Listeria e Listerioris na indústria alimentar sob escrutínio

Uma das doenças mais graves de origem alimentar na UE devido à sua elevada morbilidade e mortalidade é a Listeriose. De acordo com a EFSA, a Listeriose é a quinta zoonose humana mais notificada na UE. Em 2021 recuperou 14% em comparação com o ano anterior, atingindo a maior taxa de notificação desde que foram mantidos registos. Durante 2021, foram notificados 2.183 casos humanos, dos quais 923 necessitaram de hospitalização, resultando em 196 mortes. No entanto, a tendência geral de listeriose não mostrou qualquer variação considerável entre países, exceto na Roménia, com uma diminuição significativa. É de notar que, segundo a EFSA, a maioria das infeções está relacionada com o consumo de alimentos de conveniência.

Em termos de surtos de origem alimentar, alimentar e animal, foram registados 23 surtos em 2021, o número mais elevado de sempre, o que poderia estar relacionado com o uso crescente de técnicas de sequenciação de genomas inteiros, que permitem à comunidade científica detectar e definir melhor os surtos, de acordo com o relatório da EFSA. Estes surtos resultaram em 104 casos, dos quais 48 necessitaram de hospitalização e 12 morreram.

No relatório da EFSA encontrámos 244.357 amostras de diferentes categorias de alimentos de conveniência, prontos a comer, das fases de distribuição ou fabrico. A maioria das infeções e surtos estão relacionados com o consumo de alimentos prontos a consumir, carne e produtos cárneos, peixe fumado e vegetais congelados de origem doméstica que não requerem qualquer tratamento térmico adicional.

Listeria na indústria

As possíveis vias de contaminação de L. monocytogenes de uma indústria alimentar são numerosas e podem ocorrer através da sujidade armazenada nas solas dos sapatos usados pelos operadores, as suas roupas, as rodas dos veículos de transporte, de animais que excretam as bactérias ou que se ligam à sua pele através de vegetais trazidos do campo, de alimentos crus de origem animal e mesmo de portadores saudáveis. Isto deve-se em grande parte ao facto de que em áreas com resíduos alimentares e elevada humidade, o crescimento deste agente patogénico é favorecido.

Nas indústrias, é muito frequente encontrar nos esgotos de chão, água estagnada proveniente dos processos de limpeza, restos de alimentos nos equipamento de processamento, aerossóis produzidos pelos processos de sanitização, nas partes superiores das salas de manipulação, etc. Existem outras superfícies ou áreas de contacto de produtos que podem estar contaminadas nas instalações de processamento de carne, incluindo as áreas após tratamento térmico: cortadores, serras, pavimentos, prateleiras, cestos, caixas e recipientes, ferramentas manuais, luvas e aventais, materiais de embalagem, equipamento de embalagem, mesas, correias transportadoras, escovas de limpeza, etc. Para além da contaminação através de superfícies de contacto com alimentos, existem muitas outras possibilidades de contaminação no ambiente. L. monocytogenes pode ser encontrada e proliferar em muitas áreas de processamento não alimentar e, sob certas condições, contaminar as áreas de contacto do produto.

 

Listeria persistente

A Listeria é uma bactéria capaz de resistir mesmo em condições ambientais adversas, tornando-se persistente. Quando as bactérias aderem e colonizam as superfícies, formam biofilmes que mostram uma maior resistência aos desinfetantes, exigindo protocolos de limpeza específicos para a sua eliminação. A aplicação de protocolos de higiene insuficientes ou de mecanismos de controlo de higiene inadequados pode levar à ocorrência da tal contaminação persistente por L. monocytogenes nas instalações, particularmente favorecida pela formação de biofilmes nas superfícies em contacto com os alimentos. Nestes biofilmes de L. monocytogenes, as células são muito mais resistentes aos tratamentos de stress e desinfeção do que as células planctónicas. Contudo, dependendo do tipo de substrato sobre o qual o biofilme é formado, a resistência das células aos agentes desinfetantes será diferente, sendo os biofilmes formados num substrato de teflon mais resistentes do que os formados em aço inoxidável.

Este tipo de contaminação é particularmente preocupante uma vez que revela um controlo de higiene inadequado e a necessidade de modificar os protocolos de limpeza, desinfeção e controlo para garantir a qualidade e segurança dos alimentos processados.

Em geral, os desinfetantes utilizados nas indústrias alimentares, tais como compostos liberadores de cloro, ácido peracético, compostos de amónio quaternário, biguanida polimérica, etc., são eficazes contra a Listeria em condições normais de utilização. No entanto, é verdade que foi detetada alguma resistência de L. monocytogenes aos biocidas.

Não devemos baixar a guarda contra este agente patogénico, pelo que devemos ser constantes na aplicação de protocolos de higiene, utilizando instrumentos de deteção rápida de biofilmes e contaminação, uma vez que a deteção precoce é essencial. O relatório da EFSA sublinha que o conhecimento da Listeria e dos seus riscos associados a certos hábitos de consumo e tipos de alimentos, tais como produtos prontos a comer e legumes congelados, deve ser mantido.

A ferramenta mais eficaz para a combater é o conhecimento: conhecer a sua ecologia, as suas condições de viabilidade, as condições em que pode formar biofilmes ou a sua resposta aos desinfetantes. Estes são alguns dos tópicos incluídos no livro “Listeria monocytogenes na indústria da carne” da Christeyns, um extenso manual dirigido a profissionais de segurança alimentar e especialistas em higiene que detalha, entre outros, o controlo de Listeria spp. na indústria, casos práticos ou sistemas de auto-controlo na indústria da carne.

Se estiver interessado em obter uma cópia gratuita, pode solicitá-la em aqui.

Authors

Fernando Lorenzo

Fernando Lorenzo

Doutorado em Química pela Manchester Metropolitan University (2009), coordena projectos de I&D e desenvolvimento de novos produtos na CHRISTEYNS. É autor de várias publicações e estudos, incluindo Listeria monocytogenes em indústrias de carne.

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