La pulizia, la sanificazione e la disinfezione sono processi essenziali nell’industria alimentare. Sono azioni il cui obiettivo \u00e8 garantire la sicurezza alimentare, prevenendo cos\u00ec le intossicazioni alimentari, oltre a prolungare la vita commerciale dei prodotti. In questo articolo concentreremo la nostra attenzione sulla disinfezione delle superfici e degli ambienti. Tutte le attrezzature e gli strumenti nelle aree di lavoro devono essere disinfettati al fine di garantire condizioni igieniche sufficienti per raggiungere il massimo livello di igiene e sicurezza.<\/p>\n
Ma cosa significa “disinfettare”? La Royal Spanish Language Academy definisce il termine disinfettare come “eliminare l’infezione da qualcosa o le cause che la generano, distruggendo i germi nocivi o impedendo il loro sviluppo”. Quindi, a differenza del prodotto detergente, i disinfettanti hanno lo scopo di attaccare gli elementi vitali del microrganismo, distruggerlo e provocare la lisi cellulare. Nell’industria alimentare, l’eliminazione dei microrganismi patogeni e la riduzione dei microrganismi alterativi a livelli accettabili \u00e8 una necessit\u00e0.<\/p>\n
Al giorno d’oggi, \u00e8 disponibile una vasta gamma di sostanze biocide attive per disinfettare e attaccare i microrganismi nell’industria alimentare, come agenti clorurati, aldeidi, sali di ammonio quaternario, alcoli, perossido di idrogeno, ammine terziarie, biguanidi polimeriche o acido peracetico, tra gli altri. In questo post parleremo di quest’ultimo.<\/p>\n
Cos’\u00e8 l’acido peracetico (PAA)?<\/p>\n
\u00c8 un composto organico con formula CH3CO3H, noto anche come acido perossiacetico. In maniera pi\u00f9 specifica, potremmo dire che \u00e8 un prodotto di reazione di equilibrio che si genera dalla reazione dell’acido acetico con il perossido di idrogeno.<\/p>\n
Il PAA ha molte applicazioni industriali, ma ci concentreremo solo sul suo uso come disinfettante nell’industria alimentare e delle bevande, anche se altre applicazioni tipiche includono le lavanderie industriali, l’industria della carta o il trattamento dell’acqua e delle acque reflue.<\/p>\n
Il suo uso \u00e8 molto diffuso per la disinfezione di superfici e circuiti nelle industrie alimentari grazie al fatto che i suoi sottoprodotti sono innocui (acido acetico, ossigeno e acqua), minimizzando cos\u00ec il rischio per l’ambiente e la salute umana.<\/p>\n
La United States Environmental Protection Agency (EPA) descrive l’acido peracetico come un antimicrobico ideale, grazie al suo alto potenziale ossidante sulla membrana esterna di batteri, endospore, funghi, virus e lieviti. Il suo meccanismo di ossidazione consiste nel trasferimento di elettroni dalla forma ossidata dell’acido ai microrganismi, provocandone cos\u00ec l’inattivazione o addirittura la morte.<\/p>\n
L’efficacia del prodotto, essenzialmente senza residui tossici, la facilit\u00e0 di applicazione (in soluzione acquosa) e il costo relativamente basso, hanno fatto s\u00ec che l’acido peracetico diventasse un antimicrobico sempre pi\u00f9 popolare in molte industrie alimentari e delle bevande.<\/p>\n
I regolamenti della Environmental Protection Agency (EPA) e del United States Department of Agriculture (FDA) stabiliscono che l’acido peracetico pu\u00f2 essere applicato come disinfettante sulle superfici a contatto con gli alimenti e per il contatto diretto degli alimenti con frutta, verdura, carne, pollame e frutti di mare.<\/p>\n
L’uso di soluzioni di acido peracetico come agente antimicrobico nelle carcasse e nella carne di pollame \u00e8 accettato negli Stati Uniti dalla FDA con limiti di 220 ppm per l’acido peracetico e 110 ppm per il perossido di idrogeno. Un rapporto su questo uso \u00e8 stato inviato nel 2013 all’EFSA, l’Autorit\u00e0 Europea per la Sicurezza Alimentare, per la sua valutazione. L’EFSA ha analizzato i dati e qualche mese fa ha pubblicato un parere scientifico favorevole sulla sicurezza e l’efficacia dell’uso dell’acido peracetico per controllare gli agenti patogeni nella carne di pollame.<\/p>\n
Il rapporto pubblicato dall’EFSA conclude che l’acido peracetico pu\u00f2 essere efficace per disinfettare le carcasse dei volatili senza intaccare la pelle o la carne. In particolare, l’acido viene applicato alla carcassa, una volta spennata ed eviscerata, per immersione o spruzzatura con una soluzione acquosa di acido peracetico. I risultati di questa valutazione supportano l’applicazione diretta dell’acido peracetico sulla carne di pollo come complemento ad altre strategie per controllare la presenza di agenti patogeni ma, al momento, non esiste un regolamento europeo che permetta l’utilizzo del PAA sulla carne.<\/p>\n
Si tratta quindi di un disinfettante di superficie di alto livello, ha un’efficacia biocida contro batteri, funghi, lieviti, endospore e virus a concentrazioni inferiori a 100 ppm in 5 minuti o anche meno. Pu\u00f2 essere utilizzato in un’ampia gamma di temperature (fino a 60 \u00b0C), non \u00e8 influenzato dalla durezza dell’acqua o dai residui proteici.<\/p>\n
Cosa si pu\u00f2 disinfettare con l’acido peracetico?<\/p>\n
Grazie alle sue caratteristiche e ai suoi benefici, questo disinfettante aiuta in una grande variet\u00e0 di industrie come quelle alimentari, di trasformazione dei cibi e delle bevande, comprese le operazioni di lavorazione della carne, l’inscatolamento e i latticini.<\/p>\n
Il PAA \u00e8 considerato il disinfettante per eccellenza per i sistemi chiusi. Si usa per disinfettare CIP, pastorizzatori, serbatoi, superfici o riempitrici, grazie al suo eccellente basso livello di schiuma e alla facilit\u00e0 di risciacquo. Pu\u00f2 essere utilizzato anche in ambienti con anidride carbonica, come i serbatoi di fermentazione, i contenitori di invecchiamento o i carbonatori, nell’industria della birra, del vino e dell’imbottigliamento, tra gli altri.<\/p>\n
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