![\"\"](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Formacion-biofilms.jpg\")
<\/p>\nLa innovaci\u00f3n y el desarrollo de nuevos productos para la higiene en la industria alimentaria permiten aportar nuevas soluciones para la limpieza y desinfecci\u00f3n, mejorando as\u00ed la seguridad, eficacia y sostenibilidad de estos procesos. La innovaci\u00f3n en el campo de la detergencia y desinfecci\u00f3n explora la aplicabilidad y rendimiento de nuevas tecnolog\u00edas como pueden ser las enzimas, prote\u00ednas que act\u00faan como biocatalizadores, (aceleran reacciones qu\u00edmicas como la hidr\u00f3lisis de biomol\u00e9culas). Debido a la gran diversidad de enzimas disponibles a nivel industrial y a la especificidad de las reacciones que catalizan, el uso de estas se ha extendido en muchos campos, entre ellos la producci\u00f3n de alimentos (por ejemplo: coagulaci\u00f3n de la leche, potenciadores de sabor y textura de quesos, reducci\u00f3n de la consistencia de masas y la clarificaci\u00f3n de zumos), la biotecnolog\u00eda, la biorremediaci\u00f3n de aguas residuales, producci\u00f3n de biofuel, la detergencia e incluso en el \u00e1mbito de la cosm\u00e9tica.<\/p>\n
En el campo de la detergencia, las caracter\u00edsticas de las enzimas m\u00e1s interesantes son su actividad espec\u00edfica en valores de pH moderados y su biodegradabilidad. Adem\u00e1s, su obtenci\u00f3n es a partir de fermentaciones realizadas por microrganismos en cultivo, lo que permite la generaci\u00f3n de estas a escalas suficientemente altas para su uso industrial. Con estas caracter\u00edsticas, a\u00f1adir enzimas en la formulaci\u00f3n de detergentes es posible y viable, ya que adem\u00e1s se requieren bajas cantidades de ellas para obtener el efecto deseado. As\u00ed, los detergentes enzim\u00e1ticos pueden actuar espec\u00edficamente sobre la suciedad u otros sustratos rompi\u00e9ndolos en part\u00edculas m\u00e1s peque\u00f1as y aumentando la eficacia del detergente.<\/p>\n
El sector de la lavander\u00eda tiene m\u00e1s de 30 a\u00f1os de experiencia en el uso de detergentes enzim\u00e1ticos, con resultados favorables en la eficacia, de eliminaci\u00f3n de suciedad y tambi\u00e9n en la sostenibilidad del proceso. En este campo, se ha observado que el uso de enzimas ha permitido reducir el tiempo y la temperatura de los lavados causando un ahorro de energ\u00eda y agua. En la industria alimentaria, el escenario es otro. Aunque el detergente enzim\u00e1tico representa una alternativa verde y de elevada eficacia a los convencionales, su uso para la limpieza general es reducido y los detergentes enzim\u00e1ticos encuentran su nicho de mercado en aplicaciones concretas, como son el control de biofilms o al\u00e9rgenos y la limpieza de membranas.<\/p>\n
Una de las aplicaciones m\u00e1s importantes de los detergentes enzim\u00e1ticos en el \u00e1mbito alimentario es el control de biofilms, debido al riesgo microbiol\u00f3gico que estos suponen para la industria alimentaria. Para entender el papel que juegan estos productos en el control de biofilms, primero es necesario conocer qu\u00e9 son.<\/p>\n
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Los biofilms son estructuras microbianas que se forman sobre las superficies cuando los microorganismos se pegan a ellas y empiezan a agruparse, dividirse y secretar sustancias polim\u00e9ricas extracelulares (EPS). Estas sustancias permiten a los microrganismos mantenerse pegados entre ellos y a la superficie y adem\u00e1s crean una capa de protecci\u00f3n a agentes f\u00edsicos y qu\u00edmicos externos. Los biofilms, debido a esta capa de EPS, son estructuras muy dif\u00edciles de eliminar con detergentes y desinfectantes convencionales. Adem\u00e1s, pueden albergar m\u00faltiples microorganismos pat\u00f3genos como Listeria monocytogenes, Salmonella<\/em> o Campylobacter<\/em>, entre otros. Por lo tanto, su presencia supone un riesgo importante para la industria alimentaria.<\/p>\n Los biofilms encuentran ambientes ideales para su formaci\u00f3n en puntos de las cadenas de producci\u00f3n de las industrias alimentarias; la formaci\u00f3n de biofilms requiere: presencia de nutrientes, humedad y superficies donde adherirse. Con todo esto, el control de los biofilms est\u00e1, cada vez m\u00e1s, ganando importancia dentro de los planes de higiene de las industrias alimentarias. Debido a la dificultad para atacar los biofilms y la resistencia que presentan a los productos convencionales, se han desarrollado productos y protocolos de limpieza y desinfecci\u00f3n espec\u00edficos para lograr su control utilizando, entre otras, la tecnolog\u00eda enzim\u00e1tica. En este caso, los detergentes enzim\u00e1ticos presentan una combinaci\u00f3n de enzimas que permiten romper la matriz EPS de los biofilms, actuando sobre las prote\u00ednas, l\u00edpidos y az\u00facares, los principales componentes del EPS. Romper la matriz de EPS supone eliminar la capa de protecci\u00f3n de los biofilms y que los microorganismos albergados en su interior queden expuestos al medio exterior, de modo que, si se aplica un desinfectante, est\u00e9 va a poder llegar a los microorganismos que formaban el biofilm, actuar sobre ellos, y eliminarlos.<\/p>\n Los detergentes enzim\u00e1ticos utilizados en la industria alimentaria son detergentes neutros, no da\u00f1an a las superficies y son m\u00e1s seguros para los operarios. Adem\u00e1s, son biodegradables y no dejan residuos. Se aplican, por lo general, a temperaturas entre 45-55\u00b0C y mediante los mismos equipos de generaci\u00f3n de espuma o sistemas CIP que se utilizan para los detergentes convencionales, pero tambi\u00e9n hay otros que funcionan a 20\u00baC por lo que no necesitan que se caliente el agua. La temperatura de aplicaci\u00f3n del producto es clave para los detergentes enzim\u00e1ticos. Debido a que las enzimas son prote\u00ednas, si se aplica el detergente enzim\u00e1tico a temperaturas superiores a los 55\u00b0C, las enzimas pueden degradarse y dejar de funcionar. Por lo contrario, si se aplica a temperaturas m\u00e1s bajas el rendimiento del producto no va a ser el esperado.<\/p>\n Existen distintos productos y protocolos para el tratamiento de biofilms en funci\u00f3n del tratamiento requerido. En este sentido, existen protocolos de choque y protocolos preventivos. Los primeros se aplican cuando se han detectado problemas con biofilms y se requiere una eliminaci\u00f3n r\u00e1pida de estos. El segundo se aplica para evitar la formaci\u00f3n de nuevos biofilms o la reaparici\u00f3n de los mismos. Estos protocolos se diferencian en los productos que se usan o las concentraciones que son aplicados y en la frecuencia de aplicaci\u00f3n del producto, siendo los tratamientos de choque m\u00e1s concentrados en el tiempo y los preventivos aplicados de forma regular a una frecuencia determinada que puede ir de semanalmente a mensualmente, seg\u00fan el tipo de industria.<\/p>\n Otra aplicaci\u00f3n m\u00e1s reciente de los enzim\u00e1ticos en la industria alimentaria se encuentra en la eliminaci\u00f3n de al\u00e9rgenos. Los al\u00e9rgenos son prote\u00ednas procedentes de distintos alimentos y que causan una respuesta del sistema inmunitario de los consumidores que presentan alergia a ellos: alergias alimentarias.<\/p>\n En la actualidad, la presencia de al\u00e9rgenos en alimentos y su declaraci\u00f3n est\u00e1 regulada por la EU (reglamento (UE) 1169\/2011). En el anexo II de este reglamento se describen los 14 al\u00e9rgenos m\u00e1s importantes en alimentos. Dentro de estos al\u00e9rgenos, el gluten, los l\u00e1cteos, el huevo, los crust\u00e1ceos, la soja, los frutos secos y los cacahuetes son algunos de los al\u00e9rgenos frente a los cuales una mayor parte de la poblaci\u00f3n presenta alergia. Restos de estas sustancias en un producto, puede desencadenar una reacci\u00f3n inmunol\u00f3gica a la persona afectada. Esta reacci\u00f3n adversa puede causar s\u00edntomas y situaciones muy graves de salud. Es por esta raz\u00f3n que la presencia de al\u00e9rgenos no declarados en las etiquetas de los alimentos debe ser nula. Lo m\u00e1s apropiado ser\u00eda poder garantizar la ausencia de estos al\u00e9rgenos en los productos producidos, cosa que se puede lograr teniendo l\u00edneas espec\u00edficas de producci\u00f3n y evitando la contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\nEliminaci\u00f3n de Al\u00e9rgenos<\/h2>\n
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