Tratamiento de aguas en la industria alimentaria: parámetros, productos y oportunidades en el marco del RD 1085/2024
El agua es una materia prima crítica en la industria alimentaria: interviene como ingrediente, como medio de limpieza y desinfección, y como fuente de servicios auxiliares en refrigeración y generación de vapor. Su calidad condiciona directamente la seguridad alimentaria, la vida útil del producto y el cumplimiento normativo. A esto se suma un elemento nuevo: el Real Decreto 1085/2024, que por primera vez abre la puerta a la reutilización reutilización del agua en la industria alimentaria así como el uso del agua regenerada.
Este artículo repasa las etapas del tratamiento de agua, los parámetros clave de control, los productos y tecnologías más habituales, y las oportunidades que ofrece la nueva normativa de reutilización en la industria alimentaria.
Por qué el tratamiento de agua es estratégico
En la industria alimentaria, el agua se utiliza como agua de proceso (ingrediente o medio de fabricación), agua de limpieza y desinfección (superficies, equipos, envases, materias primas) y agua de servicios auxiliares (torres de refrigeración, calderas, sistemas contraincendios). Cualquier desviación de calidad (microbiológica, fisicoquímica o por contaminantes emergentes) puede comprometer la inocuidad del producto, generar incrustaciones o corrosión, provocar incumplimientos frente a la autoridad sanitaria o frente a la autoridad medioambiental o el organismo de cuenca. El tratamiento de agua persigue así varios objetivos simultáneos: seguridad alimentaria, eficiencia operativa y sostenibilidad.
Etapas típicas del tratamiento
El tratamiento de agua se estructura en diferentes etapas, cada una de ellas orientadas a mejorar su calidad. Aunque cada instalación presenta necesidades específicas, la mayoría de los sistemas siguen las siguiente fases:
- Pretratamiento: desbaste y tamizado de sólidos gruesos, homogeneización en balsas dimensionadas ad-hoc, y coagulación-floculación para desestabilizar coloides y favorecer su retirada del medio.
- Tratamiento primario y secundario: decantación o flotación por aire disuelto (DAF) para separar grasas y sólidos (clave en cárnicas, lácteas y conserveras), y tratamiento biológico (SBR, MBR, MBBR o UASB para efluentes muy cargados) que reduce materia orgánica y nutrientes.
- Tratamiento terciario o de afino: filtración multicapa o de arena, filtración por membranas (micro, ultra, nanofiltración y ósmosis inversa) para obtener agua de alta calidad, carbón activo para adsorber materia orgánica residual, y resinas de intercambio iónico para ablandamiento en calderas y torres.
- Desinfección: cloración (económica, pero con riesgo de subproductos), dióxido de cloro, ozono, radiación ultravioleta (sin subproductos químicos) y ácido peracético, muy usado en cárnicas y hortofrutícolas
Parámetros clave de control
Un factor clave para garantizar el éxito de sistema de tratamiento y reutilización del agua en la industria alimentaria es la robustez de sus protocolos de vigilancia. Para garantizar que el agua regenerada cumple con los estándares exigidos para cada uso, es necesario monitorizar variables críticas que abarcan desde el comportamiento operativo de las instalaciones hasta riesgos sanitarios más complejos. Siempre que se habla de reutilización, en primer lugar se debe considerar que el vertido tratado cumpla con los parámetros establecidos en la autorización ambiental de la industria; en cualquier caso, los parámetros a monitorizar y controlar se detallan a continuación:
- Fisicoquímicos: turbidez (UNT) y sólidos en suspensión, indicadores de eficacia de filtración; DQO y DBO5 (materia orgánica); pH y conductividad; dureza, cloruros y sulfatos (riesgo de corrosión/incrustación); nitrógeno y fósforo totales como indicadores de contaminación por nutrientes; cloro libre residual como garantía de desinfección en red.
- Microbiológicos: Escherichia coli, indicador principal de seguridad microbiológica y referencia para clasificar la calidad del agua regenerada; Legionella spp., obligatoria en sistemas con riesgo de aerosolización (torres, limpieza a presión); nematodos intestinales, relevantes en aguas de riego; y colífagos/bacteriófagos como indicadores virales.
- Contaminantes emergentes: residuos farmacéuticos, plaguicidas y compuestos orgánicos persistentes, cada vez más presentes en los planes de control.
Productos y tecnologías habituales
La optimización de los procesos de tratamiento, acondicionamiento y regeneración de agua en la industria alimentaria requiere de una combinación precisa de agentes químicos y tecnologías. La selección e implementación de cada una de ellas, responde a necesidades específicas como se detalla en la siguiente tabla.
| Función | Productos/tecnologías |
| Coagulación-floculación | Coagulantes inorgánicos (sales metálicas), coagulantes orgánicos (polímeros), polielectrolitos (floculantes anónicos, catiónicos o no inónicos) |
| Ajuste de pH | Hidróxido sódico, ácido sulfúrico, ácido clorhídrico |
| Antiincrustantes | Agentes dispersantes para evitar incrustaciones en membranas de ósmosis inversa |
| Antiespumantes | Control de espumas en reactores biológicos |
| Desinfección | Hipoclorito sódico, dióxido de cloro, ozono, ácido peracético, UV |
| Biocidas (torres) | Oxidantes (cloro, bromo) y no oxidantes (isotiazolinonas, glutaraldehído) |
| Membranas | UF/NF/OI y limpiadores CIP (ácidos, alcalinos, enzimáticos) |
| Carbón activo | GAC o PAC |
| Intercambio iónico | Resinas catiónicas/aniónicas |
La elección depende del punto de aplicación y debe garantizar compatibilidad con contacto alimentario cuando el agua tratada vaya a estar en contacto con el alimento directa o indirectamente.
El RD 1085/2024: reutilización en la industria alimentaria
El RD 1085/2024, de 22 de octubre, aprueba el nuevo Reglamento de reutilización del agua en la industria alimentaria, sustituye al RD 1620/2007 y transpone el Reglamento europeo (UE) 2020/741. Su enfoque central es la gestión del riesgo, articulada mediante el Plan de Gestión del Riesgo del Agua Regenerada (PGRAR), obligatorio para todo sistema de reutilización.
La gran novedad
El RD 1620/2007 no contemplaba la reutilización del agua en la industria alimentaria. El nuevo reglamento la permite bajo las excepciones expresas del Anexo I.A, que distingue tres niveles crecientes en exigencia:
- Agua para limpieza de materias primas y de materiales en contacto con alimentos (por ejemplo envases reutilizables).
- Agua de limpieza general, distinta de la anterior.
- Agua de proceso en circuito cerrado: refrigeración o generación de vapor.
La calidad exigida es la más alta del reglamento, I.A+ (por ejemplo, turbidez ≤5 UNT, frente a los 15 UNT que permitía el RD 1620/2007 para procesos industriales generales).
Condiciones ineludibles
El agua regenerada debe tener origen controlado, no puede proceder de industrias no alimentarias, requiere redes separadas sin posibilidad de mezcla con agua potable, y su uso debe integrarse en el sistema APPCC (Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos) de la planta.
Usos que siguen prohibidos
Consumo humano directo (salvo catástrofe declarada); uso en la empresa alimentaria fuera de los casos del Anexo I.A; instalaciones hospitalarias; cultivo de moluscos filtradores; uso recreativo como agua de baño; y cualquier uso que la autoridad sanitaria o ambiental considere un riesgo.
Clases de calidad y control
El Anexo I define cinco clases (A+, A, B, C y D) para 28 usos agrupados en cuatro bloques: urbano, agrícola, industrial y otros. Se refuerzan especialmente turbidez y sólidos en suspensión, control microbiológico, Legionella en usos con aerosolización, nematodos en riego, y la incorporación progresiva de contaminantes emergentes. Los análisis deben hacerse en laboratorios acreditados según UNE-EN ISO/IEC 17025, y el Anexo II fija los programas mínimos de control por uso y clase de calidad.
Plazos y seguimiento
El calendario de adaptación se extiende hasta el 31 de diciembre de 2028. El proceso de autorización implica al organismo de cuenca, la autoridad sanitaria y, en su caso, los servicios veterinarios. Además, se crea el Observatorio de Gestión del Agua para supervisar y analizar el uso de aguas regeneradas en todo el territorio.
Qué supone en la práctica
La posibilidad de reutilizar agua dentro de la industria alimentaria supone un avance importante, pero también plantea nuevos retos técnicos y de gestión. Para implantar estos sistemas con garantías, las empresas deberán abordar aspectos como los siguientes:
- Ahorro hídrico real en lavado de envases reutilizables, torres de refrigeración o generación de vapor en circuito cerrado.
- Redes separadas y trazabilidad: imprescindible una infraestructura dedicada y documentada.
- Inversión en tratamiento terciario avanzado (membranas, UV/ozono, control de emergentes) para alcanzar la calidad I.A+.
- Integración con el APPCC existente, como un punto de control adicional.
- Elaboración del PGRAR, documento vivo que identifique peligros, barreras y medidas correctoras por uso.
Conclusiones
El tratamiento de agua en la industria alimentaria ha dejado de ser solo cumplimiento normativo básico para convertirse en un resorte de eficiencia y sostenibilidad. El RD 1085/2024 marca un punto de inflexión al abrir, con un enfoque de gestión del riesgo, la utilización de agua regenerada dentro de la propia empresa alimentaria. Para las plantas que quieran anticiparse, el camino pasa por reforzar el tratamiento terciario, invertir en control analítico acreditado y elaborar un PGRAR sólido, integrado con el sistema APPCC ya existente.
En CHRISTEYNS, contamos con una gama de productos destinados a procesos específicos para el tratamiento de aguas (coagulantes, floculantes, antiespumantes, antiincrustantes, desinfectantes) que, seleccionados por técnicos especialistas, les ayudarán a optimizar los sistemas de tratamiento existentes. Además, desarrollamos proyectos para la reducción de la huella hídrica en la industria alimentaria con el objetivo de reducir consumos y hacer de la producción un proceso sostenible; así como la implantación de procesos y tecnologías adaptados a la problemática del cliente para solucionar problemas relacionados con el agua.
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