Carne de frango, principal alimento implicado em infeções de origem alimentar por Campylobacter

O último relatório sobre zoonoses publicado pela EFSA para 2021 confirma que a campilobacteriose é a infeção de origem alimentar gastrointestinal mais frequentemente notificada na UE. Este tem sido o caso desde 2007.

O número de casos confirmados de campilobacteriose foi de 127.840, ou 41,1 casos por 100.000 habitantes. A carne de frango causou o maior número de surtos detectados na UE, com um total de 7 surtos, seguidos por alimentos mistos (5 surtos), carne de vaca e produtos à base de carne de vaca (3 surtos) e, por fim, outra carne de aves de capoeira, mista ou não especificada, e produtos à base de aves de capoeira.

Figura 1: Número de casos notificados e taxas de notificação de zoonoses humanas confirmadas na UE, 2021

No quadro abaixo, pode-se ver como a ocorrência e prevalência de Campylobacter nos alimentos e animais entre 2017 e 2021, teve um ligeiro aumento de casos humanos relatados. Desde 2019, o número de unidades de amostragem comunicadas para “carne e produtos à base de carne” aumentou consideravelmente, provavelmente devido ao Regulamento de Execução da Comissão Regulamento da Comissão (UE) 2019/627 que estabelece a comunicação obrigatória de dados de monitorização de Campylobacter SDA.

Quadro 1. Resumo das estatísticas de Campylobacter relacionadas com o homem, principais categorias alimentares e principais espécies animais, UE, 2017-2021

Tal como acontece com outros microrganismos, existe uma clara sazonalidade no número de casos confirmados de campilobacteriose na UE/EEE, com picos nos meses de Verão. Os picos anuais de inverno também podem ser vistos na Figura 2 no mês de Janeiro 2112 a 2021, embora estes sejam inferiores aos números observados durante o verão. Em 2021, como já aconteceu em 2020, o número de casos diminuiu, provavelmente devido à pandemia de Covid-19.

Figura 2: Tendências em casos humanos confirmados de campilobacteriose notificados na UE, por mês.

Os controlos estabelecidos pela UE mostraram percentagens positivas em RTE e alimentos não RTE de 0,31% e 10,9%. Embora a presença de Campylobacter nos alimentos para consumo seja baixa, é no entanto preocupante, uma vez que este tipo de produto expõe diretamente os consumidores à doença. Em relação aos dados para alimentos não RTE, foram encontrados resultados positivos em 1 em cada 10 na categoria “carne e produtos à base de carne” (quadro 2).

Quadro 2: Ocorrência de Campylobacter nas principais categorias alimentares, UE, 2021 e 2017-2020

O que é Campylobacter?

Campylobacter é um género de bactérias pequenas, Gram-negativas, não esporificantes, compreendendo diferentes espécies, mais notavelmente C. jejuni e C. coli, que causam infeções em humanos. São consideradas bactérias exigentes, uma vez que requerem ambientes de oxigénio reduzido para o crescimento e temperaturas superiores a 30 °C.

As Campylobacter spp. são sensíveis à dessecação, ao pH ácido e a muitos desinfetantes, mas continuam a ser uma das principais bactérias causadoras de doenças de origem alimentar.

Tabela 3. Campylobacter, factores de crescimento.

Reservatórios e transmissão

O reservatório mais comum de Campylobacter é o tracto intestinal de mamíferos e aves. Os animais raramente desenvolvem a doença, mas as bactérias podem contaminar os alimentos obtidos a partir deles, tais como leite e produtos lácteos, carne e, em menor escala, vegetais frescos e produtos da pesca. A Campylobacter encontra-se principalmente nas aves de capoeira, devido à sua temperatura corporal mais elevada, e é o consumo de carne de frango e produtos transformados de frango que é a principal fonte de casos de campylobacteriose nos seres humanos, constituindo um problema de saúde pública com um custo social significativo.

A água dos rios, lagos, mares, etc. também pode ser uma fonte frequente deste microrganismo, principalmente devido à contaminação fecal. A transmissão ao homem ocorre principalmente indirectamente através do consumo de alimentos contaminados, mas também através do contacto directo com animais domésticos. Por sua vez, os seres humanos podem ser um reservatório para este microrganismo. Os diferentes reservatórios e vias de transmissão estão detalhados na Figura 3.

Figura 3. reservatórios e transmissão de Campylobacter.

Campylobacter e biofilms

Campylobacter jejuni é capaz de formar biofilmes in vitro e em superfícies em diferentes pontos da cadeia de produção de carne de aves de capoeira. Estes biofilmes podem ser encontrados em explorações agrícolas, onde a presença de biofilmes de C. jejuni em tubos de água pode desempenhar um papel importante na colonização de animais e em diferentes superfícies no matadouro ou na sala de desmancha.
A C. jejuni é também encontrada em biofilmes de carácter misto, que são predominantes na maioria dos ambientes, nestes casos a bactéria actua como colonizador secundário. O biofilme oferece uma série de vantagens à C. jejuni uma vez que facilita a troca de genética, nutrientes, enzimas, etc., pelo que o biofilme representa um risco significativo devido à sua capacidade de abrigar microrganismos patogénicos e facilitar a sua sobrevivência.

Regulamentos e requisitos legais

Em 2010 a EFSA publicou a análise sobre a prevalência de Campylobacter em bandos de frangos de carne e carcaças. O estudo foi realizado em 2008 em matadouros e concluiu que as carcaças de frangos de carne estavam contaminadas numa média de 75,8%, com variações significativas entre os Estados-Membros e entre matadouros (EFSA 2010). O parecer científico da EFSA 2010 sobre o risco de campilobacteriose humana relacionada com a carne de frango indica que a manipulação, preparação e consumo de carne de frango é provavelmente responsável por 20-30% dos casos de campilobacteriose humana, enquanto que 50-80% é atribuído ao reservatório de frango como um todo.

Tendo em conta a elevada incidência de Campylobacter na população e a clara ligação com o consumo de carne de frango, foi publicado um parecer científico da EFSA em 2011, estimando que a fixação de um limite microbiológico de 1.000 ufc/g poderia levar a uma redução de mais de 50% dos riscos para a saúde pública decorrentes do consumo de carne de frango (EFSA 2011). Consequentemente, em 2017, foi publicado o Regulamento da Comissão Europeia (UE) 2017/1495 que altera o Regulamento (CE) 273/2005 no que respeita a Campylobacter em carcaças de frangos de carne (Comissão Europeia 2017).

Este regulamento adapta os métodos de inspecção de carcaças de aves de capoeira no que diz respeito a Campylobacter e estabelece um critério de higiene para carcaças de frango, que visa controlar a contaminação das carcaças durante o processo de abate. De acordo com este critério, na contagem de Campylobacter em carcaças de frangos após arrefecimento, não devem ser aceites mais de 40 % das amostras que excedam 1.000 ufc/g, a partir de 2020 a percentagem é reduzida para 30 % e em 2025 para 20 %.

Estratégias para o controlo de Campylobacter no sector avícola

O controlo de Campylobacter no sector avícola é de grande importância estratégica para evitar o risco nos seres humanos. As estratégias de controlo devem ser implementadas em todas as fases da cadeia alimentar, no entanto, terão o maior impacto a nível da exploração, uma vez que o intestino das aves de capoeira é o ponto da cadeia onde ocorre a amplificação da contaminação.

Nas explorações, a biossegurança é a estratégia mais eficiente para reduzir a prevalência de Campylobacter, consistindo no conjunto de práticas, procedimentos, comportamentos, etc. que criam barreiras contra agentes infecciosos e impedem o seu contacto com os animais. Três dos aspectos mais importantes da biosegurança são o isolamento e as barreiras físicas, a higienização e o controlo de pragas. A limpeza e desinfecção das instalações de frangos de carne no início de cada ciclo de produção é essencial para reduzir o risco de infecção Campylobacter dos frangos de carne.

A concentração de Campylobacter no conteúdo fecal é normalmente elevada, portanto, há uma dispersão do microorganismo nos materiais e equipamento com que as aves entram em contacto não só na exploração, mas também durante o transporte e abate no matadouro. No matadouro, as carcaças podem ser contaminadas em diferentes fases da cadeia de processamento, especialmente nos tanques de escaldamento, evisceração e arrefecimento. Podem ser aplicadas várias estratégias no matadouro e nas indústrias de transformação para complementar as implementadas a nível da exploração, incluindo o abate programado, a redução da contaminação do produto e a higiene das instalações e elementos associados. A conceção de procedimentos específicos de limpeza e desinfecção, centrados em pontos críticos, são necessários para controlar a contaminação nas superfícies das instalações.

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