Las posibles v\u00edas de contaminaci\u00f3n por L. monocytogenes<\/em> de una industria alimentaria son numerosas, pudi\u00e9ndose producir por medio de la suciedad almacenada en la suela del calzado utilizado por los operarios de la planta, su ropa, las ruedas de los veh\u00edculos de transporte utilizados, por medio de los animales que excretan la bacteria o la llevan adherida a la piel por medio de los vegetales tra\u00eddos del campo, por los alimentos crudos de origen animal e incluso por personas portadoras sanas. Todo ello, debido en gran medida a que en las \u00e1reas con restos de alimentos y humedad elevada el crecimiento de este pat\u00f3geno se ve favorecido.<\/p>\n En las industrias se a\u00edsla con mucha frecuencia en los sumideros de los pavimentos, en el agua condensada y estancada que podemos encontrar tras los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n, en los restos de alimentos y en los equipos donde han sido elaborados, en las partes altas de las salas de manipulaci\u00f3n, en los aerosoles producidos por los procesos de higienizaci\u00f3n, etc. Entre otras superficies o \u00e1reas de contacto con el producto que pueden estar contaminadas en plantas de procesamiento de carnes y aves, incluso en zonas despu\u00e9s del tratamiento t\u00e9rmico, se encuentran: loncheadoras, sierras, cubiertas, estantes y repisas, canastas, cajas y contenedores, herramientas de mano, guantes y delantales, materiales de empaquetado, equipo de empaquetado, mesas, cintas transportadoras, cepillas para la limpieza, etc. Adem\u00e1s de la contaminaci\u00f3n a trav\u00e9s de las superficies de contacto con los alimentos, existen en el medioambiente muchas otras posibilidades de contaminaci\u00f3n. L.<\/em> monocytogenes<\/em> puede encontrarse y proliferar en muchas de las \u00e1reas donde no se procesan alimentos y, bajo ciertas condiciones, contaminar las \u00e1reas que est\u00e1n en contacto con el producto.<\/p>\n Listeria<\/em> es una bacteria capaz de resistir incluso en condiciones ambientales duras convirti\u00e9ndose en persistente. Cuando las bacterias se adhieren a las superficies y las colonizan, forman biofilms mostrando una mayor resistencia a los desinfectantes, lo que requiere protocolos de limpieza concretos para su eliminaci\u00f3n. La aplicaci\u00f3n de protocolos de higiene insuficientes o de mecanismos de control de higiene inadecuados puede dar lugar a la aparici\u00f3n a dicha contaminaci\u00f3n persistente de L<\/em>. monocytogenes<\/em> en las instalaciones, particularmente favorecida por esa formaci\u00f3n de biofilms sobre las superficies en contacto con los alimentos. En estos biofilms de L. monocytogenes las c\u00e9lulas son mucho m\u00e1s resistentes al estr\u00e9s y a los tratamientos de desinfecci\u00f3n que las c\u00e9lulas planct\u00f3nicas. No obstante, dependiendo del tipo de sustrato en el que se forme el biofilm, la resistencia de las c\u00e9lulas a los agentes desinfectantes ser\u00e1 diferente, siendo superior en los biofilms formados sobre un sustrato de tefl\u00f3n que los formados sobre acero inoxidable.<\/p>\n Este tipo de contaminaci\u00f3n resulta especialmente preocupante, puesto que revela un inadecuado control de la higiene y la necesidad de modificar los protocolos de limpieza, desinfecci\u00f3n y control para asegurar la calidad y seguridad de los alimentos procesados.<\/p>\n En general, los desinfectantes utilizados en industrias alimentarias, tales como compuestos liberadores de cloro, \u00e1cido perac\u00e9tico, compuestos de amonio cuaternario, biguanida polim\u00e9rica, etc., son efectivos frente a Listeria<\/em> en las condiciones habituales de uso. Pero es cierto que se ha detectado cierta resistencia de L. monocytogenes<\/em> o de otros pat\u00f3genos para desarrollar resistencia a biocidas.<\/p>\nListeria <\/em>persistente<\/h4>\n
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