{"id":23463,"date":"2021-04-08T08:12:35","date_gmt":"2021-04-08T08:12:35","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/cleaning-and-disinfection-in-the-beverage-industry-cips-and-use-of-peroxide-peracetic\/"},"modified":"2021-12-13T13:18:11","modified_gmt":"2021-12-13T13:18:11","slug":"limpeza-e-desinfecao-na-industria-alimentar","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/pt-pt\/limpeza-e-desinfecao-na-industria-alimentar\/","title":{"rendered":"Desinfe\u00e7\u00e3o e limpeza na ind\u00fastria alimentar"},"content":{"rendered":"

Nas ind\u00fastrias alimentares, para al\u00e9m de produzirem o maior n\u00famero poss\u00edvel de unidades de alimentos processados, devem ter a qualidade adequada. Neste sentido, devem ser seguras, n\u00e3o produzir qualquer toxicidade para as pessoas que as consomem, e manter as caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas e organol\u00e9ticas em todos os lotes ao longo da sua vida comercial. Um aspeto importante \u00e9 assegurar um protocolo de higiene (limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o) adequado para as instala\u00e7\u00f5es e equipamento, de modo que n\u00e3o permane\u00e7am res\u00edduos que possam alterar os produtos produzidos.<\/p>\n

Basicamente, existem dois tipos de processos de higiene de superf\u00edcies na ind\u00fastria alimentar: os processos OPC (Open Plant Cleaning) e CIP (Cleaning in Place). Os processos OPC consistem na limpeza de superf\u00edcies “exteriores” tais como tapetes transportadores, mesas de trabalho, exterior de tanques, etc. Este tipo de limpeza \u00e9 normalmente feita atrav\u00e9s da aplica\u00e7\u00e3o de \u00e1gua pressurizada com produtos de limpeza e desinfe\u00e7\u00e3o em formato de espuma, para aumentar o tempo de contacto com as superf\u00edcies a sanificar. Por outro lado, s\u00e3o utilizados processos CIP para higienizar superf\u00edcies “interiores”, tais como interiores de tanques, contentores, tubagens, enchimentos, etc.<\/p>\n

\u00a0<\/strong><\/p>\n

Nas ind\u00fastrias de bebidas, os processos de higiene s\u00e3o combinados, embora os processos de limpeza CIP tenham uma import\u00e2ncia mais relevante. CIP \u00e9 o acr\u00f3nimo de Cleaning in Place (limpeza “in situ”). Isto significa limpar as instala\u00e7\u00f5es de produ\u00e7\u00e3o sem desmontar ou alterar o estado de funcionamento, com o objetivo de assegurar a consist\u00eancia e sustentabilidade. Para completar uma limpeza eficiente, os quatro elementos inclu\u00eddos no c\u00edrculo do Sinner devem estar presentes:<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Estes elementos s\u00e3o: Produto de limpeza, pot\u00eancia mec\u00e2nica, Temperatura e tempo. Todos os quatro elementos devem estar sempre presentes durante a atividade de limpeza, cada um deles na escala correspondente. Se algum destes elementos precisar de ser reduzido, outro ou outros devem ser aumentados a fim de completar o c\u00edrculo. Vamos analisar cada um deles separadamente:<\/p>\n

Tempo<\/strong><\/p>\n

Todos os processos f\u00edsico-qu\u00edmicos para dissolu\u00e7\u00e3o\/dispers\u00e3o de dep\u00f3sitos de sujidade dependem de fatores temporais. Ao analisar do ponto de vista da efici\u00eancia qu\u00edmica do detergente, a sujidade \u00e9 removida camada a camada. Mesmo que haja uma alta concentra\u00e7\u00e3o de detergente, \u00e9 necess\u00e1rio um certo tempo de contacto antes que a \u00faltima camada de sujidade possa ser removida. No caso de recipientes e tanques, o tempo depender\u00e1 tamb\u00e9m do tipo de cabe\u00e7a de pulveriza\u00e7\u00e3o de limpeza.<\/p>\n

Pot\u00eancia mec\u00e2nica<\/strong><\/p>\n

Nos processos CIP, a pot\u00eancia mec\u00e2nica refere-se a caudal, velocidade e press\u00e3o de fluxo. Ao limpar tubos, o caudal e a velocidade do fluxo devem ser considerados. Durante a limpeza, o fluxo deve ser turbulento nas tubagens.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Caudal laminar e turbulento<\/h6>\n

O caudal \u00e9 a dist\u00e2ncia percorrida por tempo (m\/s). A velocidade do flu\u00eddo varia dentro do circuito, \u00e9 mais elevada no centro do tubo e mais baixa perto da parede (devido ao atrito), e a isto chama-se perfil de velocidade. A camada l\u00edquida na superf\u00edcie da tubagem cuja velocidade \u00e9 zero chama-se “camada sub-laminar”. Quando a velocidade aumenta, a camada sub-laminar torna-se mais fina e a sujidade da superf\u00edcie da tubagem pode “receber” a a\u00e7\u00e3o mec\u00e2nica. Para a limpeza, a velocidade m\u00ednima requerida \u00e9 de 1,5 m\/s, para eliminar a camada sub-laminar >0,3 m\/s, pelo que o caudal recomendado durante o ciclo de limpeza deve ser de pelo menos 1,8 m\/s.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

Quando os tanques ou contentores est\u00e3o a ser limpos, o caudal e a press\u00e3o devem ser tidos em conta. A abordagem tradicional consiste em utilizar grandes volumes de l\u00edquido a baixa press\u00e3o. S\u00e3o utilizadas cabe\u00e7as est\u00e1ticas, e o objetivo \u00e9 assegurar que o l\u00edquido de limpeza atinja toda a superf\u00edcie interior. O efeito de limpeza \u00e9 conseguido deslizando as solu\u00e7\u00f5es de limpeza atrav\u00e9s das paredes do tanque para baixo, ou seja, pelo efeito da gravidade. Utilizando este tipo de esferas fixas, o consumo de solu\u00e7\u00f5es \u00e9 elevado (resultando em custos adicionais), al\u00e9m de ser necess\u00e1rio mais tempo, uma vez que a pot\u00eancia mec\u00e2nica \u00e9 muito baixa e o efeito de limpeza depender\u00e1 mais do tempo, do poder calor\u00edfico e do produto qu\u00edmico. Por outro lado, existe um m\u00e9todo mais moderno e eficiente que envolve dirigir um volume menor de l\u00edquido de limpeza a uma press\u00e3o mais elevada para as superf\u00edcies. Isto \u00e9 feito utilizando um jato que produz uma a\u00e7\u00e3o de esfolia\u00e7\u00e3o (efeito mec\u00e2nico). As cabe\u00e7as de jato rotativas s\u00e3o utilizadas neste m\u00e9todo. Gra\u00e7as a estas cabe\u00e7as, \u00e9 poss\u00edvel utilizar o jato em toda a superf\u00edcie interna dos tanques.<\/p>\n

\u00c9 importante escolher corretamente o n\u00famero, tipo e localiza\u00e7\u00e3o da cabe\u00e7a ou cabe\u00e7as de pulveriza\u00e7\u00e3o para conseguir uma cobertura total, uma vez que devem ser tidas em conta poss\u00edveis forma\u00e7\u00f5es de “sombras” devidas a agitadores, deflectores, c\u00e2maras de visita, tubos, etc.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

cabe\u00e7as de pulveriza\u00e7\u00e3o<\/i><\/h6>\n

Detergentes<\/strong><\/p>\n

Este elemento refere-se \u00e0 energia qu\u00edmica ou \u00e0 concentra\u00e7\u00e3o da solu\u00e7\u00e3o de limpeza. A escolha do detergente mais adequado ser\u00e1 baseada:<\/p>\n

    \n
  • R\u00e1pida e completa solubilidade em \u00e1gua.<\/li>\n
  • R\u00e1pida remo\u00e7\u00e3o e dissolu\u00e7\u00e3o da sujidade.<\/li>\n
  • Elevado poder sequestrante.<\/li>\n
  • Boa capacidade de enxaguamento.<\/li>\n
  • Sem espuma.<\/li>\n
  • Compat\u00edvel com o equipamento a limpar.<\/li>\n
  • N\u00e3o corrosivo<\/li>\n
  • Biodegrad\u00e1vel.<\/li>\n<\/ul>\n

    Temperatura<\/strong><\/p>\n

    Refere-se \u00e0 energia t\u00e9rmica. Esta energia afeta tanto a viscosidade como a velocidade de rea\u00e7\u00e3o. A escolha da temperatura de limpeza depender\u00e1 da possibilidade de aquecimento das solu\u00e7\u00f5es, do tipo de sujidade, da dificuldade de eliminar a sujidade, da f\u00f3rmula do detergente, dos materiais do equipamento a limpar… Em geral, um aumento de temperatura de 10\u00baC duplica a capacidade de rea\u00e7\u00e3o qu\u00edmica do detergente. O controlo da temperatura \u00e9 importante, e nem sempre mais temperatura \u00e9 melhor, uma vez que as prote\u00ednas podem ser desnaturadas a uma determinada temperatura. Neste contexto, a medi\u00e7\u00e3o precisa da temperatura e a calibra\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica dos term\u00f3metros \u00e9 muito importante.<\/p>\n

    Os quatro elementos de limpeza devem estar presentes, em maior ou menor grau. Se um deles for completamente eliminado, a limpeza adequada n\u00e3o ser\u00e1 conseguida. Por outro lado, para al\u00e9m destes quatro elementos, outro elemento adicional deve ser inclu\u00eddo: COBERTURA. Se as solu\u00e7\u00f5es de limpeza n\u00e3o tiverem acesso adequado a todas as superf\u00edcies a serem limpas, n\u00e3o conseguiremos uma limpeza completa. Um problema de cobertura \u00e9 mostrado abaixo:<\/p>\n

    \"\"<\/p>\n

    Colora\u00e7\u00e3o com Riboflavina: a) a colora\u00e7\u00e3o fluorescente aparece na superf\u00edcie do dep\u00f3sito antes do enxaguamento, b) a colora\u00e7\u00e3o residual permanece na “sombra” do agitador ap\u00f3s o enxaguamento.<\/h6>\n

    Dentro deste fator existe: cobertura direta, que \u00e9 a superf\u00edcie a que se acede diretamente pelas solu\u00e7\u00f5es de limpeza a partir da cabe\u00e7a ou jato; e cobertura indireta, que \u00e9 a superf\u00edcie onde as solu\u00e7\u00f5es de limpeza n\u00e3o t\u00eam impacto direto a partir da cabe\u00e7a ou jato, mas acesso por efeito de cascata ou deslizamento a partir de superf\u00edcies mais altas. Se for necess\u00e1rio mais efeito de limpeza numa \u00e1rea de cobertura direta, este pode ser alcan\u00e7ado atrav\u00e9s do aumento da press\u00e3o. Contudo, para conseguir um maior efeito de limpeza numa \u00e1rea de cobertura indireta, \u00e9 necess\u00e1rio aumentar o fluxo e, quando apropriado, o tempo.<\/p>\n

    No caso de tubos, \u00e9 importante aceder a todos os pontos da superf\u00edcie interna da tubagem. \u00c9 por isso que deve ser dada especial aten\u00e7\u00e3o \u00e0s v\u00e1lvulas (\u00e9 aconselh\u00e1vel fazer breves aberturas\/fechos durante os ciclos de higiene), bifurca\u00e7\u00f5es (Ts) e pontos para instalar sondas, tais como temperatura, condutividade, caudal, press\u00e3o… Em qualquer caso, \u00e9 aconselh\u00e1vel inspecionar o interior das tubagens, desmontando algum elemento e introduzindo o borosc\u00f3pio.<\/p>\n

    Desinfe\u00e7\u00e3o<\/strong><\/p>\n

    No que diz respeito \u00e0 limpeza, \u00e9 essencial pensar no c\u00edrculo de Sinner. Para a desinfe\u00e7\u00e3o, os fatores a ter em conta s\u00e3o a cobertura, o tipo de produto desinfetante, a dose, a temperatura e o tempo de contacto.<\/p>\n

    Cobertura<\/strong><\/p>\n

    \u00c9 importante garantir que a solu\u00e7\u00e3o desinfetante esteja em contacto com a superf\u00edcie total. Assim, deve ser assegurada uma elimina\u00e7\u00e3o pr\u00e9via de qualquer tipo de res\u00edduos, tais como produtos alimentares, incrusta\u00e7\u00f5es minerais ou org\u00e2nicas, biofilmes… Neste sentido, \u00e9 importante n\u00e3o ignorar os poss\u00edveis “pontos cr\u00edticos” tais como v\u00e1lvulas (abrir e fechar durante a fase de desinfe\u00e7\u00e3o), bifurca\u00e7\u00f5es (Ts), pontos onde existem sondas, c\u00e2maras de visita, deflectores, agitadores…<\/p>\n

    Produto desinfetante<\/strong><\/p>\n

    O produto desinfetante deve ter as seguintes caracter\u00edsticas:<\/p>\n

      \n
    • Ser altamente eficaz contra uma grande variedade de microrganismos em baixas concentra\u00e7\u00f5es, ou seja, ter uma dose de utiliza\u00e7\u00e3o rent\u00e1vel.<\/li>\n
    • N\u00e3o deve ser corrosivo ou manchar materiais que estejam em contacto com o desinfetante.<\/li>\n
    • Ser t\u00e3o espec\u00edfico quanto poss\u00edvel contra microrganismos destinados a serem eliminados.<\/li>\n
    • Ser um bom redutor de tens\u00e3o superficial, ou seja, ter boas propriedades molhantes e penetrantes para aceder mais facilmente e entrar em contacto com as superf\u00edcies inteiras.<\/li>\n
    • Ser est\u00e1vel no armazenamento.<\/li>\n
    • Ser facilmente aplic\u00e1vel\/dosado em condi\u00e7\u00f5es pr\u00e1ticas de utiliza\u00e7\u00e3o.<\/li>\n<\/ul>\n

      Existem dois tipos principais de produtos desinfetantes: oxidantes e n\u00e3o oxidantes.<\/p>\n

      Os desinfetantes oxidantes mais utilizados s\u00e3o os baseados em cloro e em per\u00f3xido-perac\u00e9tico. A principal vantagem de ambos os desinfetantes \u00e9 ter um amplo espetro de desinfe\u00e7\u00e3o e r\u00e1pida atua\u00e7\u00e3o, por outro lado as principais desvantagens s\u00e3o a instabilidade e a corros\u00e3o, pelo que devem ser manuseados com precau\u00e7\u00e3o. Em ambos os casos, tamb\u00e9m oxidam a mat\u00e9ria org\u00e2nica presente, pelo que s\u00e3o tamb\u00e9m inativados, pelo menos parcialmente, quando a mat\u00e9ria org\u00e2nica est\u00e1 presente; por conseguinte, \u00e9 imperativa uma excelente limpeza pr\u00e9via. Entre os desinfetantes clorados, destacam-se o hipoclorito de s\u00f3dio e o di\u00f3xido de cloro para utiliza\u00e7\u00e3o. Entre os desinfetantes \u00e0 base de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e as misturas de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e \u00e1cido perac\u00e9tico, os mais utilizados s\u00e3o o per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e as misturas de per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio e \u00e1cido perac\u00e9tico. Neste \u00faltimo caso, ocorre um efeito sin\u00e9rgico dos dois compostos e as solu\u00e7\u00f5es que cont\u00eam apenas per\u00f3xido de hidrog\u00e9nio s\u00e3o melhoradas uma vez que n\u00e3o requerem tanto tempo e temperaturas t\u00e3o elevadas.<\/p>\n

      Por outro lado, entre os desinfetantes n\u00e3o oxidantes, destacam-se os \u00e0 base de am\u00f3nio quatern\u00e1rio, \u00e1cidos ani\u00f3nicos, de biguanida e desinfetantes anfot\u00e9ricos. Os desinfetantes \u00e0 base de quatern\u00e1rio de am\u00f3nio n\u00e3o s\u00e3o tradicionalmente utilizados para sistemas CIP porque s\u00e3o altamente espumantes. Dependendo do tensioativo utilizado na sua formula\u00e7\u00e3o, os desinfetantes \u00e0 base de \u00e1cidos ani\u00f3nicos podem ser altamente espumosos ou com espuma controlada. Apenas neste \u00faltimo caso seria aplic\u00e1vel aos sistemas CIP. Estes desinfetantes facilitam a realiza\u00e7\u00e3o de procedimentos de higiene com produtos \u00e1cidos e desinfetante na mesma opera\u00e7\u00e3o. Os desinfetantes \u00e0 base de Biguanida podem ser utilizados em sistemas CIP, t\u00eam uma atividade semelhante \u00e0 dos am\u00f3nios quatern\u00e1rios, exceto nas bact\u00e9rias Gram-negativas, contra as quais a Biguanida \u00e9 mais eficaz. Quanto aos desinfetantes anfot\u00e9ricos, t\u00eam uma efic\u00e1cia adequada contra diferentes tipos de microrganismos, embora geralmente tenham problemas em termos da sua aplica\u00e7\u00e3o em sistemas CIP devido \u00e0 forma\u00e7\u00e3o de espuma. No entanto, existem formula\u00e7\u00f5es em que a espuma pode ser controlada.<\/p>\n

      Temperatura<\/strong><\/p>\n

      A pr\u00f3pria temperatura pode ser um sistema de desinfe\u00e7\u00e3o. Embora, nestes casos, seja necess\u00e1rio manter temperaturas elevadas em todas as superf\u00edcies durante um certo tempo. Estes sistemas t\u00eam custos muito elevados e podem ter outros efeitos adversos a m\u00e9dio\/longo prazo, tais como incrusta\u00e7\u00f5es minerais (principalmente de origem calc\u00e1ria devido aos sais de c\u00e1lcio presentes na \u00e1gua).<\/p>\n

      Por outro lado, alguns desinfetantes formulados melhoram a sua atividade biocida a uma determinada temperatura, e, noutros casos, podem gerar rea\u00e7\u00f5es corrosivas, principalmente no caso de produtos oxidantes clorados.<\/p>\n

      Por estas raz\u00f5es, \u00e9 importante controlar a temperatura de aplica\u00e7\u00e3o da solu\u00e7\u00e3o desinfetante e manter (se necess\u00e1rio) esta temperatura durante todo o tempo de aplica\u00e7\u00e3o. Neste contexto, a medi\u00e7\u00e3o precisa da temperatura e a calibra\u00e7\u00e3o peri\u00f3dica dos term\u00f3metros \u00e9 muito importante.<\/p>\n

      Tempo de contato<\/strong><\/p>\n

      A desinfe\u00e7\u00e3o \u00e9 um processo f\u00edsico-qu\u00edmico, uma vez que o produto desinfetante deve ter acesso \u00e0 superf\u00edcie a desinfetar e depois a subst\u00e2ncia ativa desinfetante precisa de tempo para atuar. Este tempo depende da subst\u00e2ncia ativa desinfetante, dos adjuvantes inclu\u00eddos na formula\u00e7\u00e3o do desinfetante e da temperatura. A subst\u00e2ncia ativa desinfetante deve poder aceder ao microrganismo em quest\u00e3o e reagir com ele, quer rompimento da membrana, quer por qualquer outro mecanismo.<\/p>\n

      Outro aspeto a considerar \u00e9 a reutiliza\u00e7\u00e3o de solu\u00e7\u00f5es desinfetantes. Isto n\u00e3o \u00e9 aconselh\u00e1vel em geral, embora possa ser feito atrav\u00e9s do controlo da dose de desinfe\u00e7\u00e3o do princ\u00edpio ativo e da valida\u00e7\u00e3o do n\u00famero de utiliza\u00e7\u00f5es.<\/p>\n

      Os principais objetivos de um sistema de CIP eficiente s\u00e3o:<\/p>\n

        \n
      • Maximizar a seguran\u00e7a para evitar a contamina\u00e7\u00f5es cruzadas nas altera\u00e7\u00f5es do produto.<\/li>\n
      • Minimizar o tempo de limpeza do CIP para reduzir o impacto da limpeza na produ\u00e7\u00e3o.<\/li>\n
      • Otimizar a efici\u00eancia t\u00e9rmica, evitando a perda desnecess\u00e1ria de calor<\/li>\n
      • Minimizar o uso de \u00e1gua. Otimizar a recupera\u00e7\u00e3o da \u00e1gua e as solu\u00e7\u00f5es de limpeza<\/li>\n<\/ul>\n

        O processo CIP convencional de muitas f\u00e1bricas de processamento alimentar envolve m\u00faltiplos ciclos que podem incluir lavagem inicial com \u00e1gua recuperada, fase alcalina, fase \u00e1cida, desinfe\u00e7\u00e3o. Entre cada um deles, deve ser feita uma lavagem interm\u00e9dia e terminada com uma lavagem final. As fases de enxaguamento e lavagem variam de cinco minutos a uma hora. Com base neste ciclo completo, outros ciclos podem ser feitos eliminando fases (por exemplo, a fase \u00e1cida) ou combinando fases (por exemplo, \u00e1cido e desinfe\u00e7\u00e3o). Desta forma, alguns elementos podem ser limpos diariamente com ciclos “curtos”, apenas com fase alcalina, e uma vez por semana podem completar o ciclo. No entanto, qualquer recomenda\u00e7\u00e3o sobre estes processos exigiria um estudo detalhado levado a cabo por t\u00e9cnicos especializados neste tipo de limpeza.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

        Nas ind\u00fastrias alimentares, para al\u00e9m de produzirem o maior n\u00famero poss\u00edvel de unidades de alimentos processados, devem ter a qualidade adequada. Neste sentido, devem ser seguras, n\u00e3o produzir qualquer toxicidade para as pessoas que as consomem, e manter as caracter\u00edsticas f\u00edsico-qu\u00edmicas e organol\u00e9ticas em todos os lotes ao longo da sua vida comercial. 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