{"id":85959,"date":"2023-06-09T07:04:36","date_gmt":"2023-06-09T07:04:36","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=85959"},"modified":"2023-06-09T07:26:15","modified_gmt":"2023-06-09T07:26:15","slug":"nuevos-retos-en-higiene","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/nuevos-retos-en-higiene\/","title":{"rendered":"Nuevos retos en higiene, preparados para las curvas en el camino"},"content":{"rendered":"<p>La higiene tiene un papel fundamental en los procesos de producci\u00f3n de alimentos y, en muchos casos, puede considerarse que forma parte de estos. En algunas industrias, como la c\u00e1rnica, las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n pueden ocupar hasta un tercio de la jornada.<\/p>\n<p>As\u00ed se puede entender que la situaci\u00f3n actual de cambio, incertidumbre y necesidades tiene un gran impacto tambi\u00e9n en los nuevos restos de higiene para las industrias alimentarias. Nos enfrentamos a nuevos interrogantes en materia de higiene: qu\u00e9 podemos hacer, qu\u00e9 podemos aplicar y c\u00f3mo podemos aplicarlo.<\/p>\n<h2>Nuevas demandas y desaf\u00edos<\/h2>\n<p>Algunas de las nuevas demandas impuestas a la industria alimentaria afectan tambi\u00e9n a la higiene. Por ejemplo, por parte de los consumidores se demanda una m\u00e1xima seguridad alimentaria pero, al mismo tiempo, se exige una m\u00ednima intervenci\u00f3n en los alimentos, de forma que sean lo menos procesados posible. Esto hace que la higiene tenga un papel cada vez m\u00e1s importante para evitar contaminaciones cruzadas y garantizar la calidad y seguridad de los alimentos.<\/p>\n<p>El cambio clim\u00e1tico acelerado por la acci\u00f3n humana tambi\u00e9n da lugar a nuevas necesidades que afectan la higiene. El ejemplo m\u00e1s claro es la importancia creciente del ahorro de agua y energ\u00eda. Pero tambi\u00e9n tiene un impacto en los cambios que se pueden producir en la microbiota de los alimentos y de los entornos de producci\u00f3n, que pueden dar lugar a nuevos riesgos alimentarios, as\u00ed como afectar a la vida \u00fatil de los alimentos.<\/p>\n<p>Aparte de estos factores, tenemos tambi\u00e9n cambios y presiones provocadas por exigentes normativas. En general, la normativa evoluciona para hacer m\u00e1s seguro el uso de productos de limpieza y desinfecci\u00f3n, pero tenemos casos paradigm\u00e1ticos como el Reglamento de Productos Biocidas. Una normativa pensada para unificar los criterios y uso de desinfectantes, y garantizar su uso seguro, pero que impone tal cantidad de restricciones y condicionantes a su uso que limita en gran medida su aplicaci\u00f3n en la pr\u00e1ctica, por lo que se puede dar el efecto indeseado de que afecte negativamente a la eficacia de los procesos de desinfecci\u00f3n.<\/p>\n<h2>Desaf\u00edos de la industria alimentaria<\/h2>\n<p>Estos son s\u00f3lo algunos ejemplos de los retos en higiene a los que se enfrenta las industrias alimentarias. En esta situaci\u00f3n, debemos plantearnos c\u00f3mo responder eficazmente a estos retos. Para ello, nos podemos apoyar en factores como:<\/p>\n<ul>\n<li>Los avances en el conocimiento que se producen en distintas disciplinas cient\u00edficas, como hemos visto anteriormente<\/li>\n<li>\u00a0El desarrollo de nuevas tecnolog\u00edas y materiales<\/li>\n<li>La cooperaci\u00f3n con la industria, as\u00ed como con la administraci\u00f3n y los proveedores de herramientas relacionadas con la higiene<\/li>\n<li>Y especialmente importante, tener una visi\u00f3n global de todos los factores que contribuyen a una higiene eficiente<\/li>\n<\/ul>\n<p>De esta forma, podemos aspirar a integrar en nuestros procesos de higiene aspectos que cada vez son m\u00e1s demandados, como:<\/p>\n<ul>\n<li>La rapidez en la obtenci\u00f3n de resultados<\/li>\n<li>La automatizaci\u00f3n de tareas<\/li>\n<li>Una mejor gesti\u00f3n de la informaci\u00f3n relacionada con los procesos de higiene<\/li>\n<li>Que la higiene sea cada vez m\u00e1s sostenible<\/li>\n<li>Que la gesti\u00f3n de la higiene integre todos los factores que contribuyen a los mejores resultados<\/li>\n<li>Y, sobre todo, que el proceso de higiene genere confianza.<\/li>\n<\/ul>\n<h3>Ventajas de la automatizaci\u00f3n de procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n<\/h3>\n<p>La automatizaci\u00f3n de procesos permite alcanzar varias mejoras en los procesos y afrontar los retos en higiene:<\/p>\n<ul>\n<li>Optimizaci\u00f3n de las condiciones de aplicaci\u00f3n, fijando de forma precisa tiempos y cantidad de energ\u00eda aplicada.<\/li>\n<li>Ahorro de tiempos, ya que el personal dedicado se puede dirigir a otras operaciones.<\/li>\n<li>Reproducibilidad en los resultados &#8211; el resultado de la limpieza no depende de aspectos personales.<\/li>\n<li>Aplicaci\u00f3n a operaciones que de forma manual eran poco eficientes &#8211; limpieza de cintas o de ganchos.<\/li>\n<\/ul>\n<p>Por ejemplo, mediante la automatizaci\u00f3n de la limpieza de ganchos en mataderos de aves, conseguimos que un importante vector de contaminaci\u00f3n se descontamine durante el propio proceso de producci\u00f3n, mientras que anteriormente no se limpiaba debido a las dificultades operativas.<\/p>\n<h3>Control microbiol\u00f3gico<\/h3>\n<p>El estudio de la contaminaci\u00f3n microbiol\u00f3gica en el entorno de producci\u00f3n, ayudado por las t\u00e9cnicas de secuenciaci\u00f3n masiva de ADN de nueva generaci\u00f3n, nos proporciona informaci\u00f3n importante sobre riesgos potenciales para los alimentos. La microbiota ambiental tiene un gran impacto en las caracter\u00edsticas del alimento, y puede verse alterada por factores externos. Un exhaustivo control microbiol\u00f3gico de la planta nos puede ayudar no s\u00f3lo a identificar puntos de riesgo, sino a estudiar la evoluci\u00f3n de la carga microbiana a lo largo del a\u00f1o, y as\u00ed monitorizar el impacto de las temperaturas en dicha carga.<\/p>\n<p>Adicionalmente, mediante el uso de t\u00e9cnicas de secuenciaci\u00f3n masiva, como la metagen\u00f3mica basada en el gen 16s rRNA, podemos identificar los microorganismos presentes en la planta y su variaci\u00f3n estacional. As\u00ed, por ejemplo, hemos visto variaciones significativas en la composici\u00f3n de la microbiota en muestras tomadas en los mismos puntos en distintas \u00e9pocas del a\u00f1o.<\/p>\n<p><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"aligncenter wp-image-85971 size-full\" title=\"Microbial counts in poultry slaughterhouses at the same sampling points at different times of the year. M. Sanz et al (2021) Christeyns.\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2023\/06\/Graph-Microbial-counts-in-poultry-slaughterhouses_Christeyns-1.jpg\" alt=\"Microbial counts in poultry slaughterhouses at the same sampling points at different times of the year. M. 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Esto es aplicable tambi\u00e9n a las operaciones de higiene y es habitual en la limpieza en sistemas de recirculaci\u00f3n, como son los sistemas CIP o los t\u00faneles de lavado.<\/p>\n<p>Sin embargo, tambi\u00e9n podemos aplicar este principio a las limpiezas OPC, en superficies abiertas. En este caso, podemos instalar sensores que nos midan el caudal, la presi\u00f3n y la temperatura de trabajo de forma constante, con lo cual podemos recoger los datos y controlar en tiempo real c\u00f3mo se est\u00e1 realizando la limpieza y si se ajusta al plan previsto, as\u00ed como analizarlos a posteriori para optimizar procedimientos y contribuir al ahorro de tiempos y recursos.<\/p>\n<h3>Higiene sostenible<\/h3>\n<p>Las operaciones de higiene pueden contribuir a mejorar la sostenibilidad global del proceso de producci\u00f3n en la industria alimentaria. Esto no es un avance tecnol\u00f3gico por si mismo, sino que se apoya en otras herramientas tecnol\u00f3gicas y la clave est\u00e1 en c\u00f3mo se combinan para conseguir los mejores resultados adaptados a las necesidades de la industria en cada caso.<\/p>\n<p>As\u00ed, podemos incluir opciones como:<\/p>\n<ul>\n<li>Recuperaci\u00f3n, tratamiento y reutilizaci\u00f3n de aguas, adecuadas a las posibilidades en cada caso<\/li>\n<li>Ahorros en consumo de agua y energ\u00eda, mediante la optimizaci\u00f3n de los protocolos de limpieza apoyada en herramientas como las vistas anteriormente<\/li>\n<li>Uso de productos m\u00e1s respetuosos para el medio ambiente, que minimicen el aporte de P y N a las aguas de vertido o que eviten el uso de ingredientes provenientes de recursos no renovables<\/li>\n<\/ul>\n<p>En definitiva, hay un gran n\u00famero de herramientas disponibles para facilitar la evoluci\u00f3n de la gesti\u00f3n de la higiene en las industrias alimentarias, y es nuestro deber conocerlas y hacer uso de ellas con el fin de adaptarnos a las cambiantes necesidades de la industria, la sociedad y las autoridades. En cualquier caso, no debemos olvidarnos de que el principal objetivo de la higiene, y tambi\u00e9n de los productores de alimentos, es el de garantizar la seguridad alimentaria. Por esta raz\u00f3n, todo esto est\u00e1 muy bien y podemos ofrecer muchas novedades a nuestros usuarios, pero debemos contar con procedimientos que garanticen que lo que hacemos en higiene se ajusta a las necesidades y que los resultados son v\u00e1lidos desde un punto de vista tanto t\u00e9cnico como normativo.<\/p>\n<h3>Control de calidad<\/h3>\n<p>En este aspecto, nos podemos tambi\u00e9n apoyar en herramientas ya existentes, como son las normas de calidad y sus procesos de certificaci\u00f3n. Esto es aplicable tambi\u00e9n a la higiene. Seguir este modelo nos permite estructurar de una forma eficiente los servicios que se ofrecen en materia de higiene, y adem\u00e1s asegurar que \u00e9stos se prestan de una forma eficaz y adecuada a las necesidades de la industria, mediante la definici\u00f3n de criterios de calidad para los resultados de la higiene, el establecimiento de objetivos e indicadores, y la implementaci\u00f3n de planes de mejora continua.<\/p>\n<p>Todo esto debe estar adecuadamente documentado, lo que tambi\u00e9n contribuye a la trazabilidad y verificaci\u00f3n de la higiene. Si, adem\u00e1s, introducimos revisiones peri\u00f3dicas y auditor\u00edas externas, ya podemos contar con un sistema de calidad propio para aumentar la fiabilidad y confianza de nuestros procesos de higiene.<\/p>\n<p>Para ello, desde hace varios a\u00f1os en Christeyns hemos trabajado en el desarrollo de un est\u00e1ndar o norma de calidad interna que abarque todos los retos en higiene, aborde de manera integral todos los servicios y garantice que estos se aplican de una forma sistem\u00e1tica y homog\u00e9nea. De aqu\u00ed nace la certificaci\u00f3n SHI (<a href=\"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/article\/betelgeux-christeyns-lanza-el-servicio-de-higiene-integral-certificado-por-la-multinacional-sgs-un-servicio-que-cubre-todas-las-areas-y-factores-implicados-en-la-higienizacion-de-las-instalaciones-de\/\">Servicio de Higiene Integral certificado<\/a>), desarrollada en colaboraci\u00f3n con SGS y auditada peri\u00f3dicamente para evaluar su cumplimiento. Esta norma autoimpuesta pretende que los usuarios puedan tener m\u00e1s confianza en c\u00f3mo se aplican los procedimientos de higiene y c\u00f3mo se controlan que los resultados son los correctos. De esta forma, es posible introducir criterios robustos para introducir cambios en la higiene que se adapten a las necesidades cambiantes, pero que aseguren el objetivo principal que es garantizar la seguridad de los alimentos.<\/p>\n<p>Precisamente, para poner en valor la importancia de la inocuidad de los alimentos, cada 7 de junio se celebra el D\u00eda Mundial de la Seguridad Alimentaria. A pesar de los avances en la producci\u00f3n y distribuci\u00f3n de alimentos, todav\u00eda existen desaf\u00edos significativos y retos en higiene con los que asegurar que todas las personas tengan acceso a alimentos nutritivos y seguros.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>La higiene tiene un papel fundamental en los procesos de producci\u00f3n de alimentos y, en muchos casos, puede considerarse que forma parte de estos. En algunas industrias, como la c\u00e1rnica, las operaciones de limpieza y desinfecci\u00f3n pueden ocupar hasta un tercio de la jornada. 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