La carne di pollo, principale alimento implicato nelle infezioni alimentari da Campylobacter

L’ultima relazione sulle zoonosi pubblicata dall’EFSA per il 2021 conferma che la campilobatteriosi è l’infezione gastrointestinale di origine alimentare più frequentemente segnalata nell’UE. Un fatto che si ripete dal 2007.

Il numero di casi confermati di campilobatteriosi è stato di 127.840, pari a 41,1 casi per 100.000 abitanti. La carne di pollo ha causato il maggior numero di focolai rilevati nell’UE, con un totale di 7, seguito da alimenti misti (5 focolai), carne bovina e prodotti a base di carne bovina (3 focolai) e, infine, le altre carni avicole, miste, e prodotti a base di esse.

Figure 1. Reported numbers of cases and notification rates for confirmed human zoonoses in the EU, 2021

Figura 1: Numero di casi segnalati e tassi di notifica di zoonosi umane confermate nell’UE, 2021.

 

Nella tabella sottostante, si può notare come la presenza e la prevalenza di Campylobacter negli alimenti e negli animali tra il 2017 e il 2021, abbia comportato un leggero aumento dei casi segnalati. Dal 2019, il numero di unità di campionamento segnalate per “carne e prodotti a base di carne” è aumentato considerevolmente, probabilmente a causa del Regolamento di esecuzione (UE) 2019/627 della Commissione che stabilisce la comunicazione obbligatoria dei dati di monitoraggio del Campylobacter.

 

Tabella 1. Sintesi delle statistiche sul Campylobacter relative all’uomo, alle principali categorie di alimenti e alle principali specie animali, UE, 2017-2021.

Table 1. Summary of Campylobacter, statics related to humans, major food categories and the main animal species, EU, 2017-2021.

 

Come per altri microrganismi, esiste una chiara stagionalità nel numero di casi confermati di campilobatteriosi nell’UE/SEE, con picchi nei mesi estivi. Nella Figura 2 si possono osservare anche picchi annuali invernali nei mesi di gennaio dal 2112 al 2021, tuttavia questi sono inferiori ai numeri osservati durante l’estate. Nel 2021, come già accaduto nel 2020, il numero di casi è diminuito, probabilmente a causa della pandemia di Covid-19.

 

Figure 2. Trends in reported confirmed human cases of campylobacteriosis in the EU, by month, 2017–2021

Figura 2. Andamento dei casi umani confermati di campilobatteriosi segnalati nell’UE, per mese.

 

I controlli dell’UE hanno mostrato percentuali di positività negli alimenti Ready To Eat (RTE) e non RTE dello 0,31% e del 10,9% rispettivamente. Sebbene la presenza di Campylobacter negli alimenti destinati al consumo sia bassa, è comunque un dato preoccupante perché questo tipo di prodotti espone direttamente i consumatori alla malattia. Per quanto riguarda i dati relativi agli alimenti non RTE, sono stati riscontrati risultati positivi in 1 caso su 10 nella categoria “carne e prodotti a base di carne” (tabella 2).

 

Tabella 2. Incidenza di Campylobacter nelle principali categorie di alimenti, UE, 2021 e 2017-2020.

Table 2. Occurrence of Campylobacter in the main food categories, EU, 2021 and 2017-2020

Table 2. Occurrence of Campylobacter in the main food categories, EU, 2021 and 2017-2020 Non RTE

 

Che cos’è il Campylobacter?

Campylobacter è un batterio Gram-negativo non sporigeno che comprende diverse specie, in particolare C. jejuni e C. coli, che causano infezioni nell’uomo. Sono considerati batteri esigenti, in quanto richiedono ambienti a ridotto contenuto di ossigeno per la crescita e temperature superiori a 30 °C.

Campylobacter spp. è sensibile all’essiccazione, al pH acido e a molti disinfettanti, eppure continua ad essere uno dei principali batteri responsabili di malattie di origine alimentare.

 

Tabella 3. Campylobacter, fattori di crescita. Fonte: (Betelgeux 2015).

Table 3. Campylobacter, growth factors-en

Serbatoi e trasmissione

Il serbatoio più comune del Campylobacter è il tratto intestinale di mammiferi e uccelli. Gli animali raramente sviluppano la malattia, ma i batteri possono contaminare gli alimenti da essi ottenuti, come il latte e i prodotti caseari, la carne e, in misura minore, le verdure fresche e i prodotti ittici. Campylobacter si trova principalmente negli uccelli, a causa della loro temperatura corporea più elevata, e il consumo di carne di pollo e prodotti a base di pollo è la principale fonte di casi di campilobatteriosi nell’uomo, costituendo un problema di salute pubblica con un costo sociale significativo.

Anche l’acqua di fiumi, laghi, mari ecc. può essere una fonte frequente di questo microrganismo, principalmente a causa della contaminazione fecale. La trasmissione all’uomo avviene per lo più indirettamente attraverso il consumo di alimenti contaminati, ma anche attraverso il contatto diretto con gli animali. A sua volta, l’uomo può essere un serbatoio per questo microrganismo. Serbatoi e vie di trasmissione sono descritti in dettaglio nella Figura 3.

Figure 3. Campylobacter reservoirs and transmission.

Figura 3. Serbatoi di Campylobacter e trasmissione.

 

Campylobacter e biofilm

Campylobacter jejuni è in grado di formare biofilm in vitro e su superfici in diversi punti della catena di lavorazione della carne avicola. Questi biofilm si possono trovare negli allevamenti, dove la presenza di biofilm di C. jejuni nelle condutture dell’acqua può svolgere un ruolo importante nella colonizzazione degli animali e sulle diverse superfici del macello o della sala di sezionamento.

C. jejuni si trova anche in biofilm di carattere misto, che sono predominanti nella maggior parte degli ambienti; in questi casi il batterio agisce come colonizzatore secondario. Il biofilm offre una serie di vantaggi a C. jejuni, in quanto facilita lo scambio di sostanze nutritive, enzimi, ecc.

Regolamenti e requisiti legali

Nel 2010 l’EFSA ha pubblicato l’analisi sulla prevalenza di Campylobacter negli allevamenti di polli da carne e nelle carcasse. Lo studio è stato condotto nel 2008 nei macelli e ha concluso che le carcasse di pollo erano contaminate in media per il 75,8%, con variazioni significative tra gli Stati membri e tra i macelli (EFSA 2010). Il parere scientifico dell’EFSA del 2010 sul rischio di campilobatteriosi umana legato alla carne di pollo indica che la manipolazione, la preparazione e il consumo di carne di pollo sono probabilmente responsabili del 20-30% dei casi di campilobatteriosi, mentre il 50-80% è attribuito al serbatoio dei polli nel suo complesso.

In considerazione dell’elevata incidenza del Campylobacter nella popolazione e del chiaro legame con il consumo di carne di pollo, nel 2011 è stato pubblicato un parere scientifico dell’EFSA che stimava che stabilire un limite microbiologico di 1.000 ufc/g potrebbe portare a una riduzione di oltre il 50% dei rischi per la salute pubblica derivanti dal consumo di carne di pollo (EFSA 2011). Di conseguenza, nel 2017 è stato pubblicato il Regolamento (UE) 2017/1495 della Commissione Europea che modifica il Regolamento (CE) 273/2005 per quanto riguarda il Campylobacter nelle carcasse di pollo (Commissione Europea 2017).

Questo regolamento adegua i metodi di ispezione delle carcasse di pollo per quanto riguarda il Campylobacter e stabilisce un criterio igienico che mira a controllare la contaminazione delle carcasse durante il processo di macellazione. Secondo questo criterio, nella conta del Campylobacter nelle carcasse dopo la refrigerazione, non deve essere accettato più del 40% dei campioni che superano le 1.000 ufc/g; dal 2020 la percentuale si riduce al 30% e nel 2025 al 20%.

Strategie per il controllo del Campylobacter nel settore avicolo

Il controllo del Campylobacter nel settore avicolo è di grande importanza strategica per evitare il rischio nell’uomo. Le strategie di controllo devono essere attuate in tutti gli anelli della catena alimentare, tuttavia avranno un impatto maggiore sugli allevamenti, poiché l’intestino dei volatili è il punto della catena in cui si verifica l’amplificazione della contaminazione.

Negli allevamenti, la biosicurezza è la strategia più efficace per ridurre la prevalenza di Campylobacter e consiste nell’insieme di pratiche, procedure, comportamenti, ecc. che creano barriere contro gli agenti infettivi e impediscono loro di entrare in contatto con gli animali. Tre degli aspetti più importanti della biosicurezza sono l’isolamento e le barriere fisiche, la sanificazione e il controllo dei parassiti. La pulizia e la disinfezione delle strutture all’inizio di ogni ciclo produttivo sono essenziali per ridurre il rischio di infezione da Campylobacter negli animali.

La concentrazione di Campylobacter nel contenuto fecale è normalmente elevata, pertanto si verifica una dispersione del microrganismo nei materiali e nelle attrezzature con cui gli animali entrano in contatto non solo nell’allevamento, ma anche durante il trasporto e la macellazione. Nel macello, le carcasse possono essere contaminate in diverse fasi della catena di lavorazione, soprattutto nelle vasche di scottatura, eviscerazione e raffreddamento. Nei macelli e nelle industrie di trasformazione si possono applicare diverse strategie per integrare quelle attuate a livello di allevamento, tra cui la macellazione programmata, la riduzione della contaminazione dei prodotti e l’igiene delle strutture e delle attrezzature. La progettazione di procedure specifiche di pulizia e disinfezione, incentrate sui punti critici, è necessaria per controllare la contaminazione sulle superfici della struttura.

Bibliografia

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    • AESAN (2012). Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN) con relación a las medidas de control para reducir la presencia de Campylobacter en carne fresca de aves (pollo). AESAN-2012-005 https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/CAMPYLOBACTER.pdf

Autore

Ingegnere Tecnico Agrario e Laureata in Scienze e Tecnologie Alimentari presso l’Università Politecnica di Valencia, ha realizzato numerosi progetti di formazione per il personale dell’industria alimentare, nonché la preparazione di materiale formativo e supporto tecnico.  Laundry Product Application Manager in Christeyns Spagna.

Authors

Fernando Lorenzo

Fernando Lorenzo

Titulaire d'un doctorat en chimie de l'Université métropolitaine de Manchester (2009), il coordonne les projets de R&D et le développement de nouveaux produits chez CHRISTEYNS. Il est l'auteur de plusieurs publications et études, dont Listeria monocytogenes dans les industries de la viande.

Maria Sanz

Dottorato di ricerca in Scienze Biologiche presso l'Universitat Politècnica de València. Ha partecipato a numerosi progetti nazionali ed europei per migliorare la sicurezza alimentare nell'industria alimentare. Responsabile di R&D Microbiologia presso Christeyns Spagna.

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