{"id":87654,"date":"2023-07-07T11:17:40","date_gmt":"2023-07-07T11:17:40","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=87654"},"modified":"2023-09-06T16:18:37","modified_gmt":"2023-09-06T16:18:37","slug":"comida-de-conveniencia-seguranca-alimentar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/pt-pt\/comida-de-conveniencia-seguranca-alimentar\/","title":{"rendered":"Comida de conveni\u00eancia: a qualidade e a seguran\u00e7a alimentar s\u00e3o insepar\u00e1veis"},"content":{"rendered":"

Vivemos numa sociedade cada vez mais exigente, em que a gest\u00e3o do tempo \u00e9 o principal fator limitador das nossas vidas. O ritmo fren\u00e9tico das nossas vidas deixa pouco tempo para as tarefas di\u00e1rias. De casa para o trabalho e do trabalho para casa, com dias de trabalho intensos pelo meio, n\u00e3o h\u00e1 tempo para cozinhar e comer no trabalho \u00e9 quase obrigat\u00f3rio. Recorremos a tudo o que est\u00e1 dispon\u00edvel no mercado para nos alimentar, o que resulta numa adapta\u00e7\u00e3o not\u00e1vel dos alimentos aos estilos de vida atuais e vice-versa. Tudo isto conduziu a um aumento significativo da popularidade da comida de conveni\u00eancia.<\/p>\n

O desejo crescente deste tipo de alimentos e de solu\u00e7\u00f5es que poupem tempo impulsionou a expans\u00e3o da ind\u00fastria de alimentos de conveni\u00eancia. Todos os estudos de mercado apontam para um forte crescimento do sector na pr\u00f3xima d\u00e9cada. Pode dizer-se que os produtos de conveni\u00eancia (preparados e prontos a comer ou cozinhados e que apenas necessitam de ser reaquecidos) vieram para ficar, da\u00ed a adapta\u00e7\u00e3o de algumas ind\u00fastrias alimentares e especialmente da ind\u00fastria de embalagens. A comida preparada de conveni\u00eancia \u00e9 um desafio para a ind\u00fastria alimentar. Exige solu\u00e7\u00f5es inovadoras que satisfa\u00e7am os mais elevados padr\u00f5es de qualidade e seguran\u00e7a alimentar. A prolifera\u00e7\u00e3o deste tipo de ind\u00fastria, tanto para o consumidor final como para os restaurantes, torna necess\u00e1rio seguir rigorosos protocolos de higiene para garantir que o produto chega \u00e0 mesa com a m\u00e1xima qualidade e sem qualquer tipo de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n

Neste artigo, falamos da ascens\u00e3o do setor da comida de conveni\u00eancia, que \u00e9 constitu\u00eddo por produtos que n\u00e3o cont\u00eam aditivos nem conservantes e que mant\u00eam as suas caracter\u00edsticas organol\u00e9ticas originais, o seu sabor e o seu valor nutricional. S\u00e3o produtos de alta qualidade, frescos e f\u00e1ceis de preparar, que requerem importantes processos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o dos locais onde s\u00e3o cozinhados para evitar a prolifera\u00e7\u00e3o de microrganismos que os tornam inseguros. Esta gama de refei\u00e7\u00f5es completa o segmento de mercado da comida de conveni\u00eancia, que inclui os alimentos preparados e as refei\u00e7\u00f5es que podem ser consumidas tal como est\u00e3o ou ap\u00f3s uma prepara\u00e7\u00e3o m\u00ednima.<\/p>\n

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Um mercado em crescimento<\/h2>\n

De acordo com um relat\u00f3rio da Market.us, espera-se que o mercado global de comida de conveni\u00eancia atinja um valor de aproximadamente 244,6 mil milh\u00f5es de d\u00f3lares at\u00e9 2032, acima dos 149,2 mil milh\u00f5es de d\u00f3lares em 2022, a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 5,2% durante o per\u00edodo de previs\u00e3o 2023-2032. De acordo com o Statista, um portal de estat\u00edsticas, a receita do mercado de refei\u00e7\u00f5es prontas atingir\u00e1 0,55 mil milh\u00f5es de d\u00f3lares em 2023 e espera-se que o mercado cres\u00e7a a uma taxa de crescimento anual composta (CAGR) de 7,51% (2023-2028). O volume m\u00e9dio por pessoa no mercado de comida de conveni\u00eancia dever\u00e1 atingir 10,58 kg em 2023.<\/p>\n

A explos\u00e3o do consumo deste tipo de produto deve-se principalmente a quatro aspetos: a mudan\u00e7a de estilo de vida dos consumidores, que procuram cada vez mais op\u00e7\u00f5es de fast food. A prolifera\u00e7\u00e3o de cadeias de fast food que oferecem uma vasta gama de refei\u00e7\u00f5es prontas. O crescimento das popula\u00e7\u00f5es urbanas que procuram uma alimenta\u00e7\u00e3o saud\u00e1vel e r\u00e1pida. E, em quarto lugar, o aumento das compras em linha. Os consumidores t\u00eam cada vez mais acesso f\u00e1cil a uma vasta gama de refei\u00e7\u00f5es prontas \u00e0 dist\u00e2ncia de um clique.<\/p>\n

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Produtos prontos a comer: aquecer, abrir e servir<\/h2>\n

Mas o que \u00e9 que se entende por produtos prontos a comer, tamb\u00e9m conhecidos como alimentos premium? A primeira coisa a ter em conta \u00e9 que n\u00e3o se trata de alimentos pr\u00e9-cozinhados ou pr\u00e9-preparados. S\u00e3o pratos prontos com molho e coberturas, prontos a aquecer e a servir, alguns dos quais nem sequer precisam de ser aquecidos para serem consumidos. Estes tipos de produtos, que incluem lasanhas, canelones, omeletes de batata, molhos e todo o tipo de pratos de arroz, entre muitas outras refei\u00e7\u00f5es prontas, n\u00e3o cont\u00eam quaisquer aditivos ou conservantes, pelo que necessitam de ser mantidos no frigor\u00edfico para se manterem frescos.<\/p>\n

A produ\u00e7\u00e3o de comida de conveni\u00eancia \u00e9 um processo seguro, com dois processos principais utilizados para garantir a qualidade do produto final. Um deles \u00e9 a pasteuriza\u00e7\u00e3o, que consiste em aquecer os alimentos a uma temperatura elevada durante um curto per\u00edodo de tempo para matar a maioria dos microrganismos presentes. A outra \u00e9 a t\u00e9cnica de congela\u00e7\u00e3o, que consiste em congelar rapidamente o produto a temperaturas muito baixas para evitar a forma\u00e7\u00e3o de cristais de gelo, que podem danificar a textura e afetar as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas do alimento.<\/p>\n

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Qualidade e seguran\u00e7a alimentar na comida de conveni\u00eancia<\/h2>\n

O facto de estes alimentos de conveni\u00eancia estarem prontos a consumir apresenta uma s\u00e9rie de riscos que podem afetar tanto as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas do alimento, o que pode afetar a sua qualidade, como a contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica do produto, o que pode afetar a sua seguran\u00e7a alimentar.<\/p>\n

Em primeiro lugar, \u00e9 importante distinguir entre produtos de conveni\u00eancia que precisam de ser aquecidos antes do consumo (prontos a aquecer) e aqueles que s\u00e3o consumidos frescos (prontos a comer).<\/p>\n

Os produtos que s\u00e3o cozinhados e que necessitam de ser reaquecidos antes do consumo requerem a utiliza\u00e7\u00e3o de um forno micro-ondas ou de uma fritadeira durante alguns minutos. Este aquecimento pode inativar a maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, desde que estejamos a falar de uma carga microbiana reduzida, mas n\u00e3o dos seus esporos. \u00c9 de notar que os alimentos aquecidos num forno de micro-ondas ou numa fritadeira de ar comprimido atingem uma temperatura m\u00e1xima de 100\u00baC durante alguns minutos, pelo que se o alimento tiver uma carga microbiana elevada, o tratamento t\u00e9rmico pode n\u00e3o ser suficientemente eficaz.<\/p>\n

Por outro lado, os produtos de conveni\u00eancia que s\u00e3o consumidos frescos (saladas preparadas, sushi, sandu\u00edches, etc.) n\u00e3o foram cozinhados e n\u00e3o s\u00e3o aquecidos antes do consumo, o que aumenta o risco de que a sua qualidade e seguran\u00e7a alimentar possam ser comprometidas ao longo do processo de produ\u00e7\u00e3o, posterior comercializa\u00e7\u00e3o e manuseamento pelo consumidor.<\/p>\n

De qualquer modo, a qualidade e o prazo de validade dos produtos prontos a consumir s\u00e3o afetados por v\u00e1rios fatores, como a perda de \u00e1gua, o crescimento microbiano, os processos de oxida\u00e7\u00e3o, as altera\u00e7\u00f5es das caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas dos alimentos, o aumento da taxa de respira\u00e7\u00e3o e o processo de matura\u00e7\u00e3o do produto. Por conseguinte, \u00e9 muito importante controlar todos os fatores que podem afetar a qualidade e a seguran\u00e7a do produto.<\/p>\n

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Em que \u00e9 que nos devemos concentrar?<\/h2>\n

\u00c9 importante concentrarmo-nos em todos os fatores que podem afetar a qualidade e a seguran\u00e7a alimentar deste tipo de produto, a fim de minimizar os riscos e garantir que os alimentos de conveni\u00eancia que chegam ao consumidor final s\u00e3o seguros e de alta qualidade (Yousuf et al., 2020; Lehel et al., 2020). Os principais fatores que devem ser considerados s\u00e3o apresentados na figura seguinte:<\/p>\n

\"Factores<\/p>\n

Figura 1. Fatores que influenciam a qualidade e a seguran\u00e7a dos alimentos prontos a consumir. Adaptado de Yousuf et al., 2020.<\/p>\n

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    \n
  1. Contamina\u00e7\u00e3o da \u00e1gua<\/strong>
    \nA \u00e1gua \u00e9 utilizada para lavar as mat\u00e9rias-primas, especialmente no caso de frutas e legumes cultivados no campo, que t\u00eam uma elevada carga microbiol\u00f3gica. Esta \u00e1gua \u00e9 normalmente reutilizada e, por conseguinte, a desinfe\u00e7\u00e3o neste ponto \u00e9 muito importante para evitar a contamina\u00e7\u00e3o cruzada e para garantir a qualidade e a seguran\u00e7a alimentar do produto. Para este efeito, s\u00e3o normalmente utilizados desinfetantes clorados ou \u00e0 base de \u00e1cido perac\u00e9tico.<\/li>\n
  2. Crescimento microbiano
    \n<\/strong>A maioria das mat\u00e9rias-primas dos produtos frescos prontos a consumir s\u00e3o cortadas e n\u00e3o s\u00e3o submetidas a tratamento t\u00e9rmico ou \u00e0 adi\u00e7\u00e3o de conservantes antes da comercializa\u00e7\u00e3o. Por conseguinte, \u00e9 muito dif\u00edcil manter a seguran\u00e7a microbiol\u00f3gica neste tipo de produto. Os alimentos cont\u00eam nutrientes e humidade que proporcionam as condi\u00e7\u00f5es ideais para o crescimento e desenvolvimento dos microrganismos. Assim, podemos encontrar microrganismos patog\u00e9nicos, que podem causar intoxica\u00e7\u00e3o alimentar no consumidor, e\/ou microrganismos alteradores, capazes de alterar as caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas do produto, reduzindo o seu prazo de validade e causando perdas econ\u00f3micas. Por conseguinte, \u00e9 importante assegurar que s\u00e3o seguidas boas pr\u00e1ticas no processo de produ\u00e7\u00e3o para minimizar a carga microbiana dos ingredientes cortados.<\/li>\n
  3. Condi\u00e7\u00f5es ambientais<\/strong>
    \nAs condi\u00e7\u00f5es ambientais t\u00eam uma grande influ\u00eancia nas popula\u00e7\u00f5es microbianas que podem estar presentes nos alimentos. Numa ind\u00fastria alimentar, as condi\u00e7\u00f5es ambientais em termos de temperatura, humidade, presen\u00e7a de nutrientes, etc. s\u00e3o \u00f3timas para o crescimento microbiano. Um produto alimentar de conveni\u00eancia pode ser contaminado durante a embalagem, o transporte, a armazenagem, a distribui\u00e7\u00e3o e o prazo de validade. Por conseguinte, deve ser dada especial aten\u00e7\u00e3o a estas fases, assegurando que a temperatura de refrigera\u00e7\u00e3o \u00e9 mantida de modo a n\u00e3o quebrar a cadeia de frio. O agente patog\u00e9nico mais significativo nesta categoria de alimentos \u00e9 a Listeria monocytogenes<\/em>. Este microrganismo pode sobreviver facilmente em instala\u00e7\u00f5es de transforma\u00e7\u00e3o que funcionam em condi\u00e7\u00f5es de refrigera\u00e7\u00e3o, especialmente em drenos, recessos e biofilmes. Este microrganismo pode provocar estados gripais em adultos saud\u00e1veis, mas em consumidores vulner\u00e1veis pode ter consequ\u00eancias graves, incluindo a morte. Um estudo da EFSA realizado em 2015 sugeriu que o risco de morte por L. monocytogenes<\/em> era 900 vezes superior ao da Salmonella<\/em> spp. (EFSA, ECDC, 2015).Al\u00e9m disso, quando as frutas e os legumes s\u00e3o cortados, perdem o revestimento protetor natural que os protege das condi\u00e7\u00f5es externas, tornando-os muito mais suscept\u00edveis \u00e0s condi\u00e7\u00f5es externas e \u00e0 contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica. De referir ainda que, alguns microrganismos s\u00e3o capazes de esporular em condi\u00e7\u00f5es adversas, mecanismo de resist\u00eancia que lhes permite resistir ao calor e aos tratamentos de descontamina\u00e7\u00e3o, mas \u00e0 temperatura ambiente podem assumir formas vegetativas. Al\u00e9m disso, alguns microrganismos, como o Staphylococcus aureus<\/em>, podem produzir toxinas termoest\u00e1veis nas condi\u00e7\u00f5es corretas, que podem resistir ao tratamento t\u00e9rmico e causar intoxica\u00e7\u00e3o alimentar.<\/li>\n
  4. Altera\u00e7\u00f5es das caracter\u00edsticas organol\u00e9ticas<\/strong>
    \nA transforma\u00e7\u00e3o deste tipo de alimentos pode envolver descascar, cortar, picar ou fatiar, o que provoca danos nos tecidos e um aumento da respira\u00e7\u00e3o celular, resultando na degrada\u00e7\u00e3o bioqu\u00edmica dos alimentos atrav\u00e9s do acastanhamento, perda de textura, liberta\u00e7\u00e3o de odores indesej\u00e1veis e aumento do risco de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica.<\/li>\n
  5. Materiais e condi\u00e7\u00f5es de embalagem <\/strong>
    \nA fase de embalagem \u00e9 crucial para que os produtos mantenham as suas caracter\u00edsticas organol\u00e9ticas e a seguran\u00e7a microbiol\u00f3gica durante o seu per\u00edodo de vida \u00fatil, devido \u00e0 possibilidade de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica durante o processo de embalagem ou selagem incorreta, por exemplo. O material mais comummente utilizado para a embalagem de alimentos \u00e9 o pl\u00e1stico, devido \u00e0 sua resist\u00eancia mec\u00e2nica e ao seu baixo custo. O problema destes recipientes de pl\u00e1stico \u00e9 que muitos, n\u00e3o s\u00e3o biodegrad\u00e1veis. Para serem mais amigas do ambiente, est\u00e3o a ser introduzidas no mercado novas embalagens de pl\u00e1stico biodegrad\u00e1veis. Al\u00e9m disso, est\u00e3o a ser desenvolvidos projetos de investiga\u00e7\u00e3o com o objetivo de reutilizar as embalagens de pl\u00e1stico para alimentos depois de devidamente limpas e desinfetadas. Para tal, a Christeyns participa atualmente num projeto europeu denominado Buddie-Pack, juntamente com outras empresas, universidades e centros de investiga\u00e7\u00e3o de v\u00e1rios pa\u00edses europeus. O objetivo deste projeto \u00e9 a reutiliza\u00e7\u00e3o de embalagens alimentares e a participa\u00e7\u00e3o da Christeyns consiste no desenvolvimento de um procedimento otimizado de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, realizando testes preliminares de compatibilidade entre materiais de embalagem e produtos qu\u00edmicos, analisando tamb\u00e9m a contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica antes e depois do tratamento C+D.<\/li>\n<\/ol>\n

    O que \u00e9 que podemos fazer?<\/h2>\n

    Para garantir a qualidade e a seguran\u00e7a alimentar da comida de conveni\u00eancia, a ind\u00fastria alimentar deve controlar os 10 pontos seguintes:<\/p>\n