![\"\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2020\/11\/Figure-1.-Production-of-meat-by-species-EU-2006-2021_Eurostat.jpg\")
<\/p>\nO setor av\u00edcola desempenha um papel importante na Europa, n\u00e3o s\u00f3 como fornecedor de carne, mas tamb\u00e9m cultural e econ\u00f3mico. Muitos dos pratos europeus incluem frango ou peru como ingrediente. O consumo de carne de aves em toda a Uni\u00e3o Europeia atingiu 11,817 milh\u00f5es de toneladas m\u00e9tricas em 2022.<\/p>\n
A UE produziu uma quantidade estimada de 13,2 milh\u00f5es de toneladas de carne de aves de capoeira em 2021, o que equivale a uma diminui\u00e7\u00e3o estimada de 2,9% em rela\u00e7\u00e3o a 2020. Esta redu\u00e7\u00e3o deve ser vista no contexto de uma forte tend\u00eancia ascendente da produ\u00e7\u00e3o. Entre 2006 e 2021, a produ\u00e7\u00e3o de carne de aves de capoeira na UE aumentou em 3,9 milh\u00f5es de toneladas, um aumento acumulado de cerca de 41%.<\/p>\n
Nesta publica\u00e7\u00e3o vamos tratar das principais caracter\u00edsticas e problem\u00e1ticas do sector do ponto de vista da higiene e fornecer-lhe as melhores solu\u00e7\u00f5es poss\u00edveis.<\/p>\n
Quando se trata de produ\u00e7\u00e3o, a carne de aves \u00e9 a segunda carne mais produzida e consumida na UE, depois da carne de porco (Figura 1). A produ\u00e7\u00e3o de carne de frango \u00e9 significativamente o maior subsetor da cadeia de produ\u00e7\u00e3o de carne de aves de capoeira, seguida da carne bovina, ovina e caprina.<\/p>\n
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Figura 1. Produ\u00e7\u00e3o de carne, por esp\u00e9cie, UE 2006-2021 (Fonte: Eurostat).<\/span><\/p>\n Figura 2. Produ\u00e7\u00e3o de carne de aves de capoeira na UE (Fonte: Comiss\u00e3o Europeia)<\/span><\/p>\n <\/p>\n Figure 3. Principais produtos av\u00edcolas produzidos na EU (Fonte: Comiss\u00e3o Europeia)<\/span><\/p>\n De acordo com a Comiss\u00e3o Europeia, seis estados-membros produziram quase tr\u00eas quartos de toda a produ\u00e7\u00e3o da UE, continuando a Pol\u00f3nia a ser o maior produtor, fabricando 19% da produ\u00e7\u00e3o em 2021. Seguem-se a Fran\u00e7a (13%) seguida da Espanha (12%), Alemanha (12%), It\u00e1lia (10%) e Pa\u00edses-Baixos (7%).<\/p>\n As quest\u00f5es de qualidade e seguran\u00e7a s\u00e3o de grande preocupa\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria av\u00edcola, e particularmente nos matadouros e instala\u00e7\u00f5es de desmancha de aves, onde a implementa\u00e7\u00e3o de estrat\u00e9gias para controlar os microrganismos patog\u00e9nicos \u00e9 fundamental para obter alimentos seguros para o consumidor, bem como para minimizar a presen\u00e7a de microrganismos de deteriora\u00e7\u00e3o, o que pode reduzir o prazo de validade dos produtos.<\/p>\n A carne de aves de capoeira \u00e9 um alimento altamente perec\u00edvel, uma vez que \u00e9 um excelente meio de crescimento microbiano. Os microrganismos afetam o prazo de validade do produto quando o n\u00famero de microrganismos por grama de carne excede 1,0 x 105<\/sup> cfu\/cm2<\/sup> (Processamento e qualidade da carne de aves de capoeira). \u00c9 ent\u00e3o quando as altera\u00e7\u00f5es come\u00e7am a aparecer sob a forma de odor desagrad\u00e1vel, altera\u00e7\u00f5es de cor, viscosidade superficial, e o produto se torna inaceit\u00e1vel para consumo humano. Portanto, todas as superf\u00edcies pelas quais o produto passa devem ser higienizadas o m\u00e1ximo poss\u00edvel para evitar a transfer\u00eancia de microrganismos. Consequentemente, devem ser tomadas em considera\u00e7\u00e3o v\u00e1rias estrat\u00e9gias para evitar a multiplica\u00e7\u00e3o de microrganismos, nomeadamente: congela\u00e7\u00e3o e armazenamento congelado, limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, higiene pessoal, separa\u00e7\u00e3o de espa\u00e7o das \u00e1reas, sanitiza\u00e7\u00e3o durante o dia de trabalho, etc. A Pseudomonas \u00e9 o microrganismo de deteriora\u00e7\u00e3o mais comum, que pode afetar a qualidade organol\u00e9tica do produto.<\/p>\n Al\u00e9m disso, se o investimento em estrat\u00e9gias preventivas n\u00e3o for considerado, a presen\u00e7a de microrganismos patog\u00e9nicos pode representar um impacto significativo na sa\u00fade p\u00fablica. A bact\u00e9ria que causa o maior n\u00famero de surtos zoon\u00f3ticos \u00e9 a Campylobacter<\/em>, seguida pela Salmonella<\/em>. Outra bact\u00e9ria comum na carne de aves de capoeira \u00e9 a Listeria, <\/em>que \u00e9 caracterizada por uma elevada taxa de mortalidade. Outros microrganismos patog\u00e9nicos que podem ser encontrados nas instala\u00e7\u00f5es de processamento de aves de capoeira s\u00e3o E. Coli <\/em>e Staphylococcus <\/em>spp.<\/p>\n A forma\u00e7\u00e3o de biofilmes representa tamb\u00e9m uma amea\u00e7a \u00e0 seguran\u00e7a da carne, uma vez que muitos agentes patog\u00e9nicos de origem alimentar podem desenvolver biofilmes em \u00e1reas dif\u00edceis de serem devidamente limpas e desinfetadas nas f\u00e1bricas de carne. A sua forma\u00e7\u00e3o depende principalmente da intera\u00e7\u00e3o entre tr\u00eas componentes: c\u00e9lulas bacterianas, superf\u00edcie de ader\u00eancia e ambiente que rodeia o biofilme. A Christeyns utiliza uma tecnologia atualizada para detetar r\u00e1pida e facilmente a presen\u00e7a de biofilmes. O TBF\u00ae 300<\/strong> \u00e9 um produto pronto a usar que permite a dete\u00e7\u00e3o de todo o tipo de biofilmes na ind\u00fastria alimentar. Al\u00e9m disso, oferecemos uma gama completa de produtos qu\u00edmicos para remover os biofilmes.<\/p>\n Figura 3. TBF\u00ae<\/sup> 300, teste de dete\u00e7\u00e3o r\u00e1pida de biofilmes.\u00a0<\/span><\/p>\n Pontos cr\u00edticos na cadeia de processamento<\/strong><\/p>\n A presen\u00e7a de microrganismos patog\u00e9nicos durante todo o processo de produ\u00e7\u00e3o \u00e9 cont\u00ednua. Al\u00e9m disso, h\u00e1 alguns pontos cr\u00edticos que podem trazer a contamina\u00e7\u00e3o cruzada desde a rece\u00e7\u00e3o das aves vivas, at\u00e9 \u00e0 \u00e1rea de abate, escaldadura, linha de depena e eviscera\u00e7\u00e3o. \u00c9 por isso que devem ser consideradas abordagens anal\u00edticas e sistem\u00e1ticas para diminuir a carga microbiana e, por conseguinte, devem ser tidas em conta estrat\u00e9gias de preven\u00e7\u00e3o e controlo, tais como procedimentos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, produtos qu\u00edmicos adequados para remover o tipo de sujidade presente em cada \u00e1rea, etc.<\/p>\n O tipo de sujidade org\u00e2nica \u00e9 diferente em cada parte do matadouro. Nas chamadas “fases sujas” do processo (descarregamento e grilagem das aves, atordoamento, escaldamento e depena) predominam as penas e fezes sujas. Na \u00e1rea de matan\u00e7a e sangria, a sujidade principal \u00e9 o sangue, que tem requisitos especiais para a remo\u00e7\u00e3o. Na \u00e1rea de eviscera\u00e7\u00e3o, aparecem gordura, prote\u00ednas e restos org\u00e2nicos do intestino, incluindo microrganismos presentes nos intestinos. No caso de galinhas abatidas, os res\u00edduos gordos s\u00e3o particularmente dif\u00edceis de remover. Os ganchos do t\u00fanel de refrigera\u00e7\u00e3o s\u00e3o notavelmente dif\u00edceis de limpar, n\u00e3o s\u00f3 devido ao seu grande n\u00famero, mas tamb\u00e9m porque s\u00e3o de dif\u00edcil acesso.<\/p>\n Procedimentos de Limpeza e Desinfe\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n Para eliminar os riscos alimentares acima mencionados, a base de um procedimento de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o deve incluir pelo menos as seguintes etapas:<\/p>\n A Christeyns tem uma vasta gama de produtos, incluindo detergentes desinfetantes alcalinos com cloro, detergentes alcalinos, detergentes \u00e1cidos, e desinfetantes com diferentes ingredientes ativos. Foram tamb\u00e9m desenvolvidos produtos espec\u00edficos para resolver certos problemas, tais como a dete\u00e7\u00e3o e remo\u00e7\u00e3o de biofilmes.<\/p>\n Al\u00e9m disso, a Christeyns concebeu equipamento higi\u00e9nico para a limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o de elementos dif\u00edceis de limpar e\/ou de dif\u00edcil acesso, ajudando a ind\u00fastria a normalizar tanto os procedimentos como os resultados: sistema de higiene por ultrassons dos gancho<\/a>s, sistema autom\u00e1tico de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o de correias transportadoras, sistemas de desinfe\u00e7\u00e3o por ar<\/a>, etc. Outro aspeto essencial para a ind\u00fastria av\u00edcola \u00e9 garantir que todo o pessoal que aceda \u00e0 \u00e1rea de produ\u00e7\u00e3o cumpra os mais elevados padr\u00f5es higi\u00e9nicos. Para tal, \u00e9 necess\u00e1rio instalar uma combina\u00e7\u00e3o adequada dos diferentes equipamentos de higiene pessoal oferecidos pela Christeyns.<\/p>\n <\/p>\n Figura 4. Sistema de higiene por cavita\u00e7\u00e3o (HPC).<\/span><\/p>\n Al\u00e9m disso, n\u00e3o podemos perder de vista a import\u00e2ncia do controlo ou da vigil\u00e2ncia da limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o de rotina. Isto revelar\u00e1 que tais opera\u00e7\u00f5es foram realizadas corretamente e que as instala\u00e7\u00f5es foram efetivamente limpas (fisicamente e bacteriologicamente) para evitar potenciais contamina\u00e7\u00f5es cruzadas. O controlo identificar\u00e1 as m\u00e1s pr\u00e1ticas na realiza\u00e7\u00e3o destas opera\u00e7\u00f5es, bem como as potenciais fontes de contamina\u00e7\u00e3o microbiol\u00f3gica. Al\u00e9m disso, os resultados da monitoriza\u00e7\u00e3o ser\u00e3o \u00fateis para uma melhoria progressiva da higiene e otimiza\u00e7\u00e3o dos custos da opera\u00e7\u00e3o.<\/p>\n O frango \u00e9 um alimento b\u00e1sico na nossa dieta que torna a ind\u00fastria av\u00edcola extremamente importante em termos de seguran\u00e7a alimentar. Assim, alcan\u00e7ar o mais alto n\u00edvel de higiene na ind\u00fastria ser\u00e1 primordial para assegurar a qualidade e seguran\u00e7a da carne de aves de capoeira, ao mesmo tempo que se incentiva uma gest\u00e3o sustent\u00e1vel de recursos tais como produtos qu\u00edmicos, \u00e1gua ou energia.<\/p>\n Juan Jose Canet<\/strong><\/p>\n Diretor T\u00e9cnico de Vendas da divis\u00e3o Alimentar da Christeyns Espa\u00f1a. Licenciado em Ci\u00eancias Biol\u00f3gicas pela Universidade de Val\u00eancia e Licenciado em Ci\u00eancias Econ\u00f3micas pela UNED. Mais de 25 anos de experi\u00eancia na implementa\u00e7\u00e3o de novos produtos, servi\u00e7os e sistemas de higiene na ind\u00fastria alimentar.<\/p>\n Carmen Donet<\/strong><\/p>\n Gestor de Exporta\u00e7\u00e3o na Christeyns Espa\u00f1a. Licenciada em tecnologia alimentar pela Universidade Polit\u00e9cnica de Val\u00eancia. Participou em numerosos projetos europeus para melhorar a seguran\u00e7a alimentar nas ind\u00fastrias alimentares.<\/p>\n Alma Milvaques<\/strong><\/p>\n Engenheira agr\u00edcola e licenciado em ci\u00eancia e tecnologia alimentar (Universidade Polit\u00e9cnica de Val\u00eancia). Gestor de Aplica\u00e7\u00e3o de Produtos de Lavandaria na Christeyns Espa\u00f1a.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" O setor av\u00edcola desempenha um papel importante na Europa, n\u00e3o s\u00f3 como fornecedor de carne, mas tamb\u00e9m cultural e econ\u00f3mico. Muitos dos pratos europeus incluem frango ou peru como ingrediente. O consumo de carne de aves em toda a Uni\u00e3o Europeia atingiu 11,817 milh\u00f5es de toneladas m\u00e9tricas em 2022. 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<\/p>\nBiofilmes<\/h4>\n
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<\/p>\nBibliografia<\/h4>\n
\n
Autores<\/h4>\n