{"id":32794,"date":"2021-07-21T14:57:56","date_gmt":"2021-07-21T14:57:56","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=32794"},"modified":"2021-12-13T13:11:21","modified_gmt":"2021-12-13T13:11:21","slug":"higiene-na-industria-do-vinho","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/pt-pt\/higiene-na-industria-do-vinho\/","title":{"rendered":"Higiene na ind\u00fastria do vinho"},"content":{"rendered":"<p>Ao longo de todo o processo de vinifica\u00e7\u00e3o h\u00e1 numerosas fases em que pr\u00e1ticas de higiene deficientes podem causar perdas na qualidade do produto final. Para evitar estes \u201ccustos n\u00e3o qualitativos\u201d, trabalhamos em conjunto com os nossos clientes para resolver os problemas de higiene que surgem ao longo do processo, fornecendo e implementando solu\u00e7\u00f5es personalizadas que garantem a aus\u00eancia de altera\u00e7\u00f5es organol\u00e9ticas no produto final.<\/p>\n<p>Para este fim, a CHRISTEYNS disp\u00f5e de uma equipa de profissionais altamente qualificados, capazes de assumir a responsabilidade perante os clientes no desenvolvimento do seu trabalho.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>A conce\u00e7\u00e3o dos processos de higieniza\u00e7\u00e3o, sistemas de aplica\u00e7\u00e3o adequados e o controlo sistem\u00e1tico dos resultados, permitem:<\/p>\n<ul>\n<li>Reduzir a contamina\u00e7\u00e3o cruzada, minimizando a presen\u00e7a de microrganismos alteradores (leveduras, bact\u00e9rias l\u00e1ticas e \u00e1cidas ac\u00e9ticas).<\/li>\n<li>Melhorar a qualidade organol\u00e9tica do produto final.<\/li>\n<li>Prevenir acidentes de trabalho.<\/li>\n<li>Otimizar os recursos dedicados \u00e0 higiene, reduzindo o impacto sobre o ambiente.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>IMPORT\u00c2NCIA DA HIGIENE NA ADEGA<\/h2>\n<p>Os principais riscos associados \u00e0 falta de higiene na adega s\u00e3o as altera\u00e7\u00f5es do produto final e as suas qualidades organol\u00e9ticas.<\/p>\n<p>Na ind\u00fastria do vinho, a higiene compreende os seguintes aspetos:<\/p>\n<ul>\n<li>Remo\u00e7\u00e3o de sujidade f\u00edsica e qu\u00edmica (tartaratos, res\u00edduos de vinho, res\u00edduos org\u00e2nicos, corantes).<\/li>\n<li>Elimina\u00e7\u00e3o de microrganismos (bact\u00e9rias, leveduras e bolores) por processos de desinfe\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<li>Principais microrganismos em enologia.<\/li>\n<li>Higiene do pessoal.<\/li>\n<\/ul>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<table style=\"height: 713px\" width=\"898\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"122\"><\/td>\n<td colspan=\"2\" width=\"244\"><strong>FUNGOS<\/strong><\/td>\n<td colspan=\"2\" width=\"244\"><strong>BACT\u00c9RIAS<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\"><strong>MORFOLOGIA<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>BOLORES<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>LEVEDURAS<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>AC\u00c9TICAS<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>L\u00c1TIAS<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\"><strong>\u00a0<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>\u00a0<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>\u00a0<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>\u00a0<\/strong><\/td>\n<td width=\"122\"><strong>\u00a0<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\">Tamanho (microns)<\/td>\n<td width=\"122\">5-20<\/td>\n<td width=\"122\">4-15<\/td>\n<td width=\"122\">0,5-1<\/td>\n<td width=\"122\">0,5<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\">Temperatura \u00f3tima de crescimento<\/td>\n<td width=\"122\">20-30<\/td>\n<td width=\"122\">25-28<\/td>\n<td width=\"122\">22-28<\/td>\n<td width=\"122\">25-30<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\">pH \u00f3timo de desenvolvimento<\/td>\n<td width=\"122\">2-7<\/td>\n<td width=\"122\">2,8-7<\/td>\n<td width=\"122\">4-6<\/td>\n<td width=\"122\">4,5-7<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\">&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Est\u00e3o localizados em<\/td>\n<td width=\"122\">Ar, insetos, terra, uvas, mosto, superf\u00edcies, rolhas, papel\u00e3o, \u00e1gua e raramente em vinho engarrafado<\/td>\n<td width=\"122\">Insetos, terra, uvas, mosto, vinhos jovens a granel, por vezes em vinho engarrafado<\/td>\n<td width=\"122\">Insetos, terra, uvas, mosto de uva, vinhos jovens a granel<\/td>\n<td width=\"122\">Insetos, terra, uvas, mosto, vinhos jovens a granel, por vezes em vinhos engarrafados<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"122\">Caracter\u00edsticas enol\u00f3gicas<\/td>\n<td width=\"122\">Respons\u00e1vel pelos cheiros e gostos em vinhos alterados<\/td>\n<td width=\"122\">Fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica e arom\u00e1tica<\/td>\n<td width=\"122\">&nbsp;<\/p>\n<p>Picado, azedo<\/td>\n<td width=\"122\">Fermenta\u00e7\u00e3o e altera\u00e7\u00f5es l\u00e1cticas<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h2>MICRORGANISMOS QUE AFETAM A QUALIDADE DO VINHO<\/h2>\n<h4>LEVEDURAS<\/h4>\n<p>Os g\u00e9neros Candida, Pichia e Hansenula s\u00e3o respons\u00e1veis pela chamada Doen\u00e7a da Flor. Manifesta-se como um v\u00e9u esbranqui\u00e7ado, em vinhos brancos, e rosado em vinhos tintos, que aparece na superf\u00edcie do vinho na interface em contacto com o ar. A esp\u00e9cie Brettanomyces bruxelliensis \u00e9 uma levedura que produz odores e aromas desagrad\u00e1veis no vinho. O g\u00e9nero Brettanomyces \u00e9 um dos agentes microbianos mais temidos nos vinhos.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>BACT\u00c9RIAS<\/h4>\n<p>A bact\u00e9ria do \u00e1cido ac\u00e9tico, e em particular a esp\u00e9cie Acetobacter aceti, \u00e9 o agente causador da picada ac\u00e9tica, que tem origem quando esta bact\u00e9ria transforma \u00e1lcool et\u00edlico em acetalde\u00eddo e \u00e1cido ac\u00e9tico.<\/p>\n<p>A partir de fermenta\u00e7\u00e3o alco\u00f3lica incompleta ou fermenta\u00e7\u00e3o interrompida, as bact\u00e9rias l\u00e1ticas podem degradar os a\u00e7\u00facares que s\u00e3o fermentados por leveduras, tais como glicose ou frutose, ou aqueles que n\u00e3o s\u00e3o fermentados por leveduras, tais como arabinose e xilose. \u00c9 produzido um aumento de \u00e1cido l\u00e1tico. As bact\u00e9rias l\u00e1ticas s\u00e3o tamb\u00e9m a causa da gordura, que produz pequenas quantidades de manitol, \u00e1cido ac\u00e9tico e \u00e1cido l\u00e1tico, o que faz com que o vinho flua como o azeite.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<h4>BOLORES<\/h4>\n<p>D\u00e3o origem a diferentes defeitos do vinho, incluindo \u201cpodrid\u00e3o castanha ou oxidativa\u201d. Consiste na turva\u00e7\u00e3o que ocorre ap\u00f3s alguns dias, devido \u00e0 a\u00e7\u00e3o de uma oxidase contida nos bolores que causam a podrid\u00e3o cinzenta. Em outras ocasi\u00f5es, h\u00e1 um sabor pronunciado a mofo produzido por bolores do g\u00e9nero Penicillium, Aspergillus, etc., que atacam os recipientes h\u00famidos das caves.<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>Descarregue a <a href=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2021\/07\/WINE_BROCHURE_A4_PT.pdf\">publica\u00e7\u00e3o completa<\/a><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Ao longo de todo o processo de vinifica\u00e7\u00e3o h\u00e1 numerosas fases em que pr\u00e1ticas de higiene deficientes podem causar perdas na qualidade do produto final. 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