{"id":464,"date":"2016-09-06T09:24:58","date_gmt":"2016-09-06T07:24:58","guid":{"rendered":"http:\/\/www.betelgeux.es\/blog\/?p=464"},"modified":"2025-06-10T08:14:22","modified_gmt":"2025-06-10T08:14:22","slug":"bioluminiscencia-en-el-control-de-la-higiene-en-industrias-alimentarias","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.christeyns.com\/es-es\/bioluminiscencia-en-el-control-de-la-higiene-en-industrias-alimentarias\/","title":{"rendered":"Bioluminiscencia para el control de la higiene en industrias alimentarias"},"content":{"rendered":"<p style=\"text-align: justify;\">Debido a las crisis alimentarias acaecidas durante finales del siglo XX y comienzos del actual,\u00a0 se produjo un incremento de la concienciaci\u00f3n de los consumidores respecto a\u00a0 la seguridad de los alimentos. <!--more-->A su vez, las autoridades, tanto nacionales como comunitarias, reflejaron esta preocupaci\u00f3n en una nueva normativa alimentaria, conocida como \u00abpaquete de higiene\u00bb, que se articul\u00f3 en seis Reglamentos, en los que se armonizaron y simplificaron diecisiete Directivas, y dio lugar a una pol\u00edtica de higiene alimentaria \u00fanica y transparente, que es aplicable a todos los alimentos desde el 1 de enero de 2006.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los Reglamentos que conforman el paquete de higiene son: Reglamento (CE) 178\/2002, Reglamento (CE) 852\/2004, Reglamento (CE) 853\/2004, Reglamento (CE) 854\/2004, Reglamento (CE) 882\/2004, Reglamento (CE) 183\/2005. De entre ellos, el <a href=\"http:\/\/eur-lex.europa.eu\/legal-content\/ES\/AUTO\/?uri=celex:32004R0852\">Reglamento (CE) n\u00ba\u00a0852\/2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios<\/a>, defini\u00f3 una serie de objetivos de seguridad alimentaria que deben cumplir las empresas alimentarias, donde se pone un mayor \u00e9nfasis en la prevenci\u00f3n, y que tambi\u00e9n promueve el autocontrol por parte de las industrias. Al mismo tiempo, las cadenas de distribuci\u00f3n, se hicieron eco de esta preocupaci\u00f3n y, como clientes de los fabricantes, y proveedores del consumidor final, han establecido sistemas de control de sus proveedores basados en los principios que rigen la normativa comunitaria. Por todo ello, las empresas del sector alimentario comenzaron a aplicar los principios del sistema de an\u00e1lisis de riesgos y control de los puntos cr\u00edticos (APPCC) establecidos en el\u00a0<a href=\"http:\/\/www.codexalimentarius.org\/codex-home\/es\/\">Codex Alimentarius<\/a>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Como parte de los pre-requisitos, previos a la implantaci\u00f3n del sistema <strong>APPCC<\/strong>, juega un papel de gran importancia el mantenimiento en correctas condiciones higi\u00e9nicas de todas las zonas de elaboraci\u00f3n y almacenamiento de alimentos. Por ello, adquieren especial relevancia los protocolos de Limpieza y Desinfecci\u00f3n de las instalaciones, y con ellos la verificaci\u00f3n de que estos se est\u00e1n cumpliendo conforme a lo establecido.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Esta verificaci\u00f3n de la idoneidad de los procesos de L+D se puede realizar de distintos modos. <strong>Por medio de an\u00e1lisis de superficies mediante placas de contacto, con medios selectivos, puede conocerse la bondad del proceso de limpieza y desinfecci\u00f3n.<\/strong> Estos sistemas de verificaci\u00f3n basados en la microbiolog\u00eda son de gran utilidad, y se han establecido especificaciones para delimitar los niveles microbiol\u00f3gicos correctos (Orihuel et al, 1998).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para cumplir con los l\u00edmites microbiol\u00f3gicos establecidos en estas especificaciones es importante que los procesos que forman parte de la higienizaci\u00f3n: Limpieza y Desinfecci\u00f3n, se realicen correctamente. Las pr\u00e1cticas inadecuadas en alguno de ellos dar\u00e1n lugar a niveles microbiol\u00f3gicos elevados en la instalaci\u00f3n, y la posibilidad de que se produzcan contaminaciones cruzadas a los productos elaborados. Ya se ha se\u00f1alado anteriormente c\u00f3mo podemos conocer la presencia de microorganismos en superficies mediante las placas de contacto, es una t\u00e9cnica que consigue resultados repetitivos y fiables, y que por tanto nos indica muy certeramente la bondad de los procesos. Sin embargo, para que los resultados microbiol\u00f3gicos sean correctos, adem\u00e1s de realizar una correcta desinfecci\u00f3n de las superficies, es importante que estas se hayan limpiado a fondo, y que no queden restos org\u00e1nicos que puedan interferir la acci\u00f3n biocida de los desinfectantes. <strong>La verificaci\u00f3n de la fase de limpieza es un aspecto que usualmente se ha realizado mediante inspecciones visuales de los elementos de la instalaci\u00f3n, estableciendo una escala valorativa, en funci\u00f3n de los restos org\u00e1nicos que puedan quedar.<\/strong> Sin embargo, esta valoraci\u00f3n no est\u00e1 exenta de subjetividad, y en muchos casos los resultados pueden variar en funci\u00f3n de la persona que realice la inspecci\u00f3n, y en todo caso siempre estar\u00e1n sujetos a discusi\u00f3n.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\" size-full wp-image-467 alignleft\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/bioluminiscencia-betelgeux-2.jpg\" alt=\"bioluminiscencia-betelgeux-2\" width=\"370\" height=\"469\" srcset=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/bioluminiscencia-betelgeux-2.jpg 370w, https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/bioluminiscencia-betelgeux-2-237x300.jpg 237w\" sizes=\"(max-width: 370px) 100vw, 370px\" \/>Para evitar este problema, y <strong>objetivar las inspecciones de la limpieza, se puede utilizar el m\u00e9todo de la bioluminiscencia.<\/strong> Con esta t\u00e9cnica se muestrea una parte de la instalaci\u00f3n con un hisopo y se determina por bioluminiscencia su contenido en <strong>ATP<\/strong> (Adenosin trifosfato). El ATP es el compuesto que almacena la energ\u00eda en todas las c\u00e9lulas vivas. Est\u00e1 presente en los alimentos tanto como ATP de origen org\u00e1nico, como parte de las carnes, pescado, vegetales, etc., o como ATP de procedencia microbiana.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El complejo enzim\u00e1tico luciferin-luciferasa convierte la energ\u00eda qu\u00edmica del ATP (microbiano y no microbiano) en luz a trav\u00e9s de una reacci\u00f3n de \u00f3xido-reducci\u00f3n. La reacci\u00f3n bioluminiscente catalizada por la luciferasa utiliza la energ\u00eda qu\u00edmica contenida en la mol\u00e9cula de ATP para producir la descarboxilizaci\u00f3n oxidativa de la luciferina a oxiluciferina, dando como resultado la producci\u00f3n de luz. La cantidad de luz emitida es proporcional a los niveles de microorganismos y\/o materia org\u00e1nica presente en la muestra que se pretende evaluar. La luz emitida es posteriormente cuantificada usando un equipo denominado lumin\u00f3metro, que expresa el resultado medido en unidades relativas de luz (URL).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La cantidad de ATP recuperado en el hisopo depende de la contaminaci\u00f3n microbiana y de la presencia de residuos org\u00e1nicos. Estos valores var\u00edan seg\u00fan el tipo de materia (superficie), el tipo de proceso, el tipo de c\u00e9lulas predominantes, el grado de procesamiento de la materia prima, etc. Por lo tanto, resulta importante establecer los umbrales de aceptaci\u00f3n de acuerdo con cada caso en particular.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">La medida del ATP permite, pues, indicar en tiempo real si la limpieza de las superficies se ha realizado correctamente, y adem\u00e1s pueden corregirse situaciones incorrectas antes de la siguiente jornada de trabajo (Osimani et al, 2014).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Sin embargo, como se ha indicado, para poder trabajar con esta t\u00e9cnica, es importante, al igual que se ha realizado con las t\u00e9cnicas de an\u00e1lisis microbiol\u00f3gico de de superficies, establecer criterios objetivos (l\u00edmites cr\u00edticos o especificaciones) que indiquen qu\u00e9 niveles pueden considerarse correctos. Por ellos se realiz\u00f3 una \u00a0experiencia encaminada a establecer l\u00edmites cr\u00edticos o especificaciones que permitan afirmar, mediante la t\u00e9cnica de bioluminiscencia, cuando se han realizado correctamente las operaciones de Limpieza.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00a0<\/strong><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Experiencia para determinar l\u00edmites cr\u00edticos de higiene meidante la t\u00e9cnica de bioluminiscencia<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Material y m\u00e9todos<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Los ensayos se efectuaron en distintas plantas de procesado de alimentos, en concreto, industrias c\u00e1rnicas e industrias de pescado. A\u00fan siendo distinta la suciedad inicial presente en las instalaciones, dado que lo que se pretende es conseguir alcanzar el m\u00e1ximo nivel de higiene, los resultados se han tratado conjuntamente.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Para la realizaci\u00f3n de las medidas de ATP se utiliz\u00f3 el Lumin\u00f3metro 3M\u2122\u00a0Clean\u2011Trace\u2122 NGi, que es un lumin\u00f3metro que se emplea junto con los kits reactivos de 3M para medir los niveles de ATP en las superficies. La recogida de muestras se realiza con un hisopo que contiene el reactivo. La torunda se frota contra la superficie a muestrear, aplicando presi\u00f3n. Se va girando la torunda para utilizar toda la superficie mientras se toma la muestra. Se aplica a una superficie de 10 x 10 cm., en horizontal, de un lado a otro, y despu\u00e9s en vertical.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Previamente, para cada planta donde se efectuaron los ensayos, se hab\u00eda confeccionado un protocolo de L+D. La toma de muestras e inoculaciones se\u00a0 realizaron\u00a0 durante y despu\u00e9s de finalizada\u00a0 la\u00a0 jornada\u00a0 habitual\u00a0 de trabajo, y tras la realizaci\u00f3n de las pr\u00e1cticas de limpieza y desinfecci\u00f3n. Estas pr\u00e1cticas inclu\u00edan las siguientes fases:<\/p>\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n<li>Enjuague de la instalaci\u00f3n con agua, para eliminar los residuos m\u00e1s groseros.<\/li>\n<li>Fregado con agua caliente y el producto desengrasante alcalino BETELENE FORTE a la dosis del 2 %.<\/li>\n<\/ol>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>Enjuague con agua para eliminar los restos de suciedad y del desengrasante.<\/li>\n<\/ul>\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n<li>Desinfecci\u00f3n con el producto desinfectante\u00a0 QUACIDE MC7 (12,5\u00a0 % m.c.a.) aplicado con un sat\u00e9lite de aplicaci\u00f3n, a la dosis del 2 %.<\/li>\n<li>Enjuague con agua de todas las superficies que vayan a entrar en contacto con los Este enjuague se realiz\u00f3 un m\u00ednimo de 15 minutos despu\u00e9s\u00a0 de\u00a0 la aplicaci\u00f3n del producto desinfectante.<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify;\">Se determin\u00f3 la eficacia de las pr\u00e1cticas de limpieza y desinfecci\u00f3n descritas mediante an\u00e1lisis microbiol\u00f3gicos previos, interpretados de acuerdo con la bibliograf\u00eda y las especificaciones establecidas por el Departamento T\u00e9cnico de Betelgeux, S.L. Aunque ya se ha indicado que, en las medidas de bioluminiscencia se incluyen tanto el ATP microbiano, como el perteneciente a restos org\u00e1nicos, y por tanto un valor elevado puede indicar presencia de suciedad org\u00e1nica, pero es posible que no haya elevada presencia de microorganismos, debido a la acci\u00f3n de los productos biocidas aplicados; se considera que si se alcanzan niveles microbiol\u00f3gicos correctos, seg\u00fan las especificaciones, es porque el nivel de limpieza es correcto.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Resultados <\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En\u00a0 la\u00a0 Tabla\u00a0 1\u00a0 se recogen los resultados obtenidos\u00a0 en\u00a0 las\u00a0 ocho\u00a0 series\u00a0 de an\u00e1lisis\u00a0 de bioluminiscencia realizadas. Se han calculado las medias aritm\u00e9ticas de\u00a0 cada\u00a0 uno de\u00a0 estos an\u00e1lisis, as\u00ed como la media global de todos los puntos inoculados. Estos\u00a0 resultados\u00a0 se\u00a0 han representado gr\u00e1ficamente en forma de histograma de\u00a0 frecuencias\u00a0 en\u00a0 la Figura 2. Se observa en ambos histogramas una homogeneidad muy elevada.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">No obstante la homogeneidad alcanzada en las ocho series, en anteriores\u00a0 estudios experimentales se ha observado que al emplear la t\u00e9cnica de bioluminiscencia en\u00a0 instalaciones\u00a0 de\u00a0 industrias\u00a0 y establecimientos alimentarios,\u00a0 es\u00a0 muy\u00a0 frecuente\u00a0 el obtener\u00a0 dentro de un an\u00e1lisis alg\u00fan valor que se aleja extraordinariamente de\u00a0 la\u00a0 media aritm\u00e9tica.\u00a0 As\u00ed\u00a0 ocurre\u00a0 por ejemplo con el valor (2,j) de la Tabla 1.\u00a0 Cuando\u00a0 se trabaja\u00a0 con\u00a0 un\u00a0 n\u00famero reducido de muestras (10-20),\u00a0 este\u00a0 hecho\u00a0 puede conducir\u00a0 a\u00a0 conclusiones\u00a0 err\u00f3neas\u00a0 a la hora de\u00a0 interpretar\u00a0 los\u00a0 valores\u00a0 promedio\u00a0 del an\u00e1lisis.\u00a0 Por ello parece razonable la exclusi\u00f3n en cada serie de an\u00e1lisis del\u00a0 valor\u00a0 m\u00e1s alejado de la media aritm\u00e9tica, y recalcular la media aritm\u00e9tica excluyendo dicho valor. Esta media aritm\u00e9tica corregida se simboliza como x*.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">En\u00a0 la Tabla 2 se expresan los valores de x* de todas las series de an\u00e1lisis\u00a0 realizados, y en la Tabla 1 se se\u00f1alan en negrita los resultados excluidos para el c\u00e1lculo de x* en cada una de estas series de an\u00e1lisis.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Se\u00a0 parte\u00a0 ahora\u00a0 de la hip\u00f3tesis de que las pr\u00e1cticas\u00a0 de\u00a0 limpieza\u00a0 y\u00a0 desinfecci\u00f3n realizadas\u00a0 previamente\u00a0 a las series de an\u00e1lisis son efectivas y se han\u00a0 realizado\u00a0 correctamente (esta hip\u00f3tesis se sustenta en el hecho de que los resultados obtenidos son\u00a0 inferiores a los que se recomiendan en la bibliograf\u00eda para determinaci\u00f3n de ATP en superficies (Larson et al, 2003). Es decir, se supone que el nivel de\u00a0 contaminaci\u00f3n\u00a0 microbiol\u00f3gica\u00a0 superficial\u00a0 encontrado despu\u00e9s de las pr\u00e1cticas\u00a0 de\u00a0 limpieza\u00a0 y desinfecci\u00f3n,\u00a0 es\u00a0 un\u00a0 nivel adecuado para el fin que se\u00a0 persigue\u00a0 con\u00a0 dichas\u00a0 pr\u00e1cticas. Asumida\u00a0 esta\u00a0 hip\u00f3tesis y obtenidas las medias corregidas de cada serie, x*<sub>i<\/sub> (i = 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8), se establece el valor l\u00edmite que se utilizar\u00e1 en la\u00a0 especificaci\u00f3n.\u00a0 Este valor l\u00edmite (VL) se utilizar\u00e1 como criterio para\u00a0 determinar\u00a0 si las\u00a0 operaciones\u00a0 de\u00a0 limpieza\u00a0 se han\u00a0 realizado\u00a0 correctamente.\u00a0 Para\u00a0 el c\u00e1lculo de este valor se ha operado del siguiente modo:<\/p>\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n<li>a) Se ha calculado la media aritm\u00e9tica de los seis valores de x*<sub>i<\/sub>:<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0<img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-474\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/formula1.jpg\" alt=\"formula1\" width=\"110\" height=\"82\" \/><\/p>\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n<li>b) Se calcula el intervalo de confianza de X<sup>*<\/sup>, para un valor de la probabilidad\u00a0 del\u00a0 99 %. El valor l\u00edmite (VL) ser\u00e1:<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 \u00a0 <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" class=\"alignnone size-full wp-image-475\" src=\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2016\/09\/formula2.jpg\" alt=\"formula2\" width=\"138\" height=\"47\" \/><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">siendo:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0t = valor de la distribuci\u00f3n x de Student para 7 grados de libertad (n-1) y una\u00a0probabilidad p = 0,99.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0s = desviaci\u00f3n t\u00edpica del conjunto de las 8 medias corregidas x*<sub>i<\/sub>.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0n = 8 = n\u00famero de las series de an\u00e1lisis realizadas.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Operando\u00a0 de este modo se obtienen los valores de VL para la bioluminiscencia:<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 \u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0\u00a0 Bioluminiscencia: VL<sub>LRUc<\/sub> = 113,78 + 72,087 = 185,86 \u2248 186<\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">Con\u00a0 estos valores se establece el criterio interpretativo siguiente, que se\u00a0 resume en la Tabla 3:<\/p>\n<ul style=\"text-align: justify;\">\n<li>CORRECTO: valores de x* inferiores a VL; las pr\u00e1cticas de limpieza se\u00a0 han realizado correctamente.<\/li>\n<li>INCORRECTO: valores de x* superiores a (VL + s); las pr\u00e1cticas de limpieza y desinfecci\u00f3n se han realizado de modo incorrecto.<\/li>\n<li>Para valores de x* comprendidos entre VL y (VL +s) se interpreta que las pr\u00e1cticas de limpieza\u00a0 y desinfecci\u00f3n no son totalmente incorrectas, pero s\u00ed mejorables. Estos\u00a0 resultados se interpretar\u00e1n como NO CONCLUYENTES.<\/li>\n<\/ul>\n<p style=\"text-align: justify;\">Hay\u00a0 que hacer notar que el criterio interpretativo aqu\u00ed expuesto, que\u00a0 se\u00a0 resume en\u00a0 la\u00a0 Tabla\u00a0 4, ser\u00e1 v\u00e1lido en la interpretaci\u00f3n de resultados obtenidos\u00a0 en\u00a0 las\u00a0 mismas condiciones en las que se ha realizado la presente experimentaci\u00f3n:<\/p>\n<ol style=\"text-align: justify;\">\n<li>el mismo n\u00famero de inoculaciones y en los mismos puntos.<\/li>\n<li>exclusi\u00f3n en el c\u00e1lculo de x* el valor m\u00e1s alejado del promedio.<\/li>\n<li>realizaci\u00f3n de las mismas pr\u00e1cticas de limpieza, utilizando las mismas t\u00e9cnicas, productos y dosis.<\/li>\n<\/ol>\n<p style=\"text-align: justify;\">El\u00a0 criterio deducido es v\u00e1lido para la interpretaci\u00f3n de los\u00a0 resultados\u00a0 promedio de\u00a0 un an\u00e1lisis, x*. Para la interpretaci\u00f3n de los resultados de los puntos\u00a0 individuales, operando\u00a0 de\u00a0 un modo similar se llega al criterio interpretativo recogido en la\u00a0 Tabla\u00a0 4 (se\u00a0 opera con la media aritm\u00e9tica de todos los puntos, eliminando el m\u00e1s alejado\u00a0 de\u00a0 la media: 79 valores).<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El\u00a0 criterio\u00a0 interpretativo aqu\u00ed calculado, para la evaluaci\u00f3n de las\u00a0 pr\u00e1cticas\u00a0 de limpieza , tiene la importante caracter\u00edstica de ser un criterio\u00a0 \u00abrealista\u00bb, ya que parte de resultados obtenidos experimentalmente, es decir, se trata de un criterio \u00abque\u00a0 se puede conseguir\u00bb si se aplican correctamente las pr\u00e1cticas de limpieza. Esto evita interpretaciones subjetivas a la hora de aplicar esta t\u00e9cnica anal\u00edtica.<\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>Conclusiones<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\"><strong>La\u00a0 evaluaci\u00f3n del nivel de limpieza de superficies, mediante la\u00a0 aplicaci\u00f3n\u00a0 de\u00a0 la\u00a0 t\u00e9cnica de bioluminiscencia, mediante determinaci\u00f3n de ATP, y la\u00a0 interpretaci\u00f3n\u00a0 de\u00a0 resultados\u00a0 siguiendo\u00a0 los\u00a0 criterios aqu\u00ed deducidos, demuestra tener un alto grado\u00a0 de\u00a0 fiabilidad,\u00a0 ya que se obtienen resultados muy repetitivos.<\/strong><\/p>\n<p style=\"text-align: justify;\">El uso de protocolos adecuados para la realizaci\u00f3n de las operaciones de\u00a0 limpieza y desinfecci\u00f3n en industrias y establecimientos alimentarios, y el control\u00a0 sistem\u00e1tico de\u00a0 estas\u00a0 operaciones\u00a0 mediante\u00a0 t\u00e9cnicas anal\u00edticas como\u00a0 la\u00a0 descrita\u00a0 en\u00a0 este\u00a0 trabajo, tienen\u00a0 una gran importancia en la calidad de los productos alimenticios, en\u00a0 el\u00a0 alargamiento\u00a0 de la vida comercial y en la prevenci\u00f3n de toxiinfecciones (se ha\u00a0 evaluado\u00a0 que en cerca de un 30 % de los brotes declarados de toxiinfecciones con origen alimentario, uno de los factores responsables es la contaminaci\u00f3n del equipamiento).<\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p><strong>TABLA\u00a0 1<\/strong>: Resultados\u00a0 de las series de an\u00e1lisis de Bioluminiscencia\u00a0 (LRU.\/100 cm<sup>2<\/sup>).\u00a0 (Se se\u00f1alan en negrita los valores m\u00e1s alejados de la media de cada serie).<\/p>\n<table width=\"552\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"91\"><strong>\u00a0<\/strong><\/td>\n<td width=\"48\"><strong>1<\/strong><\/td>\n<td width=\"48\"><strong>2<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>3<\/strong><\/td>\n<td width=\"59\"><strong>4<\/strong><\/td>\n<td width=\"63\"><strong>5<\/strong><\/td>\n<td width=\"63\"><strong>6<\/strong><\/td>\n<td width=\"63\"><strong>7<\/strong><\/td>\n<td width=\"59\"><strong>8<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">a<\/td>\n<td width=\"48\">553<\/td>\n<td width=\"48\">7<\/td>\n<td width=\"57\">603<\/td>\n<td width=\"59\">240<\/td>\n<td width=\"63\">107<\/td>\n<td width=\"63\">19<\/td>\n<td width=\"63\">62<\/td>\n<td width=\"59\">42<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">b<\/td>\n<td width=\"48\">31<\/td>\n<td width=\"48\">15<\/td>\n<td width=\"57\">66<\/td>\n<td width=\"59\">300<\/td>\n<td width=\"63\">4<\/td>\n<td width=\"63\">36<\/td>\n<td width=\"63\"><strong>388<\/strong><\/td>\n<td width=\"59\">58<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">c<\/td>\n<td width=\"48\">203<\/td>\n<td width=\"48\">99<\/td>\n<td width=\"57\">128<\/td>\n<td width=\"59\">359<\/td>\n<td width=\"63\">48<\/td>\n<td width=\"63\">32<\/td>\n<td width=\"63\">32<\/td>\n<td width=\"59\">81<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">d<\/td>\n<td width=\"48\">82<\/td>\n<td width=\"48\">59<\/td>\n<td width=\"57\">167<\/td>\n<td width=\"59\">52<\/td>\n<td width=\"63\">13<\/td>\n<td width=\"63\"><strong>430<\/strong><\/td>\n<td width=\"63\">48<\/td>\n<td width=\"59\">85<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">e<\/td>\n<td width=\"48\">117<\/td>\n<td width=\"48\">121<\/td>\n<td width=\"57\">245<\/td>\n<td width=\"59\"><strong>554<\/strong><\/td>\n<td width=\"63\">32<\/td>\n<td width=\"63\">32<\/td>\n<td width=\"63\">32<\/td>\n<td width=\"59\">66<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">f<\/td>\n<td width=\"48\">33<\/td>\n<td width=\"48\">91<\/td>\n<td width=\"57\">563<\/td>\n<td width=\"59\">362<\/td>\n<td width=\"63\">10<\/td>\n<td width=\"63\">80<\/td>\n<td width=\"63\">218<\/td>\n<td width=\"59\">368<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">g<\/td>\n<td width=\"48\">23<\/td>\n<td width=\"48\">63<\/td>\n<td width=\"57\">3<\/td>\n<td width=\"59\">66<\/td>\n<td width=\"63\">106<\/td>\n<td width=\"63\">5<\/td>\n<td width=\"63\">45<\/td>\n<td width=\"59\"><strong>388<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">h<\/td>\n<td width=\"48\"><strong>754<\/strong><\/td>\n<td width=\"48\">193<\/td>\n<td width=\"57\"><strong>805<\/strong><\/td>\n<td width=\"59\">127<\/td>\n<td width=\"63\">12<\/td>\n<td width=\"63\">27<\/td>\n<td width=\"63\">100<\/td>\n<td width=\"59\">215<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">i<\/td>\n<td width=\"48\">14<\/td>\n<td width=\"48\">159<\/td>\n<td width=\"57\">20<\/td>\n<td width=\"59\">12<\/td>\n<td width=\"63\"><strong>176<\/strong><\/td>\n<td width=\"63\">57<\/td>\n<td width=\"63\">34<\/td>\n<td width=\"59\">68<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">j<\/td>\n<td width=\"48\">110<\/td>\n<td width=\"48\"><strong>4963<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\">293<\/td>\n<td width=\"59\">62<\/td>\n<td width=\"63\">19<\/td>\n<td width=\"63\">73<\/td>\n<td width=\"63\">33<\/td>\n<td width=\"59\">252<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">Media arit.<\/td>\n<td width=\"48\">192,00<\/td>\n<td width=\"48\">577,00<\/td>\n<td width=\"57\">289,30<\/td>\n<td width=\"59\">213,40<\/td>\n<td width=\"63\">52,70<\/td>\n<td width=\"63\">79,10<\/td>\n<td width=\"63\">99,2<\/td>\n<td width=\"59\">162,30<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"91\">Media corregida<\/td>\n<td width=\"48\">129,56<\/td>\n<td width=\"48\">89,67<\/td>\n<td width=\"57\">232,00<\/td>\n<td width=\"59\">175,56<\/td>\n<td width=\"63\">39,00<\/td>\n<td width=\"63\">40,11<\/td>\n<td width=\"63\">67,11<\/td>\n<td width=\"59\">137,22<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p><strong>TABLA 2<\/strong>: Valores de las medias corregidas x*<sub>i<\/sub> (expresados en LRU.\/100 cm<sup>2<\/sup>)<\/p>\n<table width=\"728\">\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"139\"><\/td>\n<td colspan=\"6\" width=\"360\">SERIES<\/td>\n<td width=\"57\"><\/td>\n<td width=\"57\"><\/td>\n<td width=\"57\"><\/td>\n<td width=\"57\"><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"139\"><\/td>\n<td width=\"69\"><strong>1<\/strong><\/td>\n<td width=\"62\"><strong>2<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>3<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>4<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>5<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>6<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>7<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>8<\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>X<sup>*<\/sup><\/strong><\/td>\n<td width=\"57\"><strong>s<\/strong><\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"139\">x*<sub>i<\/sub>\u00a0\u00a0 Bioluminiscencia<\/td>\n<td width=\"69\">129,56<\/td>\n<td width=\"62\">89,67<\/td>\n<td width=\"57\">232<\/td>\n<td width=\"57\">175,56<\/td>\n<td width=\"57\">39<\/td>\n<td width=\"57\">40,11<\/td>\n<td width=\"57\">67,11<\/td>\n<td width=\"57\">137,22<\/td>\n<td width=\"57\">113,78<\/td>\n<td width=\"57\">68,00<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p>X<sup>*<\/sup> = promedio del conjunto de valores x*<sub>i<\/sub> ; s = desviaci\u00f3n t\u00edpica del conjunto de valores x*<sub>i<\/sub><\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>TABLA 3<\/strong>: Especificaciones para el an\u00e1lisis de superficies (valores promedio, x*).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"207\">BIOLUMINISCENCIA (LRU)<\/td>\n<td width=\"154\">Interpretaci\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"207\">x* &lt; 186<\/td>\n<td width=\"154\">CORRECTO<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"207\">186 &lt; x* &lt; 300<\/td>\n<td width=\"154\">NO CONCLUYENTE<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"207\">x* &gt; 300<\/td>\n<td width=\"154\">INCORRECTO<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>(Resultados expresados en LRU\/100 cm<sup>2<\/sup>)<\/p>\n<p><span style=\"color: #ffffff;\">_<\/span><\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>TABLA 4:<\/strong> Especificaciones para el an\u00e1lisis de superficies (valores individuales, x).<\/p>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<table>\n<tbody>\n<tr>\n<td width=\"201\">BIOLUMINISCENCIA (LRU)<\/td>\n<td width=\"175\">Interpretaci\u00f3n<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"201\">x &lt; 200<\/td>\n<td width=\"175\">CORRECTO<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"201\">200 &lt; x &lt; 378<\/td>\n<td width=\"175\">NO CONCLUYENTE<\/td>\n<\/tr>\n<tr>\n<td width=\"201\">x &gt; 378<\/td>\n<td width=\"175\">INCORRECTO<\/td>\n<\/tr>\n<\/tbody>\n<\/table>\n<p>(Resultados expresados en LRU.\/cm<sup>2<\/sup>)<\/p>\n<p><strong>\u00a0<\/strong><\/p>\n<hr \/>\n<p>&nbsp;<\/p>\n<p><strong>BIBLIOGRAF\u00cdA<\/strong><\/p>\n<ol>\n<li>Orihuel Iranzo, E. J.; Bert\u00f3 Navarro, R. y Canet Gasc\u00f3, J.J. \u201cMonitorizaci\u00f3n de la Limpieza y Desinfecci\u00f3n en Industrias Alimentarias\u201d. Alimentaci\u00f3n, Equipos Y Tecnolog\u00eda, Septiembre, (1998).<\/li>\n<li>BIOSER. Sistemas de Monitorizaci\u00f3n de Higiene.<\/li>\n<li>Betelgeux, S.L., Departamento T\u00e9cnico. \u201cIT-QUACIDE MC7-15-013\u201d. (2013).<\/li>\n<li>Betelgeux, S.L., Departamento T\u00e9cnico. \u201cIT-BETELENE FORTE-16-009\u201d. (2016).<\/li>\n<li>Larson, .E. L., Aiello, A. E., Gomez-Duarte, C., X. Lin, S, Lee, L., Della-Latta, P., Lindhardt, C. \u201cBioluminescence ATP monitoring as a surrogate marker for microbial load on hands and surfaces in the home\u201d. Food Microbiology 20 (2003) 735\u2013739.<\/li>\n<li>Osimani, Andrea et al. \u201cBioluminescence ATP Monitoring for the Routine Assessment of Food Contact Surface Cleanliness in a University Canteen.\u201d Ed. Paul B. Tchounwou.\u00a0International Journal of Environmental Research and Public Health\u00a011.10 (2014): 10824\u201310837.\u00a0PMC. Web. 14 June 2016.<\/li>\n<li>Lumin\u00f3metro 3M\u2122\u00a0Clean\u2011Trace\u2122 NGi. Manual de usuario.\u00a0<a href=\"http:\/\/multimedia.3m.com\/mws\/media\/921114O\/3m-clean-trace-ngi-luminometer-user-manual-spanish.pdf\">http:\/\/multimedia.3m.com\/mws\/media\/921114O\/3m-clean-trace-ngi-luminometer-user-manual-spanish.pdf<\/a>;<\/li>\n<li><a href=\"http:\/\/www.magrama.gob.es\/es\/ganaderia\/legislacion\/R_852_2004_tcm7-5913.pdf\">Reglamento (CE) n\u00ba 852\/2004 del Parlamento Europeo y del Consejo de 29 de abril de 2004 relativo a la higiene de los productos alimenticios.\u00a0<\/a><\/li>\n<\/ol>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Debido a las crisis alimentarias acaecidas durante finales del siglo XX y comienzos del actual,\u00a0 se produjo un incremento de la concienciaci\u00f3n de los consumidores respecto a\u00a0 la seguridad de los 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