L’industria dei cibi pronti: qualità e sicurezza alimentare
Viviamo in una società sempre più esigente, dove la gestione del tempo è il principale fattore limitante. Il ritmo frenetico delle nostre vite lascia poco tempo per le faccende quotidiane. Da casa al lavoro e dal lavoro a casa, con giornate lavorative intense nel mezzo, non c’è tempo per cucinare e mangiare al lavoro è quasi obbligatorio. Per nutrirci ci rivolgiamo a tutto ciò che è disponibile sul mercato, con il risultato di un notevole adattamento del cibo agli stili di vita attuali e viceversa. Tutto ciò ha portato a un aumento significativo della popolarità del convenience food (piatti pronti).
Il crescente desiderio di praticità e di soluzioni per risparmiare tempo ha guidato l’espansione dell’industria dei cibi pronti. Tutti gli studi di mercato indicano una forte crescita del settore nel prossimo decennio. Si può affermare che i prodotti convenience (preparati e pronti da mangiare o cucinati e che necessitano solo di essere riscaldati) sono sempre più richiesti, per questo è stato necessario l’adattamento di alcune industrie alimentari e in particolare dell’industria del packaging. I cibi pronti rappresentano una sfida per l’industria alimentare. Richiede soluzioni innovative che soddisfino i più elevati standard di qualità e di sicurezza alimentare. La proliferazione di questo tipo di industria, sia per il consumatore finale che per i ristoranti, rende necessario seguire rigidi protocolli igienici per garantire che il prodotto arrivi in tavola con la massima qualità e senza alcun tipo di contaminazione.
In questo articolo parleremo dell’ascesa del settore dei cibi pronti, costituito da prodotti che non contengono additivi o conservanti e che mantengono le caratteristiche organolettiche, il gusto e il valore nutrizionale originali. Si tratta di prodotti di alta qualità, freschi e facili da preparare, che richiedono importanti processi di pulizia e disinfezione nei forni in cui vengono cucinati per evitare la proliferazione di microrganismi che li rendono insicuri. Questa gamma di pasti completa il segmento di mercato dei prodotti pronti per il consumo, che comprende cibi pronti e pasti che possono essere consumati così come sono o dopo una preparazione minima.
Un mercato in crescita
Secondo un rapporto di Market.us, il mercato globale del convenience food dovrebbe raggiungere un valore di circa 244,6 miliardi di dollari entro il 2032, rispetto ai 149,2 miliardi di dollari del 2022, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 5,2% nel periodo di previsione 2023-2032. Secondo Statista, un portale di statistiche, il fatturato del mercato del convenience food raggiungerà 0,55 miliardi di dollari nel 2023 e si prevede che il mercato crescerà a un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 7,51% (2023-2028). Il volume medio per persona nel mercato dei piatti pronti dovrebbe raggiungere i 10,58 kg nel 2023.
Il boom del consumo di questi prodotti è dovuto principalmente a quattro aspetti: il cambiamento dello stile di vita dei consumatori, che cercano sempre più opzioni di fast food. La proliferazione di catene di fast food che offrono un’ampia gamma di convenience food. La crescita delle popolazioni urbane alla ricerca di cibo sano e veloce. In quarto luogo, l’aumento degli acquisti online. I consumatori hanno sempre più accesso a un’ampia gamma di convenience food con un semplice clic.
Convenience food: qualità e sicurezza alimentare sono inscindibili
Cosa si intende per prodotti pronti al consumo, noti anche come alimenti premium? La prima cosa da ricordare è che non si tratta di cibi precotti o preconfezionati. Si tratta di piatti pronti con salsa e condimenti, pronti da scaldare e servire, alcuni dei quali non hanno nemmeno bisogno di essere scaldati per essere consumati. Questi tipi di prodotti, che includono lasagne, cannelloni, frittate di patate, salse e tutti i tipi di piatti di riso, oltre a molti altri convenience food, non contengono additivi o conservanti, quindi devono essere conservati in frigorifero per mantenerli freschi.
La produzione di convenience food è un processo sicuro, con due processi principali utilizzati per garantire la qualità del prodotto finale. Uno è la pastorizzazione, che prevede il riscaldamento degli alimenti ad alta temperatura per un breve periodo di tempo per uccidere la maggior parte dei microrganismi presenti. L’altra è la tecnica di congelamento, che consiste nel congelare rapidamente il prodotto a temperature molto basse per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, che possono danneggiare la consistenza e alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento.
Qualità e sicurezza alimentare nei piatti pronti
Il fatto che questi cibi pronti siano pronti per il consumo presenta una serie di rischi che possono riguardare sia le caratteristiche organolettiche dell’alimento, che possono influire sulla sua qualità, sia la contaminazione microbiologica del prodotto, che può influire sulla sicurezza alimentare.
Innanzitutto, è importante distinguere tra i prodotti pronti che devono essere riscaldati prima del consumo (ready to heat) e quelli che vengono consumati freschi (ready to eat).
I prodotti cotti che devono essere riscaldati prima del consumo richiedono l’uso di un forno a microonde o di una friggitrice ad aria per alcuni minuti. Questo riscaldamento può inattivare la maggior parte dei microrganismi presenti nell’alimento, purché si parli di una carica microbica ridotta, ma non le loro spore. Va notato che gli alimenti riscaldati in un forno a microonde o in una friggitrice ad aria raggiungono una temperatura massima di 100ºC per pochi minuti, quindi se l’alimento ha una carica microbica elevata, il trattamento termico potrebbe non essere sufficientemente efficace.
D’altra parte, i prodotti convenience che vengono consumati freschi (insalate preparate, sushi, panini, ecc.) non sono stati cotti e non vengono riscaldati prima del consumo, il che aumenta il rischio che la loro qualità e sicurezza alimentare possano essere compromesse durante il processo di produzione, la successiva commercializzazione e la manipolazione da parte del consumatore.
In ogni caso, la qualità e la conservabilità dei prodotti pronti al consumo sono influenzate da vari fattori, quali la perdita di acqua, la crescita microbica, i processi di ossidazione, i cambiamenti delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, l’aumento del tasso di respirazione e il processo di maturazione del prodotto. È quindi molto importante controllare tutti i fattori che possono influire sulla qualità e sulla sicurezza del prodotto.
Su cosa dobbiamo concentrarci?
È importante concentrarsi su tutti i fattori che possono influire sulla qualità e sulla sicurezza alimentare di questi prodotti per ridurre al minimo i rischi e garantire che i cibi pronti che raggiungono il consumatore finale siano sicuri e di alta qualità (Yousuf et al., 2020; Lehel et al., 2020). I principali fattori da considerare sono illustrati nella figura seguente:
Figura 1. Fattori che influenzano la qualità e la sicurezza degli alimenti pronti al consumo. Adattato da Yousuf et al., 2020.
- Contaminazione dell’acqua
L’acqua viene utilizzata per lavare le materie prime, soprattutto nel caso di frutta e verdura coltivate in campo, che presentano un’elevata carica microbiologica. Quest’acqua viene solitamente riutilizzata e quindi la disinfezione in questo punto è molto importante per evitare la contaminazione incrociata e per garantire la qualità e la sicurezza alimentare del prodotto. A questo scopo vengono solitamente utilizzati disinfettanti clorurati o a base di acido peracetico. - Crescita microbica
La maggior parte delle materie prime per i prodotti freschi pronti al consumo sono affettate e non subiscono trattamenti termici o l’aggiunta di conservanti prima della commercializzazione. È quindi molto difficile mantenere la sicurezza microbiologica in questo tipo di prodotti. Gli alimenti contengono sostanze nutritive e umidità che forniscono le condizioni ottimali per la crescita e lo sviluppo dei microrganismi. Si possono quindi trovare microrganismi patogeni, che possono causare intossicazioni alimentari nel consumatore, e/o microrganismi alteranti, che sono in grado di alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto, riducendone la conservabilità e causando perdite economiche. È quindi importante garantire che nel processo di produzione vengano seguite buone pratiche per ridurre al minimo la carica microbica degli ingredienti tagliati. - Condizioni ambientali
Le condizioni ambientali hanno una grande influenza sulle popolazioni microbiche che possono essere presenti negli alimenti. In un’industria alimentare, le condizioni ambientali in termini di temperatura, umidità, presenza di nutrienti, ecc. sono ottimali per la crescita microbica. Un prodotto alimentare può essere contaminato durante il confezionamento, il trasporto, lo stoccaggio, la distribuzione e la conservazione. Occorre quindi prestare particolare attenzione a queste fasi, garantendo il mantenimento della temperatura di refrigerazione per non interrompere la catena del freddo.L’agente patogeno più significativo di questa categoria di alimenti è la Listeria monocytogenes. Questo microrganismo può sopravvivere facilmente negli impianti di lavorazione che operano in condizioni di refrigerazione, soprattutto negli scarichi, nelle cavità e nei biofilm. Questo microrganismo può provocare condizioni simil-influenzali in adulti sani, ma per i consumatori vulnerabili può avere gravi conseguenze, compresa la morte. Uno studio dell’EFSA del 2015 ha suggerito che il rischio di morte dovuto a L. monocytogenes è 900 volte superiore a quello dovuto a Salmonella spp.Inoltre, quando frutta e verdura vengono tagliate, perdono il rivestimento protettivo naturale che le protegge dalle condizioni esterne, rendendole molto più a rischio di contaminazione microbiologica.Va notato anche che alcuni microrganismi sono in grado di sporulare in condizioni avverse, un meccanismo di difesa che permette loro di resistere al calore e ai trattamenti di decontaminazione, ma a temperatura ambiente possono assumere forme vegetative. Inoltre, alcuni microrganismi, come lo Staphylococcus aureus, possono produrre tossine termostabili nelle giuste condizioni, che possono resistere ai trattamenti termici e causare intossicazioni alimentari.4. Cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche
La lavorazione di questo tipo di alimenti può comportare la sbucciatura, il taglio, la tritatura o l’affettatura, che causano il danneggiamento dei tessuti e l’aumento della respirazione cellulare, con conseguente degradazione biochimica dell’alimento attraverso l’imbrunimento, la perdita di consistenza, il rilascio di odori indesiderati e l’aumento del rischio di contaminazione microbiologica.5. Materiali e condizioni di confezionamento
La fase di confezionamento è fondamentale affinché i prodotti mantengano le loro caratteristiche organolettiche e la sicurezza microbiologica durante la loro vita di scaffale, a causa della possibilità di contaminazione microbiologica durante la procedura di confezionamento o di una sigillatura non corretta, ad esempio. Il materiale più comunemente utilizzato per il confezionamento degli alimenti è la plastica, grazie alla sua resistenza meccanica e al suo basso costo. Il problema di questi contenitori in plastica è che molti non sono biodegradabili. Per essere più rispettosi dell’ambiente, si stanno introducendo sul mercato imballaggi in plastica più biodegradabili. Inoltre, si stanno sviluppando progetti di ricerca con l’obiettivo di riutilizzare gli imballaggi in plastica per alimenti dopo averli adeguatamente puliti e disinfettati.A tal fine, Christeyns partecipa attualmente a un progetto europeo denominato Buddie-Pack, insieme ad altre aziende, università e centri di ricerca di vari Paesi europei. L’obiettivo di questo progetto è il riutilizzo degli imballaggi alimentari e la partecipazione di Christeyns consiste nello sviluppo di una procedura di pulizia e disinfezione ottimizzata, nell’esecuzione di test preliminari di compatibilità tra i materiali di imballaggio e le sostanze chimiche e nell’analisi della contaminazione microbiologica prima e dopo il trattamento C+D.
Cosa possiamo fare?
Per garantire la qualità e la sicurezza alimentare del convenience food, l’industria alimentare deve controllare i seguenti 10 punti:
- Tutte le materie prime devono essere di buona qualità e soddisfare gli standard microbiologici richiesti dalla normativa vigente.
- Le materie prime devono essere lavate, soprattutto se provengono dal campo.
- In tutte le fasi del processo produttivo devono essere seguiti rigorosi protocolli igienici.
- È necessario utilizzare disinfettanti appropriati nelle acque di lavaggio e sulle superfici a contatto con gli alimenti.
- Nel caso di prodotti cotti, occorre assicurarsi che le condizioni di tempo e temperatura siano sufficienti a inattivare la carica microbiologica presente nel prodotto.
- I punti in cui si può accumulare la contaminazione, come le lame per tagliare o affettare, devono essere adeguatamente sanificati. È inoltre importante analizzare e monitorare la presenza di biofilm proprio in questi punti.
- L’umidità in eccesso deve essere rimossa dai prodotti freschi per inibire la crescita microbica.
- Il prodotto deve essere confezionato con materiali di imballaggio adeguati e in condizioni ottimali per conservarlo per tutta la sua durata.
- La temperatura deve essere controllata in ogni fase del processo produttivo per garantire la catena del freddo.
- La contaminazione incrociata deve essere ridotta al minimo durante la produzione e la successiva manipolazione.
I prodotti pronti al consumo sono presenti sul mercato da molto tempo e soddisfano una domanda crescente da parte dei consumatori, i cui stili di vita stanno cambiando rapidamente. Questi prodotti sono facili da preparare e consumare e richiedono la massima garanzia di qualità e sicurezza alimentare. La gamma dei cibi pronti è destinata a rimanere nel tempo e occupa una nicchia importante del mercato, e la sicurezza alimentare non deve essere compromessa.
Bibliografia
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