{"id":78395,"date":"2023-02-13T15:23:32","date_gmt":"2023-02-13T15:23:32","guid":{"rendered":"https:\/\/www.christeyns.com\/?p=78395"},"modified":"2023-08-23T09:14:52","modified_gmt":"2023-08-23T09:14:52","slug":"faqs-sobre-limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-avicola","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/faqs-sobre-limpieza-y-desinfeccion-en-la-industria-avicola\/","title":{"rendered":"FAQs sobre limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria av\u00edcola"},"content":{"rendered":"

Garantizar una perfecta higiene en la industria av\u00edcola es crucial, especialmente en mataderos y salas de despiece de aves. Para lograrlo es importante aplicar estrategias de control de microorganismos pat\u00f3genos que garantice que la carne de pollo es segura para el consumidor, as\u00ed como para reducir la presencia de microorganismos que reduzcan la vida \u00fatil de los productos.<\/p>\n

En este post, recopilamos las preguntas clave sobre los procesos de limpieza y desinfecci\u00f3n en la industria av\u00edcola.<\/p>\n

En la limpieza y desinfecci\u00f3n de las zonas en un matadero de aves: \u00bfEs mejor utilizar un \u00fanico tipo de desinfectante, o variar este seg\u00fan la zona o PCC?<\/strong>
\nLa aparici\u00f3n de resistencias a los desinfectantes es m\u00e1s dif\u00edcil que las que se observan en los antibi\u00f3ticos. Sin embargo, s\u00ed puede ser conveniente alternar materias activas biocidas para evitar ciertas resistencias o adaptaci\u00f3n de los microorganismos a dosis residuales de determinados biocidas. Hay elementos del matadero con mayor suciedad donde puede ser conveniente utilizar materias activas biocidas con mayor acci\u00f3n residual o que se inhiban en menor medida en presencia de suciedad. En otros casos, lo que resulta interesante es utilizar desinfectantes de baja acci\u00f3n residual y f\u00e1ciles de enjuagar.<\/p>\n

\"Disinfection<\/p>\n

Tanto en nave como en matadero, \u00bfcu\u00e1nto tiempo de secado deber\u00eda dejarse entre la limpieza y la desinfecci\u00f3n?<\/strong>
\nEl tiempo de secado depende de la concentraci\u00f3n del desinfectante y la superficie que se haya mojado. Lo ideal es que cuando se aplique el desinfectante no haya encharcamiento previo, porque si es as\u00ed lo que se est\u00e1 haciendo es diluir el desinfectante. Por ejemplo, en una cinta, en una vuelta completa pr\u00e1cticamente ya ha expulsado toda el agua y ya se podr\u00eda aplicar el desinfectante.<\/p>\n

\u00bfSe recomienda hacer un \u00faltimo aclarado despu\u00e9s de la desinfecci\u00f3n? <\/strong>
\nHay muchas zonas en las que no es necesario realizar este enjuague, depende del tipo de industrias y de las condiciones en las que se va a trabajar. La legislaci\u00f3n dice que hay que aclarar aquellas superficies que van a entrar en contacto directo con el alimento. Hay que evitar la aplicaci\u00f3n de agua en las zonas altas una vez desinfectadas y aclaradas las zonas bajas, pues desde all\u00ed puede gotear y las partes inferiores se pueden recontaminar. Despu\u00e9s, cabe prestar especial atenci\u00f3n al secado. La eliminaci\u00f3n de la humedad evita la proliferaci\u00f3n de aquellos pat\u00f3genos que han sobrevivido a las tareas de higiene.<\/p>\n

En el escaldador, \u00bfsi combinamos altas temperaturas con desinfectantes, se aumentar\u00eda o se inhibe el efecto del desinfectante?<\/strong>
\nExisten sustancias activas biocidas como las aminas que no producen espuma y se pueden utilizar perfectamente en estas condiciones. La temperatura es un agente favorable para lograr una mayor optimizaci\u00f3n del producto. Es deseable, ya que se a\u00fana el poder del desinfectante con el efecto de la temperatura. Un tratamiento en un CIP a 80 \u00b0C con una amina es recomendable. En otros tipos de productos como desinfectantes en base a \u00e1cido perac\u00e9tico no es conveniente pasar de los 40 o 45 \u00b0C. Hay que pensar en primer lugar en el tipo de materia activa que se utiliza en los escaldadores. No todas valen. Y tambi\u00e9n hay que tener en cuenta el tipo de escaldador. Hay que prestar especial atenci\u00f3n a los que tienen en la parte inferior difusores porque en ellos se suele introducir materia org\u00e1nica y cuando se inyecta vapor por la parte inferior todas esas part\u00edculas se vuelven a poner en el ambiente. Hay que limpiar muy bien esos tubos y desinfectarlos. Hay que indicar que en las placas que dan calor no suele haber muchas incrustaciones. En resumen, hay que ver c\u00f3mo est\u00e1 cada escaldador y aplicar el proceso m\u00e1s indicado seg\u00fan su situaci\u00f3n.<\/p>\n

En las granjas como en las industrias av\u00edcolas, \u00bfc\u00f3mo se podr\u00edan controlar las tuber\u00edas como fuente de contaminaci\u00f3n?<\/strong>
\nHay que hacer una buena limpieza y desinfecci\u00f3n. Casi como si de un CIP se tratara. Una fase alcalina, otra \u00e1cida y una tercera de desinfecci\u00f3n. Tambi\u00e9n se puede visualizar con c\u00e1maras su interior para ver si existe suciedad y hacer an\u00e1lisis del agua del enjuague final. Otra de las acciones recomendables es llevar a cabo un plan de control de biofilms.<\/p>\n

La limpieza del evisceradora es muy complicada debido a su dise\u00f1o. Tratar de realizar una acci\u00f3n mec\u00e1nica resulta compleja. \u00bfQu\u00e9 alternativa de acci\u00f3n mec\u00e1nica existe? \u00bfSe puede trabajar con alta presi\u00f3n?<\/strong>
\nNo se debe utilizar agua a mucha presi\u00f3n para no diseminar la contaminaci\u00f3n. Es recomendable un buen frotado de las instalaciones y de las herramientas que entran en contacto con la canal. Como tambi\u00e9n es indicado la utilizaci\u00f3n de un producto m\u00e1s desengrasante y agua caliente. No obstante, se recomienda aplicar una operaci\u00f3n manual con alta frecuencia, aunque no sea todos los d\u00edas.<\/p>\n

\"Listeria<\/p>\n

\u00bfSe deben hacer an\u00e1lisis frecuentes de Listeria<\/em> spp en mataderos y salas de despiece? <\/strong>
\nS\u00ed. Se deben hacer an\u00e1lisis frecuentes ya que de estos se obtiene informaci\u00f3n sobre la carga microbiana que presentan las aves a su llegada desde la granja. Con la informaci\u00f3n que se deriva de los an\u00e1lisis se puede conocer c\u00f3mo est\u00e1n funcionando los protocolos internos de higiene y de producci\u00f3n, detectar alg\u00fan tipo de persistencia y evitar que Listeria<\/em> spp.. est\u00e9 llegando al siguiente eslab\u00f3n de la cadena.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1les son los microorganismos pat\u00f3genos m\u00e1s buscados en los drenajes?
\nEn los drenajes, el pat\u00f3geno m\u00e1s buscado es Listeria spp.. Son un reservorio de Listeria<\/em> spp. El primer enjuague que se realiza en la sala va a ir al desag\u00fce. Si este no se limpia correctamente, al utilizar el agua a presi\u00f3n en las tareas de limpieza y desinfecci\u00f3n pueden generarse salpicaduras y aerosoles, y volver a diseminar los pat\u00f3genos por las superficies de la instalaci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el factor principal para la alta incidencia continua y propagaci\u00f3n de Campylobacter<\/em> spp en las aves? <\/strong>
\nEn el reglamento 1495\/2017 parece claro que la transmisi\u00f3n vertical es m\u00ednima. Durante las dos primeras semanas del pollo de engorde es muy dif\u00edcil detectar Campylobacter<\/em> spp. El problema se produce en la tercera semana de vida porque anteriormente hay una inmunidad maternal que les protege. Esta desaparece en la tercera semana y aparecen los casos de Campylobacter<\/em> spp.. El origen puede estar en las superficies porque no se ha limpiado y desinfectado bien, o en el ambiente y en los vectores de la nave y de alrededores. Campylobacter<\/em> spp., una vez que entra en las instalaciones, en cuatro o cinco d\u00edas contamina todo el lote de aves. La velocidad de dispersi\u00f3n dentro de un lote es mucho mayor al que puede tener Salmonella spp., porque es un pat\u00f3geno muy adaptado a las aves.<\/p>\n

\u00bfC\u00f3mo se pueden eliminar las cargas de Pseudomonas<\/em> spp en superficies y ambientes?<\/strong>
\nAplicando un protocolo de limpieza y desinfecci\u00f3n correcto y con los productos indicados, a las concentraciones habituales se pueden eliminar las cargas de Pseudomonas<\/em> spp. En caso de que est\u00e9n insertadas en un biofilm, se necesita frotar sobre \u00e9l, siempre y cuando el biofilm sea incipiente; o aplicar un producto, por ejemplo en base enzim\u00e1tica, en caso de que este sea maduro. Posteriormente, se precisa proceder a la desinfecci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfPara el control de Salmonella<\/em> en los mataderos de aves existen otras estrategias a realizar en las fases previas de la cadena productiva?<\/strong>
\nLa presencia de Salmonella<\/em> en las canales de aves, productos de despiece y elaborados es un problema que debe abarcar toda la cadena productiva, puesto que cuando se obtienen recuentos positivos en matadero las acciones a realizar son limitadas. Pueden implementarse estrategias de limpieza y desinfecci\u00f3n espec\u00edficas, como uso de productos frente a biofilms, desinfecci\u00f3n por v\u00eda a\u00e9rea de superficies, extremar la higiene en todos los elementos (ganchos, escaldador, desplumadoras, erc), esto conseguir\u00e1 minimizar y disminuir la transferencia, pero no garantiza su ausencia. Por ello debe evitarse, en lo posible la llegada de Salmonella<\/em> con las aves y jaulas de vivo, implementando medidas de bioseguridad en granjas e incubadoras, incluso en la producci\u00f3n de piensos: limpieza y desinfecci\u00f3n, control de accesos, control de plagas, evitar transmisi\u00f3n vertical, uso de aditivos en piensos, tratamiento del agua, desinfecci\u00f3n de jaulas de vivo, etc.<\/p>\n

\"Biofilms-Poultry<\/p>\n

La eliminaci\u00f3n de biofilms forma parte de la estrategia de desinfecci\u00f3n. \u00bfQu\u00e9 desinfectantes y a qu\u00e9 dosis son los m\u00e1s apropiados, teniendo en cuenta el material de las superficies? \u00bfSe puede utilizar glutaraldehido?<\/strong>
\nLa eliminaci\u00f3n de biofilms se puede conseguir utilizando distintos productos. Se pueden utilizar los productos enzim\u00e1ticos o de base qu\u00edmica. En cualquier caso, este proceso ser\u00e1 completado con una segunda fase de desinfecci\u00f3n en la cual se podr\u00e1n utilizar productos basado en: \u00e1cido perac\u00e9tico, amonios cuaternarios, glutaraldehido, todos ellos productos defendidos en BPR para la desinfecci\u00f3n de superficies. Se recomienda un proceso de tres fases para la eliminaci\u00f3n segura de los biofilms, haciendo una buena limpieza alcalina previa y un tratamiento frente a la eliminaci\u00f3n de biofilms.<\/p>\n

Las dosis habituales recomendables son: los productos alcalinos suelen estar entre 5-10% y el pH alcalino est\u00e1 por encima de 12. La concentraci\u00f3n del cloro elimina las prote\u00ednas, tiene efecto biocida, al 1%. En las zonas de dif\u00edcil limpieza se recomienda realizar un test de detecci\u00f3n de biofilms con el producto TBF 300. Los clorados se utilizan en pl\u00e1sticos, como efecto blanqueante. Para el resto de las superficies no son demasiado recomendables por el poder oxidante.<\/p>\n

Para la reducci\u00f3n y eliminaci\u00f3n de biofilms, \u00bflos compuestos naturales y los terpenoides, podr\u00edan ser una alternativa o complemento eficaz a los desinfectantes sint\u00e9ticos?<\/strong>
\nHay investigaciones que as\u00ed lo indican. Existen compuestos naturales como terpenoides, polifenoles, \u00e1cidos org\u00e1nicos y aceites esenciales, cuyos compuestos inhiben la formaci\u00f3n de biofilms. Pero cuando el biofilm ya es maduro, es necesario aplicar energ\u00eda mec\u00e1nica, que disgregue la matriz, y productos adecuados para su eliminaci\u00f3n.<\/p>\n

\u00bfSe puede bloquear la comunicaci\u00f3n entre las bacterias en un biofilm?<\/strong>
\nS\u00ed. Existen algunos art\u00edculos publicados que reconocen que ciertas mol\u00e9culas antagonistas de los autoinductores que utilizan las bacterias en el quorum sensing pueden ser usadas para neutralizar dicha comunicaci\u00f3n. Si inhibimos el quorum sensing<\/em> se rompe la comunicaci\u00f3n entre las bacterias e inhibimos la formaci\u00f3n de biofilms. El problema es que el quorum sensing va a ser diferente seg\u00fan las bacterias que aniden en el biofilm, lo que obliga a conocer el tipo de biofilm, tipo de autoinductores, as\u00ed como el tipo de mol\u00e9culas que pueden ser antagonistas para interferir en esa comunicaci\u00f3n.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfCu\u00e1l es el uso de bacteri\u00f3fagos y probi\u00f3ticos en la desinfecci\u00f3n en granjas? <\/strong>
\nLos bacteri\u00f3fagos son muy espec\u00edficos. Se tendr\u00eda que utilizar un coctel de ellos para lograr su eficacia, aunque previamente se deber\u00eda contar con un fagograma para ver si es o no sensible. No obstante, no se pueden utilizar de forma repetitiva para evitar que la bacteria se haga resistente a ese fago en concreto. Es cierto que con el uso de estos se pueden generar resistencias o aparici\u00f3n de propiedades que antes no ten\u00eda la bacteria. Se deben utilizar como \u00faltima defensa despu\u00e9s de otras estrategias. Hay que intentar erradicar esos problemas con otras herramientas como: bioseguridad, limpieza, desinfecci\u00f3n, aplicando aditivos a los animales para que no sean portadores de enfermedades.<\/p>\n

En cuanto al uso de flora l\u00e1ctica, es cierto que hay algunos productos que se utilizan para la desinfecci\u00f3n basados en este tipo de microorganismos. Se aplican probi\u00f3ticos a las superficies para colonizar e implementar una exclusi\u00f3n competitiva. Colonizan todo el ambiente y desplazan a los pat\u00f3genos que est\u00e1n en el ambiente. Primero se desinfecta y despu\u00e9s se coloniza con los microorganismos que se desea.<\/p>\n

\u00bfQu\u00e9 informaci\u00f3n relevante podemos obtener de los an\u00e1lisis metagen\u00f3micos en la industria av\u00edcola? <\/strong>
\nLa metagen\u00f3mica es una herramienta que en un futuro pr\u00f3ximo va a sustituir a la microbiolog\u00eda tradicional; es la microbiolog\u00eda del futuro. La informaci\u00f3n que se consigue es muy amplia, aunque hay que saber interpretarla. La principal ventaja de la metagen\u00f3mica es que es capaz de detectar todas las especies bacterianas presentes en una muestra ambiental.<\/p>\n

En la Uni\u00f3n Europea no est\u00e1 permitida la desinfecci\u00f3n de las canales de pollo con productos desinfectantes, pero \u00bfse podr\u00eda usar el di\u00f3xido de cloro en los chiller y prechiller de enfriados?<\/strong>
\nEn la UE se podr\u00eda usar el ClO2 si es a la dosis en la que se potabiliza el agua. Si es en concentraciones superiores a lo permitido por la legislaci\u00f3n, est\u00e1 prohibido.<\/p>\n

\u00bfHasta qu\u00e9 punto es importante la formaci\u00f3n de los operarios en las tareas de l+d y los manipuladores de alimentos?<\/strong>
\nLa formaci\u00f3n de los operarios de l+d es fundamental, deben conocer la importancia de su trabajo sobre la calidad del producto final, conocer los productos y protocolos. Adem\u00e1s, es importante que reciban informaci\u00f3n sobre los puntos cr\u00edticos de la <\/em>instalaci\u00f3n, donde pueden formarse biofilms y ser nichos de Listeria<\/em>. En estas zonas ser\u00e1 importante el fregado manual diario, as\u00ed como el uso de protocolos espec\u00edficos.<\/p>\n

Por su parte, los manipuladores de alimentos deben conocer su influencia en la prevenci\u00f3n de contaminaciones cruzadas, y en su higiene personal, pues hay determinadas toxiinfecciones alimentarias que pueden ser atribuidas, en muchos casos, a los propios manipuladores, como la provocada por Staphylococcus aureus<\/em>.<\/p>\n

\"\"<\/p>\n

\u00bfHasta qu\u00e9 punto es importante la desinfecci\u00f3n ambiental?<\/strong>
\nM\u00e1s que desinfecci\u00f3n ambiental cabr\u00eda hablar de desinfecci\u00f3n de superficies y ambientes por v\u00eda a\u00e9rea. Puesto que en el ambiente de una sala si est\u00e1 permanece cerrada durante un tiempo el n\u00famero de microorganismos ser\u00e1 reducido, debido a procesos de sedimentaci\u00f3n. Lo importante con este tipo de desinfecci\u00f3n es alcanzar elementos de la instalaci\u00f3n que no son habitualmente desinfectados por el sistema tradicional de pulverizaci\u00f3n: zonas ocultas, elementos elevados (ej. Evaporadores). Estos puntos pueden ser nichos de microorganismos pat\u00f3genos y biofilms, h desde all\u00ed por condensaci\u00f3n, corrientes aire, etc, alcanzar elementos en contacto directo con los alimentos o los propios productos que se elaboran.<\/p>\n

Para este tipo de desinfecci\u00f3n se pueden utilizar nebulizadores con biocidas formulados con amonios cuaternarios, aminas terciarias, per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, glutaraldehidos,..<\/p>\n

Cuando no sea deseable el incremento de humedad ambiental, por ejemplo, en silos de pienso, salas de envasado, etc., pueden utilizarse productos fum\u00edgenos con materias activas como \u00e1cido glic\u00f3lico. Se trata de botes predosificados para vol\u00famenes determinados.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

Garantizar una perfecta higiene en la industria av\u00edcola es crucial, especialmente en mataderos y salas de despiece de aves. 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