{"id":78683,"date":"2023-02-17T09:09:58","date_gmt":"2023-02-17T09:09:58","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=78683"},"modified":"2023-10-25T09:04:35","modified_gmt":"2023-10-25T09:04:35","slug":"la-carne-de-pollo-principal-campylobacter","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/la-carne-de-pollo-principal-campylobacter\/","title":{"rendered":"La carne de pollo, principal alimento implicado en las infecciones alimentarias producidas por Campylobacter"},"content":{"rendered":"

El \u00faltimo informe de zoonosis publicado por la EFSA correspondiente a 2021, confirma que la campilobacteriosis es la infecci\u00f3n gastrointestinal de origen alimentario m\u00e1s notificada en la UE. Un dato que se repite desde 2007.<\/p>\n

El n\u00famero de casos confirmados de campilobacteriosis fue de 127.840, lo que supone 41,1 casos por cada 100.000 habitantes. El pollo de engorde fue el causante del mayor n\u00famero de brotes detectados en la UE, con un total de 7, seguido por mixed foods (5 brotes), carne de vacuno y productos basados en carne de vacuno (3 brotes) y finalmente las dem\u00e1s carnes de aves de corral, mezcladas o sin especificar, y sus productos.<\/p>\n

\"Figure<\/p>\n

Figura 1: N\u00famero de casos notificados e \u00edndices de notificaci\u00f3n de zoonosis humanas confirmadas en la UE, 2021.<\/p>\n

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En la siguiente tabla, se puede ver como la aparici\u00f3n y prevalencia de Campylobacter<\/em> en alimentos y animales entre 2017 y 2021, tuvo un ligero aumento de casos humanos notificados. Desde 2019, el n\u00famero de unidades de muestreo notificadas para \u201ccarne y productos c\u00e1rnicos\u201d ha aumentado considerablemente, probablemente debido al Reglamento de Ejecuci\u00f3n de la Comisi\u00f3n Reglamento (EU) 2019\/627 de la Comisi\u00f3n por el que se establece la notificaci\u00f3n obligatoria de los datos de seguimiento de la APS de Campylobacter<\/em>.<\/p>\n

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Tabla 1. Resumen de las estad\u00edsticas de Campylobacter<\/em> relacionadas con los seres humanos, las principales categor\u00edas de alimentos y las principales especies animales, UE, 2017-2021<\/p>\n

\"Table<\/p>\n

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Al igual que con otros microorganismos hay una clara estacionalidad en el n\u00famero de casos confirmados de campilobacteriosis en la UE\/EEE, con picos en los meses de verano. Tambi\u00e9n puede observarse en la Figura 2 picos anuales de invierno en el mes de enero de 2112 a 2021 aunque son cifras inferiores a las observadas durante el verano. En 2021, como ya sucedi\u00f3 en 2020, disminuy\u00f3 el n\u00famero de casos, probablemente debido a la pandemia de Covid-19.<\/p>\n

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\"Figure<\/p>\n

Figura 2. Tendencias de los casos humanos confirmados notificados de campilobacteriosis en la UE, por mes.<\/p>\n

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Los controles establecidos por la UE mostraron porcentajes positivos en alimentos RTE y no RTE de 0.31% y 10.9%. Aunque la presencia de Campylobacter<\/em> en alimentos para el consumo es baja, no deja de ser un dato preocupante porque este tipo de productos exponen directamente a los consumidores a la enfermedad. Respecto a los datos de los alimentos no RTE, se mostraron resultados positivos en 1 de cada 10 en la categor\u00eda de \u201ccarne y productos c\u00e1rnicos\u201d (tabla 2)<\/p>\n

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Tabla 2. Incidencia de Campylobacter<\/em> en las principales categor\u00edas de alimentos, UE, 2021 y 2017-2020<\/p>\n

\"Table<\/p>\n

\"Table<\/p>\n

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\u00bfQu\u00e9 es Campylobacter<\/em>?<\/h3>\n

Campylobacter<\/em> es un g\u00e9nero de bacterias Gram negativas, no esporuladas y de peque\u00f1o tama\u00f1o, comprende diferentes especies entre las que destacan C. jejuni<\/em> y C. coli<\/em> por causar infecciones en humanos. Se consideran bacterias exigentes, puesto que necesitan ambientes de ox\u00edgeno reducido para su crecimiento y temperaturas superiores a los 30 \u00b0C.<\/p>\n

Campylobacter<\/em> spp. es sensible a la desecaci\u00f3n, a los pH \u00e1cidos y a muchos desinfectantes, a pesar de ello sigue siendo una de las principales bacterias causantes de enfermedades de origen alimentario.<\/p>\n

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Table 3. Campylobacter<\/em>, growth factors. Source: (Betelgeux 2015).<\/p>\n

\"Table<\/p>\n

\u00bfD\u00f3nde se encuentra? Reservorios y transmisi\u00f3n<\/h3>\n

El reservorio m\u00e1s com\u00fan de Campylobacter<\/em> es el tracto intestinal de mam\u00edferos y aves. Los animales raramente desarrollan la enfermedad, pero la bacteria puede contaminar alimentos que se obtienen de ellos, como leche y productos l\u00e1cteos, carne y en menor medida, vegetales frescos y productos de la pesca. Campylobacter<\/em> se encuentra principalmente en aves, debido a su mayor temperatura corporal, y es el consumo de carne de pollo y productos elaborados de pollo el principal origen de los casos de campilobacteriosis en humanos, constituyendo un problema de salud p\u00fablica con un importante coste social.<\/p>\n

El agua de r\u00edos, lagos, mares, etc. tambi\u00e9n puede ser una fuente frecuente de este microorganismo, a causa principalmente de la contaminaci\u00f3n fecal. La transmisi\u00f3n a los humanos se produce mayoritariamente de forma indirecta por el consumo de alimentos contaminados, pero tambi\u00e9n por el contacto directo con animales dom\u00e9sticos. A su vez, las personas pueden ser un reservorio de este microorganismo. En la Figura 3 se detallan los distintos reservorios y las v\u00edas de trasmisi\u00f3n.<\/p>\n

\"Reservorios<\/p>\n

Figure 3. Campylobacter reservoirs and transmission.<\/p>\n

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Campylobacter<\/em> y biofilms<\/h3>\n

Campylobacter<\/em> jejuni<\/em> es capaz de formar biofilms in vitro y sobre las superficies en los distintos puntos de la cadena de producci\u00f3n de carne de ave. Estos biofilms pueden encontrarse en las granjas, donde la presencia de biofilms de C. jejuni<\/em> en las conducciones de agua puede jugar un importante papel en la colonizaci\u00f3n de los animales y en las diferentes superficies del matadero o sala de despiece.<\/p>\n

C. jejuni<\/em> tambi\u00e9n se encuentra en biofilms de car\u00e1cter mixto, estos son los que predominan en la mayor\u00eda de los entornos, en estos casos la bacteria act\u00faa como un colonizador secundario. El biofilm aporta una serie de ventajas a C. jejuni<\/em> puesto que facilita el intercambio gen\u00e9tico, de nutrientes, enzimas, etc., por lo que el biofilm supone un riesgo importante debido a su capacidad para albergar microorganismos pat\u00f3genos y facilitar su supervivencia.<\/p>\n

Normativa y requisitos legales<\/h3>\n

En 2010 la EFSA public\u00f3 el an\u00e1lisis relativo a la prevalencia de Campylobacter<\/em> en lotes y canales de pollos de engorde. El estudio se llev\u00f3 a cabo en 2008 en mataderos, se lleg\u00f3 a la conclusi\u00f3n de que las canales de pollos de engorde estaban contaminadas en una media del 75,8 %, con variaciones significativas entre los Estados miembros y entre los mataderos (EFSA 2010). La opini\u00f3n cient\u00edfica de la EFSA de 2010 sobre el riesgo de campilobacteriosis humana relacionada con la carne de pollo de engorde, indica que es probable que la manipulaci\u00f3n, la preparaci\u00f3n y el consumo de carne de pollo de engorde representen entre un 20 % y un 30 % de los casos de campilobacteriosis humana, mientras que entre el 50 % y el 80 % se atribuye al reservorio de pollos en su conjunto.<\/p>\n

Ante la elevada incidencia de Campylobacter<\/em> en la poblaci\u00f3n y la clara relaci\u00f3n con el consumo de carne de pollo, en 2011 se publica una Opini\u00f3n Cient\u00edfica de EFSA que estima que establecer un l\u00edmite microbiol\u00f3gico de 1.000 ufc\/g, puede suponer una reducci\u00f3n de m\u00e1s del 50 % de los riesgos para la salud p\u00fablica derivados del consumo de carne de pollo de engorde (EFSA 2011). En consecuencia, en 2017 se publica el Reglamento (UE) 2017\/1495 de la Comisi\u00f3n Europea que modifica el Reglamento (CE) 273\/2005 por lo que se refiere a Campylobacter<\/em> en canales de pollo de engorde (Comisi\u00f3n Europea 2017).<\/p>\n

Este reglamento adapta los m\u00e9todos de inspecci\u00f3n de las canales de ave de corral con relaci\u00f3n a Campylobacter<\/em> y establece un criterio de higiene en canales de pollo, que tiene por objeto controlar la contaminaci\u00f3n de las canales durante el proceso de sacrificio. Seg\u00fan este criterio, en el recuento de Campylobacter<\/em> en canales de pollo de engorde tras la refrigeraci\u00f3n, no debe admitirse m\u00e1s de un 40 % de muestras que superen 1.000 ufc\/g, a partir de 2020 el porcentaje se reduce al 30 % y en 2025 al 20 %.<\/p>\n

Estrategias para el control de Campylobacter<\/em> en el sector av\u00edcola<\/h3>\n

El control de Campylobacter en el sector av\u00edcola es de gran importancia estrat\u00e9gica para evitar el riesgo en humanos. Las estrategias de control deben implementarse en todos los eslabones de la cadena alimentaria, sin embargo, tendr\u00e1n mayor impacto en las granjas, puesto que es el intestino de las aves el punto de la cadena en el que se produce una amplificaci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n.<\/p>\n

En granjas, la bioseguridad es la estrategia m\u00e1s eficiente para la disminuci\u00f3n de la prevalencia de Campylobacter<\/em>, consiste en el conjunto de pr\u00e1cticas, procedimientos, comportamientos, etc. que crean barreras frente a agentes infecciosos y previenen que entren en contacto con los animales. Tres de los aspectos m\u00e1s importantes de la bioseguridad son el aislamiento y las barreras f\u00edsicas, la higienizaci\u00f3n y el control de plagas. La limpieza y desinfecci\u00f3n de las naves de engorde al inicio de cada ciclo productivo es fundamental para disminuir el riesgo de infecci\u00f3n por Campylobacter<\/em> de los broilers.<\/p>\n

La concentraci\u00f3n de Campylobacter<\/em> en el contenido fecal es normalmente elevado, por tanto, se produce una dispersi\u00f3n del microorganismo a los materiales y equipos con los que contactan las aves no solo en la granja, sino tambi\u00e9n durante el transporte y sacrificio en el matadero. En el matadero, las canales se pueden contaminar en distintas fases de la cadena de procesado sobre todo en las operaciones de escaldado-desplumado, evisceraci\u00f3n y tanques de enfriamiento. En el matadero y en las industrias de procesado pueden aplicarse distintas estrategias que complementan a las implantadas en las granjas, entre estas estrategias se encuentran los sacrificios programados, la reducci\u00f3n de la contaminaci\u00f3n en producto y la higiene de las instalaciones y elementos asociados. El dise\u00f1o de procedimientos de limpieza y desinfecci\u00f3n espec\u00edficos, incidiendo en los puntos cr\u00edticos son necesarios para el control de la contaminaci\u00f3n en las superficies de la instalaci\u00f3n.<\/p>\n

Bibliografia<\/h3>\n