Gemaksproducten: kwaliteit en voedselveiligheid onlosmakelijk verbonden

We leven in een maatschappij die steeds veeleisender wordt en waarin time management een belangrijke beperkende factor is. Ons hectische leven laat weinig tijd over voor dagelijkse bezigheden. Reizen tussen thuis en werk en intensieve werkdagen zorgen ervoor dat er nauwelijks tijd is om te koken. We kiezen sneller voor gemak en passen ons voedingspatroon aan op onze huidige leefstijl en vice versa. Dat heeft er o.a. voor gezorgd dat de populariteit van kant-en-klaarmaaltijden sterk is toegenomen.

Het groeiende verlangen naar gemak en snelle oplossingen heeft de ontwikkeling van de gemaksproducten gestimuleerd. Verschillende marktonderzoeken voorspellen een sterke groei in het komende decennium. Het is duidelijk dat gemaksproducten (bereid en klaar om te eten of bereid en alleen opnieuw op te warmen) een blijvertje zijn. Sommige voedingsindustrieën en met name de verpakkingsindustrie hebben zich daarop aangepast. Kant-en-klaar maaltijden vormen een uitdaging voor de voedingsindustrie. Het vereist innovatieve oplossingen die voldoen aan de hoogste normen voor kwaliteit en voedselveiligheid. Het toenemende gebruik van deze producten, zowel door consumenten als restaurants, vraagt om strikte hygiëneprotocollen om ervoor te zorgen dat het product met de hoogste kwaliteit en zonder enige vorm van besmetting op tafel komt.

In dit artikel bespreken we de opkomst van de gemaksvoedingsindustrie, die bestaat uit producten die geen additieven of conserveringsmiddelen bevatten en die hun oorspronkelijke organoleptische kenmerken, smaak en voedingswaarde behouden. Het gaat om verse, kwalitatief hoogwaardige producten die gemakkelijk te bereiden zijn, maar die ook belangrijke reinigings- en desinfectieprocessen vereisen in de bereidingsruimten om verspreiding van onveilige micro-organismen te voorkomen. Deze maaltijden vormen een aanvulling op het bestaande assortiment kant-en-klaarmaaltijden die direct gegeten kunnen worden of na minimale bereiding.

Een groeiende markt

Volgens een rapport van Market.us zal de wereldwijde markt voor kant-en-klaarmaaltijden in 2032 naar verwachting een waarde bereiken van ongeveer 244,6 miljard dollar, ten opzichte van 149,2 miljard dollar in 2022, met een samengesteld jaarlijks groeipercentage (CAGR) van 5,2% tijdens de prognoseperiode 2023-2032. Volgens Statista, een portaal voor statistieken, zal de omzet van de markt voor kant-en-klaarmaaltijden in 2023 0,55 miljard dollar bedragen en zal de markt naar verwachting groeien met een verwachte samengestelde jaarlijkse groei van 7,51% (2023-2028). Het gemiddelde volume per persoon in de markt voor kant-en-klaarmaaltijden wordt geschat op 10,58 kg in 2023.

De explosieve toename van de consumptie van dit type product is voornamelijk te verklaren door vier factoren:

• De veranderende levensstijl van consumenten, die op zoek zijn naar snelle voedingskeuzes.
• De opmars van fastfoodketens met een breed assortiment kant-en-klaarmaaltijden.
• Groeiende stedelijke bevolking die op zoek is naar gezonde, snelle voeding.
• De opkomst van online winkelen waardoor consumenten eenvoudig toegang hebben tot een aanbod assortiment kant-en-klaarmaaltijden.

Kant-en-klare producten: Opwarmen, openen en serveren

Maar wat bedoelen we precies met kant-en-klaarproducten, ook wel bekend als premium voedingsmiddelen? Het gaat hier niet om voorgekookt of voorgebakken voedsel. Het zijn complete gerechten met sauzen en toppings, die je kunt opwarmen en serveren, soms is opwarmen zelfs niet nodig. Deze producten, waaronder lasagne, cannelloni, aardappelomeletten, sauzen en verschillende rijstgerechten, bevatten geen additieven of conserveringsmiddelen. Om de versheid te behouden, moeten ze in de koelkast worden bewaard.

De productie van kant-en-klaarmaaltijden is een veilig proces, waarbij twee belangrijke processen worden gebruikt om de kwaliteit van het eindproduct te garanderen. Ten eerste pasteurisatie, waarbij je het voedsel gedurende een korte periode verhit tot een hoge temperatuur om de meeste aanwezige micro-organismen te doden. Ten tweede de vriestechniek, waarbij je het product snel invriest bij zeer lage temperaturen om zo de vorming van ijskristallen te voorkomen, die de textuur kunnen beschadigen en de organoleptische eigenschappen van het voedsel kunnen aantasten.

Kwaliteit en voedselveiligheid van kant-en-klaarmaaltijden

Het feit dat gemaksproducten kant-en-klaar zijn, brengt een aantal risico’s met zich mee die zowel de kwaliteit als de voedselveiligheid kunnen beïnvloeden.

Allereerst is het belangrijk om onderscheid te maken tussen gemaksproducten die opgewarmd moeten worden voor consumptie (ready to heat) en producten die vers geconsumeerd worden (ready to eat).

Producten die gekookt zijn en die je voor consumptie opnieuw moet opwarmen, moeten een paar minuten in een magnetron of airfryer. Deze verhitting kan de meeste micro-organismen in het voedsel inactiveren, maar niet hun sporen. Belangrijke noot hierbij is dat voedsel dat in een magnetron of airfryer wordt verhit een maximale temperatuur van 100ºC bereikt gedurende een aantal minuten. Als het voedsel een hoog niveau van micro-organismen bevat, kan deze warmtebehandeling mogelijk niet volledig effectief zijn.

Daarnaast zijn er gemaksproducten die vers worden geconsumeerd, zoals bereide salades, sushi en sandwiches. Deze producten zijn niet gekookt en worden niet verhit voor consumptie, waardoor het risico op kwaliteits- en voedselveiligheidsproblemen tijdens het productieproces, de daaropvolgende verkoop en de behandeling door de consument toeneemt.

In elk geval worden de kwaliteit en houdbaarheid van kant-en-klare producten beïnvloed door verschillende factoren, zoals waterverlies, microbiële groei, oxidatieprocessen, veranderingen in de organoleptische eigenschappen van het voedsel en het rijpingsproces van het product. Daarom is het erg belangrijk om alle factoren die de kwaliteit en veiligheid van het product kunnen beïnvloeden onder controle te houden.

Waar moeten we ons op richten?

Om de risico’s tot een minimum te beperken en ervoor te zorgen dat het gemaksproduct dat de eindconsument bereikt veilig en van hoge kwaliteit is, is het belangrijk om aandacht te besteden aan alle factoren die de kwaliteit en voedselveiligheid van dit type product kunnen beïnvloeden (Yousuf et al., 2020; Lehel et al., 2020). De belangrijkste factoren waarmee we rekening moeten houden, staan in de onderstaande figuur:

Figuur 1. Factoren die de kwaliteit en veiligheid van kant-en-klare levensmiddelen beïnvloeden. Aangepast van Yousuf et al., 2020.

1. Waterverontreiniging
   Water wordt gebruikt om grondstoffen te wassen, met name groenten en fruit uit de volle grond, die een hoge microbiologische belasting hebben. Dit water wordt meestal hergebruikt, daarom is desinfectie belangrijk om kruisbesmetting te voorkomen en de kwaliteit en voedselveiligheid te garanderen. Doorgaans gebruiken we daarvoor desinfectiemiddelen op basis van chloor of perazijnzuur.
2. Microbiële groei
   De meeste grondstoffen voor verse kant-en-klare producten worden gesneden en ondergaan geen warmtebehandeling of toevoeging van conserveringsmiddelen voordat ze op de markt worden gebracht. Dat maakt het moeilijk de microbiologische veiligheid van dit soort producten te handhaven. Voedingsmiddelen bieden ideale omstandigheden voor micro-organismen om te groeien en zich te ontwikkelen vanwege de aanwezigheid van voedingsstoffen en vocht. Dit kan leiden tot de aanwezigheid van pathogene micro-organismen die voedselvergiftiging kunnen veroorzaken, en/of veranderende micro-organismen die de kwaliteit en houdbaarheid van het product kunnen aantasten en economische verliezen veroorzaken. Het is daarom belangrijk om tijdens het productieproces de kwaliteitsnormen na te leven en de microbiële belasting van de gesneden ingrediënten tot een minimum te beperken.
3. Milieuomstandigheden
   Omgevingscondities, zoals temperatuur, vochtigheid en de aanwezigheid van voedingsstoffen, hebben een grote invloed op de microbiële populaties in voedsel. Een kant-en-klaar product kan besmet raken tijdens verpakking, transport, opslag en distributief. Het handhaven van de juiste koeltemperatuur in deze fasen is daarom essentieel om de koelketen in stand te houden. De belangrijkste ziekteverwekker in deze categorie is Listeria monocytogenes, dat goed kan overleven in koele productiefaciliteiten, vooral in afvoerkanalen, nissen en in biofilms. Dit micro-organisme kan bij gezonde volwassenen griepachtige verschijnselen veroorzaken, maar bij kwetsbare consumenten kan het ernstige gevolgen hebben, soms zelfs met de dood tot gevolg. Een onderzoek van de EFSA in 2015 suggereerde dat het risico op overlijden door L. monocytogenes 900 keer groter was dan door Salmonella spp. (EFSA, ECDC, 2015). Bij het snijden verliezen fruit en groenten bovendien de natuurlijke beschermlaag die bescherming biedt tegen externe omstandigheden. Daardoor zijn ze veel vatbaarder voor externe omstandigheden en microbiologische besmetting. Daarnaast zijn sommige micro-organismen in staat om onder ongunstige omstandigheden te sporuleren, waardoor ze hitte- en ontsmettingsbehandelingen kunnen weerstaan en zich kunnen ontwikkelen bij kamertemperatuur. Ook kunnen sommige micro-organismen, zoals Staphylococcus aureus, onder de juiste omstandigheden thermostabiele toxinen produceren. Deze zijn bestand tegen hittebehandeling en kunnen voedselvergiftiging veroorzaken.
4. Veranderingen in organoleptische kenmerken
   De verwerking van dit gemaksproducten kan gepaard gaan met schillen, snijden, hakken of snijden, wat weefselschade en verhoogde celademhaling veroorzaakt. Dat resulteert in biochemische afbraak van het voedsel door verkleuring, verlies van textuur, vrijkomen van ongewenste geuren en een verhoogd risico op microbiologische besmetting.
5. Verpakkingsmaterialen en -omstandigheden
   De verpakkingsfase speelt een cruciale rol bij het behouden van de organoleptische eigenschappen en microbiologische veiligheid van kant-en-klare producten gedurende hun houdbaarheidsperiode. Tijdens het verpakkingsproces of door onjuiste sealing kan er een risico op microbiële besmetting ontstaan. Het meest gebruikte materiaal voor het verpakken van voedsel is plastic, vanwege de mechanische sterkte en lage kosten. Het probleem is echter dat plastic verpakkingen vaak niet biologisch afbreekbaar zijn. Om milieuvriendelijker te zijn, worden er meer biologisch afbreekbare plastic verpakkingen op de markt gebracht. Daarnaast worden er onderzoeksprojecten ontwikkeld met als doel plastic voedselverpakkingen te hergebruiken nadat ze goed gereinigd en gedesinfecteerd zijn. Christeyns neemt momenteel deel aan een Europees project genaamd Buddie-Pack, samen met andere bedrijven, universiteiten en onderzoekscentra uit verschillende Europese landen. De deelname van Christeyns bestaat uit de ontwikkeling van een geoptimaliseerde reinigings- en desinfectieprocedure, het uitvoeren van voorafgaande compatibiliteitstests tussen verpakkingsmaterialen en chemie en het analyseren van de microbiologische verontreiniging voor en na reiniging en desinfectie.

Wat kunnen we doen?

Om de kwaliteit en voedselveiligheid van gemaksproducten te waarborgen, moet de voedingsindustrie de volgende 10 punten controleren:

• Zorg ervoor dat alle grondstoffen van goede kwaliteit zijn en voldoen aan de geldende microbiologische normen.
• Was grondstoffen, vooral als ze van het veld komen.
• Volg strikte hygiëneprotocollen en kwaliteitsnormen gedurende het hele productieproces.
• Gebruik geschikte desinfectiemiddelen in het waswater en op oppervlakken die in contact komen met voedsel.
• Zorg er in het geval van gekookte producten voor dat de tijd en temperatuur voldoende zijn om de microbiologische belasting van het product te inactiveren.
• Desinfecteer punten waar besmetting zich kan ophopen, zoals bij snijmessen. Controleer hier ook specifiek op de aanwezigheid van biofilms.
• Verwijder overtollig vocht uit verse producten om microbiële groei te voorkomen.
• Verpak het product in geschikte verpakkingsmaterialen en onder optimale omstandigheden om het product gedurende de hele houdbaarheidsperiode te kunnen bewaren.
• Controleer de temperatuur in elke fase van het productieproces om de koelketen te garanderen.
• Minimaliseer kruisbesmetting tijdens de productie en de daaropvolgende verwerking.

Kant-en-klaar producten zijn al lange tijd op de markt en voldoen aan een groeiende vraag van consumenten van wie de levensstijl snel verandert. Deze producten zijn gemakkelijk te bereiden en te consumeren en vereisen maximale garanties voor kwaliteit en voedselveiligheid. Het assortiment kant-en-klaarmaaltijden blijft bestaan en neemt een belangrijke plaats in op de markt. De voedselveiligheid mag daarbij niet in het gedrang mag komen.

Bibliografie

EFSA, ECDC, 2015. EU Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2014. EFSA Journal 2015;13(12):4329).

Lehel, J., Yaucat-Guendi, R., Darnay, L., Palotás, P., Laczay, P. (2020). Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product. Critical review in Food Science and Nutrition, 1-22.

Yousuf, B., Deshi, V., Ozturk, B., Siddiqui, M.W. (2020). Fresh-cut fruits and vegetables: Quality issues and safety concerns. Fresh-Cut Fruits and Vegetables, 1-15.

GlobeNewswire.com. Ready Meals Market Poised To Hold The Value Of USD 244.6 Bn by 2032. (03/07/2023).

Statista.com. Ready-to-Eat Meals – Worldwide. (03/07/2023)

Authores

María Sanz

Doctoraat in biologische wetenschappen aan de Universitat Politècnica de València. Ze heeft deelgenomen aan talloze nationale en Europese projecten om de voedselveiligheid in de voedingsindustrie te verbeteren. Hoofd R&D Microbiologie bij Christeyns Spanje.

Joan Estornell

Marketing Manager Levensmiddelenhygiëne bij CHRISTEYNS. Afgestudeerd in informatiewetenschappen. Master in reclame account management. Strategische innovatie in marketing en reclame (UAB). Master in Digital Business. Digitale Marketing (ESIC Business & Marketing School). Cursus hygiëne in de voedingsindustrie (Betelgeux).