{"id":87636,"date":"2023-07-10T07:09:04","date_gmt":"2023-07-10T07:09:04","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=87636"},"modified":"2023-07-10T07:09:04","modified_gmt":"2023-07-10T07:09:04","slug":"convenience-food-qualita-sicurezza-inscindibili","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/it-it\/convenience-food-qualita-sicurezza-inscindibili\/","title":{"rendered":"L’industria dei cibi pronti: qualit\u00e0 e sicurezza alimentare"},"content":{"rendered":"

Viviamo in una societ\u00e0 sempre pi\u00f9 esigente, dove la gestione del tempo \u00e8 il principale fattore limitante. Il ritmo frenetico delle nostre vite lascia poco tempo per le faccende quotidiane. Da casa al lavoro e dal lavoro a casa, con giornate lavorative intense nel mezzo, non c’\u00e8 tempo per cucinare e mangiare al lavoro \u00e8 quasi obbligatorio. Per nutrirci ci rivolgiamo a tutto ci\u00f2 che \u00e8 disponibile sul mercato, con il risultato di un notevole adattamento del cibo agli stili di vita attuali e viceversa. Tutto ci\u00f2 ha portato a un aumento significativo della popolarit\u00e0 del convenience food (piatti pronti).<\/p>\n

Il crescente desiderio di praticit\u00e0 e di soluzioni per risparmiare tempo ha guidato l’espansione dell’industria dei cibi pronti. Tutti gli studi di mercato indicano una forte crescita del settore nel prossimo decennio. Si pu\u00f2 affermare che i prodotti convenience (preparati e pronti da mangiare o cucinati e che necessitano solo di essere riscaldati) sono sempre pi\u00f9 richiesti, per questo \u00e8 stato necessario l’adattamento di alcune industrie alimentari e in particolare dell’industria del packaging. I cibi pronti rappresentano una sfida per l’industria alimentare. Richiede soluzioni innovative che soddisfino i pi\u00f9 elevati standard di qualit\u00e0 e di sicurezza alimentare. La proliferazione di questo tipo di industria, sia per il consumatore finale che per i ristoranti, rende necessario seguire rigidi protocolli igienici per garantire che il prodotto arrivi in tavola con la massima qualit\u00e0 e senza alcun tipo di contaminazione.<\/p>\n

In questo articolo parleremo dell’ascesa del settore dei cibi pronti, costituito da prodotti che non contengono additivi o conservanti e che mantengono le caratteristiche organolettiche, il gusto e il valore nutrizionale originali. Si tratta di prodotti di alta qualit\u00e0, freschi e facili da preparare, che richiedono importanti processi di pulizia e disinfezione nei forni in cui vengono cucinati per evitare la proliferazione di microrganismi che li rendono insicuri. Questa gamma di pasti completa il segmento di mercato dei prodotti pronti per il consumo, che comprende cibi pronti e pasti che possono essere consumati cos\u00ec come sono o dopo una preparazione minima.<\/p>\n

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Un mercato in crescita<\/h2>\n

Secondo un rapporto di Market.us, il mercato globale del convenience food dovrebbe raggiungere un valore di circa 244,6 miliardi di dollari entro il 2032, rispetto ai 149,2 miliardi di dollari del 2022, con un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 5,2% nel periodo di previsione 2023-2032. Secondo Statista, un portale di statistiche, il fatturato del mercato del convenience food raggiunger\u00e0 0,55 miliardi di dollari nel 2023 e si prevede che il mercato crescer\u00e0 a un tasso di crescita annuale composto (CAGR) del 7,51% (2023-2028). Il volume medio per persona nel mercato dei piatti pronti dovrebbe raggiungere i 10,58 kg nel 2023.<\/p>\n

Il boom del consumo di questi prodotti \u00e8 dovuto principalmente a quattro aspetti: il cambiamento dello stile di vita dei consumatori, che cercano sempre pi\u00f9 opzioni di fast food. La proliferazione di catene di fast food che offrono un’ampia gamma di convenience food. La crescita delle popolazioni urbane alla ricerca di cibo sano e veloce. In quarto luogo, l’aumento degli acquisti online. I consumatori hanno sempre pi\u00f9 accesso a un’ampia gamma di convenience food con un semplice clic.<\/p>\n

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Convenience food: qualit\u00e0 e sicurezza alimentare sono inscindibili<\/h2>\n

Cosa si intende per prodotti pronti al consumo, noti anche come alimenti premium? La prima cosa da ricordare \u00e8 che non si tratta di cibi precotti o preconfezionati. Si tratta di piatti pronti con salsa e condimenti, pronti da scaldare e servire, alcuni dei quali non hanno nemmeno bisogno di essere scaldati per essere consumati. Questi tipi di prodotti, che includono lasagne, cannelloni, frittate di patate, salse e tutti i tipi di piatti di riso, oltre a molti altri convenience food, non contengono additivi o conservanti, quindi devono essere conservati in frigorifero per mantenerli freschi.<\/p>\n

La produzione di convenience food \u00e8 un processo sicuro, con due processi principali utilizzati per garantire la qualit\u00e0 del prodotto finale. Uno \u00e8 la pastorizzazione, che prevede il riscaldamento degli alimenti ad alta temperatura per un breve periodo di tempo per uccidere la maggior parte dei microrganismi presenti. L’altra \u00e8 la tecnica di congelamento, che consiste nel congelare rapidamente il prodotto a temperature molto basse per evitare la formazione di cristalli di ghiaccio, che possono danneggiare la consistenza e alterare le caratteristiche organolettiche dell’alimento.<\/p>\n

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Qualit\u00e0 e sicurezza alimentare nei piatti pronti<\/h2>\n

Il fatto che questi cibi pronti siano pronti per il consumo presenta una serie di rischi che possono riguardare sia le caratteristiche organolettiche dell’alimento, che possono influire sulla sua qualit\u00e0, sia la contaminazione microbiologica del prodotto, che pu\u00f2 influire sulla sicurezza alimentare.<\/p>\n

Innanzitutto, \u00e8 importante distinguere tra i prodotti pronti che devono essere riscaldati prima del consumo (ready to heat) e quelli che vengono consumati freschi (ready to eat).<\/p>\n

I prodotti cotti che devono essere riscaldati prima del consumo richiedono l’uso di un forno a microonde o di una friggitrice ad aria per alcuni minuti. Questo riscaldamento pu\u00f2 inattivare la maggior parte dei microrganismi presenti nell’alimento, purch\u00e9 si parli di una carica microbica ridotta, ma non le loro spore. Va notato che gli alimenti riscaldati in un forno a microonde o in una friggitrice ad aria raggiungono una temperatura massima di 100\u00baC per pochi minuti, quindi se l’alimento ha una carica microbica elevata, il trattamento termico potrebbe non essere sufficientemente efficace.<\/p>\n

D’altra parte, i prodotti convenience che vengono consumati freschi (insalate preparate, sushi, panini, ecc.) non sono stati cotti e non vengono riscaldati prima del consumo, il che aumenta il rischio che la loro qualit\u00e0 e sicurezza alimentare possano essere compromesse durante il processo di produzione, la successiva commercializzazione e la manipolazione da parte del consumatore.<\/p>\n

In ogni caso, la qualit\u00e0 e la conservabilit\u00e0 dei prodotti pronti al consumo sono influenzate da vari fattori, quali la perdita di acqua, la crescita microbica, i processi di ossidazione, i cambiamenti delle caratteristiche organolettiche dell’alimento, l’aumento del tasso di respirazione e il processo di maturazione del prodotto. \u00c8 quindi molto importante controllare tutti i fattori che possono influire sulla qualit\u00e0 e sulla sicurezza del prodotto.<\/p>\n

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Su cosa dobbiamo concentrarci?<\/h2>\n

\u00c8 importante concentrarsi su tutti i fattori che possono influire sulla qualit\u00e0 e sulla sicurezza alimentare di questi prodotti per ridurre al minimo i rischi e garantire che i cibi pronti che raggiungono il consumatore finale siano sicuri e di alta qualit\u00e0 (Yousuf et al., 2020; Lehel et al., 2020). I principali fattori da considerare sono illustrati nella figura seguente:<\/p>\n

\"Fattori<\/p>\n

Figura 1. Fattori che influenzano la qualit\u00e0 e la sicurezza degli alimenti pronti al consumo. Adattato da Yousuf et al., 2020.<\/p>\n

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  1. Contaminazione dell’acqua<\/strong>
    \nL’acqua viene utilizzata per lavare le materie prime, soprattutto nel caso di frutta e verdura coltivate in campo, che presentano un’elevata carica microbiologica. Quest’acqua viene solitamente riutilizzata e quindi la disinfezione in questo punto \u00e8 molto importante per evitare la contaminazione incrociata e per garantire la qualit\u00e0 e la sicurezza alimentare del prodotto. A questo scopo vengono solitamente utilizzati disinfettanti clorurati o a base di acido peracetico.<\/li>\n
  2. Crescita microbica<\/strong>
    \nLa maggior parte delle materie prime per i prodotti freschi pronti al consumo sono affettate e non subiscono trattamenti termici o l’aggiunta di conservanti prima della commercializzazione. \u00c8 quindi molto difficile mantenere la sicurezza microbiologica in questo tipo di prodotti. Gli alimenti contengono sostanze nutritive e umidit\u00e0 che forniscono le condizioni ottimali per la crescita e lo sviluppo dei microrganismi. Si possono quindi trovare microrganismi patogeni, che possono causare intossicazioni alimentari nel consumatore, e\/o microrganismi alteranti, che sono in grado di alterare le caratteristiche organolettiche del prodotto, riducendone la conservabilit\u00e0 e causando perdite economiche. \u00c8 quindi importante garantire che nel processo di produzione vengano seguite buone pratiche per ridurre al minimo la carica microbica degli ingredienti tagliati.<\/li>\n
  3. Condizioni ambientali<\/strong>
    \nLe condizioni ambientali hanno una grande influenza sulle popolazioni microbiche che possono essere presenti negli alimenti. In un’industria alimentare, le condizioni ambientali in termini di temperatura, umidit\u00e0, presenza di nutrienti, ecc. sono ottimali per la crescita microbica. Un prodotto alimentare pu\u00f2 essere contaminato durante il confezionamento, il trasporto, lo stoccaggio, la distribuzione e la conservazione. Occorre quindi prestare particolare attenzione a queste fasi, garantendo il mantenimento della temperatura di refrigerazione per non interrompere la catena del freddo.L’agente patogeno pi\u00f9 significativo di questa categoria di alimenti \u00e8 la Listeria monocytogenes<\/em>. Questo microrganismo pu\u00f2 sopravvivere facilmente negli impianti di lavorazione che operano in condizioni di refrigerazione, soprattutto negli scarichi, nelle cavit\u00e0 e nei biofilm. Questo microrganismo pu\u00f2 provocare condizioni simil-influenzali in adulti sani, ma per i consumatori vulnerabili pu\u00f2 avere gravi conseguenze, compresa la morte. Uno studio dell’EFSA del 2015 ha suggerito che il rischio di morte dovuto a L. monocytogenes<\/em> \u00e8 900 volte superiore a quello dovuto a Salmonella<\/em> spp.Inoltre, quando frutta e verdura vengono tagliate, perdono il rivestimento protettivo naturale che le protegge dalle condizioni esterne, rendendole molto pi\u00f9 a rischio di contaminazione microbiologica.Va notato anche che alcuni microrganismi sono in grado di sporulare in condizioni avverse, un meccanismo di difesa che permette loro di resistere al calore e ai trattamenti di decontaminazione, ma a temperatura ambiente possono assumere forme vegetative. Inoltre, alcuni microrganismi, come lo Staphylococcus aureus, possono produrre tossine termostabili nelle giuste condizioni, che possono resistere ai trattamenti termici e causare intossicazioni alimentari.<\/p>\n

    4. Cambiamenti nelle caratteristiche organolettiche<\/strong>
    \nLa lavorazione di questo tipo di alimenti pu\u00f2 comportare la sbucciatura, il taglio, la tritatura o l’affettatura, che causano il danneggiamento dei tessuti e l’aumento della respirazione cellulare, con conseguente degradazione biochimica dell’alimento attraverso l’imbrunimento, la perdita di consistenza, il rilascio di odori indesiderati e l’aumento del rischio di contaminazione microbiologica.<\/p>\n

    5. Materiali e condizioni di confezionamento <\/strong>
    \nLa fase di confezionamento \u00e8 fondamentale affinch\u00e9 i prodotti mantengano le loro caratteristiche organolettiche e la sicurezza microbiologica durante la loro vita di scaffale, a causa della possibilit\u00e0 di contaminazione microbiologica durante la procedura di confezionamento o di una sigillatura non corretta, ad esempio. Il materiale pi\u00f9 comunemente utilizzato per il confezionamento degli alimenti \u00e8 la plastica, grazie alla sua resistenza meccanica e al suo basso costo. Il problema di questi contenitori in plastica \u00e8 che molti non sono biodegradabili. Per essere pi\u00f9 rispettosi dell’ambiente, si stanno introducendo sul mercato imballaggi in plastica pi\u00f9 biodegradabili. Inoltre, si stanno sviluppando progetti di ricerca con l’obiettivo di riutilizzare gli imballaggi in plastica per alimenti dopo averli adeguatamente puliti e disinfettati.<\/p>\n

    A tal fine, Christeyns partecipa attualmente a un progetto europeo denominato Buddie-Pack, insieme ad altre aziende, universit\u00e0 e centri di ricerca di vari Paesi europei. L’obiettivo di questo progetto \u00e8 il riutilizzo degli imballaggi alimentari e la partecipazione di Christeyns consiste nello sviluppo di una procedura di pulizia e disinfezione ottimizzata, nell’esecuzione di test preliminari di compatibilit\u00e0 tra i materiali di imballaggio e le sostanze chimiche e nell’analisi della contaminazione microbiologica prima e dopo il trattamento C+D.<\/li>\n<\/ol>\n

    Cosa possiamo fare?<\/h2>\n

    Per garantire la qualit\u00e0 e la sicurezza alimentare del convenience food, l’industria alimentare deve controllare i seguenti 10 punti:<\/p>\n