{"id":23543,"date":"2021-04-07T14:54:02","date_gmt":"2021-04-07T14:54:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/staphylococcus-aureus-in-the-food-industry\/"},"modified":"2021-10-22T16:39:20","modified_gmt":"2021-10-22T16:39:20","slug":"staphylococcus-aureus-na-industria-alimentar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/pt-pt\/staphylococcus-aureus-na-industria-alimentar\/","title":{"rendered":"Staphylococcus aureus na industria alimentar"},"content":{"rendered":"<p>As Staphylococcus aureus s\u00e3o bact\u00e9rias geralmente encontradas no ambiente, presentes nas ind\u00fastrias alimentares em pavimentos, ferramentas e superf\u00edcies, e na \u00e1gua e no ar&#8230;, podem viver em seres humanos e animais. S\u00e3o um dos agentes patog\u00e9nicos n\u00e3o formadores de esporos mais resistentes e podem sobreviver por longos per\u00edodos de tempo em ambientes de baixa humidade. <strong>Crescem entre 7\u00baC at\u00e9 47,8\u00baC, mas o seu desenvolvimento \u00f3timo ocorre a 35\u00baC. Quanto ao pH, o intervalo de crescimento situa-se entre 4,5 e 9,3, \u00f3timo entre 7,0 e 7,5<\/strong>. Gram positivo, im\u00f3vel, cat\u00e1lase positivo, s\u00e3o imposs\u00edveis de erradicar do meio ambiente.<\/p>\n<p>A sua capacidade de produzir enterotoxinas resistentes ao calor em poucas horas faz delas um tipo de bact\u00e9rias que causam um grande n\u00famero de intoxica\u00e7\u00f5es alimentares. Estas toxinas podem produzir n\u00e1useas, diarreia, v\u00f3mitos intensos, mas a dura\u00e7\u00e3o dos sintomas \u00e9 curta, de v\u00e1rias horas a um dia. <strong>A toxina atua rapidamente, e os seus sintomas aparecem poucas horas depois de consumir os alimentos contaminados.<\/strong><\/p>\n<p><strong>Como ideia geral, a sua presen\u00e7a nos alimentos indica falta de higiene durante o processo de produ\u00e7\u00e3o alimentar, pr\u00e1ticas de higiene deficientes por parte dos manipuladores, conce\u00e7\u00e3o inadequada dos processos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o ou produtos inadequados utilizados durante estes processos<\/strong>. Por outro lado, a sua presen\u00e7a \u00e9 tida como certa nos processos di\u00e1rios de produ\u00e7\u00e3o, quer pelos manipuladores, mat\u00e9rias-primas, ambientes&#8230;, mas a sua f\u00e1cil elimina\u00e7\u00e3o quando est\u00e1 em condi\u00e7\u00f5es planct\u00f3nicas com os processos di\u00e1rios de L&amp;D, devido \u00e0 sua elevada sensibilidade a condi\u00e7\u00f5es adversas, tais como temperatura, pH, qu\u00edmicos, n\u00e3o permite o tempo necess\u00e1rio para que as bact\u00e9rias <em>Staphylococcus aureus<\/em> gerem toxinas.<\/p>\n<p>As enterotoxinas geradas pela <em>Staphylococcus aureus<\/em> s\u00e3o cadeias proteicas simples com um peso molecular de 26.000 a 29.000 daltons. S\u00e3o resistentes \u00e0s enzimas proteol\u00edticas, como a tripsina e a pepsina, o que lhes permite aceder intactos ao tracto digestivo humano. A dose infeciosa \u00e9 inferior a 1 micrograma, produzida quando a concentra\u00e7\u00e3o das bact\u00e9rias nos alimentos excede 100.000 organismos por grama de alimento analisado. Este n\u00edvel \u00e9 uma indica\u00e7\u00e3o de m\u00e1s condi\u00e7\u00f5es sanit\u00e1rias durante os processos de prepara\u00e7\u00e3o dos alimentos. <strong>Na popula\u00e7\u00e3o suscet\u00edvel, a ingest\u00e3o de entre 100-200 nanogramas de enterotoxina pode causar os primeiros sintomas da doen\u00e7a.<\/strong><\/p>\n<p>Relativamente aos aspetos relacionados com a higiene nas instala\u00e7\u00f5es, \u00e9 de salientar a import\u00e2ncia do planeamento correto de todos os processos que ir\u00e3o afetar o resultado global do neg\u00f3cio alimentar, tanto a n\u00edvel produtivo como no que diz respeito \u00e0 qualidade do produto, uma vez que a n\u00e3o observa\u00e7\u00e3o da import\u00e2ncia na sele\u00e7\u00e3o de fornecedores profissionais em cada uma das \u00e1reas que estamos a tratar, pode causar importantes perdas de custos, imagem&#8230; muitas vezes irrecuper\u00e1veis.<\/p>\n<p>Porque \u00e9 importante o conhecimento dos processos de higiene por parte dos especialistas? Porque se deve discutir a utiliza\u00e7\u00e3o de produto alcalinos clorados como desinfetante geral? Que efeitos t\u00eam as concentra\u00e7\u00f5es subletais de subst\u00e2ncias ativas biocidas? Como \u00e9 poss\u00edvel que, sem resultados positivos de <em>Staphylococcus aureus<\/em> nas superf\u00edcies, os testes \u00e0s enterotoxinas por elas produzidas continuem a produzir resultados positivos? Como, onde e porqu\u00ea se formam os biofilmes de <em>Staphylococcus aureus<\/em> e o que fazemos para garantir a sua remo\u00e7\u00e3o? Como \u00e9 que os biocidas atuam sobre a estrutura destas bact\u00e9rias e em que dose s\u00e3o destru\u00eddos?<\/p>\n<p><strong>Todas estas quest\u00f5es devem ser respondidas ao considerar o desenvolvimento de um programa de L&amp;D numa ind\u00fastria alimentar<\/strong> no caso de um problema espec\u00edfico, considerando que o programa de higiene geral estabelecido com os seus procedimentos operacionais deve ser compat\u00edvel e adapt\u00e1vel a apar\u00eancias espor\u00e1dicas de resultados n\u00e3o conformes com as normas anal\u00edticas estabelecidas. Geralmente, o principal objetivo da conce\u00e7\u00e3o das instala\u00e7\u00f5es e maquinaria na ind\u00fastria alimentar \u00e9 a produ\u00e7\u00e3o de alimentos, em muitos casos investindo demasiado tarde em higiene.<\/p>\n<p>Processos de produ\u00e7\u00e3o, materiais auxiliares de entrada e sa\u00edda, mat\u00e9rias-primas, correntes de ar, fluxos de pessoal, maquinaria&#8230;, s\u00e3o necessariamente prejudiciais \u00e0 &#8220;esterilidade&#8221; das instala\u00e7\u00f5es. As ind\u00fastrias alimentares s\u00e3o ecossistemas vivos, as lutas internas pela sobreviv\u00eancia de todos os seres vivos que formam a bionose da ind\u00fastria, adapta\u00e7\u00f5es, muta\u00e7\u00f5es, resist\u00eancias, biofilmes, dete\u00e7\u00e3o do qu\u00f3rum, auto-indutores&#8230; aparecem diariamente. Por esta raz\u00e3o, \u00e9 importante estar consciente de que o zero absoluto \u00e9 imposs\u00edvel e seria tamb\u00e9m contraproducente. Os microorganismos em geral, e as bact\u00e9rias em particular, est\u00e3o na Terra h\u00e1 milh\u00f5es de anos, adaptaram-se e t\u00eam sido capazes de resistir a processos evolutivos incr\u00edveis. Portanto, se juntarmos estes dois fatores, temos de saber a import\u00e2ncia de fazer muito bem o pouco que podemos fazer. Fazendo uma an\u00e1lise metagen\u00f3mica das intala\u00e7\u00f5es de processamento alimentar, superando a necessidade de isolar e cultivar as esp\u00e9cies individuais em laborat\u00f3rio, descobriremos a grande variedade de comunidades de microrganismos nos seus ambientes naturais presentes em qualquer ind\u00fastria onde o trabalho \u00e9 realizado.<\/p>\n<p>Considerando um <strong>biofilme como uma matriz biologicamente ativa formada por c\u00e9lulas de uma ou v\u00e1rias esp\u00e9cies<\/strong> e subst\u00e2ncias extracelulares em associa\u00e7\u00e3o com uma superf\u00edcie s\u00f3lida, devemos ter em conta que, em condi\u00e7\u00f5es adequadas, libertar\u00e1 fragmentos que podem aparecer esporadicamente nos alimentos. As sinergias existentes na comunidade do biofilme s\u00e3o o factor que permite que as bact\u00e9rias resistam a condi\u00e7\u00f5es adversas e sobrevivam.<\/p>\n<p><strong>A matriz destes biofilmes protege os microrganismos contra agentes antimicrobianos, impede o acesso a biocidas<\/strong>, sequestrantes met\u00e1licos, toxinas, impede a desidrata\u00e7\u00e3o, refor\u00e7ando a resist\u00eancia do biofilme ao stress ambiental, permitindo que os microrganismos capturem nutrientes. Os requisitos para o desenvolvimento do biofilme s\u00e3o a presen\u00e7a de microrganismos e substrato. Se algum destes n\u00e3o estiver dispon\u00edvel, o biofilme n\u00e3o ser\u00e1 formado.<\/p>\n<p>Nutrientes, limita\u00e7\u00e3o da \u00e1gua, conce\u00e7\u00e3o do equipamento e controlo da temperatura s\u00e3o aspetos importantes no controlo do biofilme, mas estas vari\u00e1veis s\u00e3o dif\u00edceis de alterar, pelo que o controlo do biofilme \u00e9 reduzido \u00e0 efic\u00e1cia da limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o em \u00e1reas e equipamento de processo. <strong>A limpeza \u00e9 feita utilizando produtos qu\u00edmicos e uma combina\u00e7\u00e3o de efeitos f\u00edsicos e qu\u00edmicos. Os agentes qu\u00edmicos de limpeza suspendem e dissolvem res\u00edduos alimentares, reduzindo a tens\u00e3o superficial, emulsifica\u00e7\u00e3o de gordura e peptiza\u00e7\u00e3o de prote\u00ednas, bem como dissolvendo a matriz do biofilme<\/strong>, seguindo a visualiza\u00e7\u00e3o com manchas espec\u00edficas (n\u00e3o s\u00e3o recomendados testes cat\u00e1lase\/falsos negativos).<\/p>\n<p>Na maioria das f\u00e1bricas de processamento alimentar, as superf\u00edcies de contacto com os alimentos s\u00e3o limpas e desinfetadas diariamente. No entanto, muitas outras superf\u00edcies, tais como dep\u00f3sitos de armazenamento e o exterior das bombas, n\u00e3o \u00e9 seguido um plano de limpeza eficaz. Estes geram uma oportunidade para os biofilmes se desenvolverem gra\u00e7as \u00e0 humidade. Por outro lado, a forma\u00e7\u00e3o de aeross\u00f3is \u00e9 uma das principais fontes de dispers\u00e3o de microrganismos. Ocorrem durante a lavagem de superf\u00edcies e drenagens, ou quando os biofilmes secam e libertam material particulado. Foi demonstrado que agentes patog\u00e9nicos como o <em>Staphylococcus<\/em><em>\u00a0aureus<\/em> permanecem vi\u00e1veis nas superf\u00edcies do a\u00e7o, mesmo quando secos, ap\u00f3s a realiza\u00e7\u00e3o de processos de L&amp;D. A ideia de secar rapidamente as superf\u00edcies de a\u00e7o inoxid\u00e1vel ap\u00f3s o processo de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o poderia reduzir a prolifera\u00e7\u00e3o de bact\u00e9rias, uma vez que a \u00e1gua \u00e9 um fator que aumenta o crescimento microbiano e a forma\u00e7\u00e3o de biofilmes. V\u00e1rios estudos realizados a este respeito, e legisla\u00e7\u00e3o em alguns pa\u00edses n\u00e3o comunit\u00e1rios, salientam a conveni\u00eancia da secagem das superf\u00edcies, mas com uma an\u00e1lise pr\u00e9via do ar que ser\u00e1 utilizado no processo de secagem (num dos testes realizados, <em>Listeria spp.<\/em> ambiental apareceu nas superf\u00edcies a secar).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>As Staphylococcus aureus s\u00e3o bact\u00e9rias geralmente encontradas no ambiente, presentes nas ind\u00fastrias alimentares em pavimentos, ferramentas e superf\u00edcies, e na \u00e1gua e no ar&#8230;, podem viver em seres humanos e animais. S\u00e3o um dos agentes patog\u00e9nicos n\u00e3o formadores de esporos mais resistentes e podem sobreviver por longos per\u00edodos de tempo em ambientes de baixa humidade. 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