{"id":77578,"date":"2023-01-29T12:46:22","date_gmt":"2023-01-29T12:46:22","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=77578"},"modified":"2024-06-05T12:51:37","modified_gmt":"2024-06-05T12:51:37","slug":"pulizia-e-disinfezione-nel-settore-avicolo","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/it-it\/pulizia-e-disinfezione-nel-settore-avicolo\/","title":{"rendered":"Pulizia e disinfezione nel settore avicolo"},"content":{"rendered":"

Il settore avicolo svolge un ruolo importante in Europa non solo come fornitore di carne, ma anche culturalmente ed economicamente. Molti piatti europei includono pollo o tacchino come ingrediente. Il consumo di carne di pollo nell’Unione Europea ha raggiunto 11,817 milioni di tonnellate nel 2022. N<\/span>el 2021 in UE sono state prodotte circa 13,2 milioni di tonnellate di carne di pollo, registrando un calo del 2,9% rispetto alla quantit\u00e0 prodotta nel 2020. Questa riduzione dovrebbe essere vista sullo sfondo di una forte tendenza al rialzo della produzione. Tra il 2006 e il 2021, la produzione in UE di carne avicola \u00e8 aumentata di 3,9 milioni di tonnellate, un aumento cumulativo di circa il 41%.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

In questo post affronteremo le principali caratteristiche e problematiche del settore dal punto di vista igienico e forniremo le migliori soluzioni possibili.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

I principali produttori europei<\/span><\/h3>\n

Nell’Unione Europea (UE) ci sono grandi produttori di polli da carne che operano in due o pi\u00f9 fasi della catena di produzione, tra cui macelli, laboratori di sezionamento e stabilimenti di produzione di prodotti a base di carne, con una presenza in uno o pi\u00f9 Stati membri.<\/p>\n

In termini di produzione, la carne di pollo \u00e8 la seconda carne pi\u00f9 prodotta e consumata, dopo quella di maiale, nell’UE (Figura 1). I polli destinati alla produzione di carne rappresentano il pi\u00f9 grande sottosettore della catena, seguito dal sottosettore della carne bovina, ovina e caprina.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Figure\u00a0<\/span><\/p>\n

Figura 1. Produzione di carne per specie, UE 2006-2021 (Fonte: Eurostat).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"Figura<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

Figura 2. Produzione di carne di pollo nell’UE (Fonte: Commissione europea)<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"FigureFigura<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span><\/p>\n

Figura 3. Principali produttori di carne di pollo nell’UE (Fonte: Commissione europea)<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Secondo la Commissione Europea, sei Stati membri dell\u2019UE producono quasi i tre quarti del totale della carne di pollo. La Polonia continua ad essere in cima alla catena produttiva per un totale del 19% nel 2021. Seguono la Francia (13%), Spagna (12%), Germania (12%), Italia (10%) e Olanda (7%).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

I problemi di qualit\u00e0 e sicurezza sono motivo di grande preoccupazione nell’industria avicola, in particolare nei macelli e nei laboratori di sezionamento, dove l’implementazione di strategie per il controllo dei microrganismi patogeni \u00e8 fondamentale per ottenere alimenti sicuri per il consumatore ed anche per ridurre al minimo il deterioramento degli alimenti che causa una riduzione nella durata di conservazione del prodotto.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>La carne di pollo \u00e8 un alimento altamente deperibile in quanto rappresenta un ottimo terreno di coltura per la crescita microbica. I microrganismi deterioranti influiscono sulla durata di conservazione del prodotto quando il numero di microrganismi per grammo nella carne supera 1,0 x 10<\/span>5<\/span> ufc\/cm<\/span>2<\/span> (Poultry Meat Processing and Quality). A questo punto possono presentarsi alterazioni dell\u2019alimento come: odore sgradevole, alterazioni del colore, carne \u201cgommosa\u201d, rendendo cos\u00ec il prodotto non conforme al consumo. Pertanto, tutte le superfici attraverso le quali il prodotto viene a contatto, devono essere il pi\u00f9 possibile igienizzate per impedire la contaminazione e la crescita di microrganismi. Di conseguenza, una serie di strategie devono essere messe in atto per prevenire la diffusione dei microrganismi come: congelamento, stoccaggio a basse temperature, pulizia e disinfezione dell\u2019ambiente di lavorazione, igiene del personale, procedure igienico-sanitarie, ecc. Tra i vari patogeni, <\/span>Pseudomonas<\/span><\/i> \u00e8 il microrganismo deteriorante pi\u00f9 comune che pu\u00f2 andare ad influire sulla qualit\u00e0 del prodotto.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Inoltre, se non vengono messe in atto strategie di prevenzione, la presenza di microrganismi patogeni pu\u00f2 avere un impatto significativo sulla salute pubblica. Il batterio che causa il maggior numero di focolai zoonotici \u00e8 il <\/span>Campylobacter<\/span><\/i> seguito dalla <\/span>Salmonella<\/span><\/i>. Un altro batterio comune che pu\u00f2 destare preoccupazione, proveniente dalla carne di pollo, \u00e8 la <\/span>Listeria<\/span><\/i>, responsabile di un alto tasso di mortalit\u00e0. Altri microrganismi patogeni che si possono trovare negli impianti di lavorazione del pollame sono <\/span>E.Coli <\/span><\/i>e <\/span>Staphylococcus <\/span><\/i>spp.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

B<\/span>iofilm<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h3>\n

\u00a0<\/span>La formazione di biofilm rappresenta un pericolo per la sicurezza nell\u2019ambito della produzione della carne; molti agenti patogeni di origine alimentare sono in grado di formare biofilm in regioni che sono di difficile accesso per gli operatori addetti alla pulizia e disinfezione. La formazione del biofilm dipende principalmente da tre componenti: natura delle cellule batteriche, superficie di adesione e ambiente circostante. <\/span><\/p>\n

CHRISTEYNS utilizza una tecnologia innovativa per rilevare facilmente e rapidamente la presenza di biofilm: <\/span>TBF\u00ae <\/span><\/b>300<\/span><\/a>, un prodotto pronto all’uso per rilevamento colorimetrico del biofilm. Inoltre, l’azienda offre una gamma completa di prodotti chimici ed enzimatici sviluppati ad hoc per la rimozione del biofilm.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\"TBF<\/span><\/p>\n

TBF 300, kit di rilevamento del biofilm<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Punti critici nella catena di produzione<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Lungo tutto il processo produttivo, i microrganismi deterioranti e patogeni sono spesso presenti. Esistono punti critici come ad esempio le gabbie, l\u2019area di macellazione, scottatura, spiumatura ed eviscerazione dove si pu\u00f2 andare incontro a contaminazione microbica. Per tale motivo, vanno considerati approcci analitici e sistematici con lo scopo di ridurre la carica microbica e, quindi, vanno valutate strategie preventive e di controllo come procedure di pulizia e disinfezione utilizzando prodotti chimici adatti a rimuovere il tipo di sporco presente in ogni area.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

La tipologia di sporco organico \u00e8 diversa in ogni zona del macello. Nelle cosiddette “fasi sporche” del processo (scarico e incatenamento, stordimento, scottatura e spiumatura), lo sporco proveniente dalle piume e dalle feci \u00e8 predominante. Nell’area di abbattimento e dissanguamento, lo sporco pi\u00f9 rilevante deriva dal sangue che necessita di requisiti speciali per la rimozione. Nella zona di eviscerazione, sono presenti grasso, proteine e resti organici dell’intestino, compresi i microrganismi presenti al suo interno. Nel caso di polli da macello, i residui grassi sono particolarmente difficili da rimuovere. I ganci del tunnel di refrigerazione sono estremamente difficoltosi da pulire, non solo per il loro numero elevato, ma anche perch\u00e9 sono di disagevole accesso.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

\u00a0<\/span>Procedure di pulizia e disinfezione<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/h3>\n

Per eliminare i suddetti rischi alimentari, una procedura di pulizia e disinfezione dovrebbe includere almeno le seguenti fasi:<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

Rimozione dello sporco grossolano tramite l\u2019impiego di acqua sotto pressione, prestando per\u00f2 particolare attenzione agli schizzi che potrebbero diffondere lo sporco nell\u2019ambiente circostante, ed esercitando un\u2019azione meccanica tramite strofinamento con uno straccio. Dopo questa fase, procedere alla pulizia delle pareti, delle attrezzature e dei pavimenti come segue. <\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \n
  1. \u00a0<\/span>Applicazione di detergenti o disinfettanti destinati agli stabilimenti alimentari. Questi aiutano a rimuovere lo sporco residuo come le particelle di grasso. I detergenti vengono diluiti in acqua e devono essere utilizzati alla concentrazione raccomandata dal produttore e con le corrette modalit\u00e0 di impiego. Possono essere applicati a spruzzo, per immersione o con apparecchiature schiumogene. Alcune superfici, a causa della loro natura porosa, non consentono il completo accesso in profondit\u00e0 alle soluzioni detergenti\/disinfettanti, andando ad impedire cos\u00ec la totale rimozione dello sporco; queste superfici richiedono azione meccanica tramite sfregamento manuale con spugne o spazzole.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n
  2. La fase successiva consiste nel risciacquo per eliminare lo sporco disciolto o in sospensione e i residui di detergente. <\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n
  3. Disinfezione di tutte le superfici mediante le modalit\u00e0 d\u2019uso raccomandate.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n
  4. Infine, risciacquare accuratamente le superfici a contatto con gli alimenti.<\/span>\u00a0<\/span><\/li>\n<\/ol>\n

    \u00a0<\/span>CHRISTEYNS dispone di un’ampia gamma di prodotti, tra cui detergenti clorinati, detergenti alcalini, detergenti acidi e disinfettanti con una vasta gamma di principi attivi. Sono stati inoltre sviluppati prodotti specifici per risolvere determinate problematiche come l’individuazione e la rimozione di biofilm.\u00a0<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \u00a0<\/span>CHRISTEYNS dispone inoltre di una vasta gamma di apparecchiature per la pulizia e la disinfezione delle aree di difficile accesso e assiste l’industria per standardizzare sia le procedure che i risultati: <\/span>sistema di igiene a ultrasuoni per ga<\/span><\/a>nci<\/span>, sistema di pulizia e disinfezione automatica dei nastri trasportatori, <\/span>sistemi di disinfezione dell\u2019aria<\/span><\/a>, ecc. Un altro aspetto essenziale per l’industria avicola \u00e8 garantire che tutto il <\/span>personale<\/span>\u00a0<\/span>che accede nelle aree\u00a0 di produzione soddisfi i pi\u00f9 elevati standard igienici. A tal fine, \u00e8 necessario installare diverse attrezzature in grado di garantire l\u2019igiene del personale addetto.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \"Igiene<\/span><\/p>\n

    Igiene attraverso la cavitazione<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

     <\/p>\n

    Inoltre, \u00e8 importante monitorare efficacemente i processi di pulizia e disinfezione routinaria. Il monitoraggio di tali processi ci consente di definire se le operazioni vengono eseguite correttamente e di conseguenza che le strutture siano state sanificate con successo prevenendo dunque potenziali contaminazioni crociate. Il monitoraggio risulta utile nell\u2019identificare gli errori commessi durante lo svolgimento di queste operazioni, nonch\u00e9 le potenziali fonti di contaminazione microbiologica. Inoltre, i risultati del monitoraggio saranno utili per un progressivo miglioramento dell’igiene e per l’ottimizzazione dei costi operativi.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    Il pollo, alimento altamente presente nella nostra dieta, rende l’industria avicola estremamente importante in termini di sicurezza alimentare. Pertanto, raggiungere il pi\u00f9 alto livello di igiene nel settore sar\u00e0 fondamentale per garantire la qualit\u00e0 e la sicurezza del prodotto, incoraggiando al tempo stesso una gestione sostenibile delle risorse come prodotti chimici, acqua ed energia.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \u00a0<\/span>BIBLIOGRAFIA<\/span><\/b>\u00a0<\/span><\/p>\n

    – Eurostat (<\/span>https:\/\/ec.europa.eu\/eurostat\/statistics-explained\/index.php?oldid=427096#Poultrymeat<\/span>) Accessed on 13 de January de 2023<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    – Poultry market overview. European Comission (<\/span>https:\/\/agriculture.ec.europa.eu\/system\/files\/2023-01\/poultry-meat-dashboard_en_0.pdf<\/span>). Accessed on 13 de January de 2023<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    – Poultry Meat Processing and Quality, G Mead – Elsevier, 1 jun. 2004<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    – Canet, JJ (2020). Salmonella en la industria av\u00edcola. Puntos cr\u00edticos de contaminaci\u00f3n y estrategias de prevenci\u00f3n.\u00a0 Blog Betelgeux-Christeyns, 13 Noviembre 2020.\u00a0 Consultado el 18 de noviembre de 2020.<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    – Lorenzo, F. (2019). Herramientas r\u00e1pidas para el control microbiol\u00f3gico de superficies. Blog Betelgeux-Christeyns, 30 abril 2019. Accessed on 13 de January de 2023<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    – Orihuel, E., Bert\u00f3, R. Canet, J.J., Lorenzo, F., Milvaques, A. (2019). Listeria monocytogenes en industrias c\u00e1rnicas. Ed. Betelgeux (Gandia).<\/span>\u00a0<\/span><\/p>\n

    \u00a0<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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