{"id":87622,"date":"2023-07-12T13:38:09","date_gmt":"2023-07-12T13:38:09","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=87622"},"modified":"2023-07-12T13:38:09","modified_gmt":"2023-07-12T13:38:09","slug":"aliments-prets-a-consommer-securite-alimentaire","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/fr-fr\/aliments-prets-a-consommer-securite-alimentaire\/","title":{"rendered":"Aliments pr\u00eats \u00e0 consommer : la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire sont indissociables"},"content":{"rendered":"

Nous vivons dans une soci\u00e9t\u00e9 de plus en plus exigeante o\u00f9 la gestion du temps est le principal facteur limitant de notre vie. Le rythme effr\u00e9n\u00e9 de nos vies laisse peu de temps pour les t\u00e2ches quotidiennes. De la maison au travail et du travail \u00e0 la maison, avec des journ\u00e9es de travail intenses entre les deux, nous n’avons pas le temps de cuisiner et il est presque obligatoire de manger au travail. Nous nous tournons vers ce qui est disponible sur le march\u00e9 pour nous nourrir, ce qui entra\u00eene une adaptation remarquable des aliments aux modes de vie actuels et vice versa. Tout cela a conduit \u00e0 une augmentation significative de la popularit\u00e9 des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer.<\/p>\n

Le d\u00e9sir croissant de commodit\u00e9 et de solutions permettant de gagner du temps a stimul\u00e9 l’expansion de l’industrie des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer. Toutes les \u00e9tudes de march\u00e9 indiquent une forte croissance du secteur au cours de la prochaine d\u00e9cennie. On peut dire que les produits pr\u00eats \u00e0 l’emploi (pr\u00e9par\u00e9s et pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s ou cuits et n\u00e9cessitant simplement d’\u00eatre r\u00e9chauff\u00e9s) sont l\u00e0 pour durer, d’o\u00f9 l’adaptation de certaines industries alimentaires et en particulier de l’industrie de l’emballage. Les plats pr\u00e9par\u00e9s constituent un d\u00e9fi pour l’industrie alimentaire. Ils n\u00e9cessitent des solutions innovantes qui r\u00e9pondent aux normes les plus strictes en mati\u00e8re de qualit\u00e9 et de s\u00e9curit\u00e9 alimentaire. La prolif\u00e9ration de ce type d’industrie, tant pour le consommateur final que pour les restaurants, rend n\u00e9cessaire le respect de protocoles d’hygi\u00e8ne stricts afin de garantir que le produit arrive sur la table avec la meilleure qualit\u00e9 et sans aucun type de contamination.<\/p>\n

Dans cet article, nous parlons de l’essor du secteur des aliments pr\u00eats \u00e0 l’emploi, qui se compose de produits ne contenant ni additifs ni conservateurs et qui conservent leurs caract\u00e9ristiques organoleptiques, leur go\u00fbt et leur valeur nutritionnelle d’origine. Il s’agit de produits de haute qualit\u00e9, frais et faciles \u00e0 pr\u00e9parer, qui n\u00e9cessitent d’importants processus de nettoyage et de d\u00e9sinfection dans les boulangeries o\u00f9 ils sont cuits afin d’\u00e9viter la prolif\u00e9ration de micro-organismes qui les rendent dangereux. Cette gamme de repas compl\u00e8te le segment des produits pr\u00eats \u00e0 consommer du march\u00e9, qui comprend les aliments pr\u00e9par\u00e9s et les repas qui peuvent \u00eatre consomm\u00e9s tels quels ou apr\u00e8s une pr\u00e9paration minimale.<\/p>\n

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Un march\u00e9 en expansion<\/h2>\n

Selon un rapport de Market.us, le march\u00e9 mondial des plats pr\u00e9par\u00e9s devrait atteindre une valeur d’environ 244,6 milliards de dollars d’ici 2032, contre 149,2 milliards de dollars en 2022, avec un taux de croissance annuel compos\u00e9 (TCAC) de 5,2 % au cours de la p\u00e9riode de pr\u00e9vision 2023-2032. Selon Statista, un portail de statistiques, les revenus du march\u00e9 des plats pr\u00e9par\u00e9s atteindront 0,55 milliard de dollars en 2023 et le march\u00e9 devrait cro\u00eetre \u00e0 un taux de croissance annuel compos\u00e9 (TCAC) de 7,51 % (2023-2028). Le volume moyen par personne sur le march\u00e9 des plats pr\u00e9par\u00e9s devrait atteindre 10,58 kg en 2023.<\/p>\n

L’essor de la consommation de ce type de produits est principalement d\u00fb \u00e0 quatre aspects : l’\u00e9volution du mode de vie des consommateurs, qui recherchent de plus en plus d’options de restauration rapide. La prolif\u00e9ration des cha\u00eenes de restauration rapide offrant une large gamme de plats pr\u00e9par\u00e9s. La croissance des populations urbaines \u00e0 la recherche d’une alimentation saine et rapide. Quatri\u00e8mement, l’essor des achats en ligne. Les consommateurs ont de plus en plus facilement acc\u00e8s \u00e0 une large gamme de plats pr\u00e9par\u00e9s en cliquant sur un bouton.<\/p>\n

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Aliments pr\u00eats \u00e0 consommer : Chauffer, ouvrir et servir<\/h2>\n

Mais qu’entend-on par produits pr\u00eats \u00e0 consommer, \u00e9galement connus sous le nom d’aliments haut de gamme ? La premi\u00e8re chose \u00e0 retenir est qu’il ne s’agit pas d’aliments pr\u00e9cuits ou pr\u00e9par\u00e9s \u00e0 l’avance. Il s’agit de plats pr\u00e9par\u00e9s avec sauce et garnitures, pr\u00eats \u00e0 \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9s et servis, dont certains n’ont m\u00eame pas besoin d’\u00eatre chauff\u00e9s pour \u00eatre consomm\u00e9s. Ce type de produits, qui comprend les lasagnes, les cannellonis, les omelettes aux pommes de terre, les sauces et toutes sortes de plats \u00e0 base de riz, parmi beaucoup d’autres plats pr\u00e9par\u00e9s, ne contient pas d’additifs ni de conservateurs, et doit donc \u00eatre conserv\u00e9 au r\u00e9frig\u00e9rateur pour en pr\u00e9server la fra\u00eecheur.<\/p>\n

La production de plats pr\u00e9par\u00e9s est un processus s\u00fbr, deux proc\u00e9d\u00e9s principaux \u00e9tant utilis\u00e9s pour garantir la qualit\u00e9 du produit final. Le premier est la pasteurisation, qui consiste \u00e0 chauffer les aliments \u00e0 une temp\u00e9rature \u00e9lev\u00e9e pendant une courte p\u00e9riode afin de tuer la plupart des micro-organismes pr\u00e9sents. L’autre est la technique de cong\u00e9lation, qui consiste \u00e0 congeler rapidement le produit \u00e0 tr\u00e8s basse temp\u00e9rature afin d’\u00e9viter la formation de cristaux de glace, qui peuvent endommager la texture et affecter les caract\u00e9ristiques organoleptiques de l’aliment.<\/p>\n

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Qualit\u00e9 et s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des plats pr\u00e9par\u00e9s<\/h2>\n

Le fait que ces plats cuisin\u00e9s soient pr\u00eats \u00e0 \u00eatre consomm\u00e9s pr\u00e9sente un certain nombre de risques qui peuvent affecter \u00e0 la fois les caract\u00e9ristiques organoleptiques de l’aliment, ce qui peut nuire \u00e0 sa qualit\u00e9, et la contamination microbiologique du produit, ce qui peut nuire \u00e0 sa s\u00e9curit\u00e9 alimentaire.Tout d’abord, il est important de faire la distinction entre les aliments pr\u00eats \u00e0 consommer qui doivent \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9s avant d’\u00eatre consomm\u00e9s (pr\u00eats \u00e0 chauffer) et ceux qui sont consomm\u00e9s frais (pr\u00eats \u00e0 manger).<\/p>\n

Les produits cuits qui doivent \u00eatre r\u00e9chauff\u00e9s avant d’\u00eatre consomm\u00e9s n\u00e9cessitent l’utilisation d’un four \u00e0 micro-ondes ou d’une friteuse pendant quelques minutes. Ce chauffage peut inactiver la plupart des micro-organismes pr\u00e9sents dans l’aliment, pour autant qu’il s’agisse d’une charge microbienne r\u00e9duite, mais pas leurs spores. Il convient de noter que les aliments chauff\u00e9s dans un four \u00e0 micro-ondes ou une friteuse atteignent une temp\u00e9rature maximale de 100\u00baC pendant quelques minutes, de sorte que si les aliments ont une charge microbienne \u00e9lev\u00e9e, le traitement thermique peut ne pas \u00eatre suffisamment efficace.<\/p>\n

D’autre part, les produits pr\u00eats \u00e0 consommer qui sont consomm\u00e9s frais (salades pr\u00e9par\u00e9es, sushis, sandwiches, etc.) n’ont pas \u00e9t\u00e9 cuits et ne sont pas chauff\u00e9s avant d’\u00eatre consomm\u00e9s, ce qui augmente le risque que leur qualit\u00e9 et leur s\u00e9curit\u00e9 alimentaire soient compromises tout au long du processus de production, de la commercialisation ult\u00e9rieure et de la manipulation par le consommateur.<\/p>\n

Dans tous les cas, la qualit\u00e9 et la dur\u00e9e de conservation des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer sont affect\u00e9es par divers facteurs tels que la perte d’eau, la croissance microbienne, les processus d’oxydation, les changements dans les caract\u00e9ristiques organoleptiques de l’aliment, l’augmentation du taux de respiration et le processus de maturation du produit. Il est donc tr\u00e8s important de contr\u00f4ler tous les facteurs susceptibles d’affecter la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 du produit.<\/p>\n

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Sur quoi devons-nous nous concentrer?<\/h2>\n

Il est important de se concentrer sur tous les facteurs susceptibles d’affecter la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire de ce type de produit afin de minimiser les risques et de garantir que les plats pr\u00e9par\u00e9s qui parviennent au consommateur final sont s\u00fbrs et de grande qualit\u00e9 (Yousuf et al., 2020 ; Lehel et al., 2020). Les principaux facteurs \u00e0 prendre en compte sont d\u00e9taill\u00e9s dans la figure ci-dessous:<\/p>\n

\"Facteurs<\/p>\n

Figure 1. Facteurs influen\u00e7ant la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 des aliments pr\u00eats \u00e0 consommer. Adapt\u00e9 de Yousuf et al, 2020.<\/p>\n

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  1. Contamination par l’eau<\/strong>
    \nL’eau est utilis\u00e9e pour laver les mati\u00e8res premi\u00e8res, en particulier dans le cas des fruits et l\u00e9gumes cultiv\u00e9s en plein champ, qui ont une charge microbiologique \u00e9lev\u00e9e. Cette eau est g\u00e9n\u00e9ralement r\u00e9utilis\u00e9e et la d\u00e9sinfection \u00e0 ce stade est donc tr\u00e8s importante pour \u00e9viter la contamination crois\u00e9e et garantir la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire du produit. Des d\u00e9sinfectants chlor\u00e9s ou \u00e0 base d’acide perac\u00e9tique sont g\u00e9n\u00e9ralement utilis\u00e9s \u00e0 cette fin.<\/li>\n
  2. Croissance microbienne<\/strong>
    \nLa plupart des mati\u00e8res premi\u00e8res des produits frais pr\u00eats \u00e0 consommer sont tranch\u00e9es et ne subissent pas de traitement thermique ou d’ajout de conservateurs avant leur commercialisation. Il est donc tr\u00e8s difficile de maintenir la s\u00e9curit\u00e9 microbiologique de ce type de produit.Les aliments contiennent des nutriments et de l’humidit\u00e9 qui offrent des conditions optimales pour la croissance et le d\u00e9veloppement des micro-organismes. Ainsi, on peut trouver des micro-organismes pathog\u00e8nes, qui peuvent provoquer des intoxications alimentaires chez le consommateur, et\/ou des micro-organismes alt\u00e9rants, qui sont capables d’alt\u00e9rer les caract\u00e9ristiques organoleptiques du produit, de r\u00e9duire sa dur\u00e9e de conservation et de provoquer des pertes \u00e9conomiques.Il est donc important de veiller \u00e0 ce que de bonnes pratiques soient suivies dans le processus de production afin de minimiser la charge microbienne des ingr\u00e9dients d\u00e9coup\u00e9s.<\/li>\n
  3. Conditions environnementales<\/strong>
    \nLes conditions environnementales ont une influence majeure sur les populations microbiennes qui peuvent \u00eatre pr\u00e9sentes dans les aliments. Dans une industrie alimentaire, les conditions environnementales en termes de temp\u00e9rature, d’humidit\u00e9, de pr\u00e9sence de nutriments, etc. sont optimales pour la croissance microbienne. Un produit alimentaire pr\u00eat \u00e0 l’emploi peut \u00eatre contamin\u00e9 lors de l’emballage, du transport, du stockage, de la distribution et de la dur\u00e9e de conservation. Une attention particuli\u00e8re doit donc \u00eatre accord\u00e9e \u00e0 ces \u00e9tapes, en veillant \u00e0 ce que la temp\u00e9rature de r\u00e9frig\u00e9ration soit maintenue afin de ne pas rompre la cha\u00eene du froid.L’agent pathog\u00e8ne le plus important dans cette cat\u00e9gorie d’aliments est Listeria monocytogenes<\/em>. Ce micro-organisme peut facilement survivre dans les usines de transformation fonctionnant dans des conditions r\u00e9frig\u00e9r\u00e9es, en particulier dans les drains, les recoins et les biofilms. Ce micro-organisme peut provoquer des \u00e9tats grippaux chez les adultes en bonne sant\u00e9, mais chez les consommateurs vuln\u00e9rables, il peut avoir des cons\u00e9quences graves, voire mortelles. Une \u00e9tude de l’EFSA r\u00e9alis\u00e9e en 2015 a sugg\u00e9r\u00e9 que le risque de d\u00e9c\u00e8s li\u00e9 \u00e0 L. monocytogenes<\/em> \u00e9tait 900 fois sup\u00e9rieur \u00e0 celui li\u00e9 \u00e0 Salmonella<\/em> spp. (EFSA, ECDC, 2015).En outre, lorsque les fruits et l\u00e9gumes sont coup\u00e9s, ils perdent la couche protectrice naturelle qui les prot\u00e8ge des conditions ext\u00e9rieures, ce qui les rend beaucoup plus sensibles aux conditions ext\u00e9rieures et \u00e0 la contamination microbiologique.Il convient \u00e9galement de noter que certains micro-organismes sont capables de sporuler dans des conditions d\u00e9favorables, ce qui constitue un m\u00e9canisme de r\u00e9sistance qui leur permet de supporter la chaleur et les traitements de d\u00e9contamination, mais \u00e0 temp\u00e9rature ambiante, ils peuvent prendre des formes v\u00e9g\u00e9tatives. De m\u00eame, certains micro-organismes, comme le staphylocoque dor\u00e9, peuvent produire des toxines thermostables dans des conditions ad\u00e9quates, qui peuvent r\u00e9sister aux traitements thermiques et provoquer des intoxications alimentaires.<\/li>\n
  4. Modifications des caract\u00e9ristiques organoleptiques<\/strong>
    \nLa transformation de ce type d’aliments peut impliquer l’\u00e9pluchage, le d\u00e9coupage, le hachage ou le tranchage, ce qui endommage les tissus et augmente la respiration cellulaire, entra\u00eenant une d\u00e9gradation biochimique de l’aliment par brunissement, une perte de texture, l’\u00e9mission d’odeurs ind\u00e9sirables et un risque accru de contamination microbiologique.<\/li>\n
  5. Mat\u00e9riaux et conditions d’emballage<\/strong>
    \nLa phase d’emballage est cruciale pour que les produits conservent leurs caract\u00e9ristiques organoleptiques et leur s\u00e9curit\u00e9 microbiologique pendant leur dur\u00e9e de conservation, en raison de la possibilit\u00e9 de contamination microbiologique au cours de la proc\u00e9dure d’emballage ou d’une fermeture incorrecte, par exemple. Le mat\u00e9riau le plus couramment utilis\u00e9 pour l’emballage des denr\u00e9es alimentaires est le plastique, en raison de sa r\u00e9sistance m\u00e9canique et de son faible co\u00fbt. Le probl\u00e8me de ces contenants en plastique est que nombre d’entre eux ne sont pas biod\u00e9gradables. Pour \u00eatre plus respectueux de l’environnement, des emballages en plastique plus biod\u00e9gradables sont introduits sur le march\u00e9.En outre, des projets de recherche sont d\u00e9velopp\u00e9s dans le but de r\u00e9utiliser les emballages alimentaires en plastique apr\u00e8s les avoir correctement nettoy\u00e9s et d\u00e9sinfect\u00e9s.\u00c0 cette fin, Christeyns participe actuellement \u00e0 un projet europ\u00e9en appel\u00e9 Buddie-Pack, avec d’autres entreprises, universit\u00e9s et centres de recherche de diff\u00e9rents pays europ\u00e9ens. L’objectif de ce projet est la r\u00e9utilisation des emballages alimentaires et la participation de Christeyns consiste \u00e0 d\u00e9velopper une proc\u00e9dure optimis\u00e9e de nettoyage et de d\u00e9sinfection, \u00e0 r\u00e9aliser des tests pr\u00e9liminaires de compatibilit\u00e9 entre les mat\u00e9riaux d’emballage et les produits chimiques, ainsi qu’\u00e0 analyser la contamination microbiologique avant et apr\u00e8s le traitement C+D.<\/li>\n<\/ol>\n

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    Que pouvons-nous faire?<\/h2>\n

    Pour garantir la qualit\u00e9 et la s\u00e9curit\u00e9 alimentaire des plats pr\u00e9par\u00e9s, l’industrie alimentaire doit contr\u00f4ler les 10 points suivants:<\/p>\n