Alimentos de V gama: calidad y seguridad alimentaria inseparables

Vivimos en una sociedad cada vez más exigente en la que la gestión del tiempo es el gran factor limitante de nuestra vida. Apenas queda tiempo para los quehaceres diarios debido al ajetreado ritmo de vida en el que vivimos. De casa al trabajo y del trabajo a casa, en jornadas intensivas de por medio, hace que no exista tiempo para cocinar y comer en el trabajo resulta casi obligado. Recurrimos a cuantas opciones disponemos del mercado para alimentarnos, produciéndose una notable adaptación de los alimentos a los actuales hábitos de vida o al revés. Todo este caldo de cultivo ha propiciado el aumento destacado de la popularidad de los alimentos instantáneos, los llamados de V gama o ready to eat.

El creciente deseo de comodidad y de soluciones que ahorren tiempo ha impulsado la expansión de la industria de alimentos preparados. Todos los estudios de mercado apuntan a un fuerte crecimiento del sector en la próxima década. Digamos que los productos de V gama (preparados y listos para el consumo o cocinados y que solo necesitan un golpe de calor) han llegado para quedarse, de ahí la adaptación de algunas industrias alimentarias y sobre todo las de envases. La V gama supone un reto para la industria alimentaria. Requiere de soluciones innovadoras que se ajusten a los más altos estándares de calidad y seguridad alimentaria. Ante la proliferación de este tipo de industrias, tanto dirigidas al consumidor final como a los restaurantes, resulta necesario seguir escrupulosos protocolos de higiene para que el producto llegue a la mesa con la máxima calidad, sin ningún tipo de contaminación.

Hablamos, en este post, de la incursión de los alimentos de V gama formada por productos a los que no se les añade ningún tipo de aditivos ni conservantes y que mantienen sus propiedades organolépticas originales, el sabor y los nutrientes. Son productos de calidad, frescos y fáciles de preparar que exigen importantes procesos de limpieza y desinfección en los obradores donde son cocinados que impidan la proliferación de microorganismos que los conviertan en inseguros. Con la V gama se completa el segmento del mercado de comidas listas para consumir que abarca alimentos preparados y comidas que pueden consumirse tal cual o tras una preparación mínima.

Un mercado en alza

Según un informe de Market.us, se prevé que el mercado mundial de comidas preparadas alcance un valor aproximado de 244.600 millones de dólares en 2032, frente a los 149.200 millones de dólares de 2022, con una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) del 5,20% durante el periodo de previsión de 2023 a 2032. Según Statista, portal de estadísticas, los ingresos del mercado de platos preparados ascenderán a 0,55 billones de dólares en 2023 y se espera que el mercado crezca anualmente un 7,06% (CAGR 2023-2028). Se prevé que el volumen medio por persona en el mercado de platos preparados ascienda a 10,58 kg en 2023.

El auge que está tomando el consumo de este tipo de productos se debe principalmente a cuatro aspectos: el cambio en el estilo de vida de los consumidores en el que buscamos cada vez más opciones de comidas rápidas. La proliferación de las cadenas de comida rápida que ofrecen una amplia gama de platos preparados. El crecimiento de la población urbana que busca comidas saludables y rápidas. Y la cuarta, el aumento de las compras online. Cada vez los consumidores pueden acceder fácilmente a una amplia gama de platos preparados con solo un clic.

Productos de V gama: Calentar, abrir y servir

Pero, ¿qué se entiende por alimentos de V gama, también conocidos como alimentos de gama alta? Lo primero que debemos tener en cuenta es que no se trata de alimentos precocinados o preelaborados. Hablamos de platos acabados con salsa y guarnición directos para calentar y servir, incluso algunos de ellos ni siquiera precisan de ese golpe de calor para ser consumidos. A este tipo de productos, entre los que se encuentran las lasañas, los canelones, las tortillas de patata, las salsas y todo tipo de arroces, entre otros muchos platos preparados, no se les añade ningún tipo de aditivos ni conservantes por lo que para su conservación es necesario mantenerlos a temperaturas de refrigeración.

La elaboración de los alimentos de V gama es un proceso seguro donde se siguen principalmente dos procesos que garantizan la calidad del producto final. Uno de ellos es la pasteurización, en la que los alimentos se calientan a una temperatura elevada en un corto período de tiempo eliminando así la mayoría de los microorganismos presentes. Y el otro, es la técnica de ultracongelación consistente en congelar rápidamente el producto a temperaturas muy bajas para evitar la formación de cristales de hielo que puedan dañar la textura y afectar a las características organolépticas del alimento.

Calidad y seguridad alimentaria en productos de V gama

El hecho de que estos productos de V gama estén listos para consumir conlleva una serie de riesgos que pueden afectar tanto a las características organolépticas del alimento, influyendo en su calidad, como a la contaminación microbiológica del producto, comprometiendo la seguridad alimentaria del alimento.

En primer lugar, es importante diferenciar los productos de V gama que se deben calentar antes de consumirlos y los que se consumen frescos. Los productos que están cocinados y que precisan de un calentamiento previo a ser consumidos requieren del uso de un horno microondas o un air-fryer durante unos pocos minutos. Este calentamiento puede inactivar la mayoría de los microorganismos presentes en el alimento siempre y cuando estemos hablando de una carga microbiana reducida, aunque no sus esporas. Hay que tener en cuenta que el alimento calentado en horno microondas o en un air-fryer alcanza como máximo una temperatura de 100ºC durante unos pocos minutos, por lo que, si el alimento presenta una carga microbiana elevada, el tratamiento térmico del calentamiento podría no ser suficientemente efectivo.

En cambio, los alimentos de V gama que se consumen frescos (ensaladas preparadas, sushi, sandwiches, etc.) no han sido cocinados y tampoco cuentan con un calentamiento previo al consumo y esto aumenta el riesgo de que su calidad y seguridad alimentaria puedan verse comprometidas a lo largo de todo el proceso productivo y su posterior comercialización y manipulación por parte del consumidor.

En cualquier caso, los productos listos para el consumo ven afectada su calidad y vida útil debido a diferentes factores como la pérdida de agua, el crecimiento microbiano, los procesos de oxidación, los cambios en las características organolépticas del alimento, el aumento en la tasa de respiración y el proceso de maduración del producto. Por ello, es muy importante controlar todos los factores que puedan afectar a la calidad y la seguridad del producto.

¿En qué debemos centrarnos?

Es importante focalizarnos en todos aquellos factores que pueden afectar a la calidad y la seguridad alimentaria de este tipo de productos con el objetivo de minimizar los riesgos y garantizar que los alimentos de V gama que lleguen al consumidor final resulten seguros y de calidad (Yousuf et al., 2020; Lehel et l., 2020). Los principales factores para tener en cuenta se detallan en la siguiente figura:

Figura 1. Factores que influyen en la calidad y la seguridad de los alimentos listos para el consumo. Adaptado de Yousuf et al., 2020.

1. Contaminación del agua
   El agua se utiliza en el lavado de las materias primas, especialmente en el caso de las frutas y las verduras que proceden del campo y contienen una elevada carga microbiológica. Esta agua se suele reutilizar y, por este motivo, en este punto la desinfección es muy importante para evitar contaminaciones cruzadas y asegurar la calidad y la seguridad alimentaria del producto. Para ello, se suelen utilizar desinfectantes clorados o basados en ácido peracético.
2. Crecimiento microbiano
   La mayoría de las materias primas de los productos listos para el consumo frescos son cortadas y no reciben un tratamiento térmico ni se le añaden conservantes antes de ser comercializados. Por lo tanto, es muy difícil mantener la seguridad microbiológica en este tipo de productos.Los alimentos presentan nutrientes y humedad, por lo que los microorganismos disponen de las condiciones óptimas para crecer y desarrollarse. Así podemos encontrar microorganismos patógenos que pueden provocar una toxiinfección alimentaria en el consumidor y/o microorganismos alterantes, que son capaces de modificar las características organolépticas del producto, reduciendo su vida útil y produciendo pérdidas económicas.
   Por ello, es importante asegurar que se siguen unas buenas prácticas en el proceso de producción para minimizar la carga microbiana de los ingredientes cortados.
3. Condiciones ambientales
   Las condiciones ambientales ejercen una elevada influencia sobre las poblaciones microbianas que puedan estar presentes en el alimento. En una industria alimentaria las condiciones ambientales en cuanto a temperatura, humedad, presencia de nutrientes, etc, son óptimas para el crecimiento microbiano. Un producto de V gama puede contaminarse durante las etapas de envasado, transporte, almacenamiento, distribución y vida útil. Es por ello, que hay que prestar especial atención a estas etapas, asegurando que se mantiene la temperatura de refrigeración para no romper la cadena de frío.El patógeno más importante en esta categoría de alimentos es Listeria monocytogenes. Este microorganismo puede sobrevivir fácilmente en plantas de procesado que funcionan en condiciones de refrigeración, especialmente en desagües, huecos y biofilms. Este microorganismo puede provocar estados gripales en adultos sanos, pero para los consumidores vulnerables puede tener graves consecuencias, incluida la muerte. Un estudio de la EFSA en 2015 sugirió que el riesgo de muerte por L. monocytogenes era 900 veces mayor que el de Salmonella spp. (EFSA, ECDC, 2015).
   Además, en el caso de frutas y vegetales, cuando son cortados pierden la cubierta protectora natural que los protege de las condiciones externas y, por lo tanto, se vuelven mucho más vulnerables a las condiciones externas y a las contaminaciones microbiológicas.Resulta importante tener en cuenta que algunos microorganismos son capaces de esporular en condiciones adversas, ya que son un mecanismo de resistencia que les permite aguantar incluso tratamientos térmicos y de descontaminación, pero a temperatura ambiente pueden aparecer las formas vegetativas. Asimismo, si se dan las condiciones adecuadas, algunos microorganismos como Staphylococcus aureus pueden producir toxinas termoestables que son capaces de resistir el tratamiento térmico y pueden originar una intoxicación alimentaria.
4. Cambios en las características organolépticas
   El procesado de este tipo de alimentos puede incluir etapas de pelado, cortado, triturado o loncheado que provocan daños en los tejidos, así como un aumento de la respiración celular que se traduce en una degradación bioquímica del alimento a través del pardeamiento, pérdida de textura, liberación de olores indeseables y un mayor riesgo de contaminación microbiológica.
5. Material del envase y condiciones de envasado
   La fase de envasado es crucial para que los productos mantengan sus características organolépticas y sean seguros microbiológicamente durante su vida útil debido a la posibilidad de contaminación microbiológica durante el procedimiento de envasado o a un sellado incorrecto, por ejemplo. El material más utilizado en el envasado alimentario es el plástico debido a su resistencia mecánica y bajo coste. El problema de estos envases plásticos es que muchos no son biodegradables. Por ello, y con el objetivo de ser más respetuosos con el medio ambiente, se están introduciendo en el mercado más envases de plástico biodegradable. Además, se están desarrollando proyectos de investigación con el objetivo de reutilizar, tras una adecuada limpieza y desinfección, los envases plásticos utilizados para contener alimentos.
   Con este propósito, Christeyns participa en la actualidad en un proyecto europeo llamado Buddie-Pack junto con otras empresas, universidades y centros de investigación de diferentes países de Europa. El objetivo de este proyecto es la reutilización de envases alimentarios y la participación de Christeyns consiste en el desarrollo de un procedimiento optimizado de limpieza y desinfección, la realización de pruebas preliminares de compatibilidad entre los materiales de envasado y los productos químicos, así como el análisis de la contaminación microbiológica antes y después del tratamiento L+D.

¿Qué podemos hacer al respecto?

Para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria de los alimentos de V gama, la industria alimentaria debe controlar los siguientes 10 puntos:

• Todas las materias primas deben ser de buena calidad y cumplir con los estándares microbiológicos exigidos por la normativa vigente.
• Las materias primas deben ser lavadas, especialmente si proceden del campo.
• Se deben seguir protocolos estrictos de higiene y buenas prácticas en todas las etapas del proceso productivo.
• Se deben utilizar productos desinfectantes adecuados en el agua de lavado y las superficies en contacto con el alimento.
• Se debe asegurar que las condiciones de tiempo y temperatura en el caso de productos cocinados sean las adecuadas para inactivar la carga microbiológica presente en el producto.
• Se deben higienizar correctamente los puntos donde se puede acumular contaminación como las cuchillas de corte o loncheado. Además, es importante realizar análisis y control de la presencia de biofilms específicamente en estos puntos.
• Se debe eliminar el exceso de humedad en productos frescos para inhibir el crecimiento microbiano.
• Se debe envasar el producto en un envase de material adecuado y en unas condiciones óptimas para la conservación el producto a lo largo de su vida útil.
• Se debe controlar la temperatura en cada etapa del proceso productivo, garantizando la cadena de frio.
• Es necesario minimizar la contaminación cruzada durante el proceso productivo y posterior manipulación.

Los alimentos de V gama, los llamados ready to eat, llevan mucho tiempo ya presentes en el mercado, satisfaciendo una demanda creciente de unos consumidores que cambian a ritmo agigantado su hábito de vida. Unos productos fáciles de preparar y de consumir que precisan de las máximas garantías de calidad y seguridad alimentaria. La V gama ha venido para quedarse ocupando un importante nicho del mercado y la seguridad alimentaria no puede quedar comprometida.

Bibliografía

EFSA, ECDC, 2015. EU Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2014. EFSA Journal 2015;13(12):4329).

Lehel, J., Yaucat-Guendi, R., Darnay, L., Palotás, P., Laczay, P. (2020). Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product. Critical reviewa in Food Science and Nutrition, 1-22.

Yousuf, B., Deshi, V., Ozturk, B., Siddiqui, M.W. (2020). Fresh-cut fruits and vegetables: Quality issues and safety concerns. Fresh-Cut Fruits and Vegetables, 1-15.

GlobeNewswire.com. Ready Meals Market Poised To Hold The Value Of USD 244.6 Bn by 2032. (03/07/2023).

Statista.com. Ready-to-Eat Meals – Worldwide. (03/07/2023)