Listeria en Listeriose in de voedingsindustrie

Listeriose is vanwege het hoge ziekte- en sterftecijfer één van de ernstigste door voedsel overdraagbare ziekten in de EU. Volgens de EFSA is Listeriose de vijfde meest gemelde menselijke zoönose in de EU. In 2021 steeg het aantal meldingen met 14% ten opzichte van het voorgaande jaar, dat is het hoogste meldingspercentage sinds er gegevens worden bijgehouden. In 2021 zijn 2183 ziektegevallen gemeld, waarvan er 923 in het ziekenhuis moesten worden opgenomen, met 196 sterfgevallen tot gevolg. De totale trend van Listeriose vertoonde geen aanzienlijke verschillen tussen de landen, behalve in Roemenië waar een aanzienlijke daling plaatsvond. Volgens de EFSA houden de meeste besmettingen verband met de consumptie van kant-en-klare levensmiddelen.

Er werden in 2021 23 door levensmiddelen, diervoeders en dieren veroorzaakte uitbraken geregistreerd, het hoogste aantal ooit. Dit zou volgens EFSA-verslag verband kunnen houden met het toegenomen gebruik van technieken voor ‘whole genome sequencing’, waarmee de wetenschappers uitbraken beter kunnen opsporen en definiëren. Deze uitbraken hebben geleid tot 104 gevallen, waarvan 48 in het ziekenhuis moesten worden opgenomen en 12 zijn overleden.

In het EFSA-verslag werden 244357 monsters van verschillende categorieën kant-en-klare levensmiddelen uit de distributie- of productiefase gevonden. De meeste infecties en uitbraken houden verband met de consumptie van kant-en-klare levensmiddelen, vlees en vleesproducten, gerookte vis en diepvriesgroenten van eigen bodem die geen extra warmtebehandeling behoeven.

Listeria in de industrie

In de voedingsindustrie zijn talrijke mogelijke besmettingsroutes voor L. monocytogenes. Besmetting kan plaatsvinden via vuil op schoenzolen, kleding, wielen van transportwagens, via dieren die de bacterie uitscheiden of op hun huid hebben, via groenten die van het veld worden aangevoerd of via rauw voedsel van dierlijke oorsprong en zelfs via gezonde dragers. Dit is grotendeels te wijten aan het feit dat op plaatsen waar voedselresten voorkomen en de vochtigheidsgraad hoog is, de groei van deze ziekteverwekker wordt bevorderd.

Het wordt vaak aangetroffen in afvoerkanalen, in gecondenseerd en stilstaand water na reinigings- en desinfectieprocessen, in voedselresten en productieapparatuur, in de bovenste delen van verwerkingsruimten, in aërosols die ontstaan bij desinfectieprocessen, etc. Andere oppervlakken die met producten in contact komen en die in vlees- en pluimveeverwerkende bedrijven besmet kunnen zijn, zijn onder meer: snijmachines, rekken en stellingen, kratten, handgereedschap, handschoenen en schorten, verpakkingsmateriaal, verpakkingsuitrusting, tafels, transportbanden, reinigingsborstels, enz. Naast besmetting via oppervlakken die met levensmiddelen in aanraking komen, zijn er nog veel andere mogelijkheden voor besmetting in de omgeving. L. monocytogenes kan worden aangetroffen en zich vermenigvuldigen in veel niet-voedselverwerkende ruimten en kan, onder bepaalde omstandigheden, productcontactruimten besmetten.

Persistente Listeria

Listeria is een bacterie die in staat is om ook in moeilijke omgevingsomstandigheden stand te houden en persistent te worden. Wanneer bacteriën zich hechten aan oppervlakken en koloniseren, vormen zij biofilms met een verhoogde weerstand tegen desinfectiemiddelen, waardoor specifieke reinigingsprotocollen nodig zijn om ze te elimineren. De toepassing van ontoereikende hygiëneprotocollen of inadequate hygiënecontrolemechanismen kan leiden tot het ontstaan van een dergelijke persistente L. monocytogenes-besmetting in installaties. Dit wordt vooral bevorderd door de vorming van biofilms op oppervlakken die met levensmiddelen in aanraking komen. In deze L. monocytogenes-biofilms zijn de cellen veel beter bestand tegen desinfectiebehandelingen dan planktonische cellen. Afhankelijk van het soort substraat waarop de biofilm is gevormd, is de weerstand van de cellen tegen desinfectiemiddelen echter verschillend, waarbij biofilms gevormd op een teflonsubstraat resistenter zijn dan die op roestvrij staal.

Dit type besmetting is bijzonder zorgwekkend. Het wijst op ontoereikende hygiënecontrole en op de noodzaak de reinigings-, desinfectie- en controleprotocollen aan te passen om zo de kwaliteit en de veiligheid van verwerkte levensmiddelen te garanderen.

De gangbare desinfectiemiddelen in de voedingsindustrie zijn onder normale gebruiksomstandigheden doeltreffend tegen Listeria. Denk aan chloorhoudende verbindingen, perazijnzuur, quaternaire ammoniumverbindingen, polymere biguanide, e.d. Echter, er is wel enige resistentie van L. monocytogenes of andere ziekteverwekkers tegen biociden vastgesteld.
We moeten dus waakzaam blijven en voortdurend de hygiëneprotocollen toepassen. Vroegtijdige detectie is essentieel, instrumenten voor snelle detectie van biofilms en besmetting zijn dan ook belangrijk. Het EFSA-verslag benadrukt dat we ons bewust moet blijven van Listeria en de risico’s die verbonden zijn aan bepaalde consumptiegewoonten en soorten levensmiddelen, zoals kant-en-klare producten en diepvriesgroenten.

Het meest effectieve middel om het te bestrijden is uitgebreide kennis. Kennis van de ecologie, de levensomstandigheden, de omstandigheden waaronder het biofilms kan vormen of de reactie op desinfectiemiddelen. Deze onderwerpen komen aan de orde in het boek “Listeria monocytogenes in de vleesindustrie” van Christeyns. Een uitgebreid handboek voor professionals op het gebied van voedselveiligheid en deskundigen op het gebied van industriële hygiëne. Het boek gaat o.a. in op de bestrijding van Listeria spp. in de industrie, geeft praktijkvoorbeelden en vertelt iets over zelfcontrolesystemen in de vleesindustrie

Geïnteresseerd in het handboek? Klik op de onderstaande banner en vraag een gratis exemplaar aan: