{"id":86014,"date":"2023-06-09T09:58:05","date_gmt":"2023-06-09T09:58:05","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=86014"},"modified":"2023-06-09T09:58:05","modified_gmt":"2023-06-09T09:58:05","slug":"novos-desafios-na-higiene","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/pt-pt\/novos-desafios-na-higiene\/","title":{"rendered":"Novos desafios na higiene, prontos para as curvas do caminho"},"content":{"rendered":"<p>A higiene desempenha um papel fundamental nos processos de produ\u00e7\u00e3o alimentar e, em muitos casos, pode ser considerada como parte integrante dos mesmos. Em algumas ind\u00fastrias, como a ind\u00fastria da carne, as opera\u00e7\u00f5es de limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o podem ocupar at\u00e9 um ter\u00e7o do dia de trabalho.<\/p>\n<p>Assim, pode compreender-se que a atual situa\u00e7\u00e3o de mudan\u00e7a, incerteza e novas necessidades nas ind\u00fastrias alimentares tamb\u00e9m tem um grande impacto na higiene. Enfrentamos novas quest\u00f5es em mat\u00e9ria de higiene: o que podemos fazer? o que podemos implementar e como o podemos implementar?<\/p>\n<h2>Novas exig\u00eancias e desafios<\/h2>\n<p>Algumas das novas exig\u00eancias colocadas \u00e0 ind\u00fastria alimentar tamb\u00e9m afetam a higiene. Por exemplo, os consumidores est\u00e3o a exigir a m\u00e1xima seguran\u00e7a alimentar, mas ao mesmo tempo est\u00e3o a exigir produtos alimentares com o m\u00ednimo de interven\u00e7\u00e3o, para que sejam processados o menos poss\u00edvel. Isto significa que a higiene desempenha um papel cada vez mais importante na preven\u00e7\u00e3o da contamina\u00e7\u00e3o cruzada e na garantia da qualidade e seguran\u00e7a dos alimentos.<\/p>\n<p>As altera\u00e7\u00f5es clim\u00e1ticas tamb\u00e9m d\u00e3o origem a novas necessidades que afetam a higiene. O exemplo mais \u00f3bvio \u00e9 a import\u00e2ncia crescente da poupan\u00e7a de \u00e1gua e de energia. Mas, tamb\u00e9m tem um impacto nas altera\u00e7\u00f5es que podem ocorrer na microbiota dos alimentos e nos ambientes de produ\u00e7\u00e3o, o que pode levar a novos riscos alimentares e afetar o prazo de validade dos alimentos.<\/p>\n<p>Para al\u00e9m destes fatores, temos tamb\u00e9m mudan\u00e7as e press\u00f5es causadas por regulamentos exigentes. Em geral, os regulamentos evoluem para tornar a utiliza\u00e7\u00e3o de produtos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o mais segura, como o regulamento relativo aos produtos biocidas. Este regulamento foi concebido para unificar os crit\u00e9rios de aprova\u00e7\u00e3o dos desinfetantes e garantir a sua utiliza\u00e7\u00e3o segura, mas imp\u00f5e tantas restri\u00e7\u00f5es e condi\u00e7\u00f5es que limita muito a sua aplica\u00e7\u00e3o na pr\u00e1tica, o que pode ter o efeito indesejado de afetar negativamente a efic\u00e1cia dos processos de desinfe\u00e7\u00e3o.<\/p>\n<h2>A resposta correta<\/h2>\n<p>Estes s\u00e3o apenas alguns exemplos dos desafios que a higiene enfrenta nas ind\u00fastrias alimentares. Nesta situa\u00e7\u00e3o, temos de considerar como responder eficazmente a estes desafios. Para tal, podemos contar com fatores como:<\/p>\n<ul>\n<li>Os avan\u00e7os no conhecimento que ocorrem em diferentes disciplinas cient\u00edficas;<\/li>\n<li>O desenvolvimento de novas tecnologias e materiais;<\/li>\n<li>A coopera\u00e7\u00e3o com a ind\u00fastria, bem como com a administra\u00e7\u00e3o e os fornecedores de ferramentas relacionadas com a higiene;<\/li>\n<li>E, especialmente importante, ter uma vis\u00e3o global de todos os fatores que contribuem para uma higiene eficiente.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Desta forma, podemos ter como objetivo integrar nos nossos processos de higiene, aspetos que s\u00e3o cada vez mais procurados, tais como:<\/p>\n<ul>\n<li>R\u00e1pida disponibilidade de resultados;<\/li>\n<li>Automatiza\u00e7\u00e3o de tarefas;<\/li>\n<li>Melhor gest\u00e3o da informa\u00e7\u00e3o relacionada com os processos de higiene;<\/li>\n<li>Tornar a higiene cada vez mais sustent\u00e1vel;<\/li>\n<li>Uma gest\u00e3o da higiene que integre todos os fatores que contribuem para os melhores resultados;<\/li>\n<li>E, acima de tudo, processos de higiene que geram confian\u00e7a.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Automatiza\u00e7\u00e3o de processos<\/h3>\n<p>A automatiza\u00e7\u00e3o dos processos permite obter v\u00e1rias melhorias nos processos de higiene:<\/p>\n<ul>\n<li>Otimiza\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es de aplica\u00e7\u00e3o, fixando com precis\u00e3o os tempos e a quantidade de energia aplicada.<\/li>\n<li>Poupan\u00e7a de tempo, uma vez que o pessoal dedicado pode ser direcionado para outras opera\u00e7\u00f5es.<\/li>\n<li>Reprodutibilidade dos resultados &#8211; o resultado da limpeza n\u00e3o depende de aspetos pessoais.<\/li>\n<li>Aplica\u00e7\u00e3o a opera\u00e7\u00f5es que s\u00e3o ineficientes manualmente, como a limpeza de correias ou ganchos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Por exemplo, ao automatizar a limpeza de ganchos em matadouros de aves, garantimos que um importante vetor de contamina\u00e7\u00e3o \u00e9 descontaminado durante o pr\u00f3prio processo de produ\u00e7\u00e3o, quando anteriormente estes elementos n\u00e3o eram limpos devido a dificuldades operacionais.<\/p>\n<h3>Controlo microbiol\u00f3gico<\/h3>\n<p>Al\u00e9m disso, o estudo da contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica no ambiente de produ\u00e7\u00e3o, auxiliado pelas t\u00e9cnicas de sequencia\u00e7\u00e3o de ADN de nova gera\u00e7\u00e3o, fornece informa\u00e7\u00f5es importantes sobre os riscos potenciais para os alimentos. A microbiota ambiental tem um impacto importante nas caracter\u00edsticas dos alimentos e pode ser alterada por fatores externos. Um controlo microbiol\u00f3gico exaustivo da f\u00e1brica pode ajudar-nos n\u00e3o s\u00f3 a identificar pontos de risco, mas tamb\u00e9m a estudar a evolu\u00e7\u00e3o da carga microbiana ao longo do ano e, assim, monitorizar o impacto das temperaturas nesta carga.<\/p>\n<p>Al\u00e9m disso, a utiliza\u00e7\u00e3o de t\u00e9cnicas de sequencia\u00e7\u00e3o maci\u00e7a, como a metagen\u00f3mica baseada no gene 16s rRNA, permite identificar os microrganismos presentes na planta e a sua varia\u00e7\u00e3o sazonal. Assim, por exemplo, observ\u00e1mos varia\u00e7\u00f5es significativas na composi\u00e7\u00e3o da microbiota em amostras recolhidas nos mesmos pontos em diferentes \u00e9pocas do ano e um aumento da preval\u00eancia de esp\u00e9cies de microrganismos associadas ao crescimento de biofilmes.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter size-full wp-image-85971\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Graph-Microbial-counts-in-poultry-slaughterhouses_Christeyns-1.jpg\" alt=\"Microbial counts in poultry slaughterhouses at the same sampling points at different times of the year. M. Sanz et al (2021) Christeyns.\" width=\"504\" height=\"392\" srcset=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Graph-Microbial-counts-in-poultry-slaughterhouses_Christeyns-1.jpg 504w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Graph-Microbial-counts-in-poultry-slaughterhouses_Christeyns-1-300x233.jpg 300w\" sizes=\"(max-width: 504px) 100vw, 504px\" \/><\/p>\n<p>Figura 1. Contagens microbianas em matadouros de aves nos mesmos pontos de amostragem em diferentes alturas do ano. M. Sanz et al (2021) Christeyns.<\/p>\n<h3>Controlo da higiene<\/h3>\n<p>Cada vez mais os processos de produ\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria alimentar s\u00e3o monitorizados em tempo real, a fim de otimizar os tempos e identificar desvios que possam afetar os alimentos. Isto tamb\u00e9m se aplica \u00e0s opera\u00e7\u00f5es de higiene e \u00e9 comum na limpeza em sistemas de recircula\u00e7\u00e3o, tais como sistemas CIP ou lavadores de t\u00faneis.<\/p>\n<p>No entanto, tamb\u00e9m podemos aplicar este princ\u00edpio \u00e0 limpeza OPC em superf\u00edcies abertas. Neste caso, podemos instalar sensores que monitorizam constantemente os principais par\u00e2metros do processo de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, para que possamos recolher os dados e controlar em tempo real como a limpeza est\u00e1 a ser efetuada e se est\u00e1 de acordo com o plano planeado, bem como analis\u00e1-los a posteriori para otimizar os procedimentos e contribuir para poupar tempo e recursos.<\/p>\n<p>As opera\u00e7\u00f5es de higiene podem contribuir para melhorar a sustentabilidade global do processo de produ\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria alimentar. N\u00e3o se trata de um avan\u00e7o tecnol\u00f3gico por si s\u00f3, mas \u00e9 apoiado por outras ferramentas tecnol\u00f3gicas e a chave \u00e9 a forma como s\u00e3o combinadas para alcan\u00e7ar os melhores resultados adaptados \u00e0s necessidades da ind\u00fastria em cada caso.<\/p>\n<p>Assim, podemos incluir op\u00e7\u00f5es como:<\/p>\n<ul>\n<li>Recupera\u00e7\u00e3o, tratamento e reutiliza\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, de acordo com as possibilidades de cada caso.<\/li>\n<li>Poupan\u00e7a no consumo de \u00e1gua e energia, atrav\u00e9s da otimiza\u00e7\u00e3o dos protocolos de limpeza apoiados em ferramentas como as que vimos anteriormente.<\/li>\n<li>Utiliza\u00e7\u00e3o de produtos mais amigos do ambiente que minimizem as entradas de P e N nas \u00e1guas de descarga ou evitem a utiliza\u00e7\u00e3o de ingredientes provenientes de recursos n\u00e3o renov\u00e1veis.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Em suma, existe um grande n\u00famero de ferramentas dispon\u00edveis para facilitar a evolu\u00e7\u00e3o da gest\u00e3o da higiene na ind\u00fastria alimentar, e \u00e9 nosso dever conhec\u00ea-las e utiliz\u00e1-las para nos adaptarmos \u00e0s novas necessidades da ind\u00fastria, da sociedade e das autoridades. Em todo o caso, n\u00e3o devemos esquecer que o principal objetivo da higiene, e tamb\u00e9m dos produtores de alimentos, \u00e9 garantir a seguran\u00e7a alimentar. Por esta raz\u00e3o, tudo isto est\u00e1 muito bem e podemos oferecer muitas novidades aos nossos utilizadores, mas temos de ter procedimentos que garantam que o que fazemos em mat\u00e9ria de higiene corresponde \u00e0s necessidades e que os resultados s\u00e3o v\u00e1lidos tanto do ponto de vista t\u00e9cnico, como regulamentar.<\/p>\n<h3>Qualidade aplicada \u00e0 higiene<\/h3>\n<p>A este respeito, podemos tamb\u00e9m basear-nos em ferramentas existentes, como as normas de qualidade e os seus processos de certifica\u00e7\u00e3o. Isto tamb\u00e9m se aplica \u00e0 higiene. Seguir este modelo permite-nos estruturar os servi\u00e7os de higiene oferecidos de forma eficiente e tamb\u00e9m garantir que s\u00e3o fornecidos de forma eficaz e adequada \u00e0s necessidades da ind\u00fastria, definindo crit\u00e9rios de qualidade para o desempenho da higiene, estabelecendo objetivos e indicadores e implementando planos de melhoria cont\u00ednua.<\/p>\n<p>Tudo isto deve ser devidamente documentado, o que tamb\u00e9m contribui para a rastreabilidade e verifica\u00e7\u00e3o da higiene. Se introduzirmos tamb\u00e9m revis\u00f5es regulares e auditorias externas, podemos ter o nosso pr\u00f3prio sistema de qualidade para aumentar a fiabilidade e a credibilidade dos nossos processos de higiene.<\/p>\n<p>\u00c9 precisamente para real\u00e7ar a import\u00e2ncia da seguran\u00e7a alimentar que o Dia Mundial da Seguran\u00e7a Alimentar \u00e9 celebrado todos os dias 7 de Junho. Apesar dos avan\u00e7os na produ\u00e7\u00e3o e distribui\u00e7\u00e3o de alimentos, ainda existem desafios significativos para garantir que todas as pessoas tenham acesso a alimentos seguros e nutritivos e precisamos de estar conscientes e fazer uso das ferramentas dispon\u00edveis para atingir este objetivo.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>A higiene desempenha um papel fundamental nos processos de produ\u00e7\u00e3o alimentar e, em muitos casos, pode ser considerada como parte integrante dos mesmos. Em algumas ind\u00fastrias, como a ind\u00fastria da carne, as opera\u00e7\u00f5es de limpeza e desinfec\u00e7\u00e3o podem ocupar at\u00e9 um ter\u00e7o do dia de trabalho. 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