Nuevos retos en higiene, preparados para las curvas en el camino

La higiene tiene un papel fundamental en los procesos de producción de alimentos y, en muchos casos, puede considerarse que forma parte de estos. En algunas industrias, como la cárnica, las operaciones de limpieza y desinfección pueden ocupar hasta un tercio de la jornada.

Así se puede entender que la situación actual de cambio, incertidumbre y necesidades tiene un gran impacto también en los nuevos restos de higiene para las industrias alimentarias. Nos enfrentamos a nuevos interrogantes en materia de higiene: qué podemos hacer, qué podemos aplicar y cómo podemos aplicarlo.

Nuevas demandas y desafíos

Algunas de las nuevas demandas impuestas a la industria alimentaria afectan también a la higiene. Por ejemplo, por parte de los consumidores se demanda una máxima seguridad alimentaria pero, al mismo tiempo, se exige una mínima intervención en los alimentos, de forma que sean lo menos procesados posible. Esto hace que la higiene tenga un papel cada vez más importante para evitar contaminaciones cruzadas y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.

El cambio climático acelerado por la acción humana también da lugar a nuevas necesidades que afectan la higiene. El ejemplo más claro es la importancia creciente del ahorro de agua y energía. Pero también tiene un impacto en los cambios que se pueden producir en la microbiota de los alimentos y de los entornos de producción, que pueden dar lugar a nuevos riesgos alimentarios, así como afectar a la vida útil de los alimentos.

Aparte de estos factores, tenemos también cambios y presiones provocadas por exigentes normativas. En general, la normativa evoluciona para hacer más seguro el uso de productos de limpieza y desinfección, pero tenemos casos paradigmáticos como el Reglamento de Productos Biocidas. Una normativa pensada para unificar los criterios y uso de desinfectantes, y garantizar su uso seguro, pero que impone tal cantidad de restricciones y condicionantes a su uso que limita en gran medida su aplicación en la práctica, por lo que se puede dar el efecto indeseado de que afecte negativamente a la eficacia de los procesos de desinfección.

Desafíos de la industria alimentaria

Estos son sólo algunos ejemplos de los retos en higiene a los que se enfrenta las industrias alimentarias. En esta situación, debemos plantearnos cómo responder eficazmente a estos retos. Para ello, nos podemos apoyar en factores como:

• Los avances en el conocimiento que se producen en distintas disciplinas científicas, como hemos visto anteriormente
•  El desarrollo de nuevas tecnologías y materiales
• La cooperación con la industria, así como con la administración y los proveedores de herramientas relacionadas con la higiene
• Y especialmente importante, tener una visión global de todos los factores que contribuyen a una higiene eficiente

De esta forma, podemos aspirar a integrar en nuestros procesos de higiene aspectos que cada vez son más demandados, como:

• La rapidez en la obtención de resultados
• La automatización de tareas
• Una mejor gestión de la información relacionada con los procesos de higiene
• Que la higiene sea cada vez más sostenible
• Que la gestión de la higiene integre todos los factores que contribuyen a los mejores resultados
• Y, sobre todo, que el proceso de higiene genere confianza.

Ventajas de la automatización de procesos de limpieza y desinfección

La automatización de procesos permite alcanzar varias mejoras en los procesos y afrontar los retos en higiene:

• Optimización de las condiciones de aplicación, fijando de forma precisa tiempos y cantidad de energía aplicada.
• Ahorro de tiempos, ya que el personal dedicado se puede dirigir a otras operaciones.
• Reproducibilidad en los resultados – el resultado de la limpieza no depende de aspectos personales.
• Aplicación a operaciones que de forma manual eran poco eficientes – limpieza de cintas o de ganchos.

Por ejemplo, mediante la automatización de la limpieza de ganchos en mataderos de aves, conseguimos que un importante vector de contaminación se descontamine durante el propio proceso de producción, mientras que anteriormente no se limpiaba debido a las dificultades operativas.

Control microbiológico

El estudio de la contaminación microbiológica en el entorno de producción, ayudado por las técnicas de secuenciación masiva de ADN de nueva generación, nos proporciona información importante sobre riesgos potenciales para los alimentos. La microbiota ambiental tiene un gran impacto en las características del alimento, y puede verse alterada por factores externos. Un exhaustivo control microbiológico de la planta nos puede ayudar no sólo a identificar puntos de riesgo, sino a estudiar la evolución de la carga microbiana a lo largo del año, y así monitorizar el impacto de las temperaturas en dicha carga.

Adicionalmente, mediante el uso de técnicas de secuenciación masiva, como la metagenómica basada en el gen 16s rRNA, podemos identificar los microorganismos presentes en la planta y su variación estacional. Así, por ejemplo, hemos visto variaciones significativas en la composición de la microbiota en muestras tomadas en los mismos puntos en distintas épocas del año.

Figura 1. Recuentos microbianos en mataderos de aves en mismos puntos de muestreo en diferentes épocas del año. M. Sanz-Puig et al (2021) Christeyns.

Monitorizar: medir y mejorar

Uno de los retos en higiene más actuales e importantes es el control de los procedimientos. Cada vez más procesos de producción en la industria alimentaria se monitorizan en tiempo real, con el fin de optimizar tiempos e identificar desviaciones que puedan afectar al alimento. Esto es aplicable también a las operaciones de higiene y es habitual en la limpieza en sistemas de recirculación, como son los sistemas CIP o los túneles de lavado.

Sin embargo, también podemos aplicar este principio a las limpiezas OPC, en superficies abiertas. En este caso, podemos instalar sensores que nos midan el caudal, la presión y la temperatura de trabajo de forma constante, con lo cual podemos recoger los datos y controlar en tiempo real cómo se está realizando la limpieza y si se ajusta al plan previsto, así como analizarlos a posteriori para optimizar procedimientos y contribuir al ahorro de tiempos y recursos.

Higiene sostenible

Las operaciones de higiene pueden contribuir a mejorar la sostenibilidad global del proceso de producción en la industria alimentaria. Esto no es un avance tecnológico por si mismo, sino que se apoya en otras herramientas tecnológicas y la clave está en cómo se combinan para conseguir los mejores resultados adaptados a las necesidades de la industria en cada caso.

Así, podemos incluir opciones como:

• Recuperación, tratamiento y reutilización de aguas, adecuadas a las posibilidades en cada caso
• Ahorros en consumo de agua y energía, mediante la optimización de los protocolos de limpieza apoyada en herramientas como las vistas anteriormente
• Uso de productos más respetuosos para el medio ambiente, que minimicen el aporte de P y N a las aguas de vertido o que eviten el uso de ingredientes provenientes de recursos no renovables

En definitiva, hay un gran número de herramientas disponibles para facilitar la evolución de la gestión de la higiene en las industrias alimentarias, y es nuestro deber conocerlas y hacer uso de ellas con el fin de adaptarnos a las cambiantes necesidades de la industria, la sociedad y las autoridades. En cualquier caso, no debemos olvidarnos de que el principal objetivo de la higiene, y también de los productores de alimentos, es el de garantizar la seguridad alimentaria. Por esta razón, todo esto está muy bien y podemos ofrecer muchas novedades a nuestros usuarios, pero debemos contar con procedimientos que garanticen que lo que hacemos en higiene se ajusta a las necesidades y que los resultados son válidos desde un punto de vista tanto técnico como normativo.

Control de calidad

En este aspecto, nos podemos también apoyar en herramientas ya existentes, como son las normas de calidad y sus procesos de certificación. Esto es aplicable también a la higiene. Seguir este modelo nos permite estructurar de una forma eficiente los servicios que se ofrecen en materia de higiene, y además asegurar que éstos se prestan de una forma eficaz y adecuada a las necesidades de la industria, mediante la definición de criterios de calidad para los resultados de la higiene, el establecimiento de objetivos e indicadores, y la implementación de planes de mejora continua.

Todo esto debe estar adecuadamente documentado, lo que también contribuye a la trazabilidad y verificación de la higiene. Si, además, introducimos revisiones periódicas y auditorías externas, ya podemos contar con un sistema de calidad propio para aumentar la fiabilidad y confianza de nuestros procesos de higiene.

Para ello, desde hace varios años en Christeyns hemos trabajado en el desarrollo de un estándar o norma de calidad interna que abarque todos los retos en higiene, aborde de manera integral todos los servicios y garantice que estos se aplican de una forma sistemática y homogénea. De aquí nace la certificación SHI (Servicio de Higiene Integral certificado), desarrollada en colaboración con SGS y auditada periódicamente para evaluar su cumplimiento. Esta norma autoimpuesta pretende que los usuarios puedan tener más confianza en cómo se aplican los procedimientos de higiene y cómo se controlan que los resultados son los correctos. De esta forma, es posible introducir criterios robustos para introducir cambios en la higiene que se adapten a las necesidades cambiantes, pero que aseguren el objetivo principal que es garantizar la seguridad de los alimentos.

Precisamente, para poner en valor la importancia de la inocuidad de los alimentos, cada 7 de junio se celebra el Día Mundial de la Seguridad Alimentaria. A pesar de los avances en la producción y distribución de alimentos, todavía existen desafíos significativos y retos en higiene con los que asegurar que todas las personas tengan acceso a alimentos nutritivos y seguros.