Higiene na indústria do vinho
Ao longo de todo o processo de vinificação há numerosas fases em que práticas de higiene deficientes podem causar perdas na qualidade do produto final. Para evitar estes “custos não qualitativos”, trabalhamos em conjunto com os nossos clientes para resolver os problemas de higiene que surgem ao longo do processo, fornecendo e implementando soluções personalizadas que garantem a ausência de alterações organoléticas no produto final.
Para este fim, a CHRISTEYNS dispõe de uma equipa de profissionais altamente qualificados, capazes de assumir a responsabilidade perante os clientes no desenvolvimento do seu trabalho.
A conceção dos processos de higienização, sistemas de aplicação adequados e o controlo sistemático dos resultados, permitem:
- Reduzir a contaminação cruzada, minimizando a presença de microrganismos alteradores (leveduras, bactérias láticas e ácidas acéticas).
- Melhorar a qualidade organolética do produto final.
- Prevenir acidentes de trabalho.
- Otimizar os recursos dedicados à higiene, reduzindo o impacto sobre o ambiente.
IMPORTÂNCIA DA HIGIENE NA ADEGA
Os principais riscos associados à falta de higiene na adega são as alterações do produto final e as suas qualidades organoléticas.
Na indústria do vinho, a higiene compreende os seguintes aspetos:
- Remoção de sujidade física e química (tartaratos, resíduos de vinho, resíduos orgânicos, corantes).
- Eliminação de microrganismos (bactérias, leveduras e bolores) por processos de desinfeção.
- Principais microrganismos em enologia.
- Higiene do pessoal.
| FUNGOS | BACTÉRIAS | |||
| MORFOLOGIA | BOLORES | LEVEDURAS | ACÉTICAS | LÁTIAS |
| Tamanho (microns) | 5-20 | 4-15 | 0,5-1 | 0,5 |
| Temperatura ótima de crescimento | 20-30 | 25-28 | 22-28 | 25-30 |
| pH ótimo de desenvolvimento | 2-7 | 2,8-7 | 4-6 | 4,5-7 |
|
Estão localizados em |
Ar, insetos, terra, uvas, mosto, superfícies, rolhas, papelão, água e raramente em vinho engarrafado | Insetos, terra, uvas, mosto, vinhos jovens a granel, por vezes em vinho engarrafado | Insetos, terra, uvas, mosto de uva, vinhos jovens a granel | Insetos, terra, uvas, mosto, vinhos jovens a granel, por vezes em vinhos engarrafados |
| Características enológicas | Responsável pelos cheiros e gostos em vinhos alterados | Fermentação alcoólica e aromática |
Picado, azedo |
Fermentação e alterações lácticas |
MICRORGANISMOS QUE AFETAM A QUALIDADE DO VINHO
LEVEDURAS
Os géneros Candida, Pichia e Hansenula são responsáveis pela chamada Doença da Flor. Manifesta-se como um véu esbranquiçado, em vinhos brancos, e rosado em vinhos tintos, que aparece na superfície do vinho na interface em contacto com o ar. A espécie Brettanomyces bruxelliensis é uma levedura que produz odores e aromas desagradáveis no vinho. O género Brettanomyces é um dos agentes microbianos mais temidos nos vinhos.
BACTÉRIAS
A bactéria do ácido acético, e em particular a espécie Acetobacter aceti, é o agente causador da picada acética, que tem origem quando esta bactéria transforma álcool etílico em acetaldeído e ácido acético.
A partir de fermentação alcoólica incompleta ou fermentação interrompida, as bactérias láticas podem degradar os açúcares que são fermentados por leveduras, tais como glicose ou frutose, ou aqueles que não são fermentados por leveduras, tais como arabinose e xilose. É produzido um aumento de ácido lático. As bactérias láticas são também a causa da gordura, que produz pequenas quantidades de manitol, ácido acético e ácido lático, o que faz com que o vinho flua como o azeite.
BOLORES
Dão origem a diferentes defeitos do vinho, incluindo “podridão castanha ou oxidativa”. Consiste na turvação que ocorre após alguns dias, devido à ação de uma oxidase contida nos bolores que causam a podridão cinzenta. Em outras ocasiões, há um sabor pronunciado a mofo produzido por bolores do género Penicillium, Aspergillus, etc., que atacam os recipientes húmidos das caves.
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