Hoy en d\u00eda, cada vez estamos m\u00e1s concienciados de la estrecha relaci\u00f3n entre la alimentaci\u00f3n y la salud, buscamos alimentos m\u00ednimamente procesados, apetecibles, de f\u00e1cil consumo y con propiedades funcionales. En los \u00faltimos a\u00f1os se han conseguido importantes avances en el campo de las tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n y\/o transformaci\u00f3n de alimentos, tecnolog\u00edas diferentes a las aplicaciones t\u00e9rmicas convencionales, de manera que hemos conseguido alimentos m\u00ednimamente procesados con las mismas cualidades sensoriales y nutricionales, garantizando su inocuidad alimentaria y preservando sus compuestos bioactivos.<\/p>\n
La seguridad alimentaria ha de tenerse en cuenta en su globalidad. No podemos pretender conseguir alimentos seguros para su consumo si no somos capaces de integrar bajo el mismo paraguas todos aquellos aspectos que puedan influir durante el proceso de elaboraci\u00f3n de ese alimento. En este art\u00edculo vamos a tener en cuenta aspectos relacionados con algunas de las tecnolog\u00edas consideradas como nuevas tecnolog\u00edas para la conservaci\u00f3n de los alimentos<\/strong>, tecnolog\u00edas dirigidas a tratar el alimento con la finalidad de eliminar su microbiota alterante y pat\u00f3gena,<\/strong> pero no hemos de pensar que con la aplicaci\u00f3n de estas nuevas herramientas tenemos solucionado el problema de la seguridad alimentaria de nuestros productos. Las buenas pr\u00e1cticas de manipulaci\u00f3n, el dise\u00f1o adecuado de las instalaciones y su estado, el control ambiental, la higiene de las plantas de elaboraci\u00f3n, la idoneidad de los materiales\u2026 son algunos de los factores que necesariamente tendremos que tener en cuenta a la hora de establecer el plan para la seguridad alimentaria de nuestros productos.<\/strong><\/p>\n Adem\u00e1s, la aplicaci\u00f3n de tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n alternativas a la pasteurizaci\u00f3n tradicional, entre las que destaca las altas presiones hidrost\u00e1ticas, constituye una revoluci\u00f3n en la industria alimentaria, al obtenerse productos seguros que conservan las caracter\u00edsticas funcionales, nutricionales y sensoriales de los alimentos frescos, con mayor vida \u00fatil y mayor garant\u00edas de seguridad del alimento. Repasando los m\u00e9todos tradicionales (pasteurizaci\u00f3n, esterilizaci\u00f3n, congelaci\u00f3n), vemos que los m\u00e1s comunes para la conservaci\u00f3n de los productos se basan en las variaciones de temperatura, tanto la aplicaci\u00f3n de calor como la congelaci\u00f3n. Gracias a estos gradientes de temperatura conseguimos tanto la inactivaci\u00f3n de los microorganismos como de las enzimas alterantes, pero, por el contrario, tenemos problemas de desnaturalizaci\u00f3n de las prote\u00ednas, cambios de texturas, sabores, pardeamiento no enzim\u00e1tico, …<\/p>\n La pasteurizaci\u00f3n (proceso t\u00e9rmico suave donde se destruyen los microorganismos pat\u00f3genos), requiere la combinaci\u00f3n con otro proceso de conservaci\u00f3n, normalmente la refrigeraci\u00f3n o la congelaci\u00f3n o el uso de aditivos (acidulantes, az\u00facares concentrados, etc.). Referente a la esterilizaci\u00f3n (tratamiento t\u00e9rmico dr\u00e1stico que permite la destrucci\u00f3n de formas vegetativas y esporas microbianas), implica cambios sustanciales en la calidad nutricional y sensorial de los alimentos: exceso de cocci\u00f3n, cambios de textura y del sabor, aunque los productos est\u00e9riles que pueden mantenerse a temperatura ambiente hasta m\u00e1s de dos a\u00f1os. La congelaci\u00f3n reduce la cantidad de agua disponible, al solidificar y fijar parte de \u00e9sta, lo cual frena notablemente las reacciones qu\u00edmicas y bioqu\u00edmicas y detiene el crecimiento microbiol\u00f3gico, produciendo p\u00e9rdida de sabor y aroma, y deterioro del color y de la textura, ya que los sistemas enzim\u00e1ticos permanecen activos.<\/p>\n Dentro de las nuevas tecnolog\u00edas de conservaci\u00f3n encontramos algunas ya introducidas en el mercado por las grandes ventajas que supone su aplicaci\u00f3n (caso de las altas presiones) y otras en estudio avanzado (la luz pulsada ultravioleta, radiofrecuencia, los ultrasonidos, calentamiento \u00f3hmico radiaci\u00f3n, fluidos supercr\u00edticos, el plasma fr\u00edo, ozono\u2026)<\/p>\n Radiofrecuencia: <\/strong>Se trata de una t\u00e9cnica donde se aplica energ\u00eda el\u00e9ctrica que se convierte en ondas electromagn\u00e9ticas que generan calor en el interior del producto debido a la oscilaci\u00f3n de los dipolos (el agua contenida en los alimentos) y a la despolarizaci\u00f3n i\u00f3nica (las sales minerales propias de los alimentos). La principal desventaja del calentamiento diel\u00e9ctrico por radiofrecuencia es la falta de uniformidad en la distribuci\u00f3n de la temperatura, dando lugar a puntos fr\u00edos y calientes.<\/p>\n Pulsos el\u00e9ctricos de alto voltaje o de alta intensidad: <\/strong>Consiste en la aplicaci\u00f3n de una corriente el\u00e9ctrica en forma de pulsos muy breves a trav\u00e9s de un alimento colocado entre dos electrodos. Es un proceso no t\u00e9rmico, ya que los alimentos tratados se mantienen a temperatura ambiente, o en todo caso a temperaturas inferiores a las de pasteurizaci\u00f3n del alimento. Por ello los alimentos tratados por esta tecnolog\u00eda tienen unas propiedades sensoriales y nutritivas m\u00e1s parecidas a las del producto fresco. Los pulsos el\u00e9ctricos provocan la destrucci\u00f3n de la membrana celular de los microorganismos por electroporaci\u00f3n sin un aporte significativo de calor.<\/p>\n Calentamiento \u00f3hmico:<\/strong><\/p>\n Un calentador \u00f3hmico, tambi\u00e9n conocido como un calentador Joule, es un dispositivo de calentamiento el\u00e9ctrico que utiliza la propia resistencia el\u00e9ctrica de un l\u00edquido para generar el calor. Junto con la inactivaci\u00f3n microbiana derivada del propio calentamiento, se produce una electroporaci\u00f3n de las membranas celulares. Las principales ventajas de esta tecnolog\u00eda consisten en que el calentamiento se produce de manera r\u00e1pida y se reparte uniformemente, no se transfiere calor residual tras cesar la corriente ni se producen incrustaciones en la superficie de transferencia del calor y el coste de mantenimiento de los equipos no es elevado. Entre los inconvenientes, se encuentra la dificultad de controlar, ya que se requiere un ajuste estrecho entre la temperatura y la distribuci\u00f3n del campo el\u00e9ctrico.<\/p>\n Radiaci\u00f3n<\/strong><\/p>\n Los alimentos, crudos o procesados, son expuestos a radiaci\u00f3n ionizante (electrones de alta energ\u00eda, rayos X o rayos gamma) o no ionizante (luz UV). En cualquiera de los casos se acaban generando radicales libres que ionizan las mol\u00e9culas org\u00e1nicas del alimento, dando lugar a da\u00f1os fundamentalmente a nivel del DNA Las modificaciones que la radiaci\u00f3n provoca en el color, sabor, aroma y dem\u00e1s par\u00e1metros de calidad son m\u00ednimos. \u00a0Microbiol\u00f3gicamente, los mohos y las levaduras son m\u00e1s resistentes a la radiaci\u00f3n ionizante que las bacterias. \u00a0\u00a0A nivel nutricional y sensorial, los efectos son muy dependientes de la dosis empleada.<\/p>\n \u00a0<\/strong>Ozono<\/strong><\/p>\n Frente a los agentes desinfectantes tradicionales (cloro, di\u00f3xido de cloro, clorito s\u00f3dico, hipoclorito s\u00f3dico, hipoclorito c\u00e1lcico, \u00e1cido peroxiac\u00e9tico), la ozonizaci\u00f3n ha demostrado reducir los recuentos de los microorganismos alterantes y pat\u00f3genos m\u00e1s comunes en alimentos. La eficacia de este tratamiento depende del flujo del gas, la concentraci\u00f3n, la temperatura, el pH del medio y la presencia de materia org\u00e1nica.<\/p>\n Plasma fr\u00edo<\/strong><\/p>\n Se trata de un cuarto estado de la materia donde no existe equilibrio termodin\u00e1mico entre los electrones y la mayor parte de \u00e1tomos y mol\u00e9culas gaseosas, lo que da lugar a un sistema adiab\u00e1tico con alto contenido de energ\u00eda cin\u00e9tica a temperaturas bajas, siempre inferiores a 70 \u00baC. El plasma fr\u00edo se genera al someter un gas a un potente campo el\u00e9ctrico, ioniz\u00e1ndose parcialmente dicho gas.<\/p>\n Aparte se generan especies altamente energ\u00e9ticas capaces de romper los enlaces covalentes e iniciar numerosas reacciones qu\u00edmicas con implicaciones tecnol\u00f3gicas, entre ellas la inactivaci\u00f3n de microrganismos. Las exposiciones prolongadas inevitablemente merman el contenido de polifenoles antioxidantes. Actualmente esta tecnolog\u00eda resulta cara y costosa y existen muy pocos sistemas comercializados, centrados en aplicaciones muy concretas.<\/p>\n Di\u00f3xido de carbono supercr\u00edtico<\/strong><\/p>\n Este tratamiento incluye el CO2 l\u00edquido, el CO2 supercr\u00edtico y el CO2 altamente presurizado (high pressurised carbon dioxide<\/em>, HPCD) y cuenta con unas propiedades muy atractivas como m\u00e9todo de conservaci\u00f3n de alimentos por su elevada capacidad antimicrobiana, su actividad frente a enzimas alterantes, su baja toxicidad y su f\u00e1cil eliminaci\u00f3n -basta con despresurizar.<\/p>\n Ultrasonidos<\/strong><\/p>\n Los mecanismos a trav\u00e9s de los cuales los ultrasonidos inactivan microorganismos est\u00e1n inducidos por la cavitaci\u00f3n<\/strong>, que conduce al debilitamiento o la ruptura de las c\u00e9lulas bacterianas. Durante la cavitaci\u00f3n tambi\u00e9n se forman radicales libres que atacan qu\u00edmicamente a las c\u00e9lulas, adem\u00e1s de producirse per\u00f3xido de hidr\u00f3geno, un bactericida per se. El procesamiento por ultrasonidos, por s\u00ed solo o en combinaci\u00f3n con calor y\/o presi\u00f3n, resulta eficaz para inactivar microorganismos y retener mejor los compuestos bioactivos de los alimentos l\u00edquidos con respecto al tratamiento t\u00e9rmico convencional. Sin embargo, ciertos atributos como el sabor y el color pueden verse negativamente afectados por el efecto oxidativo y la cavitaci\u00f3n. Es por ello que la aplicaci\u00f3n de los ultrasonidos, en la industria alimentaria, se emplea b\u00e1sicamente en los trabajos de limpieza y desinfecci\u00f3n de instalaciones, tales como los automatismos para la higiene de ganchos de cuelgue en matadero de aves, cuchillos de corte, mallas y guantes met\u00e1licos\u2026, obteniendo resultados muy positivos, minimizando tiempos de operarios de limpieza y optimizando los consumos de agua y de productos qu\u00edmicos. (ref. BETELGEUX HPC).<\/p>\n Altas presiones hidrost\u00e1ticas:<\/strong><\/p>\n Esta tecnolog\u00eda utiliza el agua como medio para transmitir uniformemente presiones entre 100 y 1000 MPa a los alimentos a temperaturas suaves (5 \u2013 25 \u00baC), lo que se traduce en una reducci\u00f3n significativa de la carga microbiana y una prolongaci\u00f3n de la vida \u00fatil. Sin embargo, aunque la mayor\u00eda de las c\u00e9lulas vegetativas se puede inactivar a presiones relativamente bajas (200-400 MPa), las esporas bacterianas son m\u00e1s resistentes y requieren una combinaci\u00f3n de alta presi\u00f3n y temperatura. Este proceso tiene un impacto s\u00f3lo en los enlaces no covalentes (de hidr\u00f3geno, i\u00f3nicos e hidr\u00f3fobos), sin apenas impacto en los enlaces covalentes, que est\u00e1n asociados a las propiedades sensoriales y nutricionales de los alimentos. El procesado por altas presiones es un proceso de letalidad no t\u00e9rmico, que respeta las propiedades naturales de los productos tratados. Esta tecnolog\u00eda, consistente en la transmisi\u00f3n de presiones isost\u00e1ticas transmitidas por el agua, es natural, limpia y respetuosa con el medio ambiente, reciclando el agua utilizada y requiriendo tan solo de energ\u00eda el\u00e9ctrica.\u00a0 Unido a esto, el uso de esta tecnolog\u00eda permite evitar la utilizaci\u00f3n de conservantes y aditivos en la fabricaci\u00f3n de los productos.<\/p>\n La capacidad de las altas presiones hidrost\u00e1ticas para la conservaci\u00f3n de los alimentos se conoce desde que, en 1899, Hite pasteuriz\u00f3 leche mediante presurizaci\u00f3n, quedando demostrando as\u00ed la reducci\u00f3n de la poblaci\u00f3n microbiana gracias al uso de esta t\u00e9cnica. \u00a0A partir de este primer estudio, a\u00f1os m\u00e1s tarde, se empezaron a estudiar los efectos de las altas presiones en otro tipo de productos, como frutas, hortalizas y carne. Sin embargo, el desarrollo de equipos que pudieran aplicar las altas presiones sobre los alimentos con fines comerciales, no fue posible hasta finales del siglo XX.<\/p>\n Actualmente existen empresas dedicadas a la fabricaci\u00f3n de equipos para su uso en sectores como el de bebidas, l\u00e1cteo, c\u00e1rnico, pesca y agrario. Estas empresas, a destacar entre ellas a Hiperbaric por haber sido una de las pioneras en la fabricaci\u00f3n de estos equipos, pueden dise\u00f1ar y producir el equipo a medida para cada caso, pudiendo ajustar los par\u00e1metros de los equipos (n\u00famero de intensificadores, potencias, tiempos, ciclos\/hora\u2026) en funci\u00f3n de las necesidades reales, ajustando al m\u00e1ximo su productividad.<\/p>\n \u00a0A nivel bacteriano, con la aplicaci\u00f3n de esta t\u00e9cnica, se consiguen cambios en la membrana celular, cambios bioqu\u00edmicos, morfol\u00f3gicos y gen\u00e9ticos. La membrana celular es una estructura especialmente sensible a la presi\u00f3n, responsable en muchos casos de la muerte de las c\u00e9lulas sometidas a condiciones suficientes de tratamiento. Basta una presi\u00f3n de 300 MPa para provocar la desnaturalizaci\u00f3n irreversible de las prote\u00ednas y fosfoprote\u00ednas que componen la membrana celular, modific\u00e1ndose la permeabilidad de la misma y vi\u00e9ndose alterado el intercambio i\u00f3nico. A nivel bioqu\u00edmico, las altas presiones destruyen la estructura terciaria y cuaternaria de las prote\u00ednas enzim\u00e1ticas, que se mantienen por interacciones d\u00e9biles no covalentes. Puesto que la actividad biol\u00f3gica de una enzima depende de la configuraci\u00f3n tridimensional de su centro activo, cualquier modificaci\u00f3n estructural conduce a la p\u00e9rdida de actividad enzim\u00e1tica. As\u00ed mismo, las altas presiones producen tambi\u00e9n cambios morfol\u00f3gicos en las c\u00e9lulas vegetativas de los microorganismos. A nivel gen\u00e9tico, las altas presiones inactivan las enzimas implicadas en la replicaci\u00f3n y transcripci\u00f3n del ADN. Por \u00faltimo, comentar que la sensibilidad a este tipo de tratamientos de los microorganismos no es la misma en todos ellos (barorresistencia). Esta sensibilidad es a nivel tanto entre microorganismos de distintas especies, como de microorganismos de la misma especie y entre sus distintas cepas. Las levaduras y la mayor\u00eda de mohos son especialmente sensibles a la presi\u00f3n. Las c\u00e9lulas eucariotas son m\u00e1s sensibles a la presi\u00f3n que las procariotas, y las Gram positivas resisten mejor la presi\u00f3n que las Gram negativas.<\/p>\n Las altas presiones hidrost\u00e1ticas constituyen una t\u00e9cnica de procesado que, como ya se ha mencionado, consiste en someter al alimento s\u00f3lido o l\u00edquido ya envasado en su formato final flexible a presiones de entre 100 y 1000 MPa, (generalmente altas presiones entre 400 y 600 MPa\/4000 bar y 6000 bar) con agua como veh\u00edculo transmisor de la presi\u00f3n, a una temperatura en un rango entre 5 y 25\u00baC durante un tiempo variable que oscila entre unos pocos segundos hasta 20 minutos, consiguiendo de esta forma la reducci\u00f3n de varios logaritmos de los microorganismos alterantes y pat\u00f3genos en los alimentos. Como ventaja frente a los tratamientos t\u00e9rmicos de las altas presiones, los componentes qu\u00edmicos asociados con las cualidades organol\u00e9pticas de los alimentos (amino\u00e1cidos, vitaminas, mol\u00e9culas vol\u00e1tiles), tales como el sabor, el color o el valor nutricional parecen no estar influidos por la acci\u00f3n de esta tecnolog\u00eda, al no afectar \u00e9sta a los enlaces covalentes.<\/p>\n Los tres par\u00e1metros cr\u00edticos a controlar en el dise\u00f1o de cualquier tratamiento por altas presiones son la temperatura, la presi\u00f3n y el tiempo. Con respecto al tiempo, no s\u00f3lo es importante la duraci\u00f3n del tratamiento a la presi\u00f3n deseada sino tambi\u00e9n el tiempo requerido hasta lograr dicha presi\u00f3n y el tiempo de descompresi\u00f3n post-tratamiento hasta recuperar la presi\u00f3n atmosf\u00e9rica.<\/p>\n Existen dos principios fundamentales en los que se basa la aplicaci\u00f3n de las altas presiones:<\/p>\n La presi\u00f3n aplicada se transmite de manera uniforme y casi instant\u00e1nea a todos los puntos del alimento, independientemente de su composici\u00f3n, tama\u00f1o y forma geom\u00e9trica. Ello evita la deformaci\u00f3n del producto, a pesar de estar sometido a tan altas presiones, y hace que \u00e9ste sea uniforme y no presente zonas sub- o sobretratadas. En consecuencia, los problemas de variaciones espaciales en los tratamientos de conservaci\u00f3n asociados al calor, las microondas y la radiaci\u00f3n no se observan en los productos tratados por alta presi\u00f3n.<\/p>\n Una consideraci\u00f3n a tener en cuenta a la hora de aplicar estos tratamientos tanto a alimentos s\u00f3lidos como l\u00edquidos en envase flexible a vac\u00edo, es que no se puede aplicar en alimentos envasados en recipientes r\u00edgidos (cristal o lata) ni en alimentos s\u00f3lidos que incluyan cantidades excesivas de aire. Otros factores implicados en el proceso de conservaci\u00f3n por altas presiones son la composici\u00f3n del producto, el pH, la actividad de agua y la integridad del envase que lo contiene.<\/p>\n Como principal inconveniente de la aplicaci\u00f3n de esta tecnolog\u00eda es que por s\u00ed sola no permite la conservaci\u00f3n posterior de los alimentos a temperatura ambiente sin afectar a la seguridad alimentaria del producto, ya que no inactiva las posibles esporas bacterianas presentes en el alimento. Es por ello por lo que los alimentos procesados han de seguir un proceso de mantenimiento posterior, bien almacen\u00e1ndolos a temperaturas que eviten la germinaci\u00f3n de las esporas bacterianas, bien disminuyendo el pH por debajo de 4,5 o bien, reduciendo su actividad de agua para evitar la germinaci\u00f3n. La combinaci\u00f3n sin\u00e9rgica que se obtiene al aplicar de forma conjunta presi\u00f3n y temperatura permite alcanzar la inactivaci\u00f3n de esporas bacterianas a menor temperatura, menor tiempo o una combinaci\u00f3n de ambos. De este modo se producen alimentos que no requieren almacenamiento refrigerado o aditivos acidulantes. Las condiciones de trabajo abarcan hasta 1000 MPa de presi\u00f3n y 120 \u00b0C de temperatura. A modo de ejemplo, gracias a la documentaci\u00f3n facilitada por parte de Hiperbaric, citaremos algunas de las aplicaciones que ya se est\u00e1n realizando en la industria hoy en d\u00eda, con la finalidad principal de incrementar la vida \u00fatil consiguiendo una cadena de suministro m\u00e1s flexible y una mejor gesti\u00f3n de stocks. En productos del mar, se est\u00e1n utilizando para productos de la pesca frescos, procesados o cocinados, moluscos (apertura f\u00e1cil de bivalvos), crust\u00e1ceos, tanto para el producto como para la extracci\u00f3n de su carne sin cocci\u00f3n, \u2026 en productos c\u00e1rnicos, esta tecnolog\u00eda permite la elaboraci\u00f3n de productos sin conservantes, clean label. Es un tratamiento de letalidad post envasado, que permite la eliminaci\u00f3n de ingredientes artificiales de la formulaci\u00f3n del producto. En productos l\u00e1cteos, las altas presiones est\u00e1n abriendo la puerta a productos nuevos y bioactivos, increment\u00e1ndose el n\u00famero de patentes de productos HPP. En frutas y verduras, las altas presiones ayudan a comercializar productos org\u00e1nicos y sin conservantes con una vida \u00fatil larga, respetando las cualidades naturales de los alimentos.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Hoy en d\u00eda, cada vez estamos m\u00e1s concienciados de la estrecha relaci\u00f3n entre la alimentaci\u00f3n y la salud, buscamos alimentos m\u00ednimamente procesados, apetecibles, de f\u00e1cil consumo y con propiedades funcionales.<\/p>\n","protected":false},"author":4,"featured_media":20383,"comment_status":"open","ping_status":"open","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[486,487,488,492],"tags":[1215,1333,1334,1332],"class_list":["post-715","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-alimentacion","category-higiene-en-general","category-innovacion","category-seguridad","tag-alimentos","tag-altas-presiones","tag-conservacion","tag-pasteurizacion"],"acf":[],"yoast_head":"\n\n