Reiniging en desinfectie in de pluimveeverwerkende industrie

Wat zijn de belangrijkste hygiëne-issue in de pluimveesector en welke oplossingen zijn er? Lees ons artikel over reinigings- en desinfectiestrategieën in deze sector.

Auteurs: Alma Milvaques, Juan José Canet, Carmen Donet, Jaime Balbastre BETELGEUX-CHRISTEYNS 

De pluimveesector speelt in Europa niet alleen een belangrijke rol als leverancier van vlees, maar ook op cultureel en economisch vlak. In veel Europese huishoudens komt er regelmatig kip of kalkoen op tafel. De gemiddelde consumptie van gevogelte ligt op zo’n 24,1 kg per persoon per jaar. Omgerekend naar jaarlijkse verkoopstatistieken in 2018, betekent dit meer dan 32.000 miljoen euro omzet en 300.000 mensen die direct en indirect bij de business betrokken zijn.

Pluimveesector in Europa

In de Europese Unie (EU) zijn grote vleeskuiken- producenten actief in twee of meer aanpalende fases van de productieketen, waaronder slachthuizen, uitsnijderijen en vleeswarenbedrijven, met aanwezigheid in verschillende lidstaten.

In dit artikel behandelen we de belangrijkste kenmerken en problematiek van de sector vanuit een hygiënisch oogpunt en bieden we u de best mogelijke oplossingen.

Op het vlak van productie is gevogelte, na varkensvlees, het op een na meest geproduceerde en geconsumeerde vlees in de EU (Figuur 1). De productie van vleeskuikens is beduidend de grootste subsector van pluimveevlees, gevolgd door kalkoen en eend.

Volgens Eurostat produceerden zeven lidstaten bijna driekwart van de productie in Europa. Polen blijft de grootste producent, met 16% van de productie in 2019. Daarna komt Spanje met een iets lager aandeel (10,28%), gevolgd door Frankrijk (10,24%), Duitsland (9,55%), Italië (7,84%) en Hongarije (3,2%).

Kwaliteits- en veiligheidskwesties vormen een grote zorg in de pluimvee-industrie, met name in slachterijen, waar de implementatie van strategieën om voedselveiligheid te beheersen de sleutel is tot veilig voedsel voor de consument en tot de beperking van de aanwezigheid van bederfveroorzakende micro-organismen, die de houdbaarheid van producten kunnen verkorten.

Gevogelte is zeer bederfelijk omdat het een uitstekend medium is voor microbiële groei. Bederfveroorzakende micro-organismen beïnvloeden de houdbaarheid van het product wanneer het aantal micro-organismen per gram in een stuk vlees meer dan 1,0 x 105 kve/cm2 bedraagt (Poultry Meat Processing and Quality). Op dat moment beginnen veranderingen op te treden in de vorm van een onaangename geur, kleurveranderingen en viscositeit van het oppervlak en wordt het product ongeschikt voor menselijke consumptie. Om de overdracht van micro-organismen te voorkomen, moeten alle oppervlakken waarop het product passeert zo hygiënisch mogelijk zijn. Om de vermenigvuldiging van micro-organismen te vermijden, moeten een aantal strategieën in overweging worden genomen, zoals: invriezen en diepvriesopslag, reiniging en desinfectie, persoonlijke hygiëne, ruimtelijke scheiding van zones, sanitaire voorzieningen tijdens de werkdag etc. Pseudomonas is het vaakst voorkomende bederfveroorzakende micro-organisme dat de organoleptische kwaliteit van het product kan beïnvloeden.

Als er niet adequaat wordt geïnvesteerd in preventiestrategieën, kan de aanwezigheid van pathogene micro-organismen een aanzienlijke impact hebben op de volksgezondheid. De bacterie die het grootste aantal zoönotische uitbraken veroorzaakt, is Campylobacter, gevolgd door Salmonella. Een andere veelvoorkomende bacterie op gevogelte is Listeria, die verantwoordelijk is voor een hoog sterftecijfer. Andere pathogene micro-organismen in pluimveeverwerkende bedrijven zijn E.coli en Staphylococcus spp.

Biofilm

Ook de vorming van biofilm betekent een bedreiging voor de veiligheid van het vlees, aangezien veel voedselpathogenen biofilm kunnen ontwikkelen in zones binnen vleesbedrijven die moeilijk optimaal gereinigd en gedesinfecteerd kunnen worden. De vorming van biofilm hangt voornamelijk af van de interactie tussen drie componenten: bacteriële cellen, aanhechtingsoppervlak en de omgeving rond de biofilm. Christeyns maakt gebruik van actuele technologie om de aanwezigheid van biofilm snel en gemakkelijk te detecteren. TBF®300 is een gebruiksklaar product waarmee alle soorten biofilm in de voedingsindustrie kunnen worden gedetecteerd. Daarnaast biedt Christeyns een volledig gamma aan chemicaliën voor de verwijdering van biofilm aan.

Meer weten over hoe biofilm worden gevormd en verspreid? Bekijk deze video.

Kritieke punten in de verwerkingsketen

Zowel bederfveroorzakende als pathogene micro-organismen zijn continu aanwezig tijdens het productieproces. Daarnaast zijn er enkele kritieke punten die voor kruisbesmetting kunnen zorgen, van de ontvangst van de levende vogels bij de vogelkooien tot de slachtzone, de broeibakken, pluklijnen en orgaanverwijdering. Om de microbiële belasting te verminderen moet een analytische en systematische aanpak worden overwogen, waarbij rekening gehouden moet worden met preventieve strategieën en beheersstrategieën. Deze omvatten reinigings- en desinfectieprocedures, geschikte chemicaliën om elk type vuil in alle zones te verwijderen, etc.

In elk deel van het slachthuis is het soort organische vervuiling anders. In de zogenaamde ‘vuile fases’ van het proces (lossen en ketenen van de vogels, verdoven, broeien en plukken) overheerst vervuiling van veren en uitwerpselen. In de zone waar de dieren worden gedood en uitgebloed is de voornaamste vervuiling bloed, wat speciale vereisten kent voor verwijdering. In het panklaar gebied komen vet, proteïnen en organische resten uit het darmstelsel vrij, inclusief micro-organismen die zich in de darmen bevinden. Bij de slacht van hennen zijn de vetresiduen bijzonder moeilijk te verwijderen. Haken van de koeltunnel zijn buitengewoon moeilijk schoon te maken, niet alleen vanwege het grote aantal, maar ook omdat ze moeilijk toegankelijk zijn.

Reinigings- en desinfectieprocedures

Om de hierboven vermelde voedselrisico’s uit te sluiten, moet de basis van een reinigings- en desinfectieprocedure ten minste de volgende stappen omvatten:

  1. Verwijdering van de grootste deeltjes door middel van efficiënte waterdruk en dweilen. Na deze stap moeten de muren, uitrusting en vloeren visueel schoon zijn.
  2. Gebruik van reinigingsmiddelen of gecombineerde reinigings-desinfectiemiddelen bedoeld voor de voedingsindustrie. Deze helpen het resterende vuil, zoals vetdeeltjes, los te maken en ze te suspenderen of emulgeren. Detergenten lossen op in water en moeten worden gebruikt in de correcte, door de fabrikant aanbevolen concentratie en geschikte temperatuur. Ze kunnen worden toegepast door te sprayen, dompelen of met schuimapparatuur, hoewel sommige oppervlakken met dikke lagen vastzittend vuil mogelijk manueel geschrobd moeten worden met schuursponzen of niet-schurende borstels.
  3. De volgende stap bestaat uit een spoelbeurt om al het resterend opgelost of gesuspendeerd vuil en overgebleven detergent te verwijderen.
  4. Desinfectie door alle oppervlakken in te spuiten met de aanbevolen dosering en inwerktijd.
  5. Ten slotte een grondige spoelbeurt van oppervlakken die met voedingsmiddelen in aanraking komen.

Christeyns beschikt over een breed gamma aan producten, inclusief alkalische, gechloreerde reinigende desinfectiemiddelen, alkalische detergenten, zure detergenten en desinfectiemiddelen met verschillende werkzame stoffen. Er zijn ook producten ontwikkeld om specifieke problemen op te lossen, zoals de detectie en verwijdering van biofilms.

Daarnaast heeft Christeyns hygiënische apparatuur ontworpen voor reiniging en desinfectie van moeilijk bereikbare plaatsen en lastig te reinigen onderdelen, zoals: een ultrasoon hygiënesysteem voor haken, automatisch reinigings- en desinfectiesysteem voor transportbanden, luchtgedragen desinfectiesystemen, etc.

Een ander essentieel aspect van de pluimvee-industrie is de garantie dat alle personeel met toegang tot de productiezone voldoet aan de hoogste hygiënenormen.

Om dit voor elkaar te krijgen, is het noodzakelijk een combinatie van equipment voor persoonlijke hygiëne te installeren. Daarnaast zijn de monitoringresultaten nuttig voor een progressieve verbetering van hygiëne en optimalisatie van de operationele kosten.

Kip behoort tot de basisvoeding in ons voedingspatroon, wat de pluimvee-industrie extreem belangrijk maakt op vlak van voedselveiligheid. Het hoogste niveau van hygiëne in de industrie bereiken is dan ook van het grootste belang om de kwaliteit en veiligheid van gevogelte te garanderen, en tegelijk een duurzaam beheer van middelen, zoals chemicaliën, water of energie, te bevorderen.

 

BIBLIOGRAFIE

– Poultry Meat Processing and Quality, G Mead – Elsevier, 1 jun. 2004
– Eurostat
– The EU poultry meat and egg sector: Main features, challenges and prospects (https://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/IDAN/2019/644195/EPRS_IDA(2019)644195_EN.pdf ). Consultado el 18 de noviembre de 2020.
– Canet, JJ (2020). Salmonella en la industria avícola. Puntos críticos de contaminación y estrategias de prevención. Blog Betelgeux-Christeyns, 13 Noviembre 2020. Consultado el 18 de noviembre de 2020.
– Lorenzo, F. (2019). Herramientas rápidas para el control microbiológico de superficies. Blog Betelgeux-Christeyns, 30 abril 2019. Consultado el 18 de noviembre de 2020.
– Orihuel, E., Bertó, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2019). Listeria monocytogenes en industrias cárnicas. Ed. Betelgeux (Gandia).

 

Similar Stories