La carne de pollo, principal alimento implicado en las infecciones alimentarias producidas por Campylobacter

El último informe de zoonosis publicado por la EFSA correspondiente a 2021, confirma que la campilobacteriosis es la infección gastrointestinal de origen alimentario más notificada en la UE. Un dato que se repite desde 2007.

El número de casos confirmados de campilobacteriosis fue de 127.840, lo que supone 41,1 casos por cada 100.000 habitantes. El pollo de engorde fue el causante del mayor número de brotes detectados en la UE, con un total de 7, seguido por mixed foods (5 brotes), carne de vacuno y productos basados en carne de vacuno (3 brotes) y finalmente las demás carnes de aves de corral, mezcladas o sin especificar, y sus productos.

Figura 1: Número de casos notificados e índices de notificación de zoonosis humanas confirmadas en la UE, 2021.

En la siguiente tabla, se puede ver como la aparición y prevalencia de Campylobacter en alimentos y animales entre 2017 y 2021, tuvo un ligero aumento de casos humanos notificados. Desde 2019, el número de unidades de muestreo notificadas para “carne y productos cárnicos” ha aumentado considerablemente, probablemente debido al Reglamento de Ejecución de la Comisión Reglamento (EU) 2019/627 de la Comisión por el que se establece la notificación obligatoria de los datos de seguimiento de la APS de Campylobacter.

Tabla 1. Resumen de las estadísticas de Campylobacter relacionadas con los seres humanos, las principales categorías de alimentos y las principales especies animales, UE, 2017-2021

Al igual que con otros microorganismos hay una clara estacionalidad en el número de casos confirmados de campilobacteriosis en la UE/EEE, con picos en los meses de verano. También puede observarse en la Figura 2 picos anuales de invierno en el mes de enero de 2112 a 2021 aunque son cifras inferiores a las observadas durante el verano. En 2021, como ya sucedió en 2020, disminuyó el número de casos, probablemente debido a la pandemia de Covid-19.

Figura 2. Tendencias de los casos humanos confirmados notificados de campilobacteriosis en la UE, por mes.

Los controles establecidos por la UE mostraron porcentajes positivos en alimentos RTE y no RTE de 0.31% y 10.9%. Aunque la presencia de Campylobacter en alimentos para el consumo es baja, no deja de ser un dato preocupante porque este tipo de productos exponen directamente a los consumidores a la enfermedad. Respecto a los datos de los alimentos no RTE, se mostraron resultados positivos en 1 de cada 10 en la categoría de “carne y productos cárnicos” (tabla 2)

Tabla 2. Incidencia de Campylobacter en las principales categorías de alimentos, UE, 2021 y 2017-2020

¿Qué es Campylobacter?

Campylobacter es un género de bacterias Gram negativas, no esporuladas y de pequeño tamaño, comprende diferentes especies entre las que destacan C. jejuni y C. coli por causar infecciones en humanos. Se consideran bacterias exigentes, puesto que necesitan ambientes de oxígeno reducido para su crecimiento y temperaturas superiores a los 30 °C.

Campylobacter spp. es sensible a la desecación, a los pH ácidos y a muchos desinfectantes, a pesar de ello sigue siendo una de las principales bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario.

Table 3. Campylobacter, growth factors. Source: (Betelgeux 2015).

¿Dónde se encuentra? Reservorios y transmisión

El reservorio más común de Campylobacter es el tracto intestinal de mamíferos y aves. Los animales raramente desarrollan la enfermedad, pero la bacteria puede contaminar alimentos que se obtienen de ellos, como leche y productos lácteos, carne y en menor medida, vegetales frescos y productos de la pesca. Campylobacter se encuentra principalmente en aves, debido a su mayor temperatura corporal, y es el consumo de carne de pollo y productos elaborados de pollo el principal origen de los casos de campilobacteriosis en humanos, constituyendo un problema de salud pública con un importante coste social.

El agua de ríos, lagos, mares, etc. también puede ser una fuente frecuente de este microorganismo, a causa principalmente de la contaminación fecal. La transmisión a los humanos se produce mayoritariamente de forma indirecta por el consumo de alimentos contaminados, pero también por el contacto directo con animales domésticos. A su vez, las personas pueden ser un reservorio de este microorganismo. En la Figura 3 se detallan los distintos reservorios y las vías de trasmisión.

Figure 3. Campylobacter reservoirs and transmission.

Campylobacter y biofilms

Campylobacter jejuni es capaz de formar biofilms in vitro y sobre las superficies en los distintos puntos de la cadena de producción de carne de ave. Estos biofilms pueden encontrarse en las granjas, donde la presencia de biofilms de C. jejuni en las conducciones de agua puede jugar un importante papel en la colonización de los animales y en las diferentes superficies del matadero o sala de despiece.

C. jejuni también se encuentra en biofilms de carácter mixto, estos son los que predominan en la mayoría de los entornos, en estos casos la bacteria actúa como un colonizador secundario. El biofilm aporta una serie de ventajas a C. jejuni puesto que facilita el intercambio genético, de nutrientes, enzimas, etc., por lo que el biofilm supone un riesgo importante debido a su capacidad para albergar microorganismos patógenos y facilitar su supervivencia.

Normativa y requisitos legales

En 2010 la EFSA publicó el análisis relativo a la prevalencia de Campylobacter en lotes y canales de pollos de engorde. El estudio se llevó a cabo en 2008 en mataderos, se llegó a la conclusión de que las canales de pollos de engorde estaban contaminadas en una media del 75,8 %, con variaciones significativas entre los Estados miembros y entre los mataderos (EFSA 2010). La opinión científica de la EFSA de 2010 sobre el riesgo de campilobacteriosis humana relacionada con la carne de pollo de engorde, indica que es probable que la manipulación, la preparación y el consumo de carne de pollo de engorde representen entre un 20 % y un 30 % de los casos de campilobacteriosis humana, mientras que entre el 50 % y el 80 % se atribuye al reservorio de pollos en su conjunto.

Ante la elevada incidencia de Campylobacter en la población y la clara relación con el consumo de carne de pollo, en 2011 se publica una Opinión Científica de EFSA que estima que establecer un límite microbiológico de 1.000 ufc/g, puede suponer una reducción de más del 50 % de los riesgos para la salud pública derivados del consumo de carne de pollo de engorde (EFSA 2011). En consecuencia, en 2017 se publica el Reglamento (UE) 2017/1495 de la Comisión Europea que modifica el Reglamento (CE) 273/2005 por lo que se refiere a Campylobacter en canales de pollo de engorde (Comisión Europea 2017).

Este reglamento adapta los métodos de inspección de las canales de ave de corral con relación a Campylobacter y establece un criterio de higiene en canales de pollo, que tiene por objeto controlar la contaminación de las canales durante el proceso de sacrificio. Según este criterio, en el recuento de Campylobacter en canales de pollo de engorde tras la refrigeración, no debe admitirse más de un 40 % de muestras que superen 1.000 ufc/g, a partir de 2020 el porcentaje se reduce al 30 % y en 2025 al 20 %.

Estrategias para el control de Campylobacter en el sector avícola

El control de Campylobacter en el sector avícola es de gran importancia estratégica para evitar el riesgo en humanos. Las estrategias de control deben implementarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria, sin embargo, tendrán mayor impacto en las granjas, puesto que es el intestino de las aves el punto de la cadena en el que se produce una amplificación de la contaminación.

En granjas, la bioseguridad es la estrategia más eficiente para la disminución de la prevalencia de Campylobacter, consiste en el conjunto de prácticas, procedimientos, comportamientos, etc. que crean barreras frente a agentes infecciosos y previenen que entren en contacto con los animales. Tres de los aspectos más importantes de la bioseguridad son el aislamiento y las barreras físicas, la higienización y el control de plagas. La limpieza y desinfección de las naves de engorde al inicio de cada ciclo productivo es fundamental para disminuir el riesgo de infección por Campylobacter de los broilers.

La concentración de Campylobacter en el contenido fecal es normalmente elevado, por tanto, se produce una dispersión del microorganismo a los materiales y equipos con los que contactan las aves no solo en la granja, sino también durante el transporte y sacrificio en el matadero. En el matadero, las canales se pueden contaminar en distintas fases de la cadena de procesado sobre todo en las operaciones de escaldado-desplumado, evisceración y tanques de enfriamiento. En el matadero y en las industrias de procesado pueden aplicarse distintas estrategias que complementan a las implantadas en las granjas, entre estas estrategias se encuentran los sacrificios programados, la reducción de la contaminación en producto y la higiene de las instalaciones y elementos asociados. El diseño de procedimientos de limpieza y desinfección específicos, incidiendo en los puntos críticos son necesarios para el control de la contaminación en las superficies de la instalación.

Bibliografia

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