{"id":87552,"date":"2023-07-10T06:51:24","date_gmt":"2023-07-10T06:51:24","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=87552"},"modified":"2023-08-23T07:39:42","modified_gmt":"2023-08-23T07:39:42","slug":"alimentos-v-gama-calidad-seguridad-alimentaria","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/alimentos-v-gama-calidad-seguridad-alimentaria\/","title":{"rendered":"Alimentos de V gama: calidad y seguridad alimentaria inseparables"},"content":{"rendered":"

Vivimos en una sociedad cada vez m\u00e1s exigente en la que la gesti\u00f3n del tiempo es el gran factor limitante de nuestra vida. Apenas queda tiempo para los quehaceres diarios debido al ajetreado ritmo de vida en el que vivimos. De casa al trabajo y del trabajo a casa, en jornadas intensivas de por medio, hace que no exista tiempo para cocinar y comer en el trabajo resulta casi obligado. Recurrimos a cuantas opciones disponemos del mercado para alimentarnos, produci\u00e9ndose una notable adaptaci\u00f3n de los alimentos a los actuales h\u00e1bitos de vida o al rev\u00e9s. Todo este caldo de cultivo ha propiciado el aumento destacado de la popularidad de los alimentos instant\u00e1neos, los llamados de V gama o ready to eat.<\/p>\n

El creciente deseo de comodidad y de soluciones que ahorren tiempo ha impulsado la expansi\u00f3n de la industria de alimentos preparados. Todos los estudios de mercado apuntan a un fuerte crecimiento del sector en la pr\u00f3xima d\u00e9cada. Digamos que los productos de V gama (preparados y listos para el consumo o cocinados y que solo necesitan un golpe de calor) han llegado para quedarse, de ah\u00ed la adaptaci\u00f3n de algunas industrias alimentarias y sobre todo las de envases. La V gama supone un reto para la industria alimentaria. Requiere de soluciones innovadoras que se ajusten a los m\u00e1s altos est\u00e1ndares de calidad y seguridad alimentaria. Ante la proliferaci\u00f3n de este tipo de industrias, tanto dirigidas al consumidor final como a los restaurantes, resulta necesario seguir escrupulosos protocolos de higiene para que el producto llegue a la mesa con la m\u00e1xima calidad, sin ning\u00fan tipo de contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

Hablamos, en este post, de la incursi\u00f3n de los alimentos de V gama formada por productos a los que no se les a\u00f1ade ning\u00fan tipo de aditivos ni conservantes y que mantienen sus propiedades organol\u00e9pticas originales, el sabor y los nutrientes. Son productos de calidad, frescos y f\u00e1ciles de preparar que exigen importantes procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n en los obradores donde son cocinados que impidan la proliferaci\u00f3n de microorganismos que los conviertan en inseguros. Con la V gama se completa el segmento del mercado de comidas listas para consumir que abarca alimentos preparados y comidas que pueden consumirse tal cual o tras una preparaci\u00f3n m\u00ednima.<\/p>\n

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Un mercado en alza<\/h2>\n

Seg\u00fan un informe de Market.us, se prev\u00e9 que el mercado mundial de comidas preparadas alcance un valor aproximado de 244.600 millones de d\u00f3lares en 2032, frente a los 149.200 millones de d\u00f3lares de 2022, con una tasa de crecimiento anual compuesto (TCAC) del 5,20% durante el periodo de previsi\u00f3n de 2023 a 2032. Seg\u00fan Statista, portal de estad\u00edsticas, los ingresos del mercado de platos preparados ascender\u00e1n a 0,55 billones de d\u00f3lares en 2023 y se espera que el mercado crezca anualmente un 7,06% (CAGR 2023-2028). Se prev\u00e9 que el volumen medio por persona en el mercado de platos preparados ascienda a 10,58 kg en 2023.<\/p>\n

El auge que est\u00e1 tomando el consumo de este tipo de productos se debe principalmente a cuatro aspectos: el cambio en el estilo de vida de los consumidores en el que buscamos cada vez m\u00e1s opciones de comidas r\u00e1pidas. La proliferaci\u00f3n de las cadenas de comida r\u00e1pida que ofrecen una amplia gama de platos preparados. El crecimiento de la poblaci\u00f3n urbana que busca comidas saludables y r\u00e1pidas. Y la cuarta, el aumento de las compras online. Cada vez los consumidores pueden acceder f\u00e1cilmente a una amplia gama de platos preparados con solo un clic.<\/p>\n

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Productos de V gama: Calentar, abrir y servir<\/h2>\n

Pero, \u00bfqu\u00e9 se entiende por alimentos de V gama, tambi\u00e9n conocidos como alimentos de gama alta? Lo primero que debemos tener en cuenta es que no se trata de alimentos precocinados o preelaborados. Hablamos de platos acabados con salsa y guarnici\u00f3n directos para calentar y servir, incluso algunos de ellos ni siquiera precisan de ese golpe de calor para ser consumidos. A este tipo de productos, entre los que se encuentran las lasa\u00f1as, los canelones, las tortillas de patata, las salsas y todo tipo de arroces, entre otros muchos platos preparados, no se les a\u00f1ade ning\u00fan tipo de aditivos ni conservantes por lo que para su conservaci\u00f3n es necesario mantenerlos a temperaturas de refrigeraci\u00f3n.<\/p>\n

La elaboraci\u00f3n de los alimentos de V gama es un proceso seguro donde se siguen principalmente dos procesos que garantizan la calidad del producto final. Uno de ellos es la pasteurizaci\u00f3n, en la que los alimentos se calientan a una temperatura elevada en un corto per\u00edodo de tiempo eliminando as\u00ed la mayor\u00eda de los microorganismos presentes. Y el otro, es la t\u00e9cnica de ultracongelaci\u00f3n consistente en congelar r\u00e1pidamente el producto a temperaturas muy bajas para evitar la formaci\u00f3n de cristales de hielo que puedan da\u00f1ar la textura y afectar a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del alimento.<\/p>\n

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Calidad y seguridad alimentaria en productos de V gama<\/h2>\n

El hecho de que estos productos de V gama est\u00e9n listos para consumir conlleva una serie de riesgos que pueden afectar tanto a las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del alimento, influyendo en su calidad, como a la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica del producto, comprometiendo la seguridad alimentaria del alimento.<\/p>\n

En primer lugar, es importante diferenciar los productos de V gama que se deben calentar antes de consumirlos y los que se consumen frescos. Los productos que est\u00e1n cocinados y que precisan de un calentamiento previo a ser consumidos requieren del uso de un horno microondas o un air-fryer durante unos pocos minutos. Este calentamiento puede inactivar la mayor\u00eda de los microorganismos presentes en el alimento siempre y cuando estemos hablando de una carga microbiana reducida, aunque no sus esporas. Hay que tener en cuenta que el alimento calentado en horno microondas o en un air-fryer alcanza como m\u00e1ximo una temperatura de 100\u00baC durante unos pocos minutos, por lo que, si el alimento presenta una carga microbiana elevada, el tratamiento t\u00e9rmico del calentamiento podr\u00eda no ser suficientemente efectivo.<\/p>\n

En cambio, los alimentos de V gama que se consumen frescos (ensaladas preparadas, sushi, sandwiches, etc.) no han sido cocinados y tampoco cuentan con un calentamiento previo al consumo y esto aumenta el riesgo de que su calidad y seguridad alimentaria puedan verse comprometidas a lo largo de todo el proceso productivo y su posterior comercializaci\u00f3n y manipulaci\u00f3n por parte del consumidor.<\/p>\n

En cualquier caso, los productos listos para el consumo ven afectada su calidad y vida \u00fatil debido a diferentes factores como la p\u00e9rdida de agua, el crecimiento microbiano, los procesos de oxidaci\u00f3n, los cambios en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del alimento, el aumento en la tasa de respiraci\u00f3n y el proceso de maduraci\u00f3n del producto. Por ello, es muy importante controlar todos los factores que puedan afectar a la calidad y la seguridad del producto.<\/p>\n

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\u00bfEn qu\u00e9 debemos centrarnos?<\/h2>\n

Es importante focalizarnos en todos aquellos factores que pueden afectar a la calidad y la seguridad alimentaria de este tipo de productos con el objetivo de minimizar los riesgos y garantizar que los alimentos de V gama que lleguen al consumidor final resulten seguros y de calidad (Yousuf et al., 2020; Lehel et l., 2020). Los principales factores para tener en cuenta se detallan en la siguiente figura:<\/p>\n

\"Factores<\/p>\n

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Figura 1. Factores que influyen en la calidad y la seguridad de los alimentos listos para el consumo. Adaptado de Yousuf et al., 2020.<\/p>\n

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  1. Contaminaci\u00f3n del agua<\/strong>
    \nEl agua se utiliza en el lavado de las materias primas, especialmente en el caso de las frutas y las verduras que proceden del campo y contienen una elevada carga microbiol\u00f3gica. Esta agua se suele reutilizar y, por este motivo, en este punto la desinfecci\u00f3n es muy importante para evitar contaminaciones cruzadas y asegurar la calidad y la seguridad alimentaria del producto. Para ello, se suelen utilizar desinfectantes clorados o basados en \u00e1cido perac\u00e9tico.<\/li>\n
  2. Crecimiento microbiano<\/strong>
    \nLa mayor\u00eda de las materias primas de los productos listos para el consumo frescos son cortadas y no reciben un tratamiento t\u00e9rmico ni se le a\u00f1aden conservantes antes de ser comercializados. Por lo tanto, es muy dif\u00edcil mantener la seguridad microbiol\u00f3gica en este tipo de productos.Los alimentos presentan nutrientes y humedad, por lo que los microorganismos disponen de las condiciones \u00f3ptimas para crecer y desarrollarse. As\u00ed podemos encontrar microorganismos pat\u00f3genos que pueden provocar una toxiinfecci\u00f3n alimentaria en el consumidor y\/o microorganismos alterantes, que son capaces de modificar las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del producto, reduciendo su vida \u00fatil y produciendo p\u00e9rdidas econ\u00f3micas.
    \nPor ello, es importante asegurar que se siguen unas buenas pr\u00e1cticas en el proceso de producci\u00f3n para minimizar la carga microbiana de los ingredientes cortados.<\/li>\n
  3. Condiciones ambientales<\/strong>
    \nLas condiciones ambientales ejercen una elevada influencia sobre las poblaciones microbianas que puedan estar presentes en el alimento. En una industria alimentaria las condiciones ambientales en cuanto a temperatura, humedad, presencia de nutrientes, etc, son \u00f3ptimas para el crecimiento microbiano. Un producto de V gama puede contaminarse durante las etapas de envasado, transporte, almacenamiento, distribuci\u00f3n y vida \u00fatil. Es por ello, que hay que prestar especial atenci\u00f3n a estas etapas, asegurando que se mantiene la temperatura de refrigeraci\u00f3n para no romper la cadena de fr\u00edo.El pat\u00f3geno m\u00e1s importante en esta categor\u00eda de alimentos es Listeria monocytogenes<\/em>. Este microorganismo puede sobrevivir f\u00e1cilmente en plantas de procesado que funcionan en condiciones de refrigeraci\u00f3n, especialmente en desag\u00fces, huecos y biofilms. Este microorganismo puede provocar estados gripales en adultos sanos, pero para los consumidores vulnerables puede tener graves consecuencias, incluida la muerte. Un estudio de la EFSA en 2015 sugiri\u00f3 que el riesgo de muerte por L. monocytogenes<\/em> era 900 veces mayor que el de Salmonella spp. (EFSA, ECDC, 2015).
    \nAdem\u00e1s, en el caso de frutas y vegetales, cuando son cortados pierden la cubierta protectora natural que los protege de las condiciones externas y, por lo tanto, se vuelven mucho m\u00e1s vulnerables a las condiciones externas y a las contaminaciones microbiol\u00f3gicas.Resulta importante tener en cuenta que algunos microorganismos son capaces de esporular en condiciones adversas, ya que son un mecanismo de resistencia que les permite aguantar incluso tratamientos t\u00e9rmicos y de descontaminaci\u00f3n, pero a temperatura ambiente pueden aparecer las formas vegetativas. Asimismo, si se dan las condiciones adecuadas, algunos microorganismos como Staphylococcus aureus<\/em> pueden producir toxinas termoestables que son capaces de resistir el tratamiento t\u00e9rmico y pueden originar una intoxicaci\u00f3n alimentaria.<\/li>\n
  4. Cambios en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas<\/strong>
    \nEl procesado de este tipo de alimentos puede incluir etapas de pelado, cortado, triturado o loncheado que provocan da\u00f1os en los tejidos, as\u00ed como un aumento de la respiraci\u00f3n celular que se traduce en una degradaci\u00f3n bioqu\u00edmica del alimento a trav\u00e9s del pardeamiento, p\u00e9rdida de textura, liberaci\u00f3n de olores indeseables y un mayor riesgo de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica.<\/li>\n
  5. Material del envase y condiciones de envasado<\/strong>
    \nLa fase de envasado es crucial para que los productos mantengan sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas y sean seguros microbiol\u00f3gicamente durante su vida \u00fatil debido a la posibilidad de contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica durante el procedimiento de envasado o a un sellado incorrecto, por ejemplo. El material m\u00e1s utilizado en el envasado alimentario es el pl\u00e1stico debido a su resistencia mec\u00e1nica y bajo coste. El problema de estos envases pl\u00e1sticos es que muchos no son biodegradables. Por ello, y con el objetivo de ser m\u00e1s respetuosos con el medio ambiente, se est\u00e1n introduciendo en el mercado m\u00e1s envases de pl\u00e1stico biodegradable. Adem\u00e1s, se est\u00e1n desarrollando proyectos de investigaci\u00f3n con el objetivo de reutilizar, tras una adecuada limpieza y desinfecci\u00f3n, los envases pl\u00e1sticos utilizados para contener alimentos.
    \nCon este prop\u00f3sito, Christeyns participa en la actualidad en un proyecto europeo llamado Buddie-Pack<\/a> junto con otras empresas, universidades y centros de investigaci\u00f3n de diferentes pa\u00edses de Europa. El objetivo de este proyecto es la reutilizaci\u00f3n de envases alimentarios y la participaci\u00f3n de Christeyns consiste en el desarrollo de un procedimiento optimizado de limpieza y desinfecci\u00f3n, la realizaci\u00f3n de pruebas preliminares de compatibilidad entre los materiales de envasado y los productos qu\u00edmicos, as\u00ed como el an\u00e1lisis de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica antes y despu\u00e9s del tratamiento L+D.<\/li>\n<\/ol>\n

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    \u00bfQu\u00e9 podemos hacer al respecto?<\/h2>\n

    Para asegurar la calidad y la seguridad alimentaria de los alimentos de V gama, la industria alimentaria debe controlar los siguientes 10 puntos:<\/p>\n