Limpeza e desinfeção no setor avícola

O setor avícola desempenha um papel importante na Europa, não só como fornecedor de carne, mas também cultural e económico. Muitos dos pratos europeus incluem frango ou peru como ingrediente. O consumo de carne de aves em toda a União Europeia atingiu 11,817 milhões de toneladas métricas em 2022.

A UE produziu uma quantidade estimada de 13,2 milhões de toneladas de carne de aves de capoeira em 2021, o que equivale a uma diminuição estimada de 2,9% em relação a 2020. Esta redução deve ser vista no contexto de uma forte tendência ascendente da produção. Entre 2006 e 2021, a produção de carne de aves de capoeira na UE aumentou em 3,9 milhões de toneladas, um aumento acumulado de cerca de 41%.

Nesta publicação vamos tratar das principais características e problemáticas do sector do ponto de vista da higiene e fornecer-lhe as melhores soluções possíveis.

Quando se trata de produção, a carne de aves é a segunda carne mais produzida e consumida na UE, depois da carne de porco (Figura 1). A produção de carne de frango é significativamente o maior subsetor da cadeia de produção de carne de aves de capoeira, seguida da carne bovina, ovina e caprina.

Figura 1. Produção de carne, por espécie, UE 2006-2021 (Fonte: Eurostat).

Figura 2. Produção de carne de aves de capoeira na UE (Fonte: Comissão Europeia)

Figure 3. Principais produtos avícolas produzidos na EU (Fonte: Comissão Europeia)

De acordo com a Comissão Europeia, seis estados-membros produziram quase três quartos de toda a produção da UE, continuando a Polónia a ser o maior produtor, fabricando 19% da produção em 2021. Seguem-se a França (13%) seguida da Espanha (12%), Alemanha (12%), Itália (10%) e Países-Baixos (7%).

As questões de qualidade e segurança são de grande preocupação na indústria avícola, e particularmente nos matadouros e instalações de desmancha de aves, onde a implementação de estratégias para controlar os microrganismos patogénicos é fundamental para obter alimentos seguros para o consumidor, bem como para minimizar a presença de microrganismos de deterioração, o que pode reduzir o prazo de validade dos produtos.

A carne de aves de capoeira é um alimento altamente perecível, uma vez que é um excelente meio de crescimento microbiano. Os microrganismos afetam o prazo de validade do produto quando o número de microrganismos por grama de carne excede 1,0 x 10⁵ cfu/cm² (Processamento e qualidade da carne de aves de capoeira). É então quando as alterações começam a aparecer sob a forma de odor desagradável, alterações de cor, viscosidade superficial, e o produto se torna inaceitável para consumo humano. Portanto, todas as superfícies pelas quais o produto passa devem ser higienizadas o máximo possível para evitar a transferência de microrganismos. Consequentemente, devem ser tomadas em consideração várias estratégias para evitar a multiplicação de microrganismos, nomeadamente: congelação e armazenamento congelado, limpeza e desinfeção, higiene pessoal, separação de espaço das áreas, sanitização durante o dia de trabalho, etc. A Pseudomonas é o microrganismo de deterioração mais comum, que pode afetar a qualidade organolética do produto.

Além disso, se o investimento em estratégias preventivas não for considerado, a presença de microrganismos patogénicos pode representar um impacto significativo na saúde pública. A bactéria que causa o maior número de surtos zoonóticos é a Campylobacter, seguida pela Salmonella. Outra bactéria comum na carne de aves de capoeira é a Listeria, que é caracterizada por uma elevada taxa de mortalidade. Outros microrganismos patogénicos que podem ser encontrados nas instalações de processamento de aves de capoeira são E. Coli e Staphylococcus spp.

Biofilmes

A formação de biofilmes representa também uma ameaça à segurança da carne, uma vez que muitos agentes patogénicos de origem alimentar podem desenvolver biofilmes em áreas difíceis de serem devidamente limpas e desinfetadas nas fábricas de carne. A sua formação depende principalmente da interação entre três componentes: células bacterianas, superfície de aderência e ambiente que rodeia o biofilme. A Christeyns utiliza uma tecnologia atualizada para detetar rápida e facilmente a presença de biofilmes. O TBF® 300 é um produto pronto a usar que permite a deteção de todo o tipo de biofilmes na indústria alimentar. Além disso, oferecemos uma gama completa de produtos químicos para remover os biofilmes.

Figura 3. TBF^® 300, teste de deteção rápida de biofilmes. 

Pontos críticos na cadeia de processamento

A presença de microrganismos patogénicos durante todo o processo de produção é contínua. Além disso, há alguns pontos críticos que podem trazer a contaminação cruzada desde a receção das aves vivas, até à área de abate, escaldadura, linha de depena e evisceração. É por isso que devem ser consideradas abordagens analíticas e sistemáticas para diminuir a carga microbiana e, por conseguinte, devem ser tidas em conta estratégias de prevenção e controlo, tais como procedimentos de limpeza e desinfeção, produtos químicos adequados para remover o tipo de sujidade presente em cada área, etc.

O tipo de sujidade orgânica é diferente em cada parte do matadouro. Nas chamadas “fases sujas” do processo (descarregamento e grilagem das aves, atordoamento, escaldamento e depena) predominam as penas e fezes sujas. Na área de matança e sangria, a sujidade principal é o sangue, que tem requisitos especiais para a remoção. Na área de evisceração, aparecem gordura, proteínas e restos orgânicos do intestino, incluindo microrganismos presentes nos intestinos. No caso de galinhas abatidas, os resíduos gordos são particularmente difíceis de remover. Os ganchos do túnel de refrigeração são notavelmente difíceis de limpar, não só devido ao seu grande número, mas também porque são de difícil acesso.

Procedimentos de Limpeza e Desinfeção

Para eliminar os riscos alimentares acima mencionados, a base de um procedimento de limpeza e desinfeção deve incluir pelo menos as seguintes etapas:

1. Remoção das maiores partículas por meio de pressão de água eficaz e esfregamento. Após este passo, as paredes, o equipamento e o chão devem parecer limpos.
2. Aplicação de detergentes de limpeza ou detergentes-desinfetantes destinados a estabelecimentos alimentares. Estes ajudam a desalojar qualquer sujidade restante, como partículas de gordura, e a mantê-los em suspensão ou emulsioná-los. Os detergentes são dissolvidos em água e devem ser utilizados à concentração correta recomendada pelo fabricante e à temperatura adequada. Podem ser aplicados por pulverização, imersão ou utilizando equipamento de pulverização de espuma, embora algumas superfícies com camadas espessas de sujidade possam requerer esfregamento manual com esfregões ou escovas não abrasivas.
3. O passo seguinte consiste em enxaguar para eliminar qualquer sujidade dissolvida ou em suspensão e detergente restante.
4. Desinfeção através da pulverização de todas as superfícies com a dose e tempo de contacto recomendados.
5. Finalmente, o enxaguamento minucioso das superfícies de contacto com alimentos.

A Christeyns tem uma vasta gama de produtos, incluindo detergentes desinfetantes alcalinos com cloro, detergentes alcalinos, detergentes ácidos, e desinfetantes com diferentes ingredientes ativos. Foram também desenvolvidos produtos específicos para resolver certos problemas, tais como a deteção e remoção de biofilmes.

Além disso, a Christeyns concebeu equipamento higiénico para a limpeza e desinfeção de elementos difíceis de limpar e/ou de difícil acesso, ajudando a indústria a normalizar tanto os procedimentos como os resultados: sistema de higiene por ultrassons dos ganchos, sistema automático de limpeza e desinfeção de correias transportadoras, sistemas de desinfeção por ar, etc. Outro aspeto essencial para a indústria avícola é garantir que todo o pessoal que aceda à área de produção cumpra os mais elevados padrões higiénicos. Para tal, é necessário instalar uma combinação adequada dos diferentes equipamentos de higiene pessoal oferecidos pela Christeyns.

Figura 4. Sistema de higiene por cavitação (HPC).

Além disso, não podemos perder de vista a importância do controlo ou da vigilância da limpeza e desinfeção de rotina. Isto revelará que tais operações foram realizadas corretamente e que as instalações foram efetivamente limpas (fisicamente e bacteriologicamente) para evitar potenciais contaminações cruzadas. O controlo identificará as más práticas na realização destas operações, bem como as potenciais fontes de contaminação microbiológica. Além disso, os resultados da monitorização serão úteis para uma melhoria progressiva da higiene e otimização dos custos da operação.

O frango é um alimento básico na nossa dieta que torna a indústria avícola extremamente importante em termos de segurança alimentar. Assim, alcançar o mais alto nível de higiene na indústria será primordial para assegurar a qualidade e segurança da carne de aves de capoeira, ao mesmo tempo que se incentiva uma gestão sustentável de recursos tais como produtos químicos, água ou energia.

Bibliografia

• Eurostat (https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?oldid=427096#Poultrymeat) Acesso em 13 de Janeiro de 2023
• Panorama do mercado avícola. Comissão Europeia (https://agriculture.ec.europa.eu/system/files/2023-01/poultry-meat-dashboard_en_0.pdf). Acesso em 13 de Janeiro de 2023
• Processamento e qualidade da carne de aves de capoeira, G Mead – Elsevier, 1 jun. 2004
• Canet, JJ (2020). Salmonella en la industria avícola. Pontos críticos de contaminação e estrategias de prevenção.  Blog Betelgeux-Christeyns, 13 Noviembre 2020.  Consultado a 18 de novembro de 2020.
• Lorenzo, F. (2019). Herramientas rápidas para el control microbiológico de superficies. Blog Betelgeux-Christeyns, 30 de abril de 2019. Acedido a 13 de Janeiro de 2023.
• Orihuel, E., Bertó, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2019). Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. Ed. Betelgeux (Gandia).

Autores

Juan Jose Canet

Diretor Técnico de Vendas da divisão Alimentar da Christeyns España. Licenciado em Ciências Biológicas pela Universidade de Valência e Licenciado em Ciências Económicas pela UNED. Mais de 25 anos de experiência na implementação de novos produtos, serviços e sistemas de higiene na indústria alimentar.

Carmen Donet

Gestor de Exportação na Christeyns España. Licenciada em tecnologia alimentar pela Universidade Politécnica de Valência. Participou em numerosos projetos europeus para melhorar a segurança alimentar nas indústrias alimentares.

Alma Milvaques

Engenheira agrícola e licenciado em ciência e tecnologia alimentar (Universidade Politécnica de Valência). Gestor de Aplicação de Produtos de Lavandaria na Christeyns España.