![\"Biofilmes\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2022\/11\/Biofilm_formation.jpg\")
<\/p>\nA inova\u00e7\u00e3o e o desenvolvimento de novos produtos de higiene para a ind\u00fastria alimentar proporcionam novas solu\u00e7\u00f5es de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, melhorando assim a seguran\u00e7a, efici\u00eancia e sustentabilidade destes processos. A inova\u00e7\u00e3o no campo dos detergentes e desinfe\u00e7\u00e3o explora a aplicabilidade e o desempenho de novas tecnologias, tais como enzimas, prote\u00ednas que atuam como biocatalisadores (aceleram rea\u00e7\u00f5es qu\u00edmicas tais como, a hidr\u00f3lise de biomol\u00e9culas). Devido \u00e0 grande diversidade de enzimas dispon\u00edveis a n\u00edvel industrial e \u00e0 especificidade das rea\u00e7\u00f5es que catalisam, a utiliza\u00e7\u00e3o de enzimas tornou-se generalizada em muitos campos, incluindo a produ\u00e7\u00e3o de alimentos (por exemplo, coagula\u00e7\u00e3o do leite, intensificadores de sabor e a textura do queijo, redu\u00e7\u00e3o da consist\u00eancia da massa e clarifica\u00e7\u00e3o do sumo), biotecnologia, biorremedia\u00e7\u00e3o de \u00e1guas residuais, produ\u00e7\u00e3o de biocombust\u00edveis, deterg\u00eancia e mesmo no campo da cosm\u00e9tica.<\/p>\n
No campo da deterg\u00eancia, as caracter\u00edsticas mais interessantes das enzimas s\u00e3o a sua atividade espec\u00edfica a valores moderados de pH e a sua biodegradabilidade. Al\u00e9m disso, s\u00e3o obtidas a partir de fermenta\u00e7\u00f5es realizadas por microrganismos em cultura, o que permite que sejam geradas em escala suficiente para uso industrial. Com estas caracter\u00edsticas, a adi\u00e7\u00e3o de enzimas a formula\u00e7\u00f5es detergentes \u00e9 poss\u00edvel e vi\u00e1vel, uma vez que s\u00e3o necess\u00e1rias baixas quantidades de enzimas para obter o efeito desejado. Assim, os detergentes enzim\u00e1ticos podem atuar especificamente sobre a sujidade ou outros substratos, quebrando-os em part\u00edculas mais pequenas e aumentando a efic\u00e1cia do detergente.<\/p>\n
O sector da lavandaria tem mais de 30 anos de experi\u00eancia na utiliza\u00e7\u00e3o de detergentes enzim\u00e1ticos, com resultados favor\u00e1veis em termos de efici\u00eancia, remo\u00e7\u00e3o de sujidade e tamb\u00e9m na sustentabilidade do processo. Neste campo, observou-se que a utiliza\u00e7\u00e3o de enzimas tornou poss\u00edvel reduzir o tempo e a temperatura de lavagem, resultando em poupan\u00e7a de energia e \u00e1gua. Na ind\u00fastria alimentar, o cen\u00e1rio \u00e9 diferente. Embora os detergentes enzim\u00e1ticos representem uma alternativa verde e altamente eficiente aos detergentes convencionais, a sua utiliza\u00e7\u00e3o para limpeza geral \u00e9 limitada e os detergentes enzim\u00e1ticos encontram o seu nicho de mercado em aplica\u00e7\u00f5es espec\u00edficas, tais como o controlo do biofilme ou dos alerg\u00eanicos e a limpeza das membranas.<\/p>\n
Uma das aplica\u00e7\u00f5es mais importantes dos detergentes enzim\u00e1ticos na ind\u00fastria alimentar \u00e9 o controlo de biofilmes, devido ao risco microbiol\u00f3gico que representam para a ind\u00fastria alimentar. Para compreender o papel destes produtos no tratamento de biofilmes, \u00e9 necess\u00e1rio saber o que s\u00e3o.<\/p>\n
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Os biofilmes s\u00e3o estruturas microbianas que se formam em superf\u00edcies quando os microrganismos se colam a elas e come\u00e7am a agrupar, dividir e secretar subst\u00e2ncias polim\u00e9ricas extracelulares (EPS). Estas subst\u00e2ncias permitem que os microrganismos adiram uns aos outros e \u00e0 superf\u00edcie, como tamb\u00e9m, criam uma camada protetora contra agentes f\u00edsicos e qu\u00edmicos externos. Os biofilmes, devido a esta camada de EPS, s\u00e3o estruturas que s\u00e3o muito dif\u00edceis de remover com detergentes e desinfetantes convencionais. Al\u00e9m disso, podem abrigar microrganismos patog\u00e9nicos <\/em>m\u00faltiplos, tais como Listeria monocytogenes, Salmonella <\/em>ou Campylobacter<\/em>, entre outros. Por conseguinte, a sua presen\u00e7a representa um risco significativo para a ind\u00fastria alimentar.<\/p>\n Os biofilmes encontram ambientes ideais para a sua forma\u00e7\u00e3o em pontos das cadeias de produ\u00e7\u00e3o das ind\u00fastrias alimentares, sendo que a forma\u00e7\u00e3o de biofilmes requer a presen\u00e7a de nutrientes, humidade e superf\u00edcies a que devem aderir. Por conseguinte, o controlo dos biofilmes est\u00e1 a tornar-se cada vez mais importante nos planos de higiene das ind\u00fastrias alimentares. Devido \u00e0 dificuldade de controlo dos biofilmes e \u00e0 sua resist\u00eancia aos produtos convencionais, foram desenvolvidos produtos e protocolos espec\u00edficos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o para conseguir o seu controlo utilizando, entre outros, a tecnologia enzim\u00e1tica. Neste caso, os detergentes enzim\u00e1ticos apresentam uma combina\u00e7\u00e3o de enzimas que decomp\u00f5em a matriz de biofilmes de EPS, atuando sobre prote\u00ednas, l\u00edpidos e a\u00e7\u00facares, os principais componentes do EPS. Quebrar a matriz de EPS significa remover a camada protetora dos biofilmes e expor os microrganismos dentro deles ao ambiente exterior, de modo a que, se for aplicado um desinfetante, este possa alcan\u00e7ar os microrganismos que formaram o biofilme, atuar sobre eles, e elimin\u00e1-los.<\/p>\n Os detergentes enzim\u00e1ticos utilizados na ind\u00fastria alimentar s\u00e3o detergentes neutros, n\u00e3o danificam superf\u00edcies e s\u00e3o mais seguros para os operadores. S\u00e3o tamb\u00e9m biodegrad\u00e1veis e n\u00e3o deixam res\u00edduos. S\u00e3o geralmente aplicados a temperaturas entre 45-55\u00b0C e utilizando o mesmo equipamento espumante ou sistemas CIP que os detergentes convencionais. A temperatura de aplica\u00e7\u00e3o do produto \u00e9 fundamental para os detergentes enzim\u00e1ticos. Como as enzimas s\u00e3o prote\u00ednas, se o detergente enzim\u00e1tico for aplicado a temperaturas superiores a 55\u00b0C, as enzimas podem degradar-se e deixar de funcionar. Pelo contr\u00e1rio, se for aplicado a temperaturas mais baixas, o desempenho do produto n\u00e3o ser\u00e1 o esperado.<\/p>\n Existem diferentes produtos e protocolos para a controlo de biofilme, dependendo do tratamento necess\u00e1rio. Existem protocolos de choque e protocolos preventivos. Os primeiros s\u00e3o aplicados quando s\u00e3o detectados problemas de biofilme e \u00e9 necess\u00e1ria a remo\u00e7\u00e3o r\u00e1pida dos biofilmes. O segundo \u00e9 aplicado para prevenir a forma\u00e7\u00e3o de novos biofilmes ou o reaparecimento de biofilmes. Estes protocolos diferem nos produtos utilizados ou nas concentra\u00e7\u00f5es aplicadas e na frequ\u00eancia de aplica\u00e7\u00e3o do produto, sendo os tratamentos de choque mais concentrados no tempo e os tratamentos preventivos aplicados regularmente com uma frequ\u00eancia espec\u00edfica que pode variar de semanal a mensal, dependendo do tipo de ind\u00fastria.<\/p>\n <\/p>\n Outra aplica\u00e7\u00e3o da enzim\u00e1tica na ind\u00fastria alimentar \u00e9 para a remo\u00e7\u00e3o de alerg\u00e9nios. Os alerg\u00eanicos s\u00e3o prote\u00ednas de diferentes alimentos que causam uma resposta do sistema imunit\u00e1rio dos consumidores al\u00e9rgicos aos mesmos: alergias alimentares.<\/p>\n Atualmente, a presen\u00e7a de alerg\u00eanicos nos alimentos e a sua declara\u00e7\u00e3o \u00e9 regulamentada pela UE (Regulamento (UE) 1169\/2011). O Anexo II deste regulamento descreve os 14 alerg\u00eanicos mais importantes nos alimentos. Entre estes alerg\u00eanicos, gl\u00faten, produtos l\u00e1cteos, ovos, crust\u00e1ceos, soja, nozes e amendoins s\u00e3o alguns dos alerg\u00eanicos aos quais a maioria da popula\u00e7\u00e3o \u00e9 al\u00e9rgica. Os vest\u00edgios destas subst\u00e2ncias num produto podem desencadear uma rea\u00e7\u00e3o imunol\u00f3gica na pessoa afetada. Esta rea\u00e7\u00e3o adversa pode causar sintomas e situa\u00e7\u00f5es de sa\u00fade muito graves. \u00c9 por esta raz\u00e3o que a presen\u00e7a de alerg\u00eanicos n\u00e3o declarados nos r\u00f3tulos dos alimentos deve ser zero. Seria mais apropriado poder garantir a aus\u00eancia destes alerg\u00eanicos nos produtos produzidos, o que pode ser conseguido atrav\u00e9s de linhas de produ\u00e7\u00e3o espec\u00edficas e evitando a contamina\u00e7\u00e3o cruzada.<\/p>\n Uma higiene adequada, especialmente incluindo protocolos espec\u00edficos para a remo\u00e7\u00e3o de alerg\u00e9nios, \u00e9 de import\u00e2ncia vital para evitar a contamina\u00e7\u00e3o cruzada de alimentos, especialmente nos casos em que n\u00e3o \u00e9 poss\u00edvel separar as linhas de produ\u00e7\u00e3o. Estes protocolos espec\u00edficos exigem a utiliza\u00e7\u00e3o de produtos alerg\u00e9nicos. Isto revela-se n\u00e3o ser uma tarefa f\u00e1cil. Nestes casos, mais uma vez, as enzimas podem contribuir muito. Os alerg\u00e9nios s\u00e3o prote\u00ednas e podem portanto ser decompostos pela a\u00e7\u00e3o das enzimas, ajudando a aumentar a efic\u00e1cia da remo\u00e7\u00e3o dos alerg\u00e9nios dos detergentes. \u00c9 sempre necess\u00e1rio verificar a aus\u00eancia de alerg\u00e9nios na \u00e1rea de prote\u00e7\u00e3o ao mudar de produto. Se a aus\u00eancia de alerg\u00e9nios n\u00e3o puder ser garantida, a poss\u00edvel presen\u00e7a do alerg\u00e9nio deve ser corretamente indicada no r\u00f3tulo (rotulagem de precau\u00e7\u00e3o) de acordo com os regulamentos da UE (regulamento (UE) 1169\/2011), a fim de alcan\u00e7ar um elevado n\u00edvel de prote\u00e7\u00e3o da sa\u00fade dos consumidores e de fornecer o m\u00e1ximo de informa\u00e7\u00e3o aos consumidores.<\/p>\n Na ind\u00fastria alimentar, a utiliza\u00e7\u00e3o de detergentes enzim\u00e1ticos aumenta a seguran\u00e7a do produto acabado, ajudando a evitar a presen\u00e7a de biofilmes e alerg\u00e9nios, de uma forma eficaz e mais amiga do ambiente.<\/p>\n Outra utiliza\u00e7\u00e3o importante da enzim\u00e1tica \u00e9 na higiene das membranas utilizadas em certas ind\u00fastrias alimentares. Hoje em dia, os processos de separa\u00e7\u00e3o de membranas s\u00e3o comuns na ind\u00fastria leiteira devido \u00e0s suas numerosas vantagens; a sua simplicidade, elevada seletividade, condi\u00e7\u00f5es de funcionamento suaves, facilidade de expans\u00e3o e reduzido consumo de energia em compara\u00e7\u00e3o com os m\u00e9todos convencionais.<\/p>\n As membranas s\u00e3o barreiras semi-perme\u00e1veis e seletivas \u00e0 passagem de v\u00e1rias subst\u00e2ncias que devem ser periodicamente condicionadas para remover a sujidade tanto da sua superf\u00edcie como do interior da sua estrutura porosa, a fim de recuperar as suas propriedades. Por exemplo, os processos de limpeza por membranas UF s\u00e3o uma etapa chave no processo global de produ\u00e7\u00e3o na ind\u00fastria alimentar. Tipicamente, os protocolos de limpeza t\u00eam de ser realizados diariamente, da\u00ed a import\u00e2ncia de conceber bons protocolos de limpeza dependendo do tipo de sujidade (superficial ou interna na estrutura porosa) e da composi\u00e7\u00e3o do pr\u00f3prio alimento. Ambos conduzem a uma diminui\u00e7\u00e3o da quantidade de fluxo de permeado nas membranas, o que resulta numa diminui\u00e7\u00e3o da produ\u00e7\u00e3o global e da vida \u00fatil das membranas, bem como a um aumento dos custos de funcionamento e do consumo de energia.<\/p>\n A utiliza\u00e7\u00e3o de produtos enzim\u00e1ticos em tarefas de limpeza de membranas \u00e9 uma op\u00e7\u00e3o adequada e menos agressiva em compara\u00e7\u00e3o com outros tipos de produtos, devido \u00e0s suas pr\u00f3prias caracter\u00edsticas naturais; n\u00e3o requerem temperaturas elevadas, bem como n\u00edveis de pH mais suaves. Desta forma, podemos salientar que a utiliza\u00e7\u00e3o de produtos enzim\u00e1ticos significa menor consumo de energia (devido ao funcionamento a temperaturas amenas) e um impacto ambiental m\u00ednimo (uma vez que s\u00e3o compostos biodegrad\u00e1veis), bem como o prolongamento da vida \u00fatil das membranas.<\/p>\n Efici\u00eancia, alternativas verdes e acessibilidade econ\u00f3mica s\u00e3o as caracter\u00edsticas que a ind\u00fastria alimentar procura nos seus protocolos de limpeza. Os produtos enzim\u00e1ticos enquadram-se perfeitamente nesta premissa, tornando-se uma alternativa a outros produtos qu\u00edmicos. Para al\u00e9m de poder controlar os biofilmes e os alerg\u00eanicos, bem como membranas de limpeza, este tipo de produto \u00e9 tamb\u00e9m adequado para tarefas gerais de limpeza na ind\u00fastria alimentar, removendo a sujidade de diferentes tipos de superf\u00edcies em plantas de produ\u00e7\u00e3o.<\/p>\n Chapman, J., Ismail, A. E. & Dinu, C. Z. (2018) Industrial Applications of enzymes: recent advances, techniques and outlooks. Catalisador 8 (238)<\/p>\n Kirk, O., Vedel Borchert, T. & Crone Fuglsang, C. (2002), Industrial enzyme applications. Current Opinion in Biothechnology 13: 345-351.<\/p>\n Kumar, D., Savitri, N., Thakur, N., Verma, R & Bhalla T.C. (2008) Proteases microbianas e aditivo de detergente de apllication oas Laundry detergent additive. Research Journal of Microbiology 3 (12): 661-672.<\/p>\n Olsen, H. S. & Falholt, P. (1998) The role of enzymes in modern detergency. Journal of Surfactants and Detergents 1: 555-567.<\/p>\n Delhalle, L., Taminiau, B., Fastrez, S., Fall, A., et al., (2020). Avalia\u00e7\u00e3o da limpeza enzim\u00e1tica em instala\u00e7\u00f5es de processamento alimentar e microflora bacteriana de produtos alimentares. Fronteiras em Microbiologia. Doi: 0,3389\/fmicb.2020.01827.<\/p>\n Corbat\u00f3n B\u00e1guena, Mar\u00eda Jos\u00e9 (2015). Limpeza de membranas de ultrafiltra\u00e7\u00e3o aplicadas na ind\u00fastria alimentar por meio de t\u00e9cnicas n\u00e3o convencionais e caracteriza\u00e7\u00e3o da incrusta\u00e7\u00e3o de membranas. Tese de doutoramento UPV.<\/p>\n Regulamento (UE) 11669\/2011 do Parlamento Europeu e do Conselho (25 de Outubro de 2011)<\/p>\n <\/p>\n Merc\u00e8 Berga<\/strong><\/p>\n Licenciatura em Biologia pela Universidade de Girona. Doutoramento em biologia marinha e limnologia pela Universidade de Uppsala (Su\u00e9cia) com a tese “Mecanismo de montagem em comunidades bacterianas aqu\u00e1ticas – O papel das perturba\u00e7\u00f5es, dispers\u00e3o e hist\u00f3ria”. Microbiologista de I&D em CHRISTEYNS Espanha.<\/p>\n Joan Estornell<\/strong><\/p>\n Licenciado em Ci\u00eancias da Informaci\u00f3n. M\u00e1ster em Dire\u00e7\u00e3o de Contas Publicitarias. Inova\u00e7\u00e3o estrat\u00e9gica em Marketing y Publicidade (UAB). Master em Digital Business. Marketing Digital (ESIC Business & Marketing School). Curso de Higienista na Ind\u00fastria Alimentar (Betelgeux). Marketing Manager Food Hygiene na CHRISTEYNS.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" A inova\u00e7\u00e3o e o desenvolvimento de novos produtos de higiene para a ind\u00fastria alimentar proporcionam novas solu\u00e7\u00f5es de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o, melhorando assim a seguran\u00e7a, efici\u00eancia e sustentabilidade destes processos. 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<\/p>\nLimpeza por membranas<\/h2>\n
Bibliografia<\/h2>\n
Autores<\/h2>\n