Staphylococcus aureus na industria alimentar
As Staphylococcus aureus são bactérias geralmente encontradas no ambiente, presentes nas indústrias alimentares em pavimentos, ferramentas e superfícies, e na água e no ar…, podem viver em seres humanos e animais. São um dos agentes patogénicos não formadores de esporos mais resistentes e podem sobreviver por longos períodos de tempo em ambientes de baixa humidade. Crescem entre 7ºC até 47,8ºC, mas o seu desenvolvimento ótimo ocorre a 35ºC. Quanto ao pH, o intervalo de crescimento situa-se entre 4,5 e 9,3, ótimo entre 7,0 e 7,5. Gram positivo, imóvel, catálase positivo, são impossíveis de erradicar do meio ambiente.
A sua capacidade de produzir enterotoxinas resistentes ao calor em poucas horas faz delas um tipo de bactérias que causam um grande número de intoxicações alimentares. Estas toxinas podem produzir náuseas, diarreia, vómitos intensos, mas a duração dos sintomas é curta, de várias horas a um dia. A toxina atua rapidamente, e os seus sintomas aparecem poucas horas depois de consumir os alimentos contaminados.
Como ideia geral, a sua presença nos alimentos indica falta de higiene durante o processo de produção alimentar, práticas de higiene deficientes por parte dos manipuladores, conceção inadequada dos processos de limpeza e desinfeção ou produtos inadequados utilizados durante estes processos. Por outro lado, a sua presença é tida como certa nos processos diários de produção, quer pelos manipuladores, matérias-primas, ambientes…, mas a sua fácil eliminação quando está em condições planctónicas com os processos diários de L&D, devido à sua elevada sensibilidade a condições adversas, tais como temperatura, pH, químicos, não permite o tempo necessário para que as bactérias Staphylococcus aureus gerem toxinas.
As enterotoxinas geradas pela Staphylococcus aureus são cadeias proteicas simples com um peso molecular de 26.000 a 29.000 daltons. São resistentes às enzimas proteolíticas, como a tripsina e a pepsina, o que lhes permite aceder intactos ao tracto digestivo humano. A dose infeciosa é inferior a 1 micrograma, produzida quando a concentração das bactérias nos alimentos excede 100.000 organismos por grama de alimento analisado. Este nível é uma indicação de más condições sanitárias durante os processos de preparação dos alimentos. Na população suscetível, a ingestão de entre 100-200 nanogramas de enterotoxina pode causar os primeiros sintomas da doença.
Relativamente aos aspetos relacionados com a higiene nas instalações, é de salientar a importância do planeamento correto de todos os processos que irão afetar o resultado global do negócio alimentar, tanto a nível produtivo como no que diz respeito à qualidade do produto, uma vez que a não observação da importância na seleção de fornecedores profissionais em cada uma das áreas que estamos a tratar, pode causar importantes perdas de custos, imagem… muitas vezes irrecuperáveis.
Porque é importante o conhecimento dos processos de higiene por parte dos especialistas? Porque se deve discutir a utilização de produto alcalinos clorados como desinfetante geral? Que efeitos têm as concentrações subletais de substâncias ativas biocidas? Como é possível que, sem resultados positivos de Staphylococcus aureus nas superfícies, os testes às enterotoxinas por elas produzidas continuem a produzir resultados positivos? Como, onde e porquê se formam os biofilmes de Staphylococcus aureus e o que fazemos para garantir a sua remoção? Como é que os biocidas atuam sobre a estrutura destas bactérias e em que dose são destruídos?
Todas estas questões devem ser respondidas ao considerar o desenvolvimento de um programa de L&D numa indústria alimentar no caso de um problema específico, considerando que o programa de higiene geral estabelecido com os seus procedimentos operacionais deve ser compatível e adaptável a aparências esporádicas de resultados não conformes com as normas analíticas estabelecidas. Geralmente, o principal objetivo da conceção das instalações e maquinaria na indústria alimentar é a produção de alimentos, em muitos casos investindo demasiado tarde em higiene.
Processos de produção, materiais auxiliares de entrada e saída, matérias-primas, correntes de ar, fluxos de pessoal, maquinaria…, são necessariamente prejudiciais à “esterilidade” das instalações. As indústrias alimentares são ecossistemas vivos, as lutas internas pela sobrevivência de todos os seres vivos que formam a bionose da indústria, adaptações, mutações, resistências, biofilmes, deteção do quórum, auto-indutores… aparecem diariamente. Por esta razão, é importante estar consciente de que o zero absoluto é impossível e seria também contraproducente. Os microorganismos em geral, e as bactérias em particular, estão na Terra há milhões de anos, adaptaram-se e têm sido capazes de resistir a processos evolutivos incríveis. Portanto, se juntarmos estes dois fatores, temos de saber a importância de fazer muito bem o pouco que podemos fazer. Fazendo uma análise metagenómica das intalações de processamento alimentar, superando a necessidade de isolar e cultivar as espécies individuais em laboratório, descobriremos a grande variedade de comunidades de microrganismos nos seus ambientes naturais presentes em qualquer indústria onde o trabalho é realizado.
Considerando um biofilme como uma matriz biologicamente ativa formada por células de uma ou várias espécies e substâncias extracelulares em associação com uma superfície sólida, devemos ter em conta que, em condições adequadas, libertará fragmentos que podem aparecer esporadicamente nos alimentos. As sinergias existentes na comunidade do biofilme são o factor que permite que as bactérias resistam a condições adversas e sobrevivam.
A matriz destes biofilmes protege os microrganismos contra agentes antimicrobianos, impede o acesso a biocidas, sequestrantes metálicos, toxinas, impede a desidratação, reforçando a resistência do biofilme ao stress ambiental, permitindo que os microrganismos capturem nutrientes. Os requisitos para o desenvolvimento do biofilme são a presença de microrganismos e substrato. Se algum destes não estiver disponível, o biofilme não será formado.
Nutrientes, limitação da água, conceção do equipamento e controlo da temperatura são aspetos importantes no controlo do biofilme, mas estas variáveis são difíceis de alterar, pelo que o controlo do biofilme é reduzido à eficácia da limpeza e desinfeção em áreas e equipamento de processo. A limpeza é feita utilizando produtos químicos e uma combinação de efeitos físicos e químicos. Os agentes químicos de limpeza suspendem e dissolvem resíduos alimentares, reduzindo a tensão superficial, emulsificação de gordura e peptização de proteínas, bem como dissolvendo a matriz do biofilme, seguindo a visualização com manchas específicas (não são recomendados testes catálase/falsos negativos).
Na maioria das fábricas de processamento alimentar, as superfícies de contacto com os alimentos são limpas e desinfetadas diariamente. No entanto, muitas outras superfícies, tais como depósitos de armazenamento e o exterior das bombas, não é seguido um plano de limpeza eficaz. Estes geram uma oportunidade para os biofilmes se desenvolverem graças à humidade. Por outro lado, a formação de aerossóis é uma das principais fontes de dispersão de microrganismos. Ocorrem durante a lavagem de superfícies e drenagens, ou quando os biofilmes secam e libertam material particulado. Foi demonstrado que agentes patogénicos como o Staphylococcus aureus permanecem viáveis nas superfícies do aço, mesmo quando secos, após a realização de processos de L&D. A ideia de secar rapidamente as superfícies de aço inoxidável após o processo de limpeza e desinfeção poderia reduzir a proliferação de bactérias, uma vez que a água é um fator que aumenta o crescimento microbiano e a formação de biofilmes. Vários estudos realizados a este respeito, e legislação em alguns países não comunitários, salientam a conveniência da secagem das superfícies, mas com uma análise prévia do ar que será utilizado no processo de secagem (num dos testes realizados, Listeria spp. ambiental apareceu nas superfícies a secar).
