Quaternários de amónio em alimentos

Os compostos de quaternários de amónio são substâncias biocidas ativas amplamente utilizadas em desinfetantes utilizados na indústria alimentar para higienizar superfícies e instalações. A sua principal utilização deriva das suas propriedades:

• Possuem um amplo espectro biocida, sendo eficazes contra os agentes patogénicos mais comuns na indústria alimentar
• São seguros quando manuseados adequadamente pelos operadores
• Não causam corrosão nem manchas na maioria dos materiais utilizados na indústria alimentar
• Têm certas propriedades de detergência
• O seu custo é moderado

Os CQA utilizados principalmente em biocidas para indústrias alimentares são o cloreto de didecildimetiamónio (DDAC) e o cloreto de benzalcónio (BAC), cuja estrutura é mostrada na Figura 1.

Figura 1. Estrutura molecular de cloreto de didecildimetilamónio (DDAC) e cloreto de benzalcónio (BAC)

Coincidentemente, os quaternários de amónio são utilizados como pesticidas, bem como biocidas na Europa. Este facto, juntamente com as más práticas detetadas na utilização de quaternários de amónio como pesticidas e biocidas, causou alguma confusão no sector alimentar nos últimos 3 anos sobre a utilização de biocidas em superfícies em contacto com alimentos e a potencial contaminação dos alimentos por este motivo.

Especificamente, as seguintes más práticas foram detetadas como uma fonte potencial de contaminação de alimentos por quaternários de amónio:

• Utilização imprópria como produto fitossanitário.
• Presença como conservante em produtos fitossanitários, fertilizantes e outros meios de defesa das plantas.
• Contaminação durante o cultivo através de água de irrigação tratada, solo ou caixotes de colheita.
• Contaminação cruzada devido à desinfeção da água de lavagem.
• Contaminação cruzada por equipamento, superfícies e mesmo mãos de empregados desinfetados com este tipo de produtos químicos.

No que diz respeito aos resíduos nos alimentos, todos os pesticidas têm níveis máximos de resíduos (LMR) atribuídos aos alimentos mencionados no Anexo I do Regulamento (CE) 396/2005 (os alimentos para bebés e crianças estão excluídos). Este regulamento estabelece por defeito um LMR de 0,01 mg/kg para a maioria dos pesticidas nos alimentos para consumo humano e animal. A partir de 2012, o valor LMR para DDAC e BAC sofreu várias modificações devido à deteção de resíduos destes compostos a níveis superiores aos permitidos em diferentes alimentos e, consequentemente, como resultado do estudo da presença de resíduos de CQA em diferentes alimentos e da avaliação do perigo potencial para os consumidores da exposição a estes níveis. Assim, foi estabelecido um LMR temporário de 0,5 mg/kg em Julho de 2012 para o DDAC, que foi posteriormente reduzido para 0,1 mg/kg em Outubro de 2014 (Regulamento (UE) 1119/2014). Além disso, foi estabelecido um período transitório para permitir a adaptação dos Estados-Membros, autoridades e operadores da indústria alimentar a este valor de 0,1 mg/kg. Este período transitório terminou a 11 de Agosto de 2015 e, posteriormente, os alimentos com níveis residuais de CQA acima de 0,1 mg/kg não foram permitidos no mercado.

Por outro lado, os quaternários de amónio (CQA), enquanto substâncias ativas biocidas, são regulados pelo Regulamento (UE) n.º. 528/2012, relativo à comercialização e utilização de produtos biocidas, conhecido como o Regulamento BPR. Muito brevemente, este Regulamento estabelece um procedimento para avaliar as substâncias biocidas ativas de acordo com as suas propriedades biocidas, toxicológicas e nocivas, entre outras. Uma vez aprovada uma substância biocida ativa, os produtos biocidas que contenham tal substância ativa devem ser submetidos a uma avaliação e procedimento de autorização semelhantes para chegarem ao mercado. O artigo 19(1)(e) do Regulamento BPR exige o estabelecimento de valores LMR para substâncias ativas em avaliação, os quais serão aplicáveis uma vez aprovados os produtos biocidas formulados com estas substâncias ativas ao abrigo deste Regulamento. Tanto o DDAC como o BAC estão no seu período de avaliação ao abrigo do Regulamento BPR, e espera-se que a sua aprovação a ser utilizada na indústria alimentar ocorra durante 2016. Neste momento, os valores LMR estabelecidos para estes compostos serão conhecidos de acordo com o Regulamento BPR, que podem coincidir ou não com os estabelecidos pelo Regulamento (UE) 1119/2014.

Enquanto esta aprovação tem lugar, os biocidas utilizados na indústria alimentar são regulados pelos respetivos regulamentos nacionais. Em Espanha, os regulamentos atuais são o Decreto Real 3349/83. Este regulamento estabelece, para todos os biocidas utilizados na indústria alimentar, a obrigação de lavar as superfícies em contacto com os alimentos com água potável após a aplicação do desinfetante, a fim de eliminar os resíduos biocidas e impedir a sua transferência para os alimentos. Por conseguinte, a aplicação de biocidas na indústria alimentar em conformidade com a regulamentação atual não deve levar à contaminação dos alimentos por resíduos de biocidas.

1. Por conseguinte, o quadro regulamentar em vigor relativamente à presença de resíduos de biocidas nos alimentos, mais especificamente os baseados em DDAC ou BAC, estabelece isso:
2. A utilização de biocidas baseados em DDAC ou BAC na indústria alimentar cumpre todos os requisitos legais e não existem restrições para a sua utilização a este respeito.
3. Os alimentos no mercado não podem conter níveis de DDAC ou BAC superiores a 0,1 mg/kg (0,5 mg/kg temporariamente até 11 de Agosto de 2015), de acordo com o Regulamento (UE) 1119/2014, sobre resíduos de pesticidas em alimentos.
4. As superfícies em contacto com os alimentos devem ser lavadas com água potável após a aplicação de biocidas para eliminar os resíduos.
5. A aprovação de substâncias ativas biocidas de acordo com o Regulamento BPR fixará valores LMR para estas substâncias ativas que podem ou não corresponder aos previamente estabelecidos.

Portanto, a presença de resíduos de DDAC e BAC abaixo dos valores LMR estabelecidos para os alimentos no mercado é atualmente permitida. Contudo, de acordo com o regulamento atual, estes potenciais resíduos não devem ter origem na utilização de biocidas em tarefas de desinfeção na indústria alimentar, uma vez que o regulamento atual estabelece a obrigação de enxaguar superfícies em contacto com os alimentos.

Por outro lado, a indústria envolvida no fabrico e comercialização de CQA opôs-se fortemente aos valores LMR estabelecidos no Regulamento (UE) 1119/2014. Esta oposição baseia-se no facto de os CQA serem predominantemente utilizados como biocidas e não como pesticidas. Por conseguinte, os atuais valores LMR, aplicados com base na sua utilização como pesticida, não refletem adequadamente as condições e segurança da sua utilização na indústria alimentar. Como referência, nos Estados Unidos é permitida a utilização de soluções biocidas contendo CQA numa gama entre 200 e 400 ppm sem necessidade de enxaguar as superfícies. Neste caso, a Agência de Proteção Ambiental (EPA) considera que o consumo de alimentos em contacto com estas superfícies não enxaguadas não representa um risco para a saúde.

Esta situação pode potencialmente mudar dentro de alguns meses ou anos devido ao facto de serem estabelecidos diferentes valores LMR ou indicações de utilização para DDAC e BAC como resultado da sua aprovação de acordo com o Regulamento BPR ou da modificação dos valores LMR com base nas alegações feitas pela indústria ou como resultado da avaliação de novos dados nos próximos anos. Em qualquer caso, os biocidas baseados em compostos de amónio quaternário continuam a ser a escolha preferida na indústria alimentar, devido às suas excelentes propriedades e à sua aplicação relativamente segura. Estes biocidas são um instrumento eficaz para garantir a segurança dos alimentos e a sua correta utilização para desinfetar superfícies na indústria alimentar não deve causar problemas do ponto de vista dos resíduos alimentares.