Listeria e Listeriosi sotto esame nell’industria alimentare

La listeriosi è considerata una delle più gravi malattie di origine alimentare nell’UE, a causa della sua elevata morbilità e mortalità. Secondo l’EFSA, la listeriosi è la quinta zoonosi più segnalata nell’UE. Nel 2021 l’incidenza è aumentata del 14% rispetto all’anno precedente, raggiungendo il tasso di segnalazione più alto da quando esistono i registri. Nel 2021 sono stati segnalati 2.183 casi, di cui 923 hanno richiesto il ricovero in ospedale e 196 hanno portato al decesso. Non si sono mostrate variazioni significative tra i Paesi ad eccezione della Romania, dove si è registrata un’importante riduzione. Secondo l’EFSA la maggior parte delle infezioni è legata al consumo di cibi pronti.

Per quanto riguarda i focolai di origine alimentare, nel 2021 ne sono stati registrati 23, il numero più alto di sempre; questo dato potrebbe essere correlato al maggiore utilizzo di tecniche di sequenziamento dell’intero genoma, che consentono alla comunità scientifica di individuare e definire meglio i focolai, secondo il rapporto dell’EFSA. Questi focolai hanno provocato 104 casi, di cui 48 hanno richiesto il ricovero in ospedale e 12 sono morti.

Nella relazione dell’EFSA sono stati individuati 244.357 campioni provenienti da diverse categorie di alimenti pronti per il consumo, prelevati dalle fasi di distribuzione o di produzione. La maggior parte delle infezioni e dei focolai sono legati al consumo di cibi pronti, carne e prodotti a base di carne, pesce affumicato e verdure surgelate.

Listeria nell’industria

Le possibili vie di contaminazione da L. monocytogenes in un’industria alimentare sono numerose;  i veicoli più comuni sono le calzature utilizzate dagli operatori dello stabilimento, i loro indumenti, le ruote dei mezzi di trasporto utilizzati, ma anche gli animali possono fungere da veicolo, così come le verdure e gli alimenti crudi di origine animale o persino i portatori sani. Da ricordare che la presenza di rifiuti alimentari e l’alta umidità favoriscono la crescita di questo patogeno.

Nelle industrie alimentari questo batterio viene frequentemente isolato negli scarichi, nei ristagni d’acqua che si possono trovare dopo i processi di pulizia e disinfezione, sulle attrezzature, negli aerosol prodotti dai processi di sanificazione, ecc. Tra le superfici o aree a contatto con il prodotto alimentare che possono essere contaminate negli stabilimenti di lavorazione della carne e del pollame (comprese le aree dopo il trattamento termico) troviamo: affettatrici, ripiani, scaffali, casse e contenitori, utensili, guanti e grembiuli, materiali di imballaggio, tavoli, nastri trasportatori, spazzole per la pulizia, ecc. Oltre alla contaminazione attraverso le superfici a contatto con gli alimenti, esistono molte altre possibilità di contaminazione nell’ambiente. L. monocytogenes può trovarsi e proliferare in molte aree di lavorazione non alimentari e, in determinate condizioni, contaminare le aree a contatto con i prodotti.

Listeria persistente

La Listeria è un batterio in grado di resistere a condizioni ambientali difficili, diventando persistente. Quando i batteri aderiscono e colonizzano le superfici, formano biofilm che mostrano una maggiore resistenza ai disinfettanti, richiedendo protocolli di pulizia specifici per la loro eliminazione. L’applicazione di protocolli igienici insufficienti o di meccanismi di controllo dell’igiene inadeguati può portare alla comparsa di una contaminazione persistente da L. monocytogenes negli impianti, favorita in particolare dalla formazione di biofilm sulle superfici a contatto con gli alimenti. In questi biofilm di L. monocytogenes le cellule sono molto più resistenti allo stress e ai trattamenti di disinfezione rispetto alle cellule planctoniche. Tuttavia, a seconda del tipo di substrato su cui si forma il biofilm, la resistenza delle cellule ai disinfettanti sarà diversa, risultando maggiore nei biofilm formati su un substrato di teflon rispetto a quelli formati su acciaio inossidabile.

Questo tipo di contaminazione funge da campanello d’allarme perché rivela un controllo igienico inadeguato e la necessità di modificare i protocolli di pulizia, disinfezione e controllo per garantire la qualità e la sicurezza degli alimenti trasformati.

In generale, i disinfettanti utilizzati nelle industrie alimentari, come i composti a rilascio di cloro, l’acido peracetico, i composti di ammonio quaternario, la biguanide, ecc. sono efficaci contro la Listeria nelle normali condizioni d’uso. Tuttavia, è vero che è stata rilevata una certa capacità di L. monocytogenes e di altri patogeni a sviluppare resistenza ai biocidi.

Non dobbiamo abbassare la guardia nei confronti di questo patogeno, quindi dobbiamo essere costanti nell’applicazione dei protocolli igienici, utilizzando strumenti per il rilevamento rapido di biofilm poiché l’individuazione precoce è essenziale. La relazione dell’EFSA sottolinea la necessità di mantenere alta l’attenzione riguardo ai rischi da Listeria, associati al consumo di determinati tipi di alimenti, come i prodotti ready to eat e le verdure surgelate.

Lo strumento più efficace per combattere la Listeria è una conoscenza approfondita del batterio: conoscere la sua ecologia microbica, le sue condizioni di crescita, le condizioni in cui può formare biofilm e la sua risposta ai disinfettanti. Questi sono alcuni degli argomenti inclusi nel libro “Listeria monocytogenes in the meat industry” di Christeyns, un ampio manuale rivolto ai professionisti della sicurezza alimentare e agli esperti di igiene industriale che illustra come controllare la Listeria spp. e presenta alcuni casi pratici o sistemi di autocontrollo da utilizzare nell’industria della carne. Se siete interessati a riceverne una copia gratuita, potete richiederla alla pagina christeyns.com.