Nuove sfide per l’igiene alimentare

L’igiene svolge un ruolo fondamentale nei processi di produzione alimentare e in molti casi può essere considerata parte integrante di essi. In alcuni settori, come quello della carne, le operazioni di pulizia e disinfezione possono occupare fino a un terzo della giornata lavorativa.

Si capisce quindi che l’attuale situazione di cambiamento, incertezza e nuove esigenze nelle industrie alimentari hanno un grande impatto anche sull’igiene. Ci troviamo di fronte a nuove domande in materia di igiene: cosa possiamo fare? Cosa possiamo implementare e come possiamo farlo?

Nuove esigenze e sfide

Alcune delle nuove esigenze poste all’industria alimentare riguardano anche l’igiene. Ad esempio, i consumatori richiedono la massima sicurezza alimentare, ma allo stesso tempo esigono prodotti alimentari con interventi minimi, in modo che vengano lavorati il meno possibile. Ciò significa che l’igiene svolge un ruolo sempre più importante nel prevenire la contaminazione incrociata e nel garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti.

Anche il cambiamento climatico dà origine a nuove esigenze che riguardano l’igiene. L’esempio più ovvio è la crescente importanza del risparmio idrico ed energetico. Ma ha anche un impatto sui cambiamenti che possono verificarsi nel microbiota degli alimenti e negli ambienti di produzione, che possono portare a nuovi rischi alimentari e influenzare la durata di conservazione degli alimenti.

A questi fattori si aggiungono i cambiamenti e le pressioni causati dalle normative più esigenti. In generale, le normative si evolvono per rendere più sicuro l’uso dei prodotti per la pulizia e la disinfezione, ma abbiamo casi specifici come il regolamento sui biocidi. Questo regolamento è stato concepito per unificare i criteri di approvazione dei disinfettanti e garantirne l’uso sicuro, ma impone così tante restrizioni e condizioni da limitarne notevolmente l’applicazione pratica, con l’effetto indesiderato di influenzare negativamente l’efficacia dei processi di disinfezione.

La risposta giusta

Questi sono solo alcuni esempi delle sfide che l’igiene delle industrie alimentari deve affrontare. In questa situazione, dobbiamo considerare come rispondere efficacemente a queste sfide. Per farlo, possiamo fare affidamento su fattori quali:

• I progressi delle conoscenze che si verificano in diverse discipline scientifiche.
• Lo sviluppo di nuove tecnologie e materiali.
• La cooperazione con l’industria, l’amministrazione e i fornitori di strumenti per l’igiene.
• E, cosa particolarmente importante, avere una visione globale di tutti i fattori che contribuiscono a un’igiene efficiente.

In questo modo, possiamo puntare a integrare nei nostri processi di igiene aspetti che sono sempre più richiesti, come ad esempio

• Rapida disponibilità dei risultati.
• Automazione dei compiti.
• Una migliore gestione delle informazioni relative ai processi di igiene.
• Rendere l’igiene sempre più sostenibile.
• Una gestione dell’igiene che integri tutti i fattori che contribuiscono a ottenere i migliori risultati.
• E, soprattutto, processi igienici che creino fiducia.

Di seguito sono riportati alcuni esempi di innovazioni e nuove tecnologie introdotte negli ultimi anni per aiutare i processi di igiene ad adattarsi a queste nuove sfide.

Automazione di processo

L’automazione dei processi consente di ottenere diversi miglioramenti nei processi di igiene:

• Ottimizzazione delle condizioni di applicazione, stabilendo tempi precisi e quantità di energia applicata.
• Risparmio di tempo, in quanto il personale dedicato può essere indirizzato ad altre operazioni.
• Riproducibilità dei risultati: il risultato della pulizia non dipende da aspetti personali.
• Applicazione a operazioni che erano inefficienti manualmente, come la pulizia di nastri o ganci.

Ad esempio, automatizzando la pulizia dei ganci nei macelli di pollame, garantiamo che un importante vettore di contaminazione venga decontaminato durante il processo di produzione stesso, mentre in precedenza questi elementi non venivano puliti a causa di difficoltà operative.

Controllo microbiologico

Inoltre, lo studio della contaminazione microbiologica nell’ambiente di produzione, coadiuvato dalle tecniche di sequenziamento del DNA di nuova generazione, fornisce importanti informazioni sui potenziali rischi per gli alimenti. I microbioti ambientali hanno un impatto importante sulle caratteristiche degli alimenti e possono essere alterati da fattori esterni. Un controllo microbiologico esaustivo dell’impianto può aiutarci non solo a identificare i punti di rischio, ma anche a studiare l’evoluzione della carica microbica nel corso dell’anno e quindi a monitorare l’impatto delle temperature su tale carica.

Inoltre, utilizzando tecniche di sequenziamento massivo, come la metagenomica basata sul gene 16s rRNA, possiamo identificare i microrganismi presenti nell’impianto e la loro variazione stagionale. Così, ad esempio, abbiamo osservato variazioni significative nella composizione del microbiota in campioni prelevati negli stessi punti in diversi periodi dell’anno e un aumento della prevalenza di specie di microrganismi associate alla crescita di biofilm.

Figura 1. Conta microbica nei macelli di pollame negli stessi punti di campionamento in diversi periodi dell’anno. M. Sanz et al (2021) Christeyns.

Monitoraggio dell’igiene

Sempre più processi produttivi nell’industria alimentare vengono monitorati in tempo reale, al fine di ottimizzare i tempi e identificare le deviazioni che possono influire sugli alimenti. Questo vale anche per le operazioni di igiene ed è comune nella pulizia dei sistemi di ricircolo, come i sistemi CIP o le lavatrici a tunnel.

Tuttavia, possiamo applicare questo principio anche alla pulizia OPC su superfici aperte. In questo caso, possiamo installare sensori che monitorano costantemente i parametri chiave del processo di pulizia e disinfezione, in modo da poter raccogliere i dati e controllare in tempo reale come viene eseguita la pulizia e se è in linea con il piano programmato, oltre ad analizzarli a posteriori per ottimizzare le procedure e contribuire a risparmiare tempo e risorse.

Le operazioni di igiene possono contribuire a migliorare la sostenibilità complessiva del processo produttivo nell’industria alimentare. Questo non è un progresso tecnologico in sé, ma è supportato da altri strumenti tecnologici e la chiave è il modo in cui vengono combinati per ottenere i migliori risultati adattati alle esigenze dell’industria in ogni caso.

Pertanto, possiamo includere opzioni quali:

• Recupero, trattamento e riutilizzo dell’acqua, in base alle possibilità di ciascun caso.
• Risparmio nel consumo di acqua e di energia, ottimizzando i protocolli di pulizia con il supporto di strumenti come quelli visti sopra.
• Utilizzo di prodotti più ecologici che riducano al minimo l’immissione di P e N nelle acque di scarico o che evitino l’uso di ingredienti provenienti da risorse non rinnovabili.

In breve, gli strumenti a disposizione per facilitare l’evoluzione della gestione dell’igiene nell’industria alimentare sono numerosi ed è nostro dovere conoscerli e utilizzarli per adattarci alle mutevoli esigenze dell’industria, della società e delle autorità. In ogni caso, non dobbiamo dimenticare che l’obiettivo principale dell’igiene, e anche dei produttori di alimenti, è garantire la sicurezza alimentare. Per questo motivo, tutto ciò va bene e possiamo offrire molte novità ai nostri utenti, ma dobbiamo disporre di procedure per garantire che ciò che facciamo nell’ambito dell’igiene risponda alle esigenze e che i risultati siano validi da un punto di vista tecnico e normativo.

La qualità applicata all’igiene

A questo proposito, possiamo anche fare affidamento su strumenti esistenti come gli standard di qualità e i relativi processi di certificazione. Seguire questo modello ci permette di strutturare i servizi igienici offerti in modo efficiente e di garantire che siano forniti in modo efficace e adeguato alle esigenze del settore, definendo criteri di qualità per le prestazioni igieniche, fissando obiettivi e indicatori e attuando piani di miglioramento continuo.

Tutto questo deve essere adeguatamente documentato, il che contribuisce anche alla tracciabilità e alla verifica dell’igiene. Se introduciamo anche revisioni periodiche e audit esterni, possiamo avere un nostro sistema di qualità per aumentare l’affidabilità e la credibilità dei nostri processi igienici.

È proprio per sottolineare l’importanza della sicurezza alimentare che ogni 7 giugno si celebra la Giornata Mondiale della Sicurezza Alimentare. Nonostante i progressi nella produzione e distribuzione degli alimenti, ci sono ancora sfide significative per garantire che tutte le persone abbiano accesso a cibi sicuri e nutrienti e dobbiamo essere consapevoli e utilizzare gli strumenti disponibili per raggiungere questo obiettivo.