Novos desafios na higiene, prontos para as curvas do caminho

A higiene desempenha um papel fundamental nos processos de produção alimentar e, em muitos casos, pode ser considerada como parte integrante dos mesmos. Em algumas indústrias, como a indústria da carne, as operações de limpeza e desinfecção podem ocupar até um terço do dia de trabalho.

Assim, pode compreender-se que a atual situação de mudança, incerteza e novas necessidades nas indústrias alimentares também tem um grande impacto na higiene. Enfrentamos novas questões em matéria de higiene: o que podemos fazer? o que podemos implementar e como o podemos implementar?

Novas exigências e desafios

Algumas das novas exigências colocadas à indústria alimentar também afetam a higiene. Por exemplo, os consumidores estão a exigir a máxima segurança alimentar, mas ao mesmo tempo estão a exigir produtos alimentares com o mínimo de intervenção, para que sejam processados o menos possível. Isto significa que a higiene desempenha um papel cada vez mais importante na prevenção da contaminação cruzada e na garantia da qualidade e segurança dos alimentos.

As alterações climáticas também dão origem a novas necessidades que afetam a higiene. O exemplo mais óbvio é a importância crescente da poupança de água e de energia. Mas, também tem um impacto nas alterações que podem ocorrer na microbiota dos alimentos e nos ambientes de produção, o que pode levar a novos riscos alimentares e afetar o prazo de validade dos alimentos.

Para além destes fatores, temos também mudanças e pressões causadas por regulamentos exigentes. Em geral, os regulamentos evoluem para tornar a utilização de produtos de limpeza e desinfeção mais segura, como o regulamento relativo aos produtos biocidas. Este regulamento foi concebido para unificar os critérios de aprovação dos desinfetantes e garantir a sua utilização segura, mas impõe tantas restrições e condições que limita muito a sua aplicação na prática, o que pode ter o efeito indesejado de afetar negativamente a eficácia dos processos de desinfeção.

A resposta correta

Estes são apenas alguns exemplos dos desafios que a higiene enfrenta nas indústrias alimentares. Nesta situação, temos de considerar como responder eficazmente a estes desafios. Para tal, podemos contar com fatores como:

  • Os avanços no conhecimento que ocorrem em diferentes disciplinas científicas;
  • O desenvolvimento de novas tecnologias e materiais;
  • A cooperação com a indústria, bem como com a administração e os fornecedores de ferramentas relacionadas com a higiene;
  • E, especialmente importante, ter uma visão global de todos os fatores que contribuem para uma higiene eficiente.

Desta forma, podemos ter como objetivo integrar nos nossos processos de higiene, aspetos que são cada vez mais procurados, tais como:

  • Rápida disponibilidade de resultados;
  • Automatização de tarefas;
  • Melhor gestão da informação relacionada com os processos de higiene;
  • Tornar a higiene cada vez mais sustentável;
  • Uma gestão da higiene que integre todos os fatores que contribuem para os melhores resultados;
  • E, acima de tudo, processos de higiene que geram confiança.

Automatização de processos

A automatização dos processos permite obter várias melhorias nos processos de higiene:

  • Otimização das condições de aplicação, fixando com precisão os tempos e a quantidade de energia aplicada.
  • Poupança de tempo, uma vez que o pessoal dedicado pode ser direcionado para outras operações.
  • Reprodutibilidade dos resultados – o resultado da limpeza não depende de aspetos pessoais.
  • Aplicação a operações que são ineficientes manualmente, como a limpeza de correias ou ganchos.

Por exemplo, ao automatizar a limpeza de ganchos em matadouros de aves, garantimos que um importante vetor de contaminação é descontaminado durante o próprio processo de produção, quando anteriormente estes elementos não eram limpos devido a dificuldades operacionais.

Controlo microbiológico

Além disso, o estudo da contaminação microbiológica no ambiente de produção, auxiliado pelas técnicas de sequenciação de ADN de nova geração, fornece informações importantes sobre os riscos potenciais para os alimentos. A microbiota ambiental tem um impacto importante nas características dos alimentos e pode ser alterada por fatores externos. Um controlo microbiológico exaustivo da fábrica pode ajudar-nos não só a identificar pontos de risco, mas também a estudar a evolução da carga microbiana ao longo do ano e, assim, monitorizar o impacto das temperaturas nesta carga.

Além disso, a utilização de técnicas de sequenciação maciça, como a metagenómica baseada no gene 16s rRNA, permite identificar os microrganismos presentes na planta e a sua variação sazonal. Assim, por exemplo, observámos variações significativas na composição da microbiota em amostras recolhidas nos mesmos pontos em diferentes épocas do ano e um aumento da prevalência de espécies de microrganismos associadas ao crescimento de biofilmes.

Microbial counts in poultry slaughterhouses at the same sampling points at different times of the year. M. Sanz et al (2021) Christeyns.

Figura 1. Contagens microbianas em matadouros de aves nos mesmos pontos de amostragem em diferentes alturas do ano. M. Sanz et al (2021) Christeyns.

Controlo da higiene

Cada vez mais os processos de produção na indústria alimentar são monitorizados em tempo real, a fim de otimizar os tempos e identificar desvios que possam afetar os alimentos. Isto também se aplica às operações de higiene e é comum na limpeza em sistemas de recirculação, tais como sistemas CIP ou lavadores de túneis.

No entanto, também podemos aplicar este princípio à limpeza OPC em superfícies abertas. Neste caso, podemos instalar sensores que monitorizam constantemente os principais parâmetros do processo de limpeza e desinfeção, para que possamos recolher os dados e controlar em tempo real como a limpeza está a ser efetuada e se está de acordo com o plano planeado, bem como analisá-los a posteriori para otimizar os procedimentos e contribuir para poupar tempo e recursos.

As operações de higiene podem contribuir para melhorar a sustentabilidade global do processo de produção na indústria alimentar. Não se trata de um avanço tecnológico por si só, mas é apoiado por outras ferramentas tecnológicas e a chave é a forma como são combinadas para alcançar os melhores resultados adaptados às necessidades da indústria em cada caso.

Assim, podemos incluir opções como:

  • Recuperação, tratamento e reutilização da água, de acordo com as possibilidades de cada caso.
  • Poupança no consumo de água e energia, através da otimização dos protocolos de limpeza apoiados em ferramentas como as que vimos anteriormente.
  • Utilização de produtos mais amigos do ambiente que minimizem as entradas de P e N nas águas de descarga ou evitem a utilização de ingredientes provenientes de recursos não renováveis.

Em suma, existe um grande número de ferramentas disponíveis para facilitar a evolução da gestão da higiene na indústria alimentar, e é nosso dever conhecê-las e utilizá-las para nos adaptarmos às novas necessidades da indústria, da sociedade e das autoridades. Em todo o caso, não devemos esquecer que o principal objetivo da higiene, e também dos produtores de alimentos, é garantir a segurança alimentar. Por esta razão, tudo isto está muito bem e podemos oferecer muitas novidades aos nossos utilizadores, mas temos de ter procedimentos que garantam que o que fazemos em matéria de higiene corresponde às necessidades e que os resultados são válidos tanto do ponto de vista técnico, como regulamentar.

Qualidade aplicada à higiene

A este respeito, podemos também basear-nos em ferramentas existentes, como as normas de qualidade e os seus processos de certificação. Isto também se aplica à higiene. Seguir este modelo permite-nos estruturar os serviços de higiene oferecidos de forma eficiente e também garantir que são fornecidos de forma eficaz e adequada às necessidades da indústria, definindo critérios de qualidade para o desempenho da higiene, estabelecendo objetivos e indicadores e implementando planos de melhoria contínua.

Tudo isto deve ser devidamente documentado, o que também contribui para a rastreabilidade e verificação da higiene. Se introduzirmos também revisões regulares e auditorias externas, podemos ter o nosso próprio sistema de qualidade para aumentar a fiabilidade e a credibilidade dos nossos processos de higiene.

É precisamente para realçar a importância da segurança alimentar que o Dia Mundial da Segurança Alimentar é celebrado todos os dias 7 de Junho. Apesar dos avanços na produção e distribuição de alimentos, ainda existem desafios significativos para garantir que todas as pessoas tenham acesso a alimentos seguros e nutritivos e precisamos de estar conscientes e fazer uso das ferramentas disponíveis para atingir este objetivo.

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