La higiene de manos como factor de prevención de la contaminación de alimentos

La importancia de la higiene de manos en la industria alimentaria ha quedado probada en numerosas ocasiones, siendo uno de los puntos clave para controlar las contaminaciones cruzadas y evitar que los microorganismos lleguen a los alimentos. Las manos del personal que trabaja en las industrias alimentarias son a menudo fuente de contaminación cruzada. Se trata en concreto de una contaminación cruzada indirecta, que es la producida por la transferencia de microorganismos a los alimentos a través del personal y de los equipos utilizados en los procesos de elaboración, que son los dos vehículos más frecuentes de transmisión de microorganismos a los alimentos.

Aunque no se vean a simple vista, los microorganismos están en las manos, en las superficies y en los utensilios, y por ello hay que impedir de forma continua, mediante buenas prácticas de trabajo, que se multipliquen hasta niveles peligrosos para la salud o para la conservación de los alimentos. Con el fin de prevenir este tipo de contaminaciones es muy importante que las personas que trabajan con alimentos sigan unas estrictas normas de higiene personal, así como unas buenas prácticas higiénicas de manipulación.

Debido a que las manos de los operarios son uno de los principales vehículos a través de los cuales se producen contaminaciones cruzadas, el lavado y desinfección frecuente de las manos es crucial, y la ausencia del hábito de mantener una higiene de manos correcta constituye un problema.

El trabajo con alimentos implica el contacto de las manos con los productos, de ahí que su higiene deba extremarse al máximo, cuidando especialmente la zona de las uñas. De hecho, las manos son una de las partes de la piel donde se concentra un mayor número de microorganismos. La mayor parte de las bacterias que aparecen normalmente en el intestino del hombre se eliminan fácilmente mediante el lavado de manos, por lo que es importante que estas se laven muy a menudo incluyendo los cinco pasos sencillos siguientes:

1. Mojar las manos con agua potable o con agua de consumo humano (fría o caliente), cerrar el grifo y aplicar jabón.
2. Enjabonar las manos frotándolas con el jabón. Enjabonar el dorso de las manos, entre los dedos y debajo de las uñas.
3. Frotar las manos durante al menos 20 segundos. Como unidad de medida simple para que los operarios la recuerden con facilidad, se puede indicar que 20 segundos es, aproximadamente, el tiempo que se tarde en cantar la canción de «Feliz cumpleaños» de principio a fin dos veces.
4. Enjuagar bien las manos con agua limpia.
5. Secar las manos con toallas de papel de un solo uso.

Aparte del lavado, es importante la fase de secado de las manos, puesto que la humedad favorece la proliferación de microorganismos, el sistema más recomendable es utilizar toallas de papel desechables y nunca deben secarse las manos sobre la ropa.

La U.S. Food & Drug Administration (FDA) aconseja que las manos deben lavarse:

• Antes de preparar alimentos y de ponerse guantes para preparar alimentos.
• Después de comer, beber, fumar, toser, utilizar el servicio, estornudar, utilizar pañuelos de papel, preparar productos crudos de origen animal, manipular equipos y utensilios sucios o rascarse la nariz o la piel.

Un estudio realizado por los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC www.cdc.gov consultado el 4 de junio de 2019) en 2011, “Food Worker Handwashing and Food Preparation” pone de manifiesto que los manipuladores de alimentos no se lavan las manos todo lo que deberían. El estudio describe las prácticas de lavado de manos de los trabajadores de restaurantes centrándose en cuándo se lavan las manos.

El problema llevado a estudio fue que la transmisión de gérmenes de las manos de manipuladores de alimentos a la comida es una causa importante de brotes de enfermedades transmitidas por los alimentos en restaurantes. De hecho, este tipo de contaminación causó el 89% de los brotes en que los alimentos fueron contaminados. El lavado correcto de manos puede reducir los microorganismos en las manos de manipuladores reduciendo, por tanto, la propagación de microorganismos de las manos a los alimentos, la comida preparada y a otras personas.

Los trabajadores realizaron alrededor de 9 actividades por hora en su puesto de trabajo, que deberían haber incluido el lavado de manos. Sin embargo, las tasas de lavado de manos fueron bajas, tan solo se lavaron las manos un 27% durante esas actividades. Estas tasas sugieren que los trabajadores desconocen cuándo lavarse las manos o, a veces, optan por no lavárselas.

Las tasas de lavado de manos fueron más altas antes de la preparación de alimentos, sugiriendo que al menos algunos trabajadores sabían que los alimentos necesitan ser protegidos de las manos sucias. Mientras que, por el contrario, las tasas de lavado de manos fueron más bajas después que los manipuladores se rascaran la nariz, la piel, etc. Los trabajadores puede que no sepan que deben lavarse las manos después de tocar sus cuerpos o pueden pensar que pierden mucho tiempo lavándose las manos cada vez que tocan sus cuerpos o simplemente puede que no se den cuenta de que están tocando sus cuerpos. Por otro lado, el uso de guantes muchas veces hace que la persona que los utiliza guantes se lave menos las manos que la persona que no lo hace.

Como conclusión del estudio la EHS-Net (Environmental Health Specialists Network) se recomienda que los programas de gestión de restaurantes y seguridad alimentaria deberían:

• Trabajar para mejorar las tasas de lavado de manos, particularmente después de actividades relacionadas con los productos crudos.
• Revisar las actividades de preparación de alimentos para disminuir el número de lavado de manos necesario.
• Realizar periódicamente observaciones como las que se realizaron en este estudio, para mostrar dónde se necesita avanzar en el lavado de manos.

Como conclusión, las empresas del sector de la alimentación deben insistir en la adecuada formación higiénica de sus operarios y poner a su alcance los medios adecuados para ello. Así mismo, las empresas deben ejercer una vigilancia activa para asegurar que los operarios se laven las manos siempre que sea necesario.

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