\nLos microorganismos m\u00e1s importantes en el proceso productivo del queso son los cultivos l\u00e1cticos. Se trata de bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas que pertenecen, principalmente, a los g\u00e9neros Lactobacillus<\/em> spp., Leuconostoc<\/em> spp. y Lactococcus<\/em> spp.<\/p>\n
Lactobacillus<\/em> spp. es un g\u00e9nero de bacterias Gram-positivas con forma de bacilo, Leuconostoc<\/em> spp. es un g\u00e9nero formado por bacterias Gram-positivas con forma de coco que normalmente se distribuyen formando cadenas y Lactococcus<\/em> spp. es un g\u00e9nero de bacterias Gram-positivas con forma de coco que suelen aparecer agrupadas por pares o formando cadenas cortas. Todos ellos son microorganismos anaerobios facultativos, no son esporulados y son los responsables de la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica que da lugar a la formaci\u00f3n del queso a partir de la leche. Por ello, se utilizan como cultivos iniciadores en el proceso productivo del queso.<\/p>\n Las bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas pueden ser homofermentativas o heterofermentativas. Las homofermentativas producen lactato a partir de lactosa y las heterofermentativas metabolizan la lactosa y producen lactato, acetato, etanol y CO2. En cualquier caso, la fermentaci\u00f3n l\u00e1ctica produce \u00e1cido l\u00e1ctico, el cual contribuye a disminuir el pH, dando lugar a una serie de cambios:<\/p>\n Se trata tambi\u00e9n de una bacteria \u00e1cido-l\u00e1ctica que se utiliza com\u00fanmente en la producci\u00f3n de quesos suizos e italianos debido a que es una bacteria termof\u00edlica y los procesos productivos de este tipo de quesos presentan etapas a altas temperaturas. Adem\u00e1s, produce exopolisac\u00e1ridos, que mejoran las propiedades reol\u00f3gicas del queso y aumentan la retenci\u00f3n de agua, mejorando el rendimiento.<\/p>\n Se trata de un g\u00e9nero bacteriano que es capaz de metabolizar el \u00e1cido l\u00e1ctico generado por las bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas para producir \u00e1cido propi\u00f3nico, \u00e1cido ac\u00e9tico y CO2.<\/p>\n El \u00e1cido propi\u00f3nico contribuye a la conservaci\u00f3n del queso, previniendo el crecimiento de hongos y proporcionando caracter\u00edsticas arom\u00e1ticas a los quesos. Estas bacterias se utilizan principalmente en la producci\u00f3n de quesos suizos como el Emmental, en el cual estas bacterias son las responsables de los agujeros y del aroma caracter\u00edstico.<\/p>\n Entre los microorganismos beneficiosos tambi\u00e9n encontramos algunas especies de estos g\u00e9neros de hongos, que contribuyen a las propiedades organol\u00e9pticas de algunos tipos de queso. Estos hongos son los responsables de ciertas reacciones de prote\u00f3lisis y lip\u00f3lisis, as\u00ed como del metabolismo del lactato durante la maduraci\u00f3n del queso, reduciendo la acidez del cuajo y produciendo compuestos qu\u00edmicos que proporcionan el aroma, la textura y el aspecto de determinados tipos de quesos. Por ejemplo, en el queso Camembert,\u00a0Penicilium camemberti<\/em>\u00a0es el responsable del desarrollo de la capa aterciopelada t\u00edpica en la superficie de estos quesos.<\/p>\n Todos los anteriores son los microorganismos m\u00e1s importantes que contribuyen a que los quesos tengan las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas a las que estamos acostumbrados. Sin embargo, no todos los que podemos encontrar en un queso son beneficiosos, existen tambi\u00e9n microorganismos pat\u00f3genos y alterantes que pueden colonizar el queso dando lugar a problemas de calidad y de seguridad alimentaria. Los microorganismos perjudiciales que se encuentran m\u00e1s frecuentemente en quesos se detallan a continuaci\u00f3n:<\/p>\n Este grupo de microorganismos presenta enzimas proteasas y lipasas extremadamente estables, que no son inactivadas por tratamientos t\u00e9rmicos como la pasteurizaci\u00f3n o el tratamiento UHT. Por un lado, su actividad proteol\u00edtica degrada la case\u00edna dando lugar a p\u00e9ptidos que producen sabor amargo. Por otro lado, su actividad lipol\u00edtica es capaz de degradar l\u00edpidos dando lugar a \u00e1cidos grasos que contribuyen al desarrollo de compuestos de sabor desagradable.<\/p>\n Son los responsables de la hinchaz\u00f3n precoz en los quesos, que ocurre entre 24 y 48 horas despu\u00e9s de la elaboraci\u00f3n del queso, despu\u00e9s del salado pero antes de la maduraci\u00f3n. Estos microorganismos pueden proceder de la leche cruda, de tuber\u00edas, tanques, equipos, herramientas o falta de higiene por parte de los operarios. Metabolizan la glucosa produciendo \u00e1cido l\u00e1ctico, \u00e1cido ac\u00e9tico, etanol, CO2 y H2. Aunque los coliformes son el grupo principal, otros microorganismos como algunas bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas o especies del g\u00e9nero\u00a0Clostridium<\/em>\u00a0spp. tambi\u00e9n pueden contribuir a la hinchaz\u00f3n precoz del queso.<\/p>\n Algunas especies del g\u00e9nero\u00a0Clostridium<\/em>\u00a0spp. son capaces de llevar a cabo la fermentaci\u00f3n but\u00edrica, en la cual metabolizan el \u00e1cido l\u00e1ctico y generan \u00e1cido but\u00edrico, \u00e1cido ac\u00e9tico, CO2 y H2. Este tipo de fermentaci\u00f3n es conocida como hinchaz\u00f3n tard\u00eda y produce tanto grietas y agujeros irregulares en el queso como alteraciones en sus caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas.<\/p>\n Este g\u00e9nero bacteriano incluye especies pat\u00f3genas como\u00a0Listeria monocytogenes<\/em>\u00a0que pueden aparecer en quesos procedentes de la leche cruda. Produce listeriosis, una zoonosis rara pero grave, que afecta sobre todo a ni\u00f1os, personas mayores, mujeres embarazadas y personas inmunocomprometidas.<\/p>\n Se pueden encontrar levaduras perjudiciales en la salmuera de algunos quesos. Esto da lugar a una fermentaci\u00f3n alcoh\u00f3lica en la que se metaboliza la lactosa y se produce etanol, \u00e1cido ac\u00e9tico y CO2, dando lugar a la hinchaz\u00f3n del envase del producto.<\/p>\n Los bacteri\u00f3fagos son virus que infectan bacterias de forma muy espec\u00edfica, produciendo la lisis celular. Por ello, se pueden utilizar como medida de control de una determinada especie bacteriana. Sin embargo, en este caso, la presencia de bacteri\u00f3fagos de las bacterias \u00e1cido-l\u00e1cticas puede provocar su lisis, generando como consecuencia que no se produzca una disminuci\u00f3n de pH y que la leche no se fermente.<\/p>\n En las instalaciones donde se fabrican quesos podemos encontrar tambi\u00e9n contaminaci\u00f3n por hongos. Los hongos del g\u00e9nero\u00a0Mucor<\/em>\u00a0spp. producen mixosporas, esporas hidrof\u00edlicas cuya diseminaci\u00f3n y crecimiento se ven favorecidos por la humedad. Normalmente aparecen en ambientes saturados de agua como las salas de maduraci\u00f3n, en agua estancada o en la condensaci\u00f3n de vapor que se produce en los techos y paredes. Por su parte, el g\u00e9nero\u00a0Penicillium<\/em>\u00a0spp., produce xerosporas, que son esporas hidrof\u00f3bicas y, por ello, las corrientes de aire favorecen su diseminaci\u00f3n. Finalmente,\u00a0Aspergillus<\/em>\u00a0spp. aparece mayoritariamente en quesos curados. Todos estos hongos producen cambios en las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del queso como coloraciones, sabores amargos o la alteraci\u00f3n conocida como pelo de gato.<\/p>\n Cabe destacar, por lo tanto, que, aunque los principales microorganismos que encontramos en el queso son beneficiosos y son los responsables de la fermentaci\u00f3n de la leche necesaria para su fabricaci\u00f3n, en el queso tambi\u00e9n podemos encontrar microorganismos pat\u00f3genos y alterantes que hay que tener en cuenta. Para evitar que estos microorganismos perjudiciales alteren las caracter\u00edsticas organol\u00e9pticas del queso, reduciendo su vida \u00fatil, o puedan suponer un problema grave de seguridad alimentaria, es necesario poner especial atenci\u00f3n a la limpieza y desinfecci\u00f3n de las instalaciones y equipos de la industria quesera.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":" Vivimos en un pa\u00eds muy quesero. Anualmente se producen en Espa\u00f1a cerca de 465.000 toneladas de distintos quesos, lo que supone el 4% de la producci\u00f3n total de la Uni\u00f3n Europea. Contamos con m\u00e1s de 150 variedades de quesos y 28 figuras de calidad, de las cuales 26 son Denominaci\u00f3n de Origen Protegida y 2 […]<\/p>\n","protected":false},"author":22,"featured_media":42472,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"content-type":"","footnotes":""},"categories":[631,490],"tags":[],"class_list":["post-42451","post","type-post","status-publish","format-standard","hentry","category-categoria-de-blog","category-microbiologia"],"acf":[],"yoast_head":"\n\n
![\"Coagulaci\u00f3n,](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Figura1-Coagulacion-corte-de-la-cuajada-y-desuerado.jpg\" "\\"Figura")
<\/p>\nStreptococcus\u00a0Thermophilus<\/h2>\n
Propionibacterium\u00a0spp.<\/h2>\n
Mucor\u00a0spp.,\u00a0Rizhopus\u00a0spp.,\u00a0Penicillium\u00a0spp.,\u00a0Aspergillus\u00a0spp.<\/h2>\n
Microorganismos pat\u00f3genos y alterantes que pueden colonizar el queso<\/h2>\n
Pseudomonas\u00a0spp. y otros microorganismos psicrotrofos<\/h2>\n
Coliformes<\/h2>\n
Clostridium\u00a0spp<\/h2>\n
![\"Figura](\"https:\/\/www.christeyns.com\/wp-content\/uploads\/2022\/01\/Figura2-Hinchazon-tardia-queso.jpg\" "\\"Figura")
<\/p>\nListeria\u00a0spp.<\/h2>\n
Levaduras<\/h2>\n
Bacteri\u00f3fagos<\/h2>\n
Mucor\u00a0spp.,\u00a0Penicillium\u00a0spp.,\u00a0Aspergillus\u00a0spp.<\/h2>\n