Nouveaux défis en matière d’hygiène, prêts pour les virages

L’hygiène joue un rôle clé dans les processus de production alimentaire et, dans de nombreux cas, peut être considérée comme faisant partie intégrante de ceux-ci. Dans certaines industries, comme celle de la viande, les opérations de nettoyage et de désinfection peuvent représenter jusqu’à un tiers de la journée de travail.

On comprend donc que la situation actuelle de changement, d’incertitude et de nouveaux besoins dans les industries alimentaires a également un impact important sur l’hygiène. Nous sommes confrontés à de nouvelles questions en matière d’hygiène : que pouvons-nous faire ? que pouvons-nous mettre en œuvre et comment pouvons-nous le faire ?

Nouvelles exigences et nouveaux défis

Certaines des nouvelles exigences imposées à l’industrie alimentaire ont également une incidence sur l’hygiène. Par exemple, les consommateurs exigent une sécurité alimentaire maximale, mais en même temps ils demandent des produits alimentaires avec un minimum d’intervention, de sorte qu’ils soient transformés le moins possible. Cela signifie que l’hygiène joue un rôle de plus en plus important dans la prévention de la contamination croisée et la garantie de la qualité et de la sécurité des aliments.

Le changement climatique engendre également de nouveaux besoins en matière d’hygiène. L’exemple le plus évident est l’importance croissante des économies d’eau et d’énergie. Mais il a également un impact sur les changements qui peuvent se produire dans le microbiote des aliments et des environnements de production, ce qui peut entraîner de nouveaux risques alimentaires et affecter la durée de conservation des aliments.

Outre ces facteurs, nous devons également faire face à des changements et à des pressions causés par des réglementations exigeantes. En général, les réglementations évoluent pour rendre l’utilisation des produits de nettoyage et de désinfection plus sûre, mais il existe des cas spécifiques tels que le règlement sur les produits biocides. Ce règlement a été conçu pour unifier les critères d’approbation des désinfectants et garantir la sécurité de leur utilisation, mais il impose tellement de restrictions et de conditions qu’il limite considérablement leur application dans la pratique, ce qui peut avoir pour effet indésirable d’affecter négativement l’efficacité des processus de désinfection.

La bonne réponse

Ce ne sont là que quelques exemples des défis auxquels est confrontée l’hygiène dans les industries alimentaires. Dans cette situation, nous devons réfléchir à la manière de répondre efficacement à ces défis. Pour ce faire, nous pouvons nous appuyer sur des facteurs tels que

• les progrès des connaissances dans les différentes disciplines scientifiques
• le développement de nouvelles technologies et de nouveaux matériaux
• la coopération avec l’industrie, ainsi qu’avec l’administration et les fournisseurs d’outils liés à l’hygiène.
• Et, ce qui est particulièrement important, avoir une vision globale de tous les facteurs qui contribuent à une hygiène efficace.

De cette manière, nous pouvons viser à intégrer dans nos processus d’hygiène des aspects qui sont de plus en plus demandés, tels que

• la disponibilité rapide des résultats
• l’automatisation des tâches
• une meilleure gestion des informations liées aux processus d’hygiène.
• Rendre l’hygiène de plus en plus durable
• une gestion de l’hygiène qui intègre tous les facteurs contribuant aux meilleurs résultats.
• Et surtout, des processus d’hygiène qui créent la confiance.

Voici quelques exemples d’innovations et de nouvelles technologies qui ont été introduites ces dernières années pour aider les processus d’hygiène à s’adapter à ces nouveaux défis.

Automatisation des processus

L’automatisation des processus permet de réaliser diverses améliorations dans les processus d’hygiène :

• Optimisation des conditions d’application, en fixant des heures précises et la quantité d’énergie appliquée.
• Gain de temps, le personnel spécialisé pouvant être affecté à d’autres opérations.
• Reproductibilité des résultats – le résultat du nettoyage ne dépend pas d’aspects personnels.
• Application à des opérations qui étaient inefficaces manuellement, comme le nettoyage des courroies ou des crochets.

Par exemple, en automatisant le nettoyage des crochets dans les abattoirs de volaille, nous nous assurons qu’un important vecteur de contamination est décontaminé pendant le processus de production lui-même, alors qu’auparavant ces éléments n’étaient pas nettoyés en raison de difficultés opérationnelles.

Contrôle microbiologique

En outre, l’étude de la contamination microbiologique dans l’environnement de production, facilitée par les techniques de séquençage de l’ADN de nouvelle génération, fournit des informations importantes sur les risques potentiels pour les denrées alimentaires. Le microbiote environnemental a un impact majeur sur les caractéristiques des aliments et peut être modifié par des facteurs externes. Un contrôle microbiologique exhaustif de l’usine peut nous aider non seulement à identifier les points à risque, mais aussi à étudier l’évolution de la charge microbienne tout au long de l’année, et donc à surveiller l’impact des températures sur cette charge.

De plus, l’utilisation de techniques de séquençage massif, comme la métagénomique basée sur le gène ARNr 16s, permet d’identifier les microorganismes présents dans l’usine et leur variation saisonnière. Ainsi, par exemple, nous avons observé des variations significatives dans la composition du microbiote dans des échantillons prélevés aux mêmes points à différentes périodes de l’année et une augmentation de la prévalence des espèces de micro-organismes associées à la croissance de biofilms.

Figure 1 : Comptages microbiens dans les abattoirs de volailles aux mêmes points d’échantillonnage à différentes périodes de l’année. M. Sanz et al (2021) Christeyns.

Contrôle de l’hygiène

Dans l’industrie alimentaire, de plus en plus de processus de production sont contrôlés en temps réel afin d’optimiser les temps et d’identifier les écarts susceptibles d’affecter les aliments. Cela s’applique également aux opérations d’hygiène et est courant pour le nettoyage dans les systèmes de recirculation, tels que les systèmes CIP ou les tunnels de lavage.

Cependant, nous pouvons également appliquer ce principe au nettoyage OPC sur des surfaces ouvertes. Dans ce cas, nous pouvons installer des capteurs qui surveillent en permanence les paramètres clés du processus de nettoyage et de désinfection afin de collecter les données et de contrôler en temps réel la manière dont le nettoyage est effectué et s’il est conforme au plan prévu, ainsi que de les analyser a posteriori pour optimiser les procédures et contribuer à économiser du temps et des ressources.

Les opérations d’hygiène peuvent contribuer à améliorer la durabilité globale du processus de production dans l’industrie alimentaire. Il ne s’agit pas d’une avancée technologique en soi, mais d’un soutien apporté par d’autres outils technologiques, l’essentiel étant de les combiner pour obtenir les meilleurs résultats, adaptés aux besoins de l’industrie dans chaque cas.

Ainsi, nous pouvons inclure des options telles que

• Récupération, traitement et réutilisation de l’eau, en fonction des possibilités de chaque cas.
• Économies d’eau et d’énergie grâce à l’optimisation des protocoles de nettoyage à l’aide d’outils tels que ceux décrits ci-dessus.
• L’utilisation de produits plus respectueux de l’environnement qui minimisent les apports de P et de N dans les eaux de rejet ou qui évitent l’utilisation d’ingrédients provenant de ressources non renouvelables.

En résumé, il existe un grand nombre d’outils disponibles pour faciliter l’évolution de la gestion de l’hygiène dans l’industrie alimentaire, et il est de notre devoir de les connaître et de les utiliser afin de nous adapter aux besoins changeants de l’industrie, de la société et des autorités. En tout état de cause, nous ne devons pas oublier que l’objectif principal de l’hygiène, et aussi des producteurs de denrées alimentaires, est d’assurer la sécurité alimentaire. Pour cette raison, c’est très bien et nous pouvons offrir beaucoup de nouveautés à nos utilisateurs, mais nous devons avoir des procédures en place pour garantir que ce que nous faisons en matière d’hygiène répond aux besoins et que les résultats sont valables d’un point de vue technique et réglementaire.

La qualité appliquée à l’hygiène

À cet égard, nous pouvons également nous appuyer sur des outils existants tels que les normes de qualité et leurs processus de certification. Cela s’applique également à l’hygiène. Ce modèle permet de structurer efficacement les services d’hygiène offerts et de s’assurer qu’ils sont fournis de manière efficace et adaptée aux besoins de l’industrie, en définissant des critères de qualité pour les performances en matière d’hygiène, en fixant des objectifs et des indicateurs et en mettant en œuvre des plans d’amélioration continue.

Tout cela doit être correctement documenté, ce qui contribue également à la traçabilité et à la vérification de l’hygiène. Si nous introduisons également des examens réguliers et des audits externes, nous pouvons disposer de notre propre système de qualité afin d’accroître la fiabilité et la confiance dans nos processus d’hygiène.

C’est précisément pour souligner l’importance de la sécurité alimentaire que la Journée mondiale de la sécurité alimentaire est célébrée chaque 7 juin. Malgré les progrès réalisés dans la production et la distribution des denrées alimentaires, il reste des défis importants à relever pour garantir à tous l’accès à des aliments sûrs et nutritifs, et nous devons être conscients des outils disponibles pour atteindre cet objectif et les utiliser.