Limpieza y desinfección en instalaciones avícolas

El sector avícola desempeña un papel importante en Europa, no sólo como proveedor de carne, sino también desde el punto de vista cultural y económico. La carne de ave es un ingrediente habitual de la dieta europea por su contenido proteico, formas de presentación variadas y fácil cocinado. En España, el consumo medio anual de carne de pollo se establece per cápita. Además, la Unión Europea es uno de los mayores productores mundiales de carnes de aves de corral y un exportador neto de productos de estos animales, con una producción anual de alrededor de 13,4 millones de toneladas.

En este post vamos a tratar las principales características, problemáticas del sector desde el punto de vista higiénico y abordaremos las estrategias de limpieza y desinfección en instalaciones avícolas.

Los grandes productores de Europa

En la Unión Europea (UE) existen grandes productores de pollos de engorde activos en dos o más etapas de la cadena de producción, incluyendo mataderos, salas de despiece y fábricas de productos cárnicos con presencia en uno o más estados miembros.

En cuanto a la producción, la carne de ave es la segunda carne más producida y consumida en la UE, después de la de cerdo (Figura 1). La producción de carne de pollo representa significativamente el mayor subsector de la cadena de producción avícola, seguido del pavo y el pato.

Figura 1: Producción de carne, por especies, EU 2006-2021 (Fuente: Eurostat).

Figura 2. Producción avícola de carne en la UE (Fuente: Comisión Europea)

Figure 3. Principales productos avícolas producidos en la EU (Fuente: Comisión Europea)

Según Eurostat, siete estados miembros produjeron casi tres cuartos de toda la producción de la UE, siendo Polonia el mayor productor, con un 19% de la producción en 2021. Le sigue Francia (13%), España (12%), Alemania (12%), Italia (10%) y finalmente Países Bajos (7%).

La calidad e inocuidad son dos de los aspectos de mayor preocupación en la industria avícola y, en particular, en mataderos y salas de despiece de aves. La aplicación de estrategias de control de los microorganismos patógenos y procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones avícolas son fundamentales para obtener alimentos inocuos para el consumidor, así como para reducir al mínimo la presencia de microorganismos que pueden reducir la vida útil de los productos.

La carne de ave es un alimento altamente perecedero y también un excelente medio para el crecimiento microbiano. Los microorganismos alterantes afectan a la vida útil del producto cuando el número de microorganismos por gramo en un trozo de carne supera 1,0 x 10⁵ ufc/cm² (Mead, G. 2004 ), es entonces cuando empiezan a aparecer alteraciones en forma de olor desagradable, cambios de coloración y viscosidad de la superficie y, por tanto, cuando el producto deja de ser apto para el consumo humano. Por esta razón, todas las superficies que entren en contacto con el producto encontrarse en condiciones higiénicas óptimas a lo largo de la jornada laboral para evitar la transferencia de microorganismos. Pseudomona es la bacteria alterante más común que puede afectar a la calidad organoléptica del producto. En este sentido, deben tenerse en cuenta una serie de estrategias para evitar la multiplicación de los microorganismos, como, por ejemplo: refrigeración y/o congelación y mantenimiento de la cadena de frío, limpieza y desinfección, higiene personal, separación física de zonas, higienización durante la jornada de trabajo, etc.

Asimismo, si no se considera la posibilidad de invertir en esta serie de estrategias preventivas, la presencia de microorganismos patógenos puede suponer un impacto significativo en la salud pública. La bacteria responsable del mayor número de brotes zoonóticos es Campylobacter, seguida de Salmonella. Otra bacteria común en la carne de ave es Listeria, responsable de la tasa más alta de mortalidad. Otros microorganismos patógenos que pueden encontrarse en las plantas de procesamiento de aves son E. Coli y Staphylococcus spp.

Biofilms

La formación de biofilms representa también una amenaza para la seguridad alimentaria de la carne de ave, ya que muchos patógenos pueden desarrollar biofilms en áreas donde es difícil realizar correctamente los procesos de limpieza y desinfección en instalaciones avícolas. La formación de estas biopelículas depende principalmente de la interacción de estos tres componentes: las células bacterianas, la superficie de adhesión y el entorno que rodea al biofilm.

CHRISTEYNS utiliza herramientas innovadoras para detectar rápida y fácilmente la presencia de biofilms. TBF^® 300 es un producto listo para su uso que permite la detección de todo tipo de biofilms en la industria alimentaria. Además, la empresa ofrece una gama completa de productos químicos para su eliminación.

Figura 3. TBF^® 300, test de detección rápida de biofilms. 

Puntos críticos en la cadena de procesamiento

La presencia de microorganismos, tanto los causantes del deterioro de los alimentos como los patógenos, es continua en todo el proceso de producción. A esto hay que añadir la existencia de determinados puntos críticos que pueden provocar una contaminación cruzada, desde el área de recepción de aves con las jaulas de aves vivas, hasta la zona de sacrificio, escaldado, desplumado y línea de evisceración. Por ello, se debe considerar un enfoque analítico y sistemático para disminuir la carga microbiana y, en consecuencia, adoptar estrategias preventivas y de control, como el desarrollo e implementación de procedimientos de limpieza y desinfección, productos químicos adecuados para eliminar el tipo de suciedad presente en cada zona, etc.

El tipo de suciedad orgánica es diferente en cada parte del matadero. En las denominadas «zonas sucias» del proceso (descarga y cuelgue de las aves, aturdimiento, escaldado y desplumado) la presencia de las plumas y las heces es predominante. En la zona de matanza y sangrado, la suciedad más importante es la sangre, que presenta requisitos especiales para su eliminación. En la zona de evisceración, aparece la presencia de grasa, proteínas y restos orgánicos presentes en el intestino, incluidos los microorganismos. En el caso del sacrificio de gallinas, estos residuos grasos son particularmente difíciles de eliminar. Los ganchos del túnel de oreo son notablemente difíciles de limpiar, no sólo por su gran número, sino también porque son de difícil acceso.

Procedimientos de limpieza y desinfección en instalaciones avícolas

Para eliminar los peligros anteriormente mencionados, la base de un procedimiento de limpieza y desinfección debe incluir al menos los siguientes pasos:

1. Eliminación de las partículas más grandes mediante procedimientos manuales y adecuada presión de agua. Después de este paso, las paredes, equipos y maquinaria, así como los suelos deben presentar un aspecto limpio.
2. Aplicación de detergentes o detergentes desinfectantes para industrias alimentarias. Estos ayudan a eliminar cualquier suciedad restante como partículas de grasa, y a mantenerlas en suspensión o emulsionarlas. Los detergentes concentrados se disuelven en agua y deben utilizarse a la temperatura y dosis recomendada por el fabricante. Se pueden aplicar mediante pulverización, inmersión o utilizando equipos de generación de espuma, aunque algunas superficies con capas gruesas de suciedad adheridas pueden requerir de un fregado manual con estropajos o cepillos no abrasivos.
3. Enjuague para la eliminación de cualquier resto de suciedad disuelta o en suspensión y restos de detergente.
4. Desinfección mediante pulverización de todas las superficies con un agente biocida de uso en la industria alimentaria a la dosis y el tiempo de contacto recomendados.
5. Enjuague de las superficies en contacto con alimentos.

CHRISTEYNS dispone de una amplia gama de productos, incluyendo detergentes desinfectantes alcalino clorados, detergentes alcalinos, detergentes ácidos y desinfectantes con diferentes ingredientes activos con los que realizar todos estos procesos de limpieza y desinfección. También ha desarrollado productos específicos para resolver problemas específicos como la detección y eliminación de biofilms. Además, CHRISTEYNS ha diseñado una serie de equipos para la limpieza y desinfección de puntos de difícil acceso y de elementos difíciles de limpiar que ayudan a estandarizar tanto los procedimientos como los resultados obtenidos de la limpieza y desinfección, algunos ejemplos son el sistema de higiene por cavitación (HPC), Sistema de Higienización Automática de Cintas (Sistema HAC-D), desinfección por vía aérea, etc.

Figura 4. Sistema de higiene por cavitación (HPC).

Otro aspecto esencial para la industria avícola es garantizar que todo el personal que acceda a la zona de producción cumpla con los más altos estándares de higiene. Para ello, es necesario instalar la combinación adecuada de equipos de higiene personal que ofrece CHRISTEYNS.

No podemos olvidar la importancia del control o la verificación de las prácticas habituales de limpieza y desinfección. Esto pondrá de manifiesto que tales operaciones se han realizado correctamente y que las instalaciones se han limpiado eficazmente (física y microbiológicamente) para evitar una posible contaminación cruzada. La monitorización de actividades identificará las malas prácticas en la realización de estas operaciones, así como las posibles fuentes de contaminación microbiológica. Además, los resultados de la vigilancia serán de gran utilidad para la mejora continua de la higiene y la optimización de los costos de producción.

La carne de pollo es un alimento básico en nuestra dieta, lo que hace que la industria avícola sea extremadamente importante en términos de seguridad alimentaria. Así pues, lograr el más alto nivel de higiene por parte del sector industrial será primordial para garantizar la calidad y la seguridad de la carne de ave, al tiempo que se fomenta una gestión sostenible de recursos tales como productos químicos, agua o energía.

Bibliografía

• Eurostat (https://ec.europa.eu/eurostat/statistics-explained/index.php?oldid=427096#Poultrymeat) Consultado el 13 de enero 2023.
• Poultry market overview. European Comission (https://agriculture.ec.europa.eu/system/files/2023-01/poultry-meat-dashboard_en_0.pdf). Consultado el 13 de enero 2023.
• Poultry Meat Processing and Quality, G Mead – Elsevier, 1 jun. 2004
• Canet, JJ (2020). Salmonella en la industria avícola. Puntos críticos de contaminación y estrategias de prevención.  Blog Christeyns, 13 noviembre 2020.  Consultado el 13 de enero de 2023.
• Lorenzo, F. (2019). Herramientas rápidas para el control microbiológico de superficies. Blog Christeyns, 30 abril 2019. Consultado el 13 de enero de 2023
• Orihuel, E., Bertó, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2019). Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. Ed. Betelgeux (Gandia).