Aliments prêts à consommer : la qualité et la sécurité alimentaire sont indissociables
Nous vivons dans une société de plus en plus exigeante où la gestion du temps est le principal facteur limitant de notre vie. Le rythme effréné de nos vies laisse peu de temps pour les tâches quotidiennes. De la maison au travail et du travail à la maison, avec des journées de travail intenses entre les deux, nous n’avons pas le temps de cuisiner et il est presque obligatoire de manger au travail. Nous nous tournons vers ce qui est disponible sur le marché pour nous nourrir, ce qui entraîne une adaptation remarquable des aliments aux modes de vie actuels et vice versa. Tout cela a conduit à une augmentation significative de la popularité des aliments prêts à consommer.
Le désir croissant de commodité et de solutions permettant de gagner du temps a stimulé l’expansion de l’industrie des aliments prêts à consommer. Toutes les études de marché indiquent une forte croissance du secteur au cours de la prochaine décennie. On peut dire que les produits prêts à l’emploi (préparés et prêts à être consommés ou cuits et nécessitant simplement d’être réchauffés) sont là pour durer, d’où l’adaptation de certaines industries alimentaires et en particulier de l’industrie de l’emballage. Les plats préparés constituent un défi pour l’industrie alimentaire. Ils nécessitent des solutions innovantes qui répondent aux normes les plus strictes en matière de qualité et de sécurité alimentaire. La prolifération de ce type d’industrie, tant pour le consommateur final que pour les restaurants, rend nécessaire le respect de protocoles d’hygiène stricts afin de garantir que le produit arrive sur la table avec la meilleure qualité et sans aucun type de contamination.
Dans cet article, nous parlons de l’essor du secteur des aliments prêts à l’emploi, qui se compose de produits ne contenant ni additifs ni conservateurs et qui conservent leurs caractéristiques organoleptiques, leur goût et leur valeur nutritionnelle d’origine. Il s’agit de produits de haute qualité, frais et faciles à préparer, qui nécessitent d’importants processus de nettoyage et de désinfection dans les boulangeries où ils sont cuits afin d’éviter la prolifération de micro-organismes qui les rendent dangereux. Cette gamme de repas complète le segment des produits prêts à consommer du marché, qui comprend les aliments préparés et les repas qui peuvent être consommés tels quels ou après une préparation minimale.
Un marché en expansion
Selon un rapport de Market.us, le marché mondial des plats préparés devrait atteindre une valeur d’environ 244,6 milliards de dollars d’ici 2032, contre 149,2 milliards de dollars en 2022, avec un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 5,2 % au cours de la période de prévision 2023-2032. Selon Statista, un portail de statistiques, les revenus du marché des plats préparés atteindront 0,55 milliard de dollars en 2023 et le marché devrait croître à un taux de croissance annuel composé (TCAC) de 7,51 % (2023-2028). Le volume moyen par personne sur le marché des plats préparés devrait atteindre 10,58 kg en 2023.
L’essor de la consommation de ce type de produits est principalement dû à quatre aspects : l’évolution du mode de vie des consommateurs, qui recherchent de plus en plus d’options de restauration rapide. La prolifération des chaînes de restauration rapide offrant une large gamme de plats préparés. La croissance des populations urbaines à la recherche d’une alimentation saine et rapide. Quatrièmement, l’essor des achats en ligne. Les consommateurs ont de plus en plus facilement accès à une large gamme de plats préparés en cliquant sur un bouton.
Aliments prêts à consommer : Chauffer, ouvrir et servir
Mais qu’entend-on par produits prêts à consommer, également connus sous le nom d’aliments haut de gamme ? La première chose à retenir est qu’il ne s’agit pas d’aliments précuits ou préparés à l’avance. Il s’agit de plats préparés avec sauce et garnitures, prêts à être réchauffés et servis, dont certains n’ont même pas besoin d’être chauffés pour être consommés. Ce type de produits, qui comprend les lasagnes, les cannellonis, les omelettes aux pommes de terre, les sauces et toutes sortes de plats à base de riz, parmi beaucoup d’autres plats préparés, ne contient pas d’additifs ni de conservateurs, et doit donc être conservé au réfrigérateur pour en préserver la fraîcheur.
La production de plats préparés est un processus sûr, deux procédés principaux étant utilisés pour garantir la qualité du produit final. Le premier est la pasteurisation, qui consiste à chauffer les aliments à une température élevée pendant une courte période afin de tuer la plupart des micro-organismes présents. L’autre est la technique de congélation, qui consiste à congeler rapidement le produit à très basse température afin d’éviter la formation de cristaux de glace, qui peuvent endommager la texture et affecter les caractéristiques organoleptiques de l’aliment.
Qualité et sécurité alimentaire des plats préparés
Le fait que ces plats cuisinés soient prêts à être consommés présente un certain nombre de risques qui peuvent affecter à la fois les caractéristiques organoleptiques de l’aliment, ce qui peut nuire à sa qualité, et la contamination microbiologique du produit, ce qui peut nuire à sa sécurité alimentaire.Tout d’abord, il est important de faire la distinction entre les aliments prêts à consommer qui doivent être réchauffés avant d’être consommés (prêts à chauffer) et ceux qui sont consommés frais (prêts à manger).
Les produits cuits qui doivent être réchauffés avant d’être consommés nécessitent l’utilisation d’un four à micro-ondes ou d’une friteuse pendant quelques minutes. Ce chauffage peut inactiver la plupart des micro-organismes présents dans l’aliment, pour autant qu’il s’agisse d’une charge microbienne réduite, mais pas leurs spores. Il convient de noter que les aliments chauffés dans un four à micro-ondes ou une friteuse atteignent une température maximale de 100ºC pendant quelques minutes, de sorte que si les aliments ont une charge microbienne élevée, le traitement thermique peut ne pas être suffisamment efficace.
D’autre part, les produits prêts à consommer qui sont consommés frais (salades préparées, sushis, sandwiches, etc.) n’ont pas été cuits et ne sont pas chauffés avant d’être consommés, ce qui augmente le risque que leur qualité et leur sécurité alimentaire soient compromises tout au long du processus de production, de la commercialisation ultérieure et de la manipulation par le consommateur.
Dans tous les cas, la qualité et la durée de conservation des aliments prêts à consommer sont affectées par divers facteurs tels que la perte d’eau, la croissance microbienne, les processus d’oxydation, les changements dans les caractéristiques organoleptiques de l’aliment, l’augmentation du taux de respiration et le processus de maturation du produit. Il est donc très important de contrôler tous les facteurs susceptibles d’affecter la qualité et la sécurité du produit.
Sur quoi devons-nous nous concentrer?
Il est important de se concentrer sur tous les facteurs susceptibles d’affecter la qualité et la sécurité alimentaire de ce type de produit afin de minimiser les risques et de garantir que les plats préparés qui parviennent au consommateur final sont sûrs et de grande qualité (Yousuf et al., 2020 ; Lehel et al., 2020). Les principaux facteurs à prendre en compte sont détaillés dans la figure ci-dessous:
Figure 1. Facteurs influençant la qualité et la sécurité des aliments prêts à consommer. Adapté de Yousuf et al, 2020.
- Contamination par l’eau
L’eau est utilisée pour laver les matières premières, en particulier dans le cas des fruits et légumes cultivés en plein champ, qui ont une charge microbiologique élevée. Cette eau est généralement réutilisée et la désinfection à ce stade est donc très importante pour éviter la contamination croisée et garantir la qualité et la sécurité alimentaire du produit. Des désinfectants chlorés ou à base d’acide peracétique sont généralement utilisés à cette fin. - Croissance microbienne
La plupart des matières premières des produits frais prêts à consommer sont tranchées et ne subissent pas de traitement thermique ou d’ajout de conservateurs avant leur commercialisation. Il est donc très difficile de maintenir la sécurité microbiologique de ce type de produit.Les aliments contiennent des nutriments et de l’humidité qui offrent des conditions optimales pour la croissance et le développement des micro-organismes. Ainsi, on peut trouver des micro-organismes pathogènes, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires chez le consommateur, et/ou des micro-organismes altérants, qui sont capables d’altérer les caractéristiques organoleptiques du produit, de réduire sa durée de conservation et de provoquer des pertes économiques.Il est donc important de veiller à ce que de bonnes pratiques soient suivies dans le processus de production afin de minimiser la charge microbienne des ingrédients découpés. - Conditions environnementales
Les conditions environnementales ont une influence majeure sur les populations microbiennes qui peuvent être présentes dans les aliments. Dans une industrie alimentaire, les conditions environnementales en termes de température, d’humidité, de présence de nutriments, etc. sont optimales pour la croissance microbienne. Un produit alimentaire prêt à l’emploi peut être contaminé lors de l’emballage, du transport, du stockage, de la distribution et de la durée de conservation. Une attention particulière doit donc être accordée à ces étapes, en veillant à ce que la température de réfrigération soit maintenue afin de ne pas rompre la chaîne du froid.L’agent pathogène le plus important dans cette catégorie d’aliments est Listeria monocytogenes. Ce micro-organisme peut facilement survivre dans les usines de transformation fonctionnant dans des conditions réfrigérées, en particulier dans les drains, les recoins et les biofilms. Ce micro-organisme peut provoquer des états grippaux chez les adultes en bonne santé, mais chez les consommateurs vulnérables, il peut avoir des conséquences graves, voire mortelles. Une étude de l’EFSA réalisée en 2015 a suggéré que le risque de décès lié à L. monocytogenes était 900 fois supérieur à celui lié à Salmonella spp. (EFSA, ECDC, 2015).En outre, lorsque les fruits et légumes sont coupés, ils perdent la couche protectrice naturelle qui les protège des conditions extérieures, ce qui les rend beaucoup plus sensibles aux conditions extérieures et à la contamination microbiologique.Il convient également de noter que certains micro-organismes sont capables de sporuler dans des conditions défavorables, ce qui constitue un mécanisme de résistance qui leur permet de supporter la chaleur et les traitements de décontamination, mais à température ambiante, ils peuvent prendre des formes végétatives. De même, certains micro-organismes, comme le staphylocoque doré, peuvent produire des toxines thermostables dans des conditions adéquates, qui peuvent résister aux traitements thermiques et provoquer des intoxications alimentaires. - Modifications des caractéristiques organoleptiques
La transformation de ce type d’aliments peut impliquer l’épluchage, le découpage, le hachage ou le tranchage, ce qui endommage les tissus et augmente la respiration cellulaire, entraînant une dégradation biochimique de l’aliment par brunissement, une perte de texture, l’émission d’odeurs indésirables et un risque accru de contamination microbiologique. - Matériaux et conditions d’emballage
La phase d’emballage est cruciale pour que les produits conservent leurs caractéristiques organoleptiques et leur sécurité microbiologique pendant leur durée de conservation, en raison de la possibilité de contamination microbiologique au cours de la procédure d’emballage ou d’une fermeture incorrecte, par exemple. Le matériau le plus couramment utilisé pour l’emballage des denrées alimentaires est le plastique, en raison de sa résistance mécanique et de son faible coût. Le problème de ces contenants en plastique est que nombre d’entre eux ne sont pas biodégradables. Pour être plus respectueux de l’environnement, des emballages en plastique plus biodégradables sont introduits sur le marché.En outre, des projets de recherche sont développés dans le but de réutiliser les emballages alimentaires en plastique après les avoir correctement nettoyés et désinfectés.À cette fin, Christeyns participe actuellement à un projet européen appelé Buddie-Pack, avec d’autres entreprises, universités et centres de recherche de différents pays européens. L’objectif de ce projet est la réutilisation des emballages alimentaires et la participation de Christeyns consiste à développer une procédure optimisée de nettoyage et de désinfection, à réaliser des tests préliminaires de compatibilité entre les matériaux d’emballage et les produits chimiques, ainsi qu’à analyser la contamination microbiologique avant et après le traitement C+D.
Que pouvons-nous faire?
Pour garantir la qualité et la sécurité alimentaire des plats préparés, l’industrie alimentaire doit contrôler les 10 points suivants:
- Toutes les matières premières doivent être de bonne qualité et répondre aux normes microbiologiques requises par la législation en vigueur.
- Les matières premières doivent être lavées, surtout si elles proviennent du champ.
- Des protocoles d’hygiène stricts et de bonnes pratiques doivent être respectés à tous les stades du processus de production.
- Des désinfectants appropriés doivent être utilisés dans les eaux de lavage et sur les surfaces en contact avec les aliments.
- Dans le cas des produits cuits, il convient de s’assurer que les conditions de durée et de température sont suffisantes pour inactiver la charge microbiologique présente dans le produit.
- Les points où la contamination peut s’accumuler, tels que les lames de coupe ou de tranchage, doivent être correctement désinfectés. Il est également important d’analyser et de surveiller la présence de biofilms à ces endroits spécifiques.
- L’excès d’humidité doit être éliminé des produits frais afin d’empêcher la croissance microbienne.
- Le produit doit être conditionné dans des matériaux d’emballage appropriés et dans des conditions optimales afin de le préserver tout au long de sa durée de conservation.
- La température doit être contrôlée à chaque étape du processus de production afin de garantir la chaîne du froid.
- La contamination croisée doit être réduite au minimum pendant la production et la manipulation ultérieure.
Les produits prêts à consommer sont présents sur le marché depuis longtemps et répondent à une demande croissante des consommateurs dont les modes de vie évoluent rapidement. Ces produits sont faciles à préparer et à consommer et exigent des garanties maximales de qualité et de sécurité alimentaire. La gamme des aliments prêts à consommer est là pour durer et occupe une niche importante sur le marché, et la sécurité alimentaire ne doit pas être compromise.
Bibliographie
EFSA, ECDC, 2015. EU Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents and Food-borne Outbreaks in 2014. EFSA Journal 2015;13(12):4329).
Lehel, J., Yaucat-Guendi, R., Darnay, L., Palotás, P., Laczay, P. (2020). Possible food safety hazards of ready-to-eat raw fish containing product. Critical review in Food Science and Nutrition, 1-22.
Yousuf, B., Deshi, V., Ozturk, B., Siddiqui, M.W. (2020). Fresh-cut fruits and vegetables: Quality issues and safety concerns. Fresh-Cut Fruits and Vegetables, 1-15.
GlobeNewswire.com. Ready Meals Market Poised To Hold The Value Of USD 244.6 Bn by 2032. (03/07/2023).
Statista.com. Ready-to-Eat Meals – Worldwide. (03/07/2023)
Auteurs

María Sanz
Docteur en sciences biologiques de l’Universitat Politècnica de València. Elle a participé à de nombreux projets nationaux et européens visant à améliorer la sécurité alimentaire dans l’industrie alimentaire. Responsable de la R&D en microbiologie chez Christeyns Espagne.

Joan Estornell
Responsable du marketing de l’hygiène alimentaire chez CHRISTEYNS. Diplômé en sciences de l’information. Maîtrise en gestion des comptes publicitaires. Innovation stratégique en marketing et publicité (UAB). Master en affaires numériques. Marketing numérique (ESIC Business & Marketing School). Cours d’hygiène dans l’industrie alimentaire (Betelgeux).