Ácido peracético (PAA): biocida de largo espectro

Atualmente, existe uma vasta gama de substâncias biocidas ativas para desinfetar e atacar microrganismos na indústria alimentar, tais como agentes clorados, aldeídos, quaternário de amónio, álcoois, peróxido de hidrogénio, aminas terciárias, biguanida ou ácido peracético, entre outros. Vamos falar sobre estes últimos neste post.

A limpeza, higienização e desinfeção são três processos essenciais na indústria alimentar. Três ações cujo objetivo é garantir a segurança alimentar, evitando assim intoxicações alimentares, para além de prolongar a vida comercial dos produtos. Destas três fases na indústria alimentar, com base na sua importância, centraremos a nossa atenção na desinfeção de superfícies e ambientes. Todo o equipamento e instrumentos nas áreas de trabalho devem ser desinfetados para garantir que sejam alcançadas condições de higiene suficientes para atingir o mais elevado nível de higiene e segurança.

Mas o que significa “desinfeção”? A Royal Spanish Language Academy define desinfetar como “remover a infeção de algo ou da propriedade que a causa, destruindo germes nocivos ou impedindo o seu desenvolvimento”. Portanto, ao contrário do detergente, os desinfetantes visam atacar os elementos vitais do microorganismo, destruí-lo e causar a lise celular. Na indústria alimentar, a eliminação de microrganismos patogénicos e a redução dos microrganismos alteradores para níveis aceitáveis é uma necessidade.

 

O que é o ácido peracético (PAA)?

É um composto orgânico com a fórmula CH3CO3H, também conhecido como ácido peroxiacético. Mais especificamente, poderíamos dizer que é um produto de reação de equilíbrio que ocorre pela reação do ácido acético com peróxido de hidrogénio.

O PAA tem muitas aplicações industriais, mas vamos concentrar-nos apenas na sua utilização como desinfetante na indústria alimentar e de bebidas, embora outras aplicações típicas incluam a lavandaria industrial, a indústria do papel ou o tratamento de água e águas residuais.

A sua utilização é muito generalizada para desinfetar superfícies e circuitos nas indústrias alimentares devido ao facto de os seus subprodutos serem inofensivos (ácido acético, oxigénio e água), minimizando assim o risco para o ambiente e a saúde humana.

A Agência de Proteção Ambiental dos Estados Unidos (EPA) descreve o ácido peracético como um antimicrobiano ideal, devido ao seu elevado potencial oxidante na membrana externa de bactérias, endosporos, fungos, vírus e leveduras. O seu mecanismo de oxidação consiste na transferência de eletrões da forma oxidada do ácido para os microrganismos, causando assim a sua inativação ou mesmo a sua morte.

Estas características de boa eficácia, essencialmente sem resíduos tóxicos, de fácil aplicação (em solução aquosa) e de custo relativamente baixo, fizeram com que o ácido peracético se tornasse um antimicrobiano cada vez mais popular em muitas indústrias relacionadas com alimentos e bebidas.

Os regulamentos da Agência de Proteção Ambiental (EPA) e do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (FDA) estabelecem que o ácido peracético pode ser aplicado como desinfetante em superfícies em contacto com alimentos e para contacto direto de alimentos com frutas, vegetais, carne, aves e mariscos.

A utilização de soluções de PAA como agente antimicrobiano em carcaças e carne de aves é aceite nos Estados Unidos pela FDA com limites de 220 ppm para o ácido peracético e 110 ppm para o peróxido de hidrogénio. Em 2013 foi enviado um relatório sobre esta utilização à EFSA, a Autoridade Europeia para a Segurança Alimentar, para a sua avaliação. A EFSA analisou os dados e há alguns meses publicou um parecer científico favorável relativamente à segurança e eficácia da utilização do ácido peracético para controlar os agentes patogénicos na carne de aves de capoeira.

O relatório emitido pela EFSA conclui que o ácido peracético pode ser eficaz na desinfeção de carcaças de aves sem afetar a sua pele ou carne. Em particular, o ácido é aplicado à carcaça, uma vez depenada e eviscerada, por imersão ou pulverização com uma solução aquosa de PAA. Os resultados desta avaliação apoiam a aplicação direta de ácido peracético na carne de frango como complemento a outras estratégias para controlar a presença de agentes patogénicos, mas, de momento, não existe nenhum regulamento europeu que permita a utilização de PAA na carne.

Trata-se, portanto, de um desinfetante de superfície de alto nível, tem eficácia biocida contra bactérias, fungos, leveduras, endosporos e vírus em concentrações inferiores a 100 ppm em 5 minutos ou mesmo menos. Pode ser utilizado numa vasta gama de temperaturas (até 60 °C), não é afetado pela dureza da água nem por resíduos de proteínas.

 

O que pode ser desinfetado com ácido peracético?

Devido às suas características e benefícios, este desinfetante ajuda numa grande variedade de indústrias, tais como processadores de alimentos, alimentos e bebidas, incluindo desde operações de processamento de carne a conservas e lacticínios.

O PAA é considerado o desinfetante por excelência para sistemas fechados. É utilizado para desinfetar em CIP, pasteurizadores, tanques, superfícies ou enchimentos, devido ao seu excelente baixo nível de espuma e fácil enxaguamento. Pode também ser utilizado em ambientes com dióxido de carbono, tais como tanques de fermentação, recipientes de envelhecimento ou carbonatadores, nas indústrias da cerveja, do vinho e do engarrafamento, entre outras.

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