinstallaties die onder gekoelde omstandigheden werken, vooral in afvoeren, nissen en biofilms. Dit micro-organisme kan griepachtige symptomen veroorzaken bij gezonde volwassenen, maar voor kwetsbare consumenten kunnen er ernstige gevolgen zijn, waaronder de dood. Een EFSA-onderzoek uit 2015 suggereerde dat het risico op overlijden door L. monocytogenes 900 keer zo hoog was als door Salmonella spp. (EFSA, ECDC, 2015). Daarnaast verliezen fruit en groenten hun natuurlijke beschermende laag wanneer ze worden gesneden, waardoor ze veel vatbaarder
  4. Veranderingen in organoleptische kenmerken
    De verwerking van dit type voedsel kan het schillen, snijden, hakken of in plakjes snijden omvatten, wat weefselschade en verhoogde celademhaling veroorzaakt, resulterend in biochemische afbraak van het voedsel door bruinkleuring, verlies van textuur, vrijkomen van ongewenste geuren en verhoogd risico op microbiologische besmetting.
  5. Verpakkingsmaterialen en -omstandigheden
    De verpakkingsfase is cruciaal voor producten om hun organoleptische kenmerken en microbiële veiligheid tijdens de houdbaarheid te behouden, vanwege de mogelijkheid van microbiële besmetting tijdens het verpakkingsproces of onjuiste afdichting, bijvoorbeeld. Het meest gebruikte materiaal voor voedselverpakking is plastic vanwege de mechanische sterkte en lage kosten. Het probleem met deze plastic containers is dat veel ervan niet biologisch afbreekbaar zijn. Om milieuvriendelijker te zijn, worden er steeds meer biologisch afbreekbare plastic verpakkingen op de markt gebracht. Bovendien worden er onderzoeksprojecten ontwikkeld met als doel het hergebruik van plastic voedselverpakkingen nadat ze grondig zijn gereinigd en gedesinfecteerd. In dit kader neemt Christeyns momenteel deel aan een Europees project genaamd Buddie-Pack, samen met andere bedrijven, universiteiten en onderzoekscentra uit verschillende Europese landen. Het doel van dit project is het hergebruik van voedselverpakkingen, waarbij Christeyns zich richt op de ontwikkeling van een geoptimaliseerde reinigings- en desinfectieprocedure, het uitvoeren van een voorlopige compatibiliteitstest tussen verpakkingsmaterialen en chemicaliën, evenals het analyseren van de microbiële besmetting vóór en na de C+D-behandeling.

 

Wat kunnen we doen?

Om de kwaliteit en voedselveiligheid van kant-en-klaarmaaltijden te waarborgen, moet de voedingsindustrie de volgende 10 punten controleren:

  • Alle grondstoffen moeten van goede kwaliteit zijn en voldoen aan de microbiologische normen die vereist zijn volgens de huidige wetgeving.
  • Grondstoffen moeten worden gewassen, vooral als ze van het veld komen.
  • Strikte hygiëneprotocollen en goede praktijken moeten worden gevolgd in alle stadia van het productieproces.
  • Geschikte desinfecteermiddelen moeten worden gebruikt in het waswater en op oppervlakken die in contact komen met voedsel.
  • Bij gekookte producten moet worden gegarandeerd dat de tijd- en temperatuurcondities voldoende zijn om de microbiële belasting in het product te inactiveren.
  • Punten waar besmetting kan zich ophopen, zoals snij- of hakbladen, moeten goed worden gereinigd en gedesinfecteerd. Het is ook belangrijk om de aanwezigheid van biofilms specifiek op deze punten te analyseren en te controleren.
  • Overmatig vocht moet worden verwijderd uit verse producten om de groei van micro-organismen te remmen.
  • Het product moet worden verpakt in geschikte verpakkingsmaterialen en onder optimale omstandigheden om het product gedurende de houdbaarheid te behouden.
  • De temperatuur moet op elk moment van het productieproces worden gecontroleerd om de koude keten te waarborgen.
  • Kruisbesmetting moet worden geminimaliseerd tijdens de productie en daaropvolgende hantering.

Kant-en-klaar producten zijn al lange tijd op de markt en voldoen aan een groeiende vraag van consumenten wiens levensstijl snel verandert. Deze producten zijn gemakkelijk te bereiden en te consumeren en vereisen maximale garanties voor kwaliteit en voedselveiligheid. Het assortiment gemaksvoeding is hier om te blijven en heeft een belang

 

Bronvermelding

EFSA, ECDC, 2015. EU Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2014. EFSA Journal 2015;13(12):4329).

Lehel, J., Yaucat-Guendi, R., Darnay, L., Palotás, P., Laczay, P. (2020). Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product. Critical reviewa in Food Science and Nutrition, 1-22.

Yousuf, B., Deshi, V., Ozturk, B., Siddiqui, M.W. (2020). Fresh-cut fruits and vegetables: Quality issues and safety concerns. Fresh-Cut Fruits and Vegetables, 1-15.

GlobeNewswire.com. Ready Meals Market Poised To Hold The Value Of USD 244.6 Bn by 2032. (03/07/2023).

Statista.com. Ready-to-Eat Meals – Worldwide. (03/07/2023)

 

Authors

 

Joan Estornell

Marketing Manager Food Hygiene bij CHRISTEYNS. Bachelor in Informatiewetenschappen. Master in Accountmanagement. Strategische innovatie in Marketing en Reclame (UAB). Master in Digital Business. Digitale Marketing (ESIC Business & Marketing School). Cursus Hygiënist in de Voedingsindustrie (Betelgeux).

María Sanz

Dokter in Biologische Wetenschappen aan de Universitat Politècnica de València. Ze heeft deelgenomen aan talrijke nationale en Europese projecten om de voedselveiligheid in de voedingsindustrie te verbeteren. Verantwoordelijk voor Onderzoek en Ontwikkeling (R&D) Microbiologie bij Christeyns Spanje.

 

Authors

Similar Stories