{"id":78836,"date":"2023-02-17T10:24:02","date_gmt":"2023-02-17T10:24:02","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=78836"},"modified":"2023-10-25T08:53:20","modified_gmt":"2023-10-25T08:53:20","slug":"la-carne-di-pollo-principale-alimento-implicato-nelle-infezioni-alimentari-da-campylobacter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/it-it\/la-carne-di-pollo-principale-alimento-implicato-nelle-infezioni-alimentari-da-campylobacter\/","title":{"rendered":"La carne di pollo, principale alimento implicato nelle infezioni alimentari da Campylobacter"},"content":{"rendered":"

L’ultima relazione sulle zoonosi pubblicata dall’EFSA per il 2021 conferma che la campilobatteriosi \u00e8 l’infezione gastrointestinale di origine alimentare pi\u00f9 frequentemente segnalata nell’UE. Un fatto che si ripete dal 2007.<\/p>\n

Il numero di casi confermati di campilobatteriosi \u00e8 stato di 127.840, pari a 41,1 casi per 100.000 abitanti. La carne di pollo ha causato il maggior numero di focolai rilevati nell’UE, con un totale di 7, seguito da alimenti misti (5 focolai), carne bovina e prodotti a base di carne bovina (3 focolai) e, infine, le altre carni avicole, miste, e prodotti a base di esse.<\/p>\n

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Figura 1: Numero di casi segnalati e tassi di notifica di zoonosi umane confermate nell’UE, 2021.<\/p>\n

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Nella tabella sottostante, si pu\u00f2 notare come la presenza e la prevalenza di Campylobacter<\/em> negli alimenti e negli animali tra il 2017 e il 2021, abbia comportato un leggero aumento dei casi segnalati. Dal 2019, il numero di unit\u00e0 di campionamento segnalate per “carne e prodotti a base di carne” \u00e8 aumentato considerevolmente, probabilmente a causa del Regolamento di esecuzione (UE) 2019\/627 della Commissione che stabilisce la comunicazione obbligatoria dei dati di monitoraggio del Campylobacter.<\/em><\/p>\n

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Tabella 1. Sintesi delle statistiche sul Campylobacter<\/em> relative all’uomo, alle principali categorie di alimenti e alle principali specie animali, UE, 2017-2021.<\/p>\n

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Come per altri microrganismi, esiste una chiara stagionalit\u00e0 nel numero di casi confermati di campilobatteriosi nell’UE\/SEE, con picchi nei mesi estivi. Nella Figura 2 si possono osservare anche picchi annuali invernali nei mesi di gennaio dal 2112 al 2021, tuttavia questi sono inferiori ai numeri osservati durante l’estate. Nel 2021, come gi\u00e0 accaduto nel 2020, il numero di casi \u00e8 diminuito, probabilmente a causa della pandemia di Covid-19.<\/p>\n

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Figura 2. Andamento dei casi umani confermati di campilobatteriosi segnalati nell’UE, per mese.<\/p>\n

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I controlli dell’UE hanno mostrato percentuali di positivit\u00e0 negli alimenti Ready To Eat (RTE) e non RTE dello 0,31% e del 10,9% rispettivamente. Sebbene la presenza di Campylobacter<\/em> negli alimenti destinati al consumo sia bassa, \u00e8 comunque un dato preoccupante perch\u00e9 questo tipo di prodotti espone direttamente i consumatori alla malattia. Per quanto riguarda i dati relativi agli alimenti non RTE, sono stati riscontrati risultati positivi in 1 caso su 10 nella categoria “carne e prodotti a base di carne” (tabella 2).<\/p>\n

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Tabella 2. Incidenza di Campylobacter<\/em> nelle principali categorie di alimenti, UE, 2021 e 2017-2020.<\/p>\n

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Che cos’\u00e8 il Campylobacter<\/em>?<\/h3>\n

Campylobacter<\/em> \u00e8 un batterio Gram-negativo non sporigeno che comprende diverse specie, in particolare C. jejuni<\/em> e C. coli<\/em>, che causano infezioni nell’uomo. Sono considerati batteri esigenti, in quanto richiedono ambienti a ridotto contenuto di ossigeno per la crescita e temperature superiori a 30 \u00b0C.<\/p>\n

Campylobacter<\/em> spp. \u00e8 sensibile all’essiccazione, al pH acido e a molti disinfettanti, eppure continua ad essere uno dei principali batteri responsabili di malattie di origine alimentare.<\/p>\n

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Tabella 3. Campylobacter<\/em>, fattori di crescita. Fonte: (Betelgeux 2015).<\/p>\n

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Serbatoi e trasmissione<\/h3>\n

Il serbatoio pi\u00f9 comune del Campylobacter<\/em> \u00e8 il tratto intestinale di mammiferi e uccelli. Gli animali raramente sviluppano la malattia, ma i batteri possono contaminare gli alimenti da essi ottenuti, come il latte e i prodotti caseari, la carne e, in misura minore, le verdure fresche e i prodotti ittici. Campylobacter<\/em> si trova principalmente negli uccelli, a causa della loro temperatura corporea pi\u00f9 elevata, e il consumo di carne di pollo e prodotti a base di pollo \u00e8 la principale fonte di casi di campilobatteriosi nell’uomo, costituendo un problema di salute pubblica con un costo sociale significativo.<\/p>\n

Anche l’acqua di fiumi, laghi, mari ecc. pu\u00f2 essere una fonte frequente di questo microrganismo, principalmente a causa della contaminazione fecale. La trasmissione all’uomo avviene per lo pi\u00f9 indirettamente attraverso il consumo di alimenti contaminati, ma anche attraverso il contatto diretto con gli animali. A sua volta, l’uomo pu\u00f2 essere un serbatoio per questo microrganismo. Serbatoi e vie di trasmissione sono descritti in dettaglio nella Figura 3.<\/p>\n

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Figura 3. Serbatoi di Campylobacter<\/em> e trasmissione.<\/p>\n

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Campylobacter<\/em> e biofilm<\/h3>\n

Campylobacter jejuni<\/em> \u00e8 in grado di formare biofilm in vitro e su superfici in diversi punti della catena di lavorazione della carne avicola. Questi biofilm si possono trovare negli allevamenti, dove la presenza di biofilm di C. jejuni<\/em>\u00a0nelle condutture dell’acqua pu\u00f2 svolgere un ruolo importante nella colonizzazione degli animali e sulle diverse superfici del macello o della sala di sezionamento.<\/p>\n

C. jejuni<\/em> si trova anche in biofilm di carattere misto, che sono predominanti nella maggior parte degli ambienti; in questi casi il batterio agisce come colonizzatore secondario. Il biofilm offre una serie di vantaggi a C. jejuni<\/em>, in quanto facilita lo scambio di sostanze nutritive, enzimi, ecc.<\/p>\n

Regolamenti e requisiti legali<\/h3>\n

Nel 2010 l’EFSA ha pubblicato l’analisi sulla prevalenza di Campylobacter<\/em> negli allevamenti di polli da carne e nelle carcasse. Lo studio \u00e8 stato condotto nel 2008 nei macelli e ha concluso che le carcasse di pollo erano contaminate in media per il 75,8%, con variazioni significative tra gli Stati membri e tra i macelli (EFSA 2010). Il parere scientifico dell’EFSA del 2010 sul rischio di campilobatteriosi umana legato alla carne di pollo indica che la manipolazione, la preparazione e il consumo di carne di pollo sono probabilmente responsabili del 20-30% dei casi di campilobatteriosi, mentre il 50-80% \u00e8 attribuito al serbatoio dei polli nel suo complesso.<\/p>\n

In considerazione dell’elevata incidenza del Campylobacter<\/em> nella popolazione e del chiaro legame con il consumo di carne di pollo, nel 2011 \u00e8 stato pubblicato un parere scientifico dell’EFSA che stimava che stabilire un limite microbiologico di 1.000 ufc\/g potrebbe portare a una riduzione di oltre il 50% dei rischi per la salute pubblica derivanti dal consumo di carne di pollo (EFSA 2011). Di conseguenza, nel 2017 \u00e8 stato pubblicato il Regolamento (UE) 2017\/1495 della Commissione Europea che modifica il Regolamento (CE) 273\/2005 per quanto riguarda il Campylobacter<\/em> nelle carcasse di pollo (Commissione Europea 2017).<\/p>\n

Questo regolamento adegua i metodi di ispezione delle carcasse di pollo per quanto riguarda il Campylobacter<\/em> e stabilisce un criterio igienico che mira a controllare la contaminazione delle carcasse durante il processo di macellazione. Secondo questo criterio, nella conta del Campylobacter<\/em> nelle carcasse dopo la refrigerazione, non deve essere accettato pi\u00f9 del 40% dei campioni che superano le 1.000 ufc\/g; dal 2020 la percentuale si riduce al 30% e nel 2025 al 20%.<\/p>\n

Strategie per il controllo del Campylobacter<\/em> nel settore avicolo<\/h3>\n

Il controllo del Campylobacter<\/em> nel settore avicolo \u00e8 di grande importanza strategica per evitare il rischio nell’uomo.\u00a0Le strategie di controllo devono essere attuate in tutti gli anelli della catena alimentare, tuttavia avranno un impatto maggiore sugli allevamenti, poich\u00e9 l’intestino dei volatili \u00e8 il punto della catena in cui si verifica l’amplificazione della contaminazione.<\/p>\n

Negli allevamenti, la biosicurezza \u00e8 la strategia pi\u00f9 efficace per ridurre la prevalenza di Campylobacter<\/em> e consiste nell’insieme di pratiche, procedure, comportamenti, ecc. che creano barriere contro gli agenti infettivi e impediscono loro di entrare in contatto con gli animali. Tre degli aspetti pi\u00f9 importanti della biosicurezza sono l’isolamento e le barriere fisiche, la sanificazione e il controllo dei parassiti. La pulizia e la disinfezione delle strutture all’inizio di ogni ciclo produttivo sono essenziali per ridurre il rischio di infezione da Campylobacter<\/em> negli animali.<\/p>\n

La concentrazione di Campylobacter<\/em> nel contenuto fecale \u00e8 normalmente elevata, pertanto si verifica una dispersione del microrganismo nei materiali e nelle attrezzature con cui gli animali entrano in contatto non solo nell’allevamento, ma anche durante il trasporto e la macellazione. Nel macello, le carcasse possono essere contaminate in diverse fasi della catena di lavorazione, soprattutto nelle vasche di scottatura, eviscerazione e raffreddamento. Nei macelli e nelle industrie di trasformazione si possono applicare diverse strategie per integrare quelle attuate a livello di allevamento, tra cui la macellazione programmata, la riduzione della contaminazione dei prodotti e l’igiene delle strutture e delle attrezzature. La progettazione di procedure specifiche di pulizia e disinfezione, incentrate sui punti critici, \u00e8 necessaria per controllare la contaminazione sulle superfici della struttura.<\/p>\n

Bibliografia<\/h3>\n