La Listeria et Listeriosis sous surveillance dans l’industrie alimentaire

La listériose est l’une des maladies d’origine alimentaire les plus graves dans l’UE en raison de son taux élevé de morbidité et de mortalité. Selon l’EFSA, la listériose est la cinquième zoonose humaine la plus signalée dans l’UE. En 2021, elle a augmenté de 14 % par rapport à l’année précédente, atteignant le taux de notification le plus élevé depuis que les registres existent. En 2021, 2 183 cas humains ont été signalés, dont 923 ont nécessité une hospitalisation, entraînant 196 décès. Cependant, la tendance générale de la listériose n’a pas montré de variations considérables entre les pays, sauf en Roumanie, où l’on a observé une baisse significative. Il convient de noter que, selon l’EFSA, la plupart des infections sont liées à la consommation d’aliments prêts à l’emploi.

En ce qui concerne les foyers de toxi-infection alimentaire, animale et humaine, 23 foyers ont été enregistrés en 2021, le nombre le plus élevé jamais atteint, ce qui pourrait être lié à l’utilisation accrue des techniques de séquençage du génome entier, qui permettent à la communauté scientifique de mieux détecter et définir les foyers de toxi-infection, selon le rapport de l’EFSA. Ces foyers ont entraîné 104 cas, dont 48 ont nécessité une hospitalisation et 12 sont décédés.

Le rapport de l’EFSA fait état de 244 357 échantillons provenant de différentes catégories d’aliments prêts à consommer, aux stades de la distribution ou de la fabrication. La plupart des infections et des foyers sont liés à la consommation d’aliments prêts à consommer, de viande et de produits à base de viande, de poisson fumé et de légumes surgelés d’origine domestique qui ne nécessitent pas de traitement thermique supplémentaire.

La Listeria dans l’industrie

Les voies possibles de contamination par la L. monocytogenes dans une industrie alimentaire sont nombreuses, et peuvent se produire par le biais de saletés stockées dans les semelles des chaussures utilisées par les opérateurs de l’usine, leurs vêtements, les roues des véhicules de transport utilisés, par le biais d’animaux qui excrètent la bactérie ou l’ont attachée à leur peau, par le biais de légumes apportés du champ, par le biais d’aliments crus d’origine animale et même par le biais de porteurs sains. Cela s’explique en grande partie par le fait que la croissance de ce pathogène est favorisée dans les zones où il y a des déchets alimentaires et un taux d’humidité élevé.

Dans les industries, il est très fréquemment isolé dans les siphons de sol, dans l’eau condensée et stagnante que l’on peut trouver après les processus de nettoyage et de désinfection, dans les restes d’aliments et dans les équipements où ils ont été traités, dans les parties supérieures des salles de manipulation, dans les aérosols produits par les processus d’assainissement, etc. Parmi les autres surfaces ou zones en contact avec les produits susceptibles d’être contaminées dans les usines de transformation de la viande et de la volaille, y compris les zones après traitement thermique, on peut citer : les trancheuses, les scies, les ponts, les étagères et les racks, les paniers, les caisses et les conteneurs, les outils à main, les gants et les tabliers, les matériaux d’emballage, l’équipement d’emballage, les tables, les bandes transporteuses, les brosses de nettoyage, etc. Outre la contamination par les surfaces en contact avec les aliments, il existe de nombreuses autres possibilités de contamination dans l’environnement. La L. monocytogenes peut se trouver et proliférer dans de nombreuses zones de transformation non alimentaire et, dans certaines conditions, contaminer les zones de contact avec les produits.

La Listeria persistante

La Listeria est une bactérie capable de résister et s’adapter aux environnements les plus rigoureux. Lorsque les bactéries adhèrent aux surfaces et les colonisent, elles forment des biofilms qui présentent une résistance accrue aux désinfectants, ce qui nécessite des protocoles de nettoyage spécifiques afin de les éliminer. L’application de protocoles d’hygiène insuffisants ou de mécanismes de contrôle de l’hygiène inadéquats peut conduire à l’apparition d’une contamination par L. monocytogenes dans les établissements, particulièrement favorisée par la formation de biofilms sur les surfaces en contact avec les aliments. Les micro-organismes du L. monocytogenes, présentent des cellules beaucoup plus résistantes au stress et aux traitements de désinfection que les cellules planctoniques. Toutefois, selon le type de surface sur lequel le biofilm est formé, la résistance des cellules aux agents désinfectants sera différente, les biofilms formés sur une surface en téflon étant plus résistants que ceux formés sur de l’acier inoxydable.

Ce type de contamination est particulièrement préoccupant, car il révèle une maîtrise insuffisante de l’hygiène et la nécessité de modifier les méthodes de nettoyage, de désinfection et de contrôle pour garantir la qualité et la sécurité des aliments transformés.

En général, les désinfectants utilisés dans les industries alimentaires, tels que les composés libérant du chlore, l’acide peracétique, les composés d’ammonium quaternaire, les biguanides polymères, etc. sont efficaces contre la Listeria dans des conditions normales d’utilisation. Cependant, il est vrai qu’une certaine résistance de L. monocytogenes ou d’autres agents pathogènes à développer une résistance aux biocides a été détectée.

Il ne faut pas baisser la garde face à ce pathogène, il faut donc être régulier dans l’application des protocoles d’hygiène, en utilisant des outils de détection rapide des biofilms et de la contamination, car la détection précoce est essentielle. Le rapport de l’EFSA souligne qu’il faut rester conscient de la présence de la Listeria et des risques associés à certaines habitudes de consommation et à certains types d’aliments, tels que les produits prêts à consommer et les légumes surgelés.

L’outil le plus efficace pour la combattre est une connaissance approfondie : connaître son écologie, ses conditions de viabilité, les conditions dans lesquelles elle peut former des biofilms ou sa réponse aux désinfectants. Ce sont là quelques-uns des thèmes abordés dans le livre « Listeria monocytogenes dans l’industrie de la viande » de Christeyns, un manuel complet destiné aux professionnels de la sécurité alimentaire et aux experts en hygiène industrielle qui détaille, entre autres, le contrôle de la Listeria spp. dans l’industrie, des cas pratiques ou des systèmes d’autocontrôle dans l’industrie de la viande. Si vous souhaitez obtenir un exemplaire gratuit, vous pouvez le demander sur christeyns.com.