Listeria y Listerioris en la industria alimentaria, a examen

Listeria y listeriosis es uno de los problemas más graves a los que se enfrenta la industria alimentaria. Listera es una de las enfermedades de transmisión alimentaria más graves de la UE por su alta morbilidad y mortalidad es la Listeriosis. Según la EFSA, la Listeriosis es la quinta zoonosis humana más notificada en la UE. En 2021 repuntó un 14% respecto al año anterior, alcanzando la mayor tasa de notificación desde que existen registros. Durante 2021 se registraron 2.183 casos humanos, de los cuales 923 necesitaron hospitalización, produciéndose 196 muertes. No obstante, la tendencia general de la listeriosis no mostró ninguna variación considerable en los distintos países salvo en Rumanía con una disminución significativa. Cabe indicar que según la EFSA la mayoría de las infecciones están relacionadas con el consumo de alimentos de quinta gama.

En cuanto a los brotes de origen alimentario, alimentos y animales, en 2021 se registraron 23 brotes, el número más alto que se ha registrado hasta la fecha, lo que podría estar relacionado con el aumento del uso de técnicas de secuenciación del genoma completo, que permiten a la comunidad científica detectar y definir mejor los brotes, según el informe de la EFSA. Estos brotes derivaron en 104 casos de los cuales 48 necesitaron hospitalización y 12 fallecieron.

En el informe de la EFSA encontramos 244.357 muestras de diferentes categorías de alimentos de quinta gama, listos para el consumo, procedentes de las fases de distribución o fabricación. La mayoría de las infecciones y brotes están relacionados con el consumo de alimentos listos para el consumo, carne y productos cárnicos, pescado ahumado y verduras congeladas de origen doméstico que no requieren ningún tipo de tratamiento térmico adicional.

Listeria en la industria

Las posibles vías de contaminación por L. monocytogenes de una industria alimentaria son numerosas, pudiéndose producir por medio de la suciedad almacenada en la suela del calzado utilizado por los operarios de la planta, su ropa, las ruedas de los vehículos de transporte utilizados, por medio de los animales que excretan la bacteria o la llevan adherida a la piel por medio de los vegetales traídos del campo, por los alimentos crudos de origen animal e incluso por personas portadoras sanas. Todo ello, debido en gran medida a que en las áreas con restos de alimentos y humedad elevada el crecimiento de este patógeno se ve favorecido.

En las industrias se aísla con mucha frecuencia en los sumideros de los pavimentos, en el agua condensada y estancada que podemos encontrar tras los procesos de limpieza y desinfección, en los restos de alimentos y en los equipos donde han sido elaborados, en las partes altas de las salas de manipulación, en los aerosoles producidos por los procesos de higienización, etc. Entre otras superficies o áreas de contacto con el producto que pueden estar contaminadas en plantas de procesamiento de carnes y aves, incluso en zonas después del tratamiento térmico, se encuentran: loncheadoras, sierras, cubiertas, estantes y repisas, canastas, cajas y contenedores, herramientas de mano, guantes y delantales, materiales de empaquetado, equipo de empaquetado, mesas, cintas transportadoras, cepillas para la limpieza, etc. Además de la contaminación a través de las superficies de contacto con los alimentos, existen en el medioambiente muchas otras posibilidades de contaminación. L. monocytogenes puede encontrarse y proliferar en muchas de las áreas donde no se procesan alimentos y, bajo ciertas condiciones, contaminar las áreas que están en contacto con el producto.

Listeria persistente

Listeria es una bacteria capaz de resistir incluso en condiciones ambientales duras convirtiéndose en persistente. Cuando las bacterias se adhieren a las superficies y las colonizan, forman biofilms mostrando una mayor resistencia a los desinfectantes, lo que requiere protocolos de limpieza concretos para su eliminación. La aplicación de protocolos de higiene insuficientes o de mecanismos de control de higiene inadecuados puede dar lugar a la aparición a dicha contaminación persistente de L. monocytogenes en las instalaciones, particularmente favorecida por esa formación de biofilms sobre las superficies en contacto con los alimentos. En estos biofilms de L. monocytogenes las células son mucho más resistentes al estrés y a los tratamientos de desinfección que las células planctónicas. No obstante, dependiendo del tipo de sustrato en el que se forme el biofilm, la resistencia de las células a los agentes desinfectantes será diferente, siendo superior en los biofilms formados sobre un sustrato de teflón que los formados sobre acero inoxidable.

Este tipo de contaminación resulta especialmente preocupante, puesto que revela un inadecuado control de la higiene y la necesidad de modificar los protocolos de limpieza, desinfección y control para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos procesados.

En general, los desinfectantes utilizados en industrias alimentarias, tales como compuestos liberadores de cloro, ácido peracético, compuestos de amonio cuaternario, biguanida polimérica, etc., son efectivos frente a Listeria en las condiciones habituales de uso. Pero es cierto que se ha detectado cierta resistencia de L. monocytogenes o de otros patógenos para desarrollar resistencia a biocidas.

No hay que bajar la guardia frente a este patógeno, por lo que se debe ser constante en la aplicación de los protocolos de higiene, utilizando herramientas de detección rápida de biofifilms y de contaminación, pues una detección temprana resulta fundamental. El informe de la EFSA incide en que hay que seguir concienciados sobre Listeria y sus riesgos asociados con determinados hábitos de consumo y tipos de alimentos como los productos listos para comer y verduras congeladas.

La herramienta más eficaz para combatirla es a través de un conocimiento profundo: conocer su ecología, sus condiciones de viabilidad, las condiciones en las que puede formar biofilms o su respuesta ante los desinfectantes. Estos son algunos de los temas que se incluyen en el libro “Listeria monocytogenes en la industria cárnica” de Christeyns, un extenso manual dirigido a profesionales de la seguridad alimentaria y expertos en higiene industrial donde se detallan, entre otros, el control de Listeria spp. en la industria, casos prácticos o sistemas de autocontrol en la industria cárnica. Si estás interesado en conseguir gratuitamente un ejemplar, puedes solicitarlo en christeyns.com.