Comida de conveniência: a qualidade e a segurança alimentar são inseparáveis

Vivemos numa sociedade cada vez mais exigente, em que a gestão do tempo é o principal fator limitador das nossas vidas. O ritmo frenético das nossas vidas deixa pouco tempo para as tarefas diárias. De casa para o trabalho e do trabalho para casa, com dias de trabalho intensos pelo meio, não há tempo para cozinhar e comer no trabalho é quase obrigatório. Recorremos a tudo o que está disponível no mercado para nos alimentar, o que resulta numa adaptação notável dos alimentos aos estilos de vida atuais e vice-versa. Tudo isto conduziu a um aumento significativo da popularidade da comida de conveniência.

O desejo crescente deste tipo de alimentos e de soluções que poupem tempo impulsionou a expansão da indústria de alimentos de conveniência. Todos os estudos de mercado apontam para um forte crescimento do sector na próxima década. Pode dizer-se que os produtos de conveniência (preparados e prontos a comer ou cozinhados e que apenas necessitam de ser reaquecidos) vieram para ficar, daí a adaptação de algumas indústrias alimentares e especialmente da indústria de embalagens. A comida preparada de conveniência é um desafio para a indústria alimentar. Exige soluções inovadoras que satisfaçam os mais elevados padrões de qualidade e segurança alimentar. A proliferação deste tipo de indústria, tanto para o consumidor final como para os restaurantes, torna necessário seguir rigorosos protocolos de higiene para garantir que o produto chega à mesa com a máxima qualidade e sem qualquer tipo de contaminação.

Neste artigo, falamos da ascensão do setor da comida de conveniência, que é constituído por produtos que não contêm aditivos nem conservantes e que mantêm as suas características organoléticas originais, o seu sabor e o seu valor nutricional. São produtos de alta qualidade, frescos e fáceis de preparar, que requerem importantes processos de limpeza e desinfeção dos locais onde são cozinhados para evitar a proliferação de microrganismos que os tornam inseguros. Esta gama de refeições completa o segmento de mercado da comida de conveniência, que inclui os alimentos preparados e as refeições que podem ser consumidas tal como estão ou após uma preparação mínima.

Um mercado em crescimento

De acordo com um relatório da Market.us, espera-se que o mercado global de comida de conveniência atinja um valor de aproximadamente 244,6 mil milhões de dólares até 2032, acima dos 149,2 mil milhões de dólares em 2022, a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 5,2% durante o período de previsão 2023-2032. De acordo com o Statista, um portal de estatísticas, a receita do mercado de refeições prontas atingirá 0,55 mil milhões de dólares em 2023 e espera-se que o mercado cresça a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 7,51% (2023-2028). O volume médio por pessoa no mercado de comida de conveniência deverá atingir 10,58 kg em 2023.

A explosão do consumo deste tipo de produto deve-se principalmente a quatro aspetos: a mudança de estilo de vida dos consumidores, que procuram cada vez mais opções de fast food. A proliferação de cadeias de fast food que oferecem uma vasta gama de refeições prontas. O crescimento das populações urbanas que procuram uma alimentação saudável e rápida. E, em quarto lugar, o aumento das compras em linha. Os consumidores têm cada vez mais acesso fácil a uma vasta gama de refeições prontas à distância de um clique.

Produtos prontos a comer: aquecer, abrir e servir

Mas o que é que se entende por produtos prontos a comer, também conhecidos como alimentos premium? A primeira coisa a ter em conta é que não se trata de alimentos pré-cozinhados ou pré-preparados. São pratos prontos com molho e coberturas, prontos a aquecer e a servir, alguns dos quais nem sequer precisam de ser aquecidos para serem consumidos. Estes tipos de produtos, que incluem lasanhas, canelones, omeletes de batata, molhos e todo o tipo de pratos de arroz, entre muitas outras refeições prontas, não contêm quaisquer aditivos ou conservantes, pelo que necessitam de ser mantidos no frigorífico para se manterem frescos.

A produção de comida de conveniência é um processo seguro, com dois processos principais utilizados para garantir a qualidade do produto final. Um deles é a pasteurização, que consiste em aquecer os alimentos a uma temperatura elevada durante um curto período de tempo para matar a maioria dos microrganismos presentes. A outra é a técnica de congelação, que consiste em congelar rapidamente o produto a temperaturas muito baixas para evitar a formação de cristais de gelo, que podem danificar a textura e afetar as características organolépticas do alimento.

Qualidade e segurança alimentar na comida de conveniência

O facto de estes alimentos de conveniência estarem prontos a consumir apresenta uma série de riscos que podem afetar tanto as características organolépticas do alimento, o que pode afetar a sua qualidade, como a contaminação microbiológica do produto, o que pode afetar a sua segurança alimentar.

Em primeiro lugar, é importante distinguir entre produtos de conveniência que precisam de ser aquecidos antes do consumo (prontos a aquecer) e aqueles que são consumidos frescos (prontos a comer).

Os produtos que são cozinhados e que necessitam de ser reaquecidos antes do consumo requerem a utilização de um forno micro-ondas ou de uma fritadeira durante alguns minutos. Este aquecimento pode inativar a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, desde que estejamos a falar de uma carga microbiana reduzida, mas não dos seus esporos. É de notar que os alimentos aquecidos num forno de micro-ondas ou numa fritadeira de ar comprimido atingem uma temperatura máxima de 100ºC durante alguns minutos, pelo que se o alimento tiver uma carga microbiana elevada, o tratamento térmico pode não ser suficientemente eficaz.

Por outro lado, os produtos de conveniência que são consumidos frescos (saladas preparadas, sushi, sanduíches, etc.) não foram cozinhados e não são aquecidos antes do consumo, o que aumenta o risco de que a sua qualidade e segurança alimentar possam ser comprometidas ao longo do processo de produção, posterior comercialização e manuseamento pelo consumidor.

De qualquer modo, a qualidade e o prazo de validade dos produtos prontos a consumir são afetados por vários fatores, como a perda de água, o crescimento microbiano, os processos de oxidação, as alterações das características organolépticas dos alimentos, o aumento da taxa de respiração e o processo de maturação do produto. Por conseguinte, é muito importante controlar todos os fatores que podem afetar a qualidade e a segurança do produto.

Em que é que nos devemos concentrar?

É importante concentrarmo-nos em todos os fatores que podem afetar a qualidade e a segurança alimentar deste tipo de produto, a fim de minimizar os riscos e garantir que os alimentos de conveniência que chegam ao consumidor final são seguros e de alta qualidade (Yousuf et al., 2020; Lehel et al., 2020). Os principais fatores que devem ser considerados são apresentados na figura seguinte:

Figura 1. Fatores que influenciam a qualidade e a segurança dos alimentos prontos a consumir. Adaptado de Yousuf et al., 2020.

1. Contaminação da água
   A água é utilizada para lavar as matérias-primas, especialmente no caso de frutas e legumes cultivados no campo, que têm uma elevada carga microbiológica. Esta água é normalmente reutilizada e, por conseguinte, a desinfeção neste ponto é muito importante para evitar a contaminação cruzada e para garantir a qualidade e a segurança alimentar do produto. Para este efeito, são normalmente utilizados desinfetantes clorados ou à base de ácido peracético.
2. Crescimento microbiano
   A maioria das matérias-primas dos produtos frescos prontos a consumir são cortadas e não são submetidas a tratamento térmico ou à adição de conservantes antes da comercialização. Por conseguinte, é muito difícil manter a segurança microbiológica neste tipo de produto. Os alimentos contêm nutrientes e humidade que proporcionam as condições ideais para o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Assim, podemos encontrar microrganismos patogénicos, que podem causar intoxicação alimentar no consumidor, e/ou microrganismos alteradores, capazes de alterar as características organolépticas do produto, reduzindo o seu prazo de validade e causando perdas económicas. Por conseguinte, é importante assegurar que são seguidas boas práticas no processo de produção para minimizar a carga microbiana dos ingredientes cortados.
3. Condições ambientais
   As condições ambientais têm uma grande influência nas populações microbianas que podem estar presentes nos alimentos. Numa indústria alimentar, as condições ambientais em termos de temperatura, humidade, presença de nutrientes, etc. são ótimas para o crescimento microbiano. Um produto alimentar de conveniência pode ser contaminado durante a embalagem, o transporte, a armazenagem, a distribuição e o prazo de validade. Por conseguinte, deve ser dada especial atenção a estas fases, assegurando que a temperatura de refrigeração é mantida de modo a não quebrar a cadeia de frio. O agente patogénico mais significativo nesta categoria de alimentos é a Listeria monocytogenes. Este microrganismo pode sobreviver facilmente em instalações de transformação que funcionam em condições de refrigeração, especialmente em drenos, recessos e biofilmes. Este microrganismo pode provocar estados gripais em adultos saudáveis, mas em consumidores vulneráveis pode ter consequências graves, incluindo a morte. Um estudo da EFSA realizado em 2015 sugeriu que o risco de morte por L. monocytogenes era 900 vezes superior ao da Salmonella spp. (EFSA, ECDC, 2015).Além disso, quando as frutas e os legumes são cortados, perdem o revestimento protetor natural que os protege das condições externas, tornando-os muito mais susceptíveis às condições externas e à contaminação microbiológica. De referir ainda que, alguns microrganismos são capazes de esporular em condições adversas, mecanismo de resistência que lhes permite resistir ao calor e aos tratamentos de descontaminação, mas à temperatura ambiente podem assumir formas vegetativas. Além disso, alguns microrganismos, como o Staphylococcus aureus, podem produzir toxinas termoestáveis nas condições corretas, que podem resistir ao tratamento térmico e causar intoxicação alimentar.
4. Alterações das características organoléticas
   A transformação deste tipo de alimentos pode envolver descascar, cortar, picar ou fatiar, o que provoca danos nos tecidos e um aumento da respiração celular, resultando na degradação bioquímica dos alimentos através do acastanhamento, perda de textura, libertação de odores indesejáveis e aumento do risco de contaminação microbiológica.
5. Materiais e condições de embalagem
   A fase de embalagem é crucial para que os produtos mantenham as suas características organoléticas e a segurança microbiológica durante o seu período de vida útil, devido à possibilidade de contaminação microbiológica durante o processo de embalagem ou selagem incorreta, por exemplo. O material mais comummente utilizado para a embalagem de alimentos é o plástico, devido à sua resistência mecânica e ao seu baixo custo. O problema destes recipientes de plástico é que muitos, não são biodegradáveis. Para serem mais amigas do ambiente, estão a ser introduzidas no mercado novas embalagens de plástico biodegradáveis. Além disso, estão a ser desenvolvidos projetos de investigação com o objetivo de reutilizar as embalagens de plástico para alimentos depois de devidamente limpas e desinfetadas. Para tal, a Christeyns participa atualmente num projeto europeu denominado Buddie-Pack, juntamente com outras empresas, universidades e centros de investigação de vários países europeus. O objetivo deste projeto é a reutilização de embalagens alimentares e a participação da Christeyns consiste no desenvolvimento de um procedimento otimizado de limpeza e desinfeção, realizando testes preliminares de compatibilidade entre materiais de embalagem e produtos químicos, analisando também a contaminação microbiológica antes e depois do tratamento C+D.

O que é que podemos fazer?

Para garantir a qualidade e a segurança alimentar da comida de conveniência, a indústria alimentar deve controlar os 10 pontos seguintes:

• Todas as matérias-primas devem ser de boa qualidade e cumprir os padrões microbiológicos exigidos pela legislação em vigor.
• As matérias-primas devem ser lavadas, especialmente se forem provenientes do campo.
• Devem ser seguidos protocolos de higiene rigorosos e boas práticas em todas as fases do processo de produção.
• Devem ser utilizados desinfetantes adequados nas águas de lavagem e nas superfícies de contato com os alimentos.
• No caso dos produtos cozinhados, deve garantir-se que as condições de tempo e temperatura são suficientes para inativar a carga microbiológica presente no produto.
• Os pontos onde se pode acumular contaminação, como as lâminas de corte ou de fatiar, devem ser devidamente higienizados. É também importante analisar e monitorizar a presença de biofilmes especificamente nestes pontos.
• O excesso de humidade deve ser removido dos produtos frescos para inibir o crescimento microbiano.
• O produto deve ser embalado em materiais de embalagem adequados e em condições ótimas para preservar o produto durante todo o seu prazo de validade.
• A temperatura deve ser controlada em cada fase do processo de produção para assegurar a cadeia de frio.
• A contaminação cruzada deve ser minimizada durante a produção e o manuseamento subsequente.

Os produtos prontos a consumir estão no mercado há muito tempo, respondendo a uma procura crescente dos consumidores cujos estilos de vida estão a mudar rapidamente. Estes produtos são fáceis de preparar e consumir e exigem garantias máximas de qualidade e segurança alimentar. A gama de alimentos de conveniência veio para ficar e ocupa um nicho importante no mercado, e a segurança alimentar não deve ser comprometida.

Bibliografia

EFSA, ECDC, 2015. EU Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2014. EFSA Journal 2015;13(12):4329).

Lehel, J., Yaucat-Guendi, R., Darnay, L., Palotás, P., Laczay, P. (2020). Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product. Critical review in Food Science and Nutrition, 1-22.

Yousuf, B., Deshi, V., Ozturk, B., Siddiqui, M.W. (2020). Fresh-cut fruits and vegetables: Quality issues and safety concerns. Fresh-Cut Fruits and Vegetables, 1-15.

GlobeNewswire.com. Ready Meals Market Poised To Hold The Value Of USD 244.6 Bn by 2032. (03/07/2023).

Statista.com. Ready-to-Eat Meals – Worldwide. (03/07/2023)

Authores

María Sanz

Doutorada em Ciências Biológicas pela Universitat Politècnica de València. Participou em numerosos projetos nacionais e europeus para melhorar a segurança alimentar na indústria alimentar. Diretora de Microbiologia de I&D da Christeyns Espanha.

Joan Estornell

Diretor de Marketing Higiene Alimentar na CHRISTEYNS. Licenciado em Ciências da Informação. Mestrado em Gestão de Contas Publicitárias. Inovação Estratégica em Marketing e Publicidade (UAB). Mestrado em Negócios Digitais. Marketing Digital (ESIC Business & Marketing School). Curso de Higiene na Indústria Alimentar (Betelgeux).