Higiene básica em novas instalações alimentares
A higiene é essencial para se conseguir uma alimentação segura e de boa qualidade. As práticas de higiene devem ser eficientes em todas as fases da cadeia alimentar, desde as instalações ao consumo, a fim de evitar erros que possam causar doenças de origem alimentar ou alterações que reduzam a sua vida útil.
Na União Europeia, a regulamentação sanitária sobre alimentos tem um carácter fortemente preventivo, reforçando todos os aspetos que ajudam a prevenir a transmissão de doenças.
Além disso, as crescentes limitações na utilização de certos conservantes e a restrição a doses muito baixas de conservantes autorizados contribuem, em maior grau, para a implementação de normas de higiene de natureza preventiva que resultam no estabelecimento de diretrizes de aplicação que permitem realizar um trabalho limpo, sem contaminação adicional, e um controlo rigoroso do seu cumprimento. A higiene deve ser considerada como uma fase muito importante do processo de produção. A implementação de um protocolo de trabalho normalizado que detete as deficiências existentes e ofereça soluções para os problemas ocorridos, garantirá um nível sanitário correto e contínuo das instalações, salvaguardando assim a correta higiene dos produtos nelas fabricados. Esta tendência está atualmente a ser implementada nas indústrias alimentares em geral, onde, para além da análise do produto acabado, existe um controlo do conjunto de processos envolvidos no fabrico que podem interferir com a qualidade da higiene sanitária.
Uma série de medidas rigorosas baseadas nos três pontos seguintes deve ser aplicada nas indústrias alimentares:
- Os produtos alimentares devem ser de excelente qualidade.
- O pessoal deve estar de boa saúde e ter uma aparência limpa, sendo informado e educado sobre as regras de higiene que devem ser seguidas durante a manipulação dos produtos que fabricam. Os processos tecnológicos utilizados devem ser adequados.
- As instalações e o equipamento devem ser mantidos em boas condições higiénicas. O correto estado de higiene das instalações deve considerar tanto as operações de limpeza efetuadas frequente e corretamente, como o desenvolvimento e conceção do equipamento. Todas as superfícies do equipamento devem ser facilmente acessíveis para estas operações de limpeza. Se não for possível aceder a algumas superfícies para serem limpas e desinfetadas, a sua eficácia será significativamente reduzida, uma vez que os microrganismos sobreviverão, e as superfícies próximas serão rapidamente recontaminadas.
Em geral, há três princípios intangíveis que não devem ser negligenciados em qualquer caso:
- As áreas limpas e sujas devem ser significativamente separadas. Os circuitos de produtos e pessoas devem ser tão curtos quanto possível.
- Lembre-se sempre de que os produtos devem seguir sempre, para a frente, na cadeia de produção. Em nenhuma circunstância serão aceitáveis os seguintes casos: produtos que se movimentem para trás, cruzamento entre produtos e resíduos, cruzamento entre o produto nu e o produto embalado, e cruzamento de uma matéria-prima e de um produto acabado.
- O potencial de expansão deve ser reservado para cada função:
- Sendo as instalações compactas significa que os circuitos são curtos, pelo que esta solução deve ser procurada. Para tal, os circuitos devem ser tão retos quanto possível.
- Pode ser útil considerar os ventos predominantes e a orientação de fábrica no terreno para os ter em conta. A possibilidade de facilitar a contaminação cruzada de áreas sujas a limpas causada pelos ventos internos da fábrica deve ser sempre evitada.
A – O programa de higiene
A equipa de gestão da empresa deve estabelecer um Programa de Higiene que garanta o cumprimento dos vários pontos relativos à limpeza e desinfeção das instalações, equipamentos e ferramentas, fornecendo todos os meios necessários para o correto cumprimento.
B – Monitorização e controlo do Plano de Saneamento
Os regulamentos comunitários exigem que as empresas verifiquem a eficácia dos procedimentos de limpeza e desinfeção, efetuando controlos regulares da higiene geral das condições de produção. Estes controlos referem-se aos equipamentos, instalações e máquinas em todas as fases de produção e, se necessário, aos produtos. Os procedimentos de verificação são:
- Inspeção visual da limpeza aparente.
- Controlo microbiológico através da análise de amostras das superfícies das instalações e utensílios, e do ambiente. Uma vez que a periodicidade do controlo e as contagens microbiológicas permitidas não são estabelecidas, recomenda-se que cada empresa estabeleça o seu “padrão de higiene” como conclusão da amostragem e análise repetidas e que aumente progressivamente o seu nível.
- Controlos microbiológicos nos ou sobre os produtos, uma vez realizadas todas as operações de manuseamento.
- Amostragem do fluxo de trabalho, tentando determinar os níveis microbianos nas ou sobre as amostras de produtos alimentares obtidas após cada fase do processo de transformação.
- Controlo de resíduos de matéria orgânica (ATP)
- Deteção de biofilmes utilizando coloração de matriz específica (TBF300S)
- Programa de formação de pessoal
As empresas devem assegurar que os manipuladores de alimentos recebem formação em higiene alimentar, de acordo com a sua atividade profissional. Neste sentido, seria interessante formar uma pessoa especializada em higiene de instalações (Plant Hygienist), contratando empresas especializadas neste tipo de formação.
C – Programa de saneamento
O saneamento refere-se ao tratamento que reduz a população microbiana a níveis considerados não prejudiciais para a saúde pública. O Programa ou Plano de Saneamento considera conjuntamente as operações de limpeza e desinfeção. Este programa deve aplicar-se desde a receção da matéria-prima até ao produto final, passando pelas várias fases intermédias de manuseamento. Para ser eficaz, deve ser desenvolvido por pessoal especializado, responsável pelas questões de limpeza e higiene da instalação e equipamento de produção.
O procedimento sequencial para preparar o Plano ou Programa seria:
- Inspeção das instalações, conhecendo o produto a ser fabricado, material e estado das superfícies ou suportes a sanear, natureza e grau de sujidade, bem como a localização das instalações e instalação das máquinas.
- Análise microbiológica física e química da água a ser utilizada para a limpeza e desinfeção.
- Estudo dos meios necessários para empreender os trabalhos de limpeza e desinfeção, considerando o pessoal afetado à limpeza, número de horas e horário de limpeza, sistemas e equipamentos disponíveis para a limpeza e desinfeção das instalações, dimensionamento do equipamento em função da superfície a limpar, número de satélites, metros de mangueiras, estudos de perdas de carga que dificultam a limpeza correta, etc.
- Acordar sobre o tipo, aplicação, frequência e dosagem dos produtos químicos utilizados com especialistas do sector, procurando sempre otimizar estes processos.
- Estabelecer uma rotina L&D para cada área ou maquinaria e para cada operador de limpeza.
D – Origem e classes de contaminação na indústria
A centralização da produção alimentar e o aumento coletivo exigem o fabrico, manipulação, conservação e transporte de quantidades cada vez mais importantes de matérias-primas e produtos embalados e a circulação contínua e maciça de pessoas. Estes têm causado distúrbios alimentares que correm o risco de ter aumentado significativamente.
É importante abordar a questão da limpeza e desinfeção como um todo, tratando cada possível fonte de contaminação (superfície, ar, ar comprimido, mãos do pessoal e suas roupas) com produtos de ação dissuasora e antimicrobiana.
Classes de contaminação e vias de contaminação. As principais são:
- Factor humano
- Insectos, roedores e aves
- Água
- Ar e pó
- Matéria-prima
- Ferramentas e equipamento (superfícies, instalações)
E – Aspetos a considerar sobre as instalações para levar a cabo um programa de higiene na indústria alimentar
Características das instalações:
Há muitos aspetos que devem ser considerados para controlar corretamente um programa de higiene que abranja todos os pontos de interesse. Programas de higiene e sistemas de organização do trabalho devem ter em conta a divisão das instalações de produção alimentar em áreas sujas e limpas, ou em áreas secas e húmidas, de acordo com o tipo de processamento, cada uma com as suas próprias condições de funcionamento. Qualquer contaminação cruzada entre operações, a partir do material, arejamento ou pessoal, deve ser evitada. É imperativo que no final de cada fase de trabalho, ou pelo menos uma vez por dia, as instalações sejam limpas e desinfetadas, controlando exaustivamente as superfícies que mais tarde estarão em contacto com produtos perecíveis. O programa de higiene deve ser concebido com base num estudo de risco das instalações e dos processos. Vários fatores devem ser considerados para se poder diagnosticar a correta qualidade higiénica das instalações:
- Selecção do local.
- Qualidade da água.
- Águas residuais.
- Concepção e construção das instalações, equipamento e acessórios:
> Disposição das instalações: as áreas de trabalho devem ser claramente definidas, tendo em conta que a forma da instalação fabril será condicionada pelo processo nela desenvolvido. Deve ser concebida de modo que o fluxo do produto passe sempre da área mais contaminada para a menos contaminada, uma vez que a única forma de evitar a contaminação secundária é assegurando o princípio da separação dos circuitos do produto, sem travessias ou devoluções nas linhas de produção.
> Deve haver separações entre instalações com funções diferentes. Isto irá criar espaços exclusivos separados do resto das instalações para produtos L&D, armazenamento de contentores e embalagens, e para resíduos.
- Eliminação de resíduos sólidos.
- Materiais: Os materiais utilizados para a indústria devem ser inócuos e não transmitir propriedades nocivas aos produtos alimentares ou alterar as suas características organoléticas. Os materiais mais frequentemente utilizados na indústria alimentar são os aços inoxidáveis. Estes tipos de materiais têm uma elevada resistência à corrosão e são fáceis de limpar e desinfetar. As superfícies em contacto com os alimentos devem ser não tóxicas e não absorventes, não porosas e não corrosivas. Dos vários materiais utilizados, o aço inoxidável é o mais adequado para superfícies que entram em contacto com alimentos, tais como equipamento.
As superfícies dos materiais terão uma rugosidade mínima, e as diferentes partes do equipamento necessitam de ser facilmente inspecionadas. Caso contrário, devem ser fáceis de desmontar para permitir a inspeção, pelo que serão fechadas através de juntas. As águas de condensação, lavagem e enxaguamento irão drenar livremente para o exterior, evitando fugas.
- Pavimentos: Devem ser impermeáveis, resistentes à abrasão, incombustíveis, fáceis de limpar e desinfetar, antiácidos, antiderrapantes e com uma inclinação para facilitar a extração de água e outros líquidos.
- Esgotos: Recomenda-se ter um dreno superficial por cada 35m2 de superfície. Devem permitir a limpeza e desinfeção do pavimento para que os resíduos líquidos sejam rapidamente removidos. Devem ser equipados com grelhas e sumidouros para deter os resíduos sólidos e serem fáceis de limpar.
- Paredes: Devem ser fáceis de limpar e de lavar. Do mesmo modo, devem ser cobertas com material impermeável e ter uma superfície lisa. É aconselhável usar uma cor clara para obter brilho. As zonas de união das paredes e do chão das paredes devem ser curvas.
- Janelas e portas: Devem ser mantidas limpas. As portas de saída devem abrir para o exterior e ter um sistema de fecho automático. As molduras das portas e janelas devem garantir um fecho hermético. Nas áreas de produção, onde podem ocorrer vapores, as janelas devem ser alongadas, próximas do teto e equipadas com extratores. Os rebordos interiores das janelas devem ser sempre evitados, se possível. Em qualquer caso, se houver alguma, devem ter uma inclinação mínima de 45º.
- Tetos: Devem ser mantidos limpos e em bom estado. É importante ter um sistema para eliminar vapores e humidade, especialmente em áreas onde os alimentos são diretamente manuseados. Os tetos devem ser lisos e laváveis.
- Colunas: Devem ter uma geometria arredondada, ser fáceis de limpar e ser lisos.
- Armários: Devem ser feitos de aço inoxidável. A parte superior terá uma inclinação de 45º ou superior, a fim de evitar a acumulação de pó e sujidade. Os armários nunca chegarão ao chão, deixando uma folga de 40cm para facilitar a limpeza.
- Maquinaria e equipamento: Em geral, a conceção, os materiais de construção utilizados e os métodos de instalação do equipamento devem ser escolhidos de forma a contribuir para a limpeza e desinfeção. A limpeza com água é aconselhável sempre que possível.
- Instalações elétricas: Cada elemento que integra o equipamento elétrico deve ser limpo e permanecer fechado para evitar ninhos de insetos e roedores ou qualquer outro tipo de sujidade. A selagem dos aparelhos elétricos deve ser garantida nas áreas de manipulação de alimentos onde são realizadas práticas higiénicas utilizando água.
- Lavatórios e pedilúvios: São necessários para manter os mais elevados padrões de higiene possíveis. Os lavatórios devem ter água quente e fria, ou água pré-misturada a uma temperatura apropriada, um produto detergente, e toalhas de uma só utilização. Além disso, não deve ser possível abrir as torneiras com as mãos. Em relação aos banhos de pés, devem estar em acessos a áreas limpas para evitar a contaminação presente nas solas dos sapatos.
- Vestiários e serviços sanitários: As portas de acesso terão fecho automático e nunca devem estar perto de áreas de manipulação de alimentos para evitar a contaminação do ar. É aconselhável utilizar portas duplas e um sistema de pressão de ar negativa para evitar este tipo de contaminação do ar. Além disso, serão construídas com materiais fáceis de limpar.
- Ventilação: Nas áreas de processamento alimentar, é aconselhável trabalhar com um sistema de ventilação com pressão positiva para evitar a fácil entrada de contaminação do exterior. A ventilação adequada evitará a condensação de paredes e tetos causando contaminação por bactérias e bolores, reduzindo assim a possibilidade destes microrganismos atingirem superfícies de contacto com alimentos. Além disso, evitará o excesso de calor, odores desagradáveis e manterá a acumulação de sujidade nas paredes e tetos a um nível mínimo. As tomadas de extração devem ter grelhas para impedir a entrada de insetos, roedores e aves.
- Iluminação: Um sistema de iluminação bom e convenientemente protegido é essencial para manter as garantias higiénicas corretas nas instalações, para que, em caso de quebra, nenhum detrito ou sujidade possa contaminar os alimentos. Além disso, deve ser fixado ao teto ou às paredes de forma a garantir uma limpeza fácil e confortável, evitando a acumulação de sujidade. Recomenda-se a utilização de uma intensidade luminosa específica em função da área de trabalho.