{"id":112079,"date":"2024-05-29T10:42:10","date_gmt":"2024-05-29T10:42:10","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/is-the-use-of-enzymatic-detergents-in-the-food-industry-an-alternative\/"},"modified":"2024-05-29T15:56:23","modified_gmt":"2024-05-29T15:56:23","slug":"utilisation-detergents-enzymatiques-industrie-alimentaire-alternative","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/fr-fr\/utilisation-detergents-enzymatiques-industrie-alimentaire-alternative\/","title":{"rendered":"L’utilisation de d\u00e9tergents enzymatiques dans l’industrie alimentaire est-elle une alternative?"},"content":{"rendered":"

L’innovation et le d\u00e9veloppement de nouveaux produits d’hygi\u00e8ne pour l’industrie alimentaire apportent de nouvelles solutions pour le nettoyage et la d\u00e9sinfection, am\u00e9liorant ainsi la s\u00e9curit\u00e9, l’efficacit\u00e9 et la durabilit\u00e9 de ces processus. L’innovation dans le domaine de la d\u00e9tergence et de la d\u00e9sinfection explore l’applicabilit\u00e9 et la performance de nouvelles technologies telles que les enzymes, des prot\u00e9ines qui agissent comme biocatalyseurs (acc\u00e9l\u00e8rent les r\u00e9actions chimiques telles que l’hydrolyse des biomol\u00e9cules). En raison de la grande diversit\u00e9 des enzymes disponibles au niveau industriel et de la sp\u00e9cificit\u00e9 des r\u00e9actions qu’elles catalysent, l’utilisation des enzymes s’est r\u00e9pandue dans de nombreux domaines, notamment la production alimentaire (coagulation du lait, exhausteurs de go\u00fbt et de texture du fromage, r\u00e9duction de la consistance de la p\u00e2te et clarification des jus), la biotechnologie, la biorestauration des eaux us\u00e9es, la production de biocarburants, la d\u00e9tergence et m\u00eame dans le domaine des cosm\u00e9tiques (1).<\/p>\n

Dans le domaine de la d\u00e9tergence, les caract\u00e9ristiques les plus int\u00e9ressantes des enzymes sont leur activit\u00e9 sp\u00e9cifique \u00e0 des valeurs de pH mod\u00e9r\u00e9es et leur biod\u00e9gradabilit\u00e9. De plus, elles sont obtenues \u00e0 partir de fermentations r\u00e9alis\u00e9es par des micro-organismes en culture, ce qui permet de les g\u00e9n\u00e9rer \u00e0 une \u00e9chelle suffisamment grande pour une utilisation industrielle (2). Gr\u00e2ce \u00e0 ces caract\u00e9ristiques, l’ajout d’enzymes dans les formulations de d\u00e9tergents est possible et r\u00e9alisable, car de faibles quantit\u00e9s d’enzymes sont n\u00e9cessaires pour obtenir l’effet d\u00e9sir\u00e9. Ainsi, les d\u00e9tergents enzymatiques peuvent agir sp\u00e9cifiquement sur la salet\u00e9 ou d’autres substrats en les r\u00e9duisant en particules plus petites et en augmentant l’efficacit\u00e9 du d\u00e9tergent.<\/p>\n

Le secteur de la blanchisserie a plus de 30 ans d’exp\u00e9rience dans l’utilisation de d\u00e9tergents enzymatiques (3), avec des r\u00e9sultats favorables en termes d’efficacit\u00e9, d’\u00e9limination de la salet\u00e9 et de durabilit\u00e9 du processus. Dans ce domaine, il a \u00e9t\u00e9 observ\u00e9 que l’utilisation d’enzymes a permis de r\u00e9duire la dur\u00e9e et la temp\u00e9rature du lavage, ce qui se traduit par des \u00e9conomies d’\u00e9nergie et d’eau (4). Dans l’industrie alimentaire, le sc\u00e9nario est diff\u00e9rent. Bien que les d\u00e9tergents enzymatiques repr\u00e9sentent une alternative \u00e9cologique et tr\u00e8s efficace aux d\u00e9tergents conventionnels, leur utilisation pour le nettoyage g\u00e9n\u00e9ral est limit\u00e9e et les d\u00e9tergents enzymatiques trouvent leur cr\u00e9neau dans des applications sp\u00e9cifiques, telles que le control des biofilms ou des allerg\u00e8nes et le nettoyage des membranes.<\/p>\n

Traitement de contr\u00f4le des biofilms<\/strong><\/h2>\n

L’une des applications les plus importantes des d\u00e9tergents enzymatiques dans l’industrie alimentaire est le contr\u00f4le des biofilms, en raison du risque microbiologique qu’ils repr\u00e9sentent pour l’industrie alimentaire. Pour comprendre le r\u00f4le de ces produits dans le traitement des biofilms, il faut d’abord savoir ce qu’ils sont.<\/p>\n

\"Biofilms\"<\/p>\n

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Adh\u00e9sion r\u00e9versible \u2192 Adh\u00e9sion irr\u00e9versible \u2192 Prolif\u00e9ration et production de l’expolym\u00e8re \u2192 Maturation \u2192 Dispersion<\/h6>\n

Les biofilms sont des structures microbiennes qui se forment sur des surfaces lorsque des micro-organismes y adh\u00e8rent et commencent \u00e0 se regrouper, \u00e0 se diviser et \u00e0 s\u00e9cr\u00e9ter des substances polym\u00e9riques extracellulaires (EPS). Ces substances permettent aux micro-organismes d’adh\u00e9rer les uns aux autres et \u00e0 la surface et cr\u00e9ent \u00e9galement une couche protectrice contre les agents physiques et chimiques externes. En raison de cette couche d’EPS, les biofilms sont des structures tr\u00e8s difficiles \u00e0 \u00e9liminer \u00e0 l’aide de d\u00e9tergents et de d\u00e9sinfectants classiques. En outre, ils peuvent abriter de nombreux micro-organismes pathog\u00e8nes tels que Listeria monocytogenes, Salmonella ou Campylobacter, entre autres. Leur pr\u00e9sence constitue donc un risque important pour l’industrie alimentaire.<\/p>\n

Les biofilms trouvent des environnements id\u00e9aux pour leur formation \u00e0 certains points de la cha\u00eene de production des industries alimentaires ; la formation de biofilms n\u00e9cessite la pr\u00e9sence de nutriments, d’humidit\u00e9 et de surfaces auxquelles adh\u00e9rer. La formation de biofilms n\u00e9cessite la pr\u00e9sence de nutriments, d’humidit\u00e9 et de surfaces auxquelles adh\u00e9rer. Par cons\u00e9quent, le contr\u00f4le des biofilms devient de plus en plus important dans les plans d’hygi\u00e8ne des industries alimentaires. En raison de la difficult\u00e9 d’attaquer les biofilms et de leur r\u00e9sistance aux produits conventionnels, des produits et des protocoles de nettoyage et de d\u00e9sinfection sp\u00e9cifiques ont \u00e9t\u00e9 mis au point pour les contr\u00f4ler en utilisant, entre autres, la technologie enzymatique. Dans ce cas, les d\u00e9tergents enzymatiques pr\u00e9sentent une combinaison d’enzymes qui d\u00e9composent la matrice EPS des biofilms, en agissant sur les prot\u00e9ines, les lipides et les sucres, les principaux composants de l’EPS. La d\u00e9composition de la matrice EPS signifie l’\u00e9limination de la couche protectrice des biofilms et l’exposition des micro-organismes qui s’y trouvent \u00e0 l’environnement ext\u00e9rieur, de sorte que si un d\u00e9sinfectant est appliqu\u00e9, il pourra atteindre les micro-organismes qui ont form\u00e9 le biofilm, agir sur eux et les \u00e9liminer (5).<\/p>\n

Les d\u00e9tergents enzymatiques utilis\u00e9s dans l’industrie alimentaire sont des d\u00e9tergents neutres, qui n’endommagent pas les surfaces et sont plus s\u00fbrs pour les op\u00e9rateurs. Ils sont \u00e9galement biod\u00e9gradables et ne laissent pas de r\u00e9sidus. Ils sont g\u00e9n\u00e9ralement appliqu\u00e9s \u00e0 des temp\u00e9ratures comprises entre 45 et 55\u00b0C et en utilisant les m\u00eames \u00e9quipements de moussage ou syst\u00e8mes CIP que les d\u00e9tergents conventionnels. La temp\u00e9rature d’application du produit est essentielle pour les d\u00e9tergents enzymatiques. Les enzymes \u00e9tant des prot\u00e9ines, si le d\u00e9tergent enzymatique est appliqu\u00e9 \u00e0 des temp\u00e9ratures sup\u00e9rieures \u00e0 55\u00b0C, les enzymes peuvent se d\u00e9grader et cesser de fonctionner. Inversement, si le produit est appliqu\u00e9 \u00e0 des temp\u00e9ratures plus basses, il ne donnera pas les r\u00e9sultats escompt\u00e9s.<\/p>\n

Il existe diff\u00e9rents produits et protocoles pour le contr\u00f4le des biofilms, en fonction du traitement requis. Il existe des protocoles de choc et des protocoles pr\u00e9ventifs. Les premiers sont appliqu\u00e9s lorsque des probl\u00e8mes de biofilms ont \u00e9t\u00e9 d\u00e9tect\u00e9s et qu’une \u00e9limination rapide des biofilms est n\u00e9cessaire. Les seconds sont appliqu\u00e9s pour pr\u00e9venir la formation de nouveaux biofilms ou la r\u00e9apparition de biofilms. Ces protocoles diff\u00e8rent par les produits utilis\u00e9s ou les concentrations appliqu\u00e9es et par la fr\u00e9quence d’application du produit, les traitements de choc \u00e9tant plus concentr\u00e9s dans le temps et les traitements pr\u00e9ventifs \u00e9tant appliqu\u00e9s r\u00e9guli\u00e8rement \u00e0 une fr\u00e9quence sp\u00e9cifique pouvant aller d’une fois par semaine \u00e0 une fois par mois, en fonction du type d’industrie.<\/p>\n

\u00c9limination des allerg\u00e8nes<\/strong><\/h2>\n

Une autre application de l’enzymatique dans l’industrie alimentaire est l’\u00e9limination des allerg\u00e8nes. Les allerg\u00e8nes sont des prot\u00e9ines provenant de diff\u00e9rents aliments qui provoquent une r\u00e9action du syst\u00e8me immunitaire des consommateurs qui y sont allergiques : les allergies alimentaires.
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Crustac\u00e9s, \u0153ufs, poissons, arachides, soja, produits laitiers, noix, c\u00e9leri, moutarde, graines de s\u00e9same, anhydride sulfureux et sulfites, mollusques, lupins, gluten, etc.<\/h6>\n

Actuellement, la pr\u00e9sence d’allerg\u00e8nes dans les aliments et leur d\u00e9claration sont r\u00e9glement\u00e9es par l’UE (r\u00e8glement (UE) 1169\/2011). L’annexe II de ce r\u00e8glement d\u00e9crit les 14 allerg\u00e8nes les plus importants dans les aliments (6). Parmi ces allerg\u00e8nes, le gluten, les produits laitiers, les \u0153ufs, les crustac\u00e9s, le soja, les fruits \u00e0 coque et les arachides sont quelques-uns des allerg\u00e8nes auxquels la majorit\u00e9 de la population est allergique. Des traces de ces substances dans un produit peuvent d\u00e9clencher une r\u00e9action immunologique chez la personne concern\u00e9e. Cette r\u00e9action ind\u00e9sirable peut provoquer des sympt\u00f4mes et des situations tr\u00e8s graves pour la sant\u00e9. C’est pour cette raison que la pr\u00e9sence d’allerg\u00e8nes non d\u00e9clar\u00e9s sur les \u00e9tiquettes des produits alimentaires devrait \u00eatre nulle. Il serait plus appropri\u00e9 de pouvoir garantir l’absence de ces allerg\u00e8nes dans les produits fabriqu\u00e9s, ce qui peut \u00eatre r\u00e9alis\u00e9 en ayant des lignes de production sp\u00e9cifiques et en \u00e9vitant la contamination crois\u00e9e.<\/p>\n

Une hygi\u00e8ne appropri\u00e9e, comprenant notamment des protocoles sp\u00e9cifiques pour l’\u00e9limination des allerg\u00e8nes, est d’une importance vitale pour pr\u00e9venir la contamination crois\u00e9e des aliments, en particulier dans les cas o\u00f9 il n’est pas possible de s\u00e9parer les lignes de production. Ces protocoles sp\u00e9cifiques n\u00e9cessitent l’utilisation de produits allerg\u00e8nes. Ce n’est pas une t\u00e2che facile. Dans ce cas \u00e9galement, les enzymes peuvent apporter une contribution importante. Les allerg\u00e8nes sont des prot\u00e9ines et peuvent donc \u00eatre d\u00e9compos\u00e9s par l’action des enzymes, ce qui contribue \u00e0 accro\u00eetre l’efficacit\u00e9 des d\u00e9tergents en mati\u00e8re d’\u00e9limination des allerg\u00e8nes. Il est toujours n\u00e9cessaire de v\u00e9rifier l’absence d’allerg\u00e8nes dans la zone de protection lors d’un changement de produit. Si l’absence d’allerg\u00e8nes ne peut \u00eatre garantie, la pr\u00e9sence \u00e9ventuelle de l’allerg\u00e8ne doit \u00eatre correctement indiqu\u00e9e sur l’\u00e9tiquette (\u00e9tiquetage de pr\u00e9caution) conform\u00e9ment \u00e0 la r\u00e9glementation de l’UE (r\u00e8glement (UE) 1169\/2011), afin d’atteindre un niveau \u00e9lev\u00e9 de protection de la sant\u00e9 des consommateurs et de leur fournir un maximum d’informations.<\/p>\n

Dans l’industrie alimentaire, l’utilisation de d\u00e9tergents enzymatiques augmente la s\u00e9curit\u00e9 du produit fini, en aidant \u00e0 \u00e9viter la pr\u00e9sence de biofilms et d’allerg\u00e8nes, d’une mani\u00e8re efficace et plus respectueuse de l’environnement.<\/p>\n

Nettoyage des membranes<\/strong><\/h2>\n

Une autre utilisation importante des enzymes est l’hygi\u00e8ne des membranes utilis\u00e9es dans certaines industries alimentaires. Aujourd’hui, les proc\u00e9d\u00e9s de s\u00e9paration par membrane sont courants dans l’industrie laiti\u00e8re en raison de leurs nombreux avantages : simplicit\u00e9, s\u00e9lectivit\u00e9 \u00e9lev\u00e9e, conditions de fonctionnement douces, facilit\u00e9 de mise \u00e0 l’\u00e9chelle et consommation d’\u00e9nergie r\u00e9duite par rapport aux m\u00e9thodes conventionnelles.<\/p>\n

Les membranes sont des barri\u00e8res semi-perm\u00e9ables et s\u00e9lectives au passage de diverses substances qui doivent \u00eatre p\u00e9riodiquement conditionn\u00e9es pour \u00e9liminer la salet\u00e9 de leur surface et de l’int\u00e9rieur de leur structure poreuse afin de retrouver leurs propri\u00e9t\u00e9s. Par exemple, les processus de nettoyage des membranes UF constituent une \u00e9tape cl\u00e9 du processus de production global dans l’industrie alimentaire. En g\u00e9n\u00e9ral, les protocoles de nettoyage doivent \u00eatre ex\u00e9cut\u00e9s quotidiennement, d’o\u00f9 l’importance de concevoir de bons protocoles de nettoyage en fonction du type d’encrassement (en surface ou \u00e0 l’int\u00e9rieur de la structure poreuse) et de la composition de l’aliment lui-m\u00eame. Ces deux ph\u00e9nom\u00e8nes entra\u00eenent une diminution du flux de perm\u00e9at dans les membranes, ce qui se traduit par une baisse de la production globale et de la dur\u00e9e de vie des membranes, ainsi que par une augmentation des co\u00fbts d’exploitation et de la consommation d’\u00e9nergie.<\/p>\n

L’utilisation de produits enzymatiques dans les t\u00e2ches de nettoyage des membranes est une option appropri\u00e9e et moins agressive que d’autres types de produits, en raison de leurs propres caract\u00e9ristiques naturelles ; ils ne n\u00e9cessitent pas de temp\u00e9ratures \u00e9lev\u00e9es, ainsi que des niveaux de pH plus doux. Ainsi, nous pouvons souligner que l’utilisation de produits enzymatiques permet de r\u00e9duire la consommation d’\u00e9nergie (en raison du fonctionnement \u00e0 des temp\u00e9ratures douces) et l’impact environnemental (car il s’agit de compos\u00e9s biod\u00e9gradables), tout en prolongeant la dur\u00e9e de vie utile des membranes.<\/p>\n

Efficacit\u00e9, alternatives \u00e9cologiques et prix abordable sont les caract\u00e9ristiques que l’industrie alimentaire recherche dans ses protocoles de nettoyage. Les produits enzymatiques s’inscrivent parfaitement dans ce cadre, devenant une alternative aux autres produits chimiques. Outre le contr\u00f4le des biofilms et des allerg\u00e8nes, ainsi que le nettoyage des membranes, ce type de produit convient \u00e9galement aux t\u00e2ches g\u00e9n\u00e9rales de nettoyage dans l’industrie alimentaire, en \u00e9liminant la salet\u00e9 de diff\u00e9rents types de surfaces dans les usines de production.<\/p>\n

Bibliographie<\/strong><\/h3>\n
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  • Chapman, J., Ismail, A. E. & Dinu, C. Z. (2018) Industrial Applications of enzymes : recent advances, techniques and outlooks. Catalyst 8 (238)<\/li>\n
  • Kirk, O., Vedel Borchert, T. & Crone Fuglsang, C. (2002), Industrial enzyme applications. Current Opinion in Biothechnology 13 : 345-351.<\/li>\n
  • Kumar, D., Savitri, N., Thakur, N., Verma, R & Bhalla T.C. (2008) Microbial proteases and apllication as Laundry detergent additive. Research Journal of Microbiology 3 (12) : 661-672.<\/li>\n
  • Olsen, H. S. & Falholt, P. (1998) The role of enzymes in modern detergency. Journal of Surfactants and Detergents 1 : 555-567.<\/li>\n
  • Delhalle, L., Taminiau, B., Fastrez, S., Fall, A., et al. (2020). Evaluation du nettoyage enzymatique sur les installations agro-alimentaires et la microflore bact\u00e9rienne des produits alimentaires. Frontiers in Microbiology. Doi : 0.3389\/fmicb.2020.01827.<\/li>\n
  • Corbat\u00f3n B\u00e1guena, Mar\u00eda Jos\u00e9 (2015). Nettoyage de membranes d’ultrafiltration appliqu\u00e9es \u00e0 l’industrie alimentaire au moyen de techniques non conventionnelles et caract\u00e9risation de l’encrassement des membranes. Th\u00e8se de doctorat UPV.<\/li>\n
  • R\u00e8glement (UE) 11669\/2011 du Parlement europ\u00e9en et du Conseil (25 octobre 2011).<\/li>\n<\/ul>\n

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    Auteurs<\/strong><\/h3>\n

    Merc\u00e8 Berga<\/strong><\/p>\n

    Licenci\u00e9e en biologie de l’Universit\u00e9 de G\u00e9rone. Doctorat en biologie marine et limnologie de l’Universit\u00e9 d’Uppsala (Su\u00e8de) avec la th\u00e8se \u00ab\u00a0Assembly mechanism in aquatic bacterial communities – The role of disturbances, dispersal and history\u00a0\u00bb (M\u00e9canisme d’assemblage dans les communaut\u00e9s bact\u00e9riennes aquatiques – Le r\u00f4le des perturbations, de la dispersion et de l’histoire). Microbiologiste R&D chez CHRISTEYNS Espagne.<\/p>\n

     <\/p>\n

    Joan Estornell<\/strong><\/p>\n

    Responsable du marketing pour l’hygi\u00e8ne alimentaire chez CHRISTEYNS. Licence en sciences de l’information. Master en gestion des comptes publicitaires. Innovation strat\u00e9gique en marketing et publicit\u00e9 (UAB). Master en affaires num\u00e9riques. Marketing num\u00e9rique (ESIC Business & Marketing School). Cours d’hygi\u00e9niste dans l’industrie alimentaire (Betelgeux).<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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